HOME

Eckart Witzigmann: "Ich war zu blöd, wirklich"

Als erster Drei-Sterne- und einziger Jahrhundertkoch in Deutschland schrieb Eckart Witzigmann Küchengeschichte. Das ging nicht ohne Opfer ab. Jetzt schaut er auf sein Leben zurück.

Von Stephan Draf und Bert Gamerschlag

Der Kaiser hält Einzug im "Königs hof" zu München. "Schön, Sie zu sehen, Chef", murmelt der Oberkellner respektvoll. Eckart Witzigmann, 65, ist nicht wirklich sein Chef - aber als einziger deutschsprachiger, von den Franzosen ausgezeichneter "Jahrhundertkoch" ist er quasi der Chef in jedem deutschen Sterne-Restaurant. Er wird vorsichtig umarmt, als könne man ihn zerdrücken. Witzigmann raunt mit den umstehenden Kellnern, parliert mit dem Sommelier auf Französisch. Dann steht er bereit zum Interview: Der bekennende Champagnerfreund wird über die nächsten drei Stunden nur ein einziges Glas seines Lieblingsgetränks zu sich nehmen.

Herr Witzigmann, in Ihrem legendären Restaurant "Tantris" haben Sie von jeder Lieferung Fleisch ein Stück Probe braten lassen. Gab's in den Siebzigern schon Gammelfleisch - oder war das Ihr Spleen?

Spleen, ach was. Wir hatten kritische Gäste, und für die mussten wir schon prüfen: Ist das Fleisch zu wenig abgehangen, ist es mürbe genug, hat es zu viel Biss oder zu wenig Geschmack? Außerdem haben wir damals nach guten Lieferanten gesucht. Zum Gammelfleisch nur so viel: Kollegen, die so etwas verarbeiten, gehören an den Pranger gestellt. Sie gefährden die Esskultur, die sich hier in den vergangenen 30 Jahren entwickelt hat. Damals, zu meinen "Tantris"-Zeiten, gab's ja noch keine.

Woher hatten Sie denn Ihre?

Na, ich hatte bei Bocuse gekocht, bei Paul Haeberlin, den großen französischen Köchen, ich wusste, was Qualität ist! Und ich war da unerbittlich, erst habe ich mir alle Zutaten aus Paris schicken lassen. Als das zu teuer wurde, bin ich hier auch auf die Lieferwagen gestiegen und habe mir die besten Stücke ausgesucht. Haben die Kollegen nicht so gerne gesehen.

Und mit dem Probebraten haben Sie aufgehört, als es feste Lieferanten gab?

Nein, natürlich nicht! Die Frage, ist das Fleisch genug abgehangen, war ja immer noch da.

Sie haben Ihren Köchen auch verboten, mit vorgeschnittenen Zwiebeln oder Schnittlauch zu arbeiten. Warum?

Wenn das einer gemacht hat, bin ich ausgeflippt. Denn es schmeckt ja ganz anders: Wenn sie für eine schöne Rinds-suppe den Schnittlauch schon mittags geschnitten haben, dann schmeckt der total intensiv - da war die ganze Arbeit vergebens. Bei den Zwiebeln dasselbe. Gulasch mit Zwiebeln vom Vortag? Können Sie wegschmeißen. Ich unterstütze Qualität, nicht Faulheit.

Wie wichtig ist Disziplin in der Küche? Es gehe in den Profiküchen äußerst aggressiv zu, heißt es.

Ach was. Ganz früher, ja da war's schlimm. Da haben die Köche in lichtlosen Löchern gearbeitet: Im berühmten "Maxim's" lebten die im Keller, wie im U-Boot haben die da gearbeitet. Da wird's dann mal ungemütlich.

Wie war's denn bei Ihnen?

Streng war's. Vielleicht überzogen, manchmal. Aber sehen Sie's mal so: Sie haben da 18 Köche in Ihrer Küche. Und die sind halt nie alle topfit. Der eine träumt, der nächste hat Liebeskummer, und noch einer hat einen nassen Abend hinter sich - in der Küche aber müssen die funktionieren, die müssen sich sputen. Es sind auch nicht alle gleich: Die einen haben von sich aus so gearbeitet, wie ich mir das vorstelle, die anderen haben immer einen Anstoß gebraucht, ein schärferes Wort.

Johann Lafer, der auch bei Ihnen gelernt hat, erzählt die Geschichte, wie der "Chef" mit zwei Nudeltellern in die Küche kam und sie gegeneinanderknallte wie ein Orchestermusiker die Becken.

