Öko-Produkte: Wie viel Bio brauchen wir?

Glückliche Kühe auf dem Gut Wulksfelde bei Hamburg© Axel Martens

Grausam muss sie sein, die Seele der Blattlaus. Grausam und rücksichtslos. In Armeestärke machten sich die Pflanzenvampire über die ersten zartgrünen Mohrrübentriebe her und entzogen ihnen den Lebenssaft. Wochenlang kümmerten die Pflänzchen vor sich hin. "Als konventioneller Bauer hätte ich zur Giftspritze greifen dürfen", sagt Landwirt Rolf Winter. "Da wären die Biester am nächsten Tag tot vom Stengel gefallen." Doch Pestizide sind im Öko-Landbau verboten. Und so fiel die Möhrenernte in jenem Jahr nicht ganz so üppig aus wie sonst "Bei aller Liebe", gesteht Rolf Winter, "in solchen Momenten ist es etwas nervig, Bio-Bauer zu sein."

Schwankende Erträge gehören für Bauer Winter zum Berufsrisiko. Denn im Gegensatz zu den konventionell arbeitenden Kollegen darf er Schädlinge und Pilze nicht mit Pestiziden bekämpfen und nährstoffarmem Boden nicht mit Kunstdünger nachhelfen. Seine erste Regel lautet: Lass es erst gar nicht so weit kommen. "Der Boden ist dabei unser wichtigstes Kapital", sagt Winter. "Nur wenn wir ihn gut behandeln, wächst auf ihm widerstandsfähiges Getreide, Gemüse und Obst, die ohne Spritzmittel auskommen."

Statt künstlich zu düngen, machen sich Bio-Bauern die Mechanismen der Natur zunutze: Durch vielfältige Fruchtfolgen, also den Wechsel verschiedener Pflanzen, hat der Boden Zeit, sich zu regenerieren, weil ihm nicht einseitig Nährstoffe entzogen werden. Gleichzeitig können sich so Unkraut und Schädlinge - anders als in Monokulturen - nicht so leicht spezialisieren und im Feld ausbreiten. Unter jede Getreidesaat mischt Winter außerdem als "Zwischenfrüchte" Samen von Klee und Gräsern. Sie binden den Stickstoff aus der Luft und reichern den Boden damit an. Nach der Ernte bieten sie nützlichen Kleinstlebewesen und Insekten Nahrung und Lebensraum. Erst später werden die Hilfsgewächse untergepflügt.

Glückliche Wiese ohne Dünger und Pestizide© Axel Martens

Der Bio-Landbau bemüht sich um ein Gleichgewicht zwischen Tier, Pflanze, Land und Mensch, idealerweise in einem geschlossenen Kreislauf: Die Tiere werden so gehalten und gefüttert, wie es ihrer Art entspricht, und sind dadurch weniger anfällig für Krankheiten. Sie fressen das, was die Felder hervorbringen, und düngen sie mit ihrem Mist. Damit der Kreislauf funktioniert, dürfen auf einem Hof nur so viele Tiere leben, wie das Land ernähren und der Boden an Gülle verkraften kann. Flächenbindung heißt dieses Prinzip ein Kerngedanke des Öko-Landbaus.

"Mich hat es immer gereizt, ausschließlich mit der Natur zu arbeiten, mich auf ihre Regeln einzulassen. Aber es ist manchmal auch ein Abenteuer", erzählt Rolf Winter. Sich einlassen auf die Natur - das heißt zum Beispiel: warten, bis der Boden trocken genug ist für die Roggensaat. "Wenn ich pflüge, solange die Erde noch feucht ist, wird sie nicht locker genug. Außerdem werden dadurch Unkräuter zum Keimen angeregt." Der richtige Zeitpunkt, der richtige Boden, der richtige Standort für die jeweilige Pflanze - Kriterien, von denen sich die moderne Landwirtschaft durch Dünger und Pflanzenschutzmittel unabhängig gemacht hat, bestimmen das Handwerkszeug des BioBauern. "Im Grunde mache ich hier Landwirtschaft wie mein Großvater", sagt Winter und lacht. "Zum Glück mit der Technik von heute."

Vor 15 Jahren übernahm er mit einem Landschaftsarchitekten und einem Umwelttechniker das Gut Wulksfelde nördlich von Hamburg und stellte das Staatsgut auf Bio-Landbau um. Ein Wagnis, zumal die biologisch erwirtschafteten Erträge während der dreijährigen Übergangszeit nicht als Bio-Ware verkauft werden durften.

Öko-Schweine dürfen noch Schwanz tragen, weder Ohren noch Ringelchen werden gekappt© Axel Martens

Inzwischen ist aus dem Dreimannbetrieb ein Unternehmen mit 30 festen Mitarbeitern und vier Millionen Euro Umsatz im Jahr geworden. Der Lieferservice versorgt jede Woche 700 Haushalte, aber auch Kantinen großer Betriebe mit frischem Obst, Gemüse und Fleisch, der einst enge, mit Ikea-Regalen bestückte Hofladen sieht heute aus wie ein Feinkostgeschäft, und im Steinofen der Gutsbäckerei backen wöchentlich 4000 Brote.

Seit der BSE-Krise vor drei Jahren wächst auch die Nachfrage nach Wulksfelder Ökofleisch - und mit ihr die Rinder- und Schweineherde. Inzwischen leben auf dem 260 Hektar großen Gut 150 Schweine, 125 Rinder, 800 Hühner und 300 Gänse. "Anfangs war es das Unbehagen gegenüber Fleisch aus Massentierhaltung, das die Leute zu uns gebracht hat", meint Winter. "Aber mittlerweile kommen sie vor allem wegen des Geschmacks. Unser Fleisch schmeckt so gut, weil es vorher im Schlamm gelegen hat."

Hinter einem Stallgebäude aus dem 19. Jahrhundert wälzen sich tatsächlich wie im Bilderbuch Schweine im Matsch. Auf Kopf und Hinterteil wachsen ihnen schwarze Borsten, in der Mitte sind sie, bis auf ein paar Dreckklumpen, schweinchenrosa. "Angler Sattelschwein" heißt diese englisch-holsteinische Kreuzung, "Fruchtbar und robust", sagt Winter, "das Fleisch nicht zu mager und nicht zu fett. Genau richtig für Schinken." Der Stall ist mit Stroh ausgestreut, die Ferkel kommen auf dem weichen Polster zur Welt. Wasser und Futter gibt es nur draußen, im überdachten Auslauf. So bleibt der Stall sauber, und die Schweine sind in Bewegung.