HOME

Fisch in Form: Des Herings schönste Rolle

Der Mensch ist manchmal unersättlich. Verkatert schleppt er sich zum Kühlschrank und sucht dort, was ihm hilft. Sauer eingelegte Fische kommen dabei gut, Rollmöpse am besten. Wohl dem, der sich beizeiten ein paar einlegt.

Von Bert Gamerschlag

Konserven haben keine gute Lobby, was bei Erbsen und Möhren aus der Dose kein Wunder ist. Trotzdem verdanken wir der Kunst des Konservierens das Leben, so wie wir es kennen. Ohne das Wissen, wie man Nahrung haltbar macht, würden wir in Nordeuropa keinen Winter überstehen. Wir säßen alle da, wo immer etwas reift und essbar ist. Womöglich müssten wir am Kongo um Asyl bitten.

Unter den haltbaren Nahrungsmitteln ist die Sauerkonserve von besonders schillernder Natur. In ihr bewahrt der Koch das Frische durch Verwendung des Verdorbenen - durch Essig. Essig ist das, was wird, wenn man seinen Wein oder sein Bier (jede Art von Alkohol eigentlich) nicht schnell genug trinkt. Bakterien sind auch keine Kostverächter und erledigen dann den Job für uns. Versauert heißt aber nicht versaut. Ist der Wein erst einmal zu Essig geworden, ist er für andere Bakterien ungenießbar. Schließt man etwas Frisches in Essig ein, wird es konserviert. Fisch eignet sich dazu besonders gut, weil er leicht durchzieht und den Geschmack des Essigs annimmt. Würzt man den Essig, kann man mit dem Geschmack spielen.

Zur Partyzