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Chili: Brennt an allen Ecken

Seit der US-Chemiker Wilbur Scoville 1912 die Qualität von Chilischoten nach ihrem Schmerzfaktor indizierte, haftet dem Gewürz der Ruch des Gefährlichen an. Ein Landsmann rehabilitiert die Chili endlich auch als feines Aromatikum. Schön, dass es neben schlimmen Scharfmachern stets auch andere Amerikaner gibt.

Machen Sie mal folgendes, spaßeshalber. Waschen und putzen Sie ein paar Paprikaschoten. Die sind im Prinzip geformt wie ein Fass, putzen heißt also: Deckel ab, Boden ab, den Torso an einer beliebigen Stelle von oben nach unten aufschneiden. Mit dem Messer die Innenseite der Schote entlangfahren und alle weißlich weichlich wässerigen Teile herausschneiden. Jetzt ist die Paprika zum Reinbeißen - happ! Schmeckt süßlich und fruchtig, grüne Schoten weniger, rote mehr. Das ist er, der berühmte Genuss ohne Reue - denn selbst wenn Sie einen ganzen Sack Paprikaschoten zermalmen und Ihre Molaren dabei zu Brei kauen: Sie werden keinerlei Schärfe schmecken. Versuchen Sie das Gleiche jetzt mal mit einer Verwandten der Paprika, der Chili. Seien Sie bitte so dumm und greifen Sie zur "Habanero" oder zum "Scotch Bonnet" (dem Schottenhäubchen).

Zungenschmelze, herausfliegende Augen und plötzliche Hirnverpuffung sind das Ergebnis, gefolgt von gestammelten Anrufen bei 112 und Kehlschnitt zur Notbeatmung. "Sapperlot", werden Sie sagen, "die Kleine hat es aber in sich."

Rick Bayless kennt das alles: Wenn der US-Starkoch von Chilis spricht, dann, als beschriebe er ein Ensemble voller Charakterdarsteller: Düster, rauchig ist die Chipotle, verblüffend süß die Ancho. Dramatisch das Aroma der Pequ'n, der "kleinen Wilden" - ideal für Salsa. Wo andere ein paar vertrocknete braunrote Gewächse vor sich sehen, gerät der jungenhafte Brillenträger ins Schwärmen: "Fruchtig", "blumig", "superaromatisch" und "aufregend" findet er sie.

Bayless ist vernarrt

in Chilis und plädiert für scharf als fünfte Geschmacksrichtung - neben süß, sauer, salzig und bitter. Nichts liegt ihm dabei ferner als der Scoville-Index. Mit dieser 1912 vom US-Chemiker Wilbur Scoville entwickelten Skala wird der "Schmerzfaktor" von Chilis ermittelt - von null Schärfegraden bei der freundlichen Paprika bis zu 300 000 Einheiten bei der berüchtigten "Scotch Bonnet". Bayless geht es vielmehr um die Würze der verschiedenen Chilisorten. In ihnen liege eine ganze "Symphonie von Aromen" verborgen, die "danach schreien, beim Kochen genutzt zu werden". Der hochdekorierte Restaurantchef, Fernsehkoch und Buchautor empfiehlt deshalb, mit Chilis zu experimentieren, ihrer Schärfe aufgeschlossen gegebenüberzutreten und sich "in Stufen" an sie zu gewöhnen.

Chilis kommen in so verwirrend vielen Formen und Farben vor, dass sie im Gemüseladen oft gar nicht erkannt werden: Sie sind länglich oder kurz, kantig oder rund, dickwandig oder dünn, mild oder ätzend scharf. Farblich schillern sie von grün über gelb-orange bis dunkelrot und gar braunviolett.

Botanisch zu den Früchten gezählt, werden Chilis in den USA sogar als "The New Health Food" angepriesen. In der Tat sind frische Chilis vitamin- und mineralstoffreich und kurbeln mit ihrer Schärfe den Stoffwechsel an. Und scheinen auch nicht, wie lange angenommen, das Risiko für Krebs oder Magengeschwüre zu erhöhen.

