Clemens Rambichler ist keiner, der kleine Brötchen backt, er fängt gleich mit den dicken Broten an. Auf dem Weg nach ganz oben hat er, Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch, die ersten beiden Hürden einfach übersprungen. Das musste er. Ein Unglück wollte es so. Sein Aufstieg, er kam, nimmt man es genau, vor seiner Zeit. Denn als der kulinarische Mastermind im "Sonnora", Helmut Thieltges, vor fünf Jahren plötzlich verstarb, hatte Rambichler kaum eine andere Wahl. Drei Sterne galt es zu verteidigen. Und das tut er bis heute.
Die Geschichte des Clemens Rambichler ist eine, die viele als Wahnsinn beschreiben. Wahnsinn, dass er, der Jungspund, sich von heute auf morgen drei Sterne ans Revers heften konnte. Schließlich trug er die Chefschürze gerade einmal vier Monate, als die Auszeichnung kam. "Das ist Quatsch", meint der Koch. Die Sterne, sagt er, seien schon lange vor ihm dagewesen. Und er habe mit seinem Mentor, Chef und Freund Thieltges schließlich sieben Jahre – "er hätte gesagt: 'Arsch an Arsch'" – gekocht. Nur die Verantwortung, die sei plötzlich gekommen. Keine 30 war Rambichler damals.
Rambichler: "Ich bin kein Starkoch"
"Manche sagen, einen Stern zu erkämpfen sei das eine, ihn zu behalten erst recht eine Kunst", so der Koch. "Keine Ahnung, ob da was dran ist. Ich kann dazu nur sagen, ich koche mit höchstem Anspruch und strenge mich an ohne Ende." Er sei kein Starkoch, niemand der Autogrammkarten brauche. Er sei einfach ein guter Handwerker, der jeden Tag Vollgas gebe. Jeden Tag. Denn er wolle jeden Tag Weltklasseniveau erreichen. Mit weniger, sagt er, wolle er sich einfach nicht zufriedengeben.
Rambichler wusste schon früh, dass er in die kulinarische Oberliga will. Wenigstens einmal, erzählt er, bei einem Drei-Sterner anheuern. "Wäre ich Automechaniker geworden, hätte ich nichts unversucht gelassen, um einen Job bei Ferrari zu bekommen", so der Koch. Doch zuvor lernte er das Handwerk im Intercontinental Resort in Berchtesgarden. Und er liebte es, kam jeden Tag früher als nötig zur Arbeit, manchmal gleich mehrere Stunden, um etwas in Ruhe auszuprobieren, erinnert er sich. Rambichler ist einer, der schuften kann, sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruht. Noch heute sei er der Erste und der Letzte in der Küche, strenge sich unfassbar an – "Jeden Tag. So Sehr!". Direkt nach der Ausbildung wechselte er ins Ein-Stern-Restaurant des Hauses, mit 21 startete er dann in Dreis im Waldhotel durch.
Deutschlands beste Restaurants: Dieser Koch hat ab jetzt drei Michelin-Sterne
Er reiste gerade durch Italien, als ihn die Nachricht von Thieltges Tod erreichte. Er kehrte um, ohne lange zu überlegen. Bereut habe er nie, dass er dessen Posten übernahm. Obschon er am Anfang nicht besonders gut geschlafen habe. Die Augenringe lohnten sich. Heute zählt er zu den Top 9 der besten Köche Deutschlands. Und trotzdem komme es höchst selten vor, dass er zu sich sage: "Boah, war das geil heute." Völlig zufrieden mit der Qualität sei er eigentlich nie. Rambichler ist einer, der früh viel erreicht hat. Man könnte sagen, der früh alles erreicht hat, was man in der Welt der Kulinarik erreichen kann.
Mehr als drei Sterne gehen nicht. Rambichler aber, der hat noch viel vor. Es ist die Perfektion, die er anstrebt. So wagt er den Vergleich: "Wenn mein Hund durch den Garten läuft und ich halte ihm einen Ring hin, wird er das eine oder andere Mal schon hindurchspringen. Dafür, dass es jedes Mal und auf Anhieb klappt, müssen wir hart und lange trainieren. Und ich möchte nun mal, dass bei uns in der Küche jeden Tag der Hund durch den Ring springt."
Mehr zu Clemens Rambichler und den weiteren Drei-Sterne-Köchen, dazu wie sie ticken und was sie antreibt, haben Isolde Heinz und Gunnar Meinhardt in der Porträt-Sammlung: "Drei Sterne: Mehr geht nicht" aufgeschrieben. Die Zitate sind dem Buch entnommen.
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