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Brot: Jetzt Ärmel hoch und kneten

Immer mehr Brote schmecken gleich, ob von Bäcker Meier, Müller oder Schulze zubereitet. Kein Wunder, wo doch viele ihre Teigmischung beim selben Hersteller kaufen. Gegen das Geschmackseinerlei kann man ganz leicht was tun - selbst backen.

Stolze Bäcker backen ihr Brot aus gutem Mehl, Sauerteig bzw. Hefe und Wasser. Fertige Backmischungen brauchen sie nicht - eigentlich nicht. Leider aber arbeiten immer mehr Bäcker mit ihnen, nicht nur in Großbetrieben. Derlei Backbeutelschneiderei führt zu Geschmackssozialismus und macht aus Handwerkern traurige Teiganrührer. Was kann man gegen Einerleibrot machen? Selbst backen. Der Unterschied ist riesig, und aus der Wohnung duftet es, dass die Nachbarn neidvoll zusammenlaufen.

Besonders köstlich ist Roggen-Sauerteigbrot. Sauerteig ist eine Kultur wilder Hefepilze, die Essig- und Milchsäure bilden und Roggenmehl erst backfähig machen. Sauerteigbrot schmeckt nicht nur, es ist auch noch sehr gesund. Sauerteig bekommen Sie im Reformhaus oder beim guten Bäcker. Machen Sie den Test: Bitten Sie Ihren Bäcker um eine Hand voll Sauerteig für den Eigenbedarf. Lehnt er unter Ausreden ab, arbeitet er wahrscheinlich mit einem "Säuerungsmittel", einem Tütenpulver, das sein Brot "als ob" schmecken lässt, die gesunden Wirkstoffe aber nicht mehr enthält. (Finden Sie einen guten Bäcker, dann unterstützen Sie ihn - er arbeitet gegen kostenschindende Konkurrenz und hat Ihre Kundschaft bitter nötig.)

Haben Sie erst einmal Ihren eigenen Sauerteig, können Sie davon vor dem Backen immer wieder ein Stück abnehmen (etwa so groß wie ein Tennisball) und im Kühlschrank aufbewahren. Damit setzen Sie den nächsten Teig an. Praktischerweise lässt sich Sauerteig sogar tieffrieren.

Bert Gamerschlag

Roggenbrot mit Kümmel

Zutaten (für 1 Brot)

400 g Roggenmehl
Type 1370
100 g Sauerteig (flüssig, Reformhaus)
20 g Hefe
1 TL brauner Zucker
300 g Roggenvollkornschrot
100 g kernige Haferflocken
300 g Weizenmehl, Type 550
2 EL Kümmel
Salz

Zubereitung

1 Das Roggenmehl in eine Schüssel schütten und eine Mulde hineindrücken. Sauerteig, zerkrümelte Hefe und Zucker in die Mulde geben, 200 ml lauwarmes Wasser dazugießen und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren. Mit Mehl aus der Schüssel dünn bestäuben, abdecken, warm stellen und 1 Stunde gehen lassen.

2 Roggenschrot, Haferflocken, Weizenmehl, Kümmel und 4 TL Salz zum Vorteig schütten. 500 ml lauwarmes Wasser dazugießen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt 30-40 Minuten gehen lassen.

3 Eine Peddigrohrform (36 cm lang) mit Mehl ausstäuben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig kurz durchkneten, auf stark bemehlter Arbeitsfläche zu einer 30 cm langen, dicken, glatten Rolle formen, fest in den Korb drücken und mit einem Tuch bedeckt noch mal 15-20 Minuten gehen lassen. Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

4 Das Brot vorsichtig auf das Backblech stürzen, den Korb abheben und das Brot auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde backen. Weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen. Auf einem Gitter 5-6 Std. auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:

3 Stunden, 30 Minuten

Tipp:

Hefeteige bei bis zu 20 Grad Raumtemperatur ruhen und aufgehen lassen.

Focaccia mit Kapern und Sardellen

Zutaten (für 2 Fladenbrote):

800 g Weizenmehl
Type 550
1 Hefewürfel (42 g)
1 TL brauner Zucker
1 TL Salz
3 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl
80 g Sardellenfilets in Öl
150 g große Kapern in Öl
2-3 große Knoblauchzehen
6 EL frische Rosmarinnadeln
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
2 EL Meersalz

Zubereitung

1 Das Mehl in eine Schüssel schütten und eine Mulde hineindrücken, Hefe darin zerkrümeln, den Zucker dazustreuen, Salz und Pfeffer auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 400 ml lauwarmem Wasser begießen, leicht verrühren und darin auflösen. Olivenöl dazugießen und alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verkneten. Dünn mit Mehl bestäuben und dann abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

2 Abgetropfte Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Kapern auf ein Sieb geben. Knoblauchzehen abziehen, in dünne Stifte schneiden. Rosmarin grob hacken. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen.

3 Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche durchkneten, halbieren, zu zwei Kugeln formen, mit einem Tuch bedecken und 6-8 Minuten gehen lassen. Kugeln zu ovalen Fladen ausrollen, auf das Backblech legen, mit den Händen auseinander drücken, bis sie ca. 1 cm dick sind. Die Oberfläche der Fladen mit den Fingern eindrücken, sodass kleine Vertiefungen entstehen, anschließend dünn mit Wasser bepinseln. Kapern, Knoblauchstifte, Sardellen und Rosmarin auf den Fladen verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

4 Focaccia auf der 2. Einschubleiste von unten 18-20 Minuten backen, auf einem Gitter abkühlen lassen und noch lauwarm in Stücke schneiden.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten

Tipp:

Sie finden keine Kapern in Öl? Kapern abtropfen lassen und über Nacht in Öl einlegen, dann trocknen sie beim Backen nicht aus.

