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Das Soja des Nordens

Eine Wildblume schickt sich an, die Lebensmittelindustrie zu revolutionieren: Bald könnte es Lupineneis und Schaumküsse mit Extrakten der Pflanze geben. Die Lupine enthält Eiweiß, Mineralien und Ballaststoffe und schützt womöglich sogar das Herz.

Von Angelika Unger

  • Angelika Unger

Kalorienarm, fettarm, rein pflanzlich, laktose- und cholesterinfrei - nicht unbedingt Begriffe, die man mit Eiscreme in Verbindung bringen würde. Das könnte sich in wenigen Monaten ändern: In der nächsten Eis-Saison soll Lupineneis die Tiefkühltruhen der Supermärkte erobern, eine Kreation des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung und der Firma Eisbär Eis.

Und das wird nur der Anfang sein - Klaus Müller und seine Kollegen vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung haben noch viel mehr vor. Pizza und Nudeln auf Lupinenbasis wollen sie gemeinsam mit industriellen Partnern in die Supermärkte bringen, Pommes und Fertiggerichte mit Lupinenextrakten. Auch mit Schaumküssen, Hackbraten, Kochwurst und Mayonnaise mit Lupinenprotein hat das Institut bereits erfolgreich experimentiert.

So vielseitig wie Soja - und das ohne Genveränderung

Die meisten Menschen dürften die Lupine bisher allenfalls als Wildblume kennen - die Pflanzen mit den charakteristischen kerzenförmigen Blüten wuchern an Böschungen und Straßenrändern. Die Lupine ist jedoch viel mehr als ein dekorativer Straßenschmuck. Die Samen der Pflanze, zu Mehl zermahlen oder zu Quark aufbereitet, versetzen die Lebensmittelindustrie in Verzückung: Lupineneiweiß bindet Wasser und Fett, hält Brot frisch und locker, schützt Fett vorm Ranzigwerden, macht Schaum stabil und Gebäck lange saftig.

Zwar hat Soja ähnliche Eigenschaften - Soja aber hat in Deutschland ein Imageproblem: der Großteil der Sojaproduktion ist genverändert. Mit der Lupine könnte eine naturbelassene, einheimische Pflanze das importierte Gen-Soja vom Markt drängen - für die Landwirtschaft würde ein Traum wahr.

Wilde Lupinen sind giftig, Süßlupinen nicht

Unbemerkt von den meisten Verbrauchern hat der Siegeszug der Lupine bereits begonnen: "Mehle und Konzentrat sind bereits auf dem Markt und werden beispielsweise in Lebkuchen und Vollkornbrot eingesetzt", sagt Müller. Auf der Packung muss das wegen der kleinen Mengen jedoch nicht stehen.

Und das ist vielleicht auch besser so, denn die Skepsis der Verbraucher bereitet den Lupinenfreunden noch einiges Kopfzerbrechen. "Mich hat mal jemand entsetzt angeschrieben: Er wisse, dass Lupinen giftig sind", berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Stangl, die an der Universität Halle mit den Pflanzen forscht. Ganz unrecht hat der entsetzte Briefeschreiber nicht: Wilde Lupinen enthalten giftige Bitterstoffe, so genannte Alkaloide. Die Lebensmittelindustrie aber verwendet ausschließlich speziell gezüchtete Süßlupinen, deren Alkaloidgehalt unter 0,05 Prozent liegt.

Mehr Eiweiß als die meisten anderen Pflanzen

Süß schmeckt die Süßlupine dennoch nicht - das Aroma ist vielmehr eher nussig. Störend wirke das aber nicht, versichert Müller: "Im Gegenteil, bei Erdbeeren etwa intensiviert die Lupine sogar das Beerenaroma."

Abgesehen von den Alkaloiden enthält die gezüchtete Süßlupine dieselben segensreichen Inhaltsstoffe wie ihre wilde, bittere Schwester: jede Menge Mineralstoffe und Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, denen man zellschützende und krebshemmende Wirkungen zuschreibt, und einen Eiweißanteil von bis zu 48 Prozent - damit ist sie einer der bedeutendsten pflanzlichen Eiweißlieferanten.

Es erhöht das HDL-Cholesterin - und beugt vielleicht Infarkten vor

Und damit nicht genug: Eine klinische Studie der Universität Halle legt nahe, dass Lupineneiweiß auch auf den Cholesterinspiegel im Blut günstig wirkt. Die Ernährungswissenschaftlerin Stangl, die das Projekt leitet, berichtet von viel versprechenden Ergebnissen beim Tierversuch mit Ratten - deren Kost wurde umgestellt und herkömmliches Eiweiß teilweise durch Lupinenprotein ersetzt. "Damit haben wir die Triglyceridwerte der Tiere um rund 50 Prozent gesenkt, das HDL-Cholesterin stieg auf das Doppelte."

HDL gilt als das "gute" Cholesterin - jeder höher sein Anteil im Blut, desto besser, um Arterienverkalkung und Herzinfarkten vorbeugen. "Dass das HDL-Cholesterin steigt, hat uns sehr überrascht. Es gibt nicht viele Nahrungsmittel, die diesen Wert erhöhen", erläutert Stangl. "Und besonders positiv scheint das Lupinenprotein bei Tieren mit erhöhten Cholesterin- und Triglyceridspiegel zu wirken." Sollte dies auch bei Menschen funktionieren, könnten besonders Risikopatienten von der Lupine profitieren. 2007 sollen die ersten Tests mit Menschen beginnen. Zuvor wollen Stangl und ihr Team aber herausfinden, ob sich die veränderten Werte tatsächlich auf das Risiko einer Arterienverkalkung auswirken.

Allergikern droht eine böse Überraschung

Eine wahre Wunderblume also - wenn da nicht die Sache mit den Allergien wäre. Denn wie alle Eiweiße kann auch das Lupinenprotein allergische Reaktionen auslösen. Es gibt Berichte über Menschen, die Pizza oder Lebkuchen mit Lupinenmehl gegessen hatten und Hautreaktionen, Atemprobleme und Krämpfe bekamen. Das Wissenschaftsmagazin "Lancet" schreibt gar von einer 25-jährigen Erdnuss-Allergikerin, die in einem Restaurant Hühnchen, Pommes und Zwiebelringe aß und daraufhin einen lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock erlitt - die wahrscheinliche Ursache: Lupinenmehl im Teigmantel der frittierten Zwiebelringe.

"Gefährdet sind vor allem die Menschen, die eine Erdnussallergie haben oder gegen Soja allergisch sind", sagt Gabriele Stangl. Sie sollten durch einen Test klären, ob sie auch auf Lupinen allergisch reagieren.

Bisher muss die Lupine nur in der Zutatenliste auftauchen, wenn sie mehr als fünf Prozent des Produktgewichts ausmacht. Jedoch reichen schon geringere Mengen Lupinenprotein aus, um etwa Brot frisch zu halten - und um Allergien auszulösen. "Deshalb wäre es sicherer für den Verbraucher, wenn Lupinenprotein in die Liste allergener Lebensmittelzutaten aufgenommen würde", sagt Fraunhofer-Experte Müller. Dann nämlich müsste der Stoff auch schon bei kleinsten Spuren auf der Packung deklariert werden. Die Allergiker wären sicher - und Müller unbesorgt neue Einsatzfelder für die Wunderblume planen.

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