Da bin ich wohl ausgeflippt. Wahrscheinlich war das ein Gericht mit schönen Trüffeln, wissen Sie, und wenn dann da die Nudeln drin liegen wie ein Batz - so was macht mich wahnsinnig.

Sie haben ja Ähnliches in Ihrer Ausbildung erfahren. Wenn einer bei Ihrem Lehrherrn Paul Bocuse etwas versalzen hatte, musste er die ganze Schüssel aufessen ...

Tja. Aber der Bocuse hat auch oft das Personalessen mitgegessen - und wenn da was nicht stimmte, hat er sich genauso aufgeregt. Ich erinnere mich, wie einer von uns für eine Erdbeertarte nicht Mürb-, sondern Blätterteig genommen hatte, abends war's dann ganz pampig. Bocuse setzte sich an den Personaltisch, probierte, und dann ... na, ja.

Sind Sie in Ihrer Lehrzeit noch körperlich gezüchtigt worden? Gab es Ohrfeigen?

Es hat nicht geschadet. Vom Saucier habe ich mal was abbekommen - verkehrte, na, freche Antwort gegeben, das war's, glaube ich. Aber es ist selten passiert, sonst könnte ich mich nicht so gut erinnern.

In Ihrer Biografie taucht ein Leitmotiv auf: Ihre panische Reaktionen auf nicht leer gegessene Teller. Selbst als Sie schon weltweit anerkannter Spitzenkoch waren, haben Sie noch so reagiert. Warum?

Wenn einer nicht aufgegessen hat, muss man schon mal nachfragen. Es gibt ja Kellner, die räumen ab und fragen gar nichts. Geht nicht - die Leute haben bezahlt, viel Geld haben die bezahlt. Sie fragen also und kriegen als Antwort: "Es war zu viel" - na gut. Oder: "Es war nicht schlecht, aber nicht mein Geschmack" - das ist schon nicht mehr so gut. Denn Geschmack ist ja subjektiv, ich versuche mit meinem Geschmack also den Geschmack der Allgemeinheit zu treffen - wenn das nicht klappt, kann ich nicht zufrieden sein.

Stellen Sie sich dann infrage?

Nein. Aber es ist halt oft so: Die Leute kommen in eine fremde Welt, damals noch mehr als heute. Die kriegen Dinge auf den Teller, die sie nicht kennen, Jakobsmuscheln, Seeigel oder Trüffel - und die finde ich dann hinterher am Tellerrand wieder. Das ist dann halt schade, gerade wegen dieser Produkte ist der Spaß ja so teuer. Ärgerlich für mich ist dann: Ich habe versucht, den Gast zu erreichen - und es hat nicht geklappt.

Obwohl Sie sich so viel Mühe gegeben hatten ...

Ich hab ja noch mehr getan als nur gut kochen. Ich habe Karteikarten über meine Gäste: Vorlieben, bereits gegessene Gerichte, Unverträglichkeiten standen drin, Geburtstage natürlich auch.

Und trotzdem mochte der alte Herr Flick Ihren Spargel nicht ...

Der hatte ihm zu viel Biss. Da hat er ausrichten lassen: "Sagen Sie dem Witzigmann: Er muss nicht zum Zug."

Und Gerd Müller aß am liebsten Tomatensalat ...

Immer! Mal mit Haut, mal ohne.

Ihre Tochter Veronique erzählt, dass in Ihren Restaurants viele Leute saßen, die darauf lauerten, eingeladen zu werden. "Ausgenutzt" war das Wort, das Ihre Tochter benutzte - stimmt das so?

Bei einigen wusste man schon: Schmarotzer. Ich hab sie dann halt trotzdem eingeladen. Aber am schlimmsten ist ja das Zusammensitzen mit den Gästen bis um drei, vier Uhr morgens, dann trinkt man noch eine Flasche Champagner oder zwei - und als es dann ans Bezahlen ging, hab ich immer viel zu schnell gesagt: "Geht auf mich." Ich bin zu großzügig gewesen, stimmt schon. Man hat viel gegeben - und wenig bekommen.

In Ihrer Biografie steht, dass Sie mit 50 etwa den privaten Besitz eines 30-jährigen Versicherungsvertreters hatten. Haben Sie das Geldverdienen vergessen?