Vintschgauer

Zutaten (für 4 Fladenbrote):

11/2 TL Korianderkörner
1 TL Kümmelsaat
1 TL Fenchelsaat
400 g Roggenmehl, Type 1370
180 g Roggenvollkornschrot
30 g Hefe
150 g Sauerteig (flüssig, Reformhaus)
1 TL brauner Zucker

Für das Backblech:

1 EL Öl
1 EL Korianderkörner
1 EL Kümmelsaat
1 EL Fenchelsaat

Zubereitung

1 Gewürze im Mörser zerstoßen. Roggenmehl und -schrot in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Hefe in die Mulde krümeln, Sauerteig und Zucker dazugeben. Salz und zerstoßene Gewürze auf dem Mehlrand verteilen. Die Hefe mit 350 ml lauwarmem Wasser übergießen und unter Rühren darin auflösen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen.

2 Ein Backblech mit Öl bepinseln und die Gewürze daraufstreuen. Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten und zu 4 gleich großen Kugeln formen. Jede Kugel zu einem runden Fladen von ca. 14 cm ? auseinander drücken, auf das Blech legen, alles mit einem Tuch bedecken und noch einmal 30-35 Minuten gehen lassen.

3 Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Vintschgauer auf der zweiten Einschubleiste von unten 15-20 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:

3 Stunden

Maisbrot mit Oliven

Zutaten (für 2 Stangenbrote):

225 g feiner Maisgrieß (Polenta)
4 EL Olivenöl
450 g Weizenmehl, Type 405
1 Würfel Hefe (42 g)
2 TL schwarzer Pfeffer
1 gestrichener TL Salz
1 gestrichener TL Zucker
2 TL Oregano, gerebelt
150 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft
150 g schwarze Oliven mit Stein
100 g Pinienkerne

Zubereitung:

1 In einem Topf 250 ml Wasser aufkochen, vom Herd ziehen, erst 150 g Maisgrieß dann 2 EL Öl hineinrühren und die Mischung abkühlen lassen. Restlichen Maisgrieß und das Mehl in eine Schüssel schütten. Eine Mulde in die Mitte drücken. Pfeffer, Salz, Zucker und Oregano auf den Mehlrand streuen. Hefe in die Mulde krümeln und 250 ml lauwarmes Wasser dazugießen, dabei die Hefe leicht rührend darin auflösen.

2 Angerührten Maisgrieß zum Mehl in die Schüssel geben. Alles von der Mitte aus zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20-30 Minuten gehen lassen.

3 Tomaten inzwischen nicht zu fein würfeln. Die Oliven in Spalten vom Stein schneiden. Beides mit den Pinienkernen unter den aufgegangenen Teig kneten. Den Teig halbieren und zu zwei Kugeln formen. Abgedeckt 10 Minuten gehen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit etwas Maisgrieß bestreuen.

4 Auf gut bemehlter Arbeitsfläche aus den Kugeln 2 Rollen à 35 cm Länge formen und mit genügend Abstand zueinander auf das Backblech legen. Mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit wenig Maisgrieß bestreuen. Nochmals 15 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

5 Brote auf mittlerer Einschubleiste 40-45 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Lauwarm in dicke Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit:

2 Stunden

Tipp:

Zu diesem Brot passt ein kräftiger Rotwein.

Nussbrot

Zutaten (für 1 Brot)

120 g Haselnusskerne
100 g geschroteter Buchweizen
300 g Weizenmehl, Type 550
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL brauner Zucker
375 ml Milch, lauwarm
200 g Roggenmehl, Type 1370
1 EL herber Honig (Heide- oder Buchweizenhonig)
1 EL Salz; 2 EL Walnussöl
120 g Walnusskerne (grob zerdrückt)

Zubereitung:

1 Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Abkühlen lassen und die braunen Häutchen abreiben. Buchweizenschrot in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden 10-12 Minuten anrösten.

2 Das Weizenmehl in eine Schüssel schütten und eine Mulde hineindrücken. Zerkrümelte Hefe und Zucker in die Mulde geben. Die Hälfte der Milch dazugießen. Die Hefe und einen Teil des Mehls unter leichtem Rühren darin auflösen. Mit etwas Mehl aus der Schüssel dünn bestäuben und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20-25 Minuten gehen lassen, bis der Vorteig auf der Oberfläche Risse zeigt.

3 Buchweizenschrot, Roggenmehl, Honig, Salz, Walnussöl und die restliche warme Milch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

4 Arbeitsfläche einmehlen. Hasel- und Walnüsse unter den Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Eine runde Peddigrohrform (24 cm ?) einmehlen. Die Teigkugel mit der glatten Seite voran hineindrücken, abdecken und weitere 15-20 Minuten gehen lassen. Eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen, Ofen auf 200 Grad vorheizen.

5 Ein Backblech mit Backpapier belegen, darauf das Brot stürzen und den Korb abheben. Das Brot auf der mittleren Einschubleiste des Ofens 45 Minuten backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zubereitungszeit:

2 Std., 30 Minuten

Tipp:

Dieses Brot schmeckt hervorragend zu fast allen Käsesorten.

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