Chilis stammen aus Südamerika, wo sie vor etwa 5000 Jahren erstmals belegt kultiviert wurden. Ihre Entdeckung verdanken wir Kolumbus, dem sich auf dem Seeweg nach Indien bekanntlich Amerika in den Weg legte. In der Karibik fand er statt der Pfefferkörner scharfe Schoten, die er kurzerhand zu Verwandten des Pfeffers erklärte. So wurden die Früchte irreführend zu Pfefferschoten oder "Chili-Peppers", traten aber trotzdem einen Siegeszug um die Welt an. Heute braten und schmoren Chilis in Gerichten von Marokko bis Südafrika, von Korea über Thailand bis Indien.

Und natürlich in Mexiko.

Dort hat die Kochkunst die Verwendung von Chilis verfeinert wie in kaum einem anderen Land. Je nach Region haben Chilis dort unterschiedliche Bezeichnungen, sogar getrocknet heißen sie anders als frisch. Die kleine, meist grüne Jalapeno etwa wird getrocknet zum Chipotle oder Mora. Die milde dunkle Poblano zur Ancho oder Mulato. Verwirrend? Ja! Aber das Studium lohnt sich. Denn Mexikaner komponieren mit Hilfe von Chilis so feine und wohlriechende Saucen, dass man sie kaum anders als unübertrefflich nennen kann. Getrocknete Schoten werden dafür zunächst geröstet, um ihr Aroma zu erschließen, dann eingeweicht, püriert und zu einem dicklichen duftenden Brei eingekocht. Diese "Mole" genannte Mumpe ist Basis für viele Gerichte. Das Wort Mole ist aztekischen Ursprungs und heißt nichts weiter als Sauce - am bekanntesten ist das Huhn in Schokoladensauce mit der festlichen "Mole Poblano", die mit Nüssen und Samen verfeinert wird.

In Mexiko hat Bayless auch seine Passion für Chilis entdeckt. Zusammen mit seiner Frau legte der heute 52-Jährige Anfang der 80er Jahre dort mehr als 55000 Kilometer zurück, um in verschiedenen Landesteilen die einheimischen Zubereitungsarten zu lernen. Inzwischen hat der einstige Spanischstudent, der zu Vorträgen und Kochkursen am liebsten in Jeans und T-Shirt erscheint, die Landesküche in sechs Kochbüchern verfasst und einem Massenpublikum nahe gebracht - in den USA zumindest.

Seine zwei Restaurants in Chicago, "Frontera Grill" und "Topolobampo", bringen Restaurantkritiker zum Schwärmen. Dort werden Chilischoten aus allen Bereichen der Schärfeskala verwendet. Und zwar komplett, Samen und Trennwände eingeschlossen - dem Aroma zuliebe.

Gegen das ätzend scharfe Capsaicin, das Haut und Augen reizen kann, empfiehlt er Einweghandschuhe oder gründliches Händeschrubben. Wen die Schärfe überwältigt, den trösten manchmal Kräcker, Milch oder eiskalte Flüssigkeit - eigentlich aber hilft nur warten, nach 15 Minuten ist das Schlimmste normalerweise vorbei. Rick Bayless hat nichts gegen solche Erfahrungen: "Ich liebe Chilis mit allem drum und dran." Nur in Desserts sind Chilischoten nicht sein Ding: "Ich werde nicht mitten in der Nacht mit dem Gedanken wach, wie ich Chipotle-Chilis in einer Crème Brulée verwenden kann." Bislang noch nicht.