Wollte ich ja nie, bin auch kein Sparer. Ski bin ich viel gefahren, das war ja auch nicht billig. Dann noch wandern, Rad fahren und abends rausgehen - mir hat das gereicht. Ich wollte kochen, richtig kochen, vor allem eben klassisch französisch. Aber Geld? 900 Franc habe ich bei Haeberlein bekommen, aber darum ging es während meiner Wanderjahre gar nicht. Ich wollte lernen, lernen, lernen und meine Grenzen ausloten - darum ging es mir.

Spitzenköche beklagen immer wieder, dass sich in Deutschland mit einer Würstchenbude mehr Geld verdienen lässt als mit einem Sterne-Restaurant. Ist Ihnen das auch so gegangen?

Als ich die "Aubergine" eröffnete, wollte ich eigentlich nur ein eigenes Restaurant, 40, 50 Essen am Tag, ganz entspannt dahingekocht. Dann kam sofort der zweite Stern und auch noch der dritte, und schon kommst du ins Grübeln: Sind die Servietten gut genug? Ist die Markise neu genug? Reicht ein Amuse gueule? Nee, wir geben gleich zwei rausÉVerstehen Sie: Das geht auf den Gewinn. Dann der Preis der Waren, das Personal É Also eine Goldgrube war's nicht. Und ich habe auch damals, als ich drei Sterne hatte, keinen Manager gehabt, der mich vermarktet hätte. Habe ich verpasst. Kann man nichts machen.

Und wenn es dann nicht läuft, wenn man dann nichts verdient, obwohl man 18 Stunden täglich schuftet - kommt man da an den Punkt, wo man sich fragt: "Wozu das alles?" Der französische Drei-Sterne-Koch Bernard Loiseau hat sich vor drei Jahren erschossen.

Na, das hätte ich nie gemacht. Nie. Ganz traurige Geschichte, ich kannte Bernard gut. Gibt es schlechte Tage? Na klar, ganz schlechte Tage. Aber dann haben Sie ja auch am nächsten Ihre Mannschaft vor sich, die motiviert werden will. Dann geht's schon wieder.

Aber Sie haben ja auch die unglaubliche Anspruchshaltung mancher Gäste erlebt ...

Das Schlimmste war beim Tod meiner Mutter. Sie war schon lange im Krankenhaus in Salzburg. Ich war kaum da, alles andere war ja immer wichtiger. An dem Tag rief der Papa an, bitterböse, und sagte: "Wenn du deine Mutti noch einmal sehen willst, kommst du sofort." Ich bin los und habe noch ihre Hand halten können. Am nächsten Tag kriege ich mit, wie sich ein Gast am Telefon beschwert, dass ich am Tag vorher nicht da war, der Witzigmann solle nicht glauben, dass er was Besseres sei. Dem habe ich dann Hausverbot erteilt.

Haben Sie sich selbst auch Vorwürfe wegen Ihrer Mutter gemacht?

Natürlich. Bis heute. Ich fahre heute so oft an dem Krankenhaus vorbei - nie bin ich bei ihr gewesen. Das kann ich mir nicht verzeihen.

Ihre Frau hat Sie 1988 mit Ihren Kindern verlassen. Hat Sie Ihnen denn inzwischen verziehen, dass Sie sich so ausschließlich in den Job gestürzt haben?

Da stellen Sie mich zu schlecht hin. Ja, ich bin ein Egomane. Aber ich habe auch meine guten Seiten. Die Monika ist ein wertvoller Mensch, ein toller Kumpel. Sie spielt super Tennis, besser als ich, sie ist die Mutter meiner Kinder. Ich habe Fehler gemacht, das wusste ich schon damals, andere Frauen É Wenn's dem Esel zu wohl, geht er aufs Eis. Wir haben jetzt ein sehr enges Verhältnis, ich unterstütze sie, wo ich kann - ich werde sie nie im Leben im Stich lassen. Auch wenn bei mir jetzt eine andere Frau ist - die Monika und ich sind ja immer noch verheiratet.

Sie sind gar nicht geschieden?

Nein, nein. Wir sind eine Familie, ich, die Monika und der Max und die Veronique.

Was haben Sie denn gedacht, als Ihr 14-jähriger Sohn Max Sie fragte, ob Sie Kokain nehmen?

Steht das im Buch? Das habe ich überlesen.

Sie sollen mit einem "genuschelten Eingeständnis" geantwortet haben.

"Genuschelt" ist das entscheidende Wort. Ist natürlich schwierig, auf so eine peinliche Frage ehrlich zu antworten. Viel schlimmer waren die Schlagzeilen "Eine Prise Koks zu viel" - und dann gehen die Kinder in die Schule. Das war sehr schlimm. Ich habe mich sowieso geschämt. Aber die Kinder haben sich auch geschämt.