Maria Speck

Mehr Chilirezepte in Rick Bayless' bislang nur auf Englisch erschienenen Büchern: "Mexico - One Plate at a Time", Scribner, ISBN 0-684-84186-X, 33,50 Euro; "Mexican Everyday", Norton, ISBN 0-393-06154-X, 28,50 Euro

Scharfe Ofentomaten-Salsa

1 Den Grill im Backofen vorheizen. Die Tomaten und Chilischoten waschen. Die Zwiebel pellen, in Scheiben schneiden und in einzelne Ringe trennen. Die Knoblauchzehen abziehen. das Koriandergrün waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

2

Die Tomaten und die Chilischoten waschen, ganz lassen und auf einem Backblech im Abstand ca. 10 cm zu den Heizstäben unter den Grill schieben. Etwa 6 Minuten grillen, dann mit einer Grillzange wenden und weitere 4-6 Minuten grillen, bis das Gemüse deutlich geröstet und gar ist (siehe Bild rechts). Tomaten und Chilis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

3

Den Grill aus- und die Ofentemperatur auf 220 Grad einstellen. Zwiebelringe und Knoblauch auf ein weiteres Blech legen, in der Ofenmitte 15-17 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten, bis der Knoblauch weich und goldbraun ist und die Zwiebeln dunkle Spitzen haben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

4 Chilischoten, Zwiebelringe und Knoblauch im elektrischen Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern und dann in eine Schüssel füllen. Anschließend die Tomaten in derselben Maschine grob zerkleinern und zur Chili-Mischung geben. Nach Geschmack mit etwas Wasser verdünnen. Das Koriandergrün unterrühren. Mit Essig und Salz würzen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten

Tipp:

Die Salsa wird zu Tortillachips oder überbackenem Ziegenkäse serviert (Rezept folgt). Sie ähnelt der klassischen Salsa de Molcajete aus Mexiko. Im Kühlschrank hält sie sich bis zu fünf Tage. Wer es richtig scharf mag, kann statt der grünen Chilischoten 2 fruchtige orangefarbene Habanero-Chilis nehmen.

Rezept: Rick Bayless

Mit Salsa überbackener Ziegenkäse

1 Die Pinienkerne bzw. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittelstarker Hitze unter ständigem Rühren goldgelb rösten, dann auf einem Teller auskühlen lassen. Das Koriandergrün waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

2

Mit einer Gabel Ziegen-, Frischkäse und Nüsse gut vermischen. Die Masse mit den Händen zu einer Art Törtchen von ca. 12 cm Durchschnitt formen.

3

Käsemasse in eine ofenfeste Form legen und mit der Tomaten-Salsa übergießen. In der Ofenmitte 10-15 Minuten backen, bis der Käse erwärmt ist. Mit Koriander bestreuen und warm servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 30 Minuten

Tipp:

Dazu passt geröstetes Pitabrot

Klassisches Ceviche (roh marinierter Fisch)

1 Den Fisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Limetten auspressen und ca. 350 ml Saft abmessen. Die Zwiebel pellen und in grobe Würfel schneiden.

2

Die Fisch- und Zwiebelwürfel in eine weite Glas- oder Edelstahlschale geben, in der die Fischstücke locker nebeneinander liegen. Mit so viel Limettensaft übergießen, dass der Fisch bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie überziehen und kühl stellen. Nach etwa vier Stunden sollten die Fischwürfel, wenn man sie aufbricht, nicht mehr glasig, sondern weißlich aussehen, auch innen, als wären sie gekocht. Alles in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen, den Limettensaft weggießen.

3

Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten putzen, entkernen und fein würfeln. Das Koriandergrün waschen und trockenschütteln; ein paar Zweige zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein schneiden. Die Oliven hacken. Die Avocado halbieren und schälen, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Den Frisée-Salat waschen und trockenschleudern. Mit den großen Blättern kleine Schalen auslegen.

4

Tomaten, Chili, Koriander, Oliven und Fisch in eine Schüssel füllen, mit Olivenöl und Orangensaft begießen und mit Salz und evtl. 1 Prise Zucker abschmecken, dabei wenden. Zuletzt die Avocadowürfel vorsichtig unterheben.

5

Ceviche auf den Salat in die Schalen füllen und mit dem restlichen Koriander garnieren. Mit Tortillachips oder Kräckern als Vorspeise servieren.

Zubereitungszeit:

40 Min., plus 4 Std. Marinierzeit

Tipp:

Für Ceviche wirklich nur absolut frischen Fisch verwenden.

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