Sie sind diese Affäre nie losgeworden ...

Immer wieder wird mein Leben darauf reduziert, zum Kotzen! Wegen vier Gramm. Vier! Und so viel war's noch nicht mal. Und ich händige das der Polizei auch noch aus, als die morgens um halb sechs mit Pistolen in meiner Wohnung stehen. Weil sie mir sagten, das würde die Sache leichter für mich machen. Ich war zu blöd, wirklich.

Wie lange haben Sie die Droge genommen?

Etwa ein Jahr. Man schlittert da so rein.

Wie wirkte Koks auf Sie?

Na, wie alle sagen: Du bist hellwach, kannst mehr leisten. Aber das ist ja nur eine Phase - der Körper macht dann doch irgendwann schlapp.

Letztendlich war es also gut für Sie, erwischt zu werden?

Tja, im Nachhinein schon. Das hat mir aber zunächst damals gar nicht geholfen.

Kann man den Job eines Sterne-Kochs überhaupt ohne Doping durchstehen?

Freilich. Ich hab's doch vorher und nachher auch ohne geschafft.

Hat Sie die Affäre finanziell ruiniert?

Nicht ruiniert, aber es war knapp. Gott sei Dank hatte ich schon meine Rücklagen. Die Behörden haben mir alle Konzessionen genommen. Dann verlor ich die Werbeverträge. Alles. Und noch eine hohe Geldstrafe. Das Einzige, was mich während des Prozesses am Laufen gehalten hat, waren meine Leute: Keiner ist gegangen. Keiner! Alle haben weitergearbeitet wie die Blöden. Bocuse hat mir sofort Hilfe angeboten. Das war wirklich ein Trost.

Nach Ihrer Verurteilung zu einer Bewährungsstrafe sind Sie 1998 nach Mallorca gegangen. In Ihrer Biografie klafft nun eine Lücke von zwei Jahren. Warum?

Ach, es waren Geschäfte, die nicht geklappt haben. Ich habe mich schon damals geärgert, ich wollte mich nicht noch mal ärgern. Es war ja alles von einem Tag auf den anderen weg. Ich hatte keinen Plan B, woher auch? Aber Mallorca war gut - ich bin dort zur Ruhe gekommen. Ohne jede Therapie, ganz allein.

Haben Sie bislang Ihr Leben genossen?

Doch. Ich habe immer gerne Sport gemacht, ich war oft Ski fahren. Ich habe durch Reisen so viel gelernt. Und ich habe sehr oft sehr gut gegessen.

Dazu hatten Sie Zeit?

Die habe ich mir genommen. Ein schönes Essen braucht Zeit - da kenne ich nichts.

Sie sind jetzt 65 Jahre alt, was kann jetzt noch kommen?

Viele gesunde Jahre hoffentlich. Neue Herausforderungen, mit dem "Bajazzo" und meinem Salzburger Projekt habe ich da ja schon schöne Sachen am Laufen

Wo möchten Sie begraben sein?

In meinem Geburtsort Bad Gastein. Zu Hause.

Haben Sie schon eine Grabstelle?

Da wird sich schon was finden - ich bin ja Ehrenbürger dort.

Liegen Ihre Eltern dort?

Ja, Sie haben ein gemeinsames Grab. In Gedanken bin ich oft bei Ihnen. Ich geh in die Kirche und bete ein Vaterunser für die beiden. Und für meine Familie.

Beten hilft?

(überlegt lange) Ich weiß nicht. Ich habe aber das Bedürfnis, einfach in die Kirche zu gehen und zu beten. Ist halt so.

Glauben Sie denn an ein Weiterleben nach dem Tod?

Nein, glaube ich nicht dran.

Warum dann das Vaterunser?

Berechtigte Frage. Wissen Sie: Es beruhigt. Und ich verlange ja nichts beim Beten.

Wenn es doch ein Jüngstes Gericht gibt, werden Sie in den Himmel gelassen?

Ach, ich hoffe schon. Ich finde, ich habe es É Ach, es ist schon okay gewesen.

Was soll Ihre letzte Mahlzeit sein?

Na, ich würde versuchen, die Galgenfrist hinauszuzögern. Deshalb: einen Truthahn mit Gans gefüllt, die wiederum gefüllt mit einem Fasan, der mit einer Schnepfe gefüllt ist, dazu Perigord-Trüffel. Und mit einem der Vögel fliege ich dem Tod davon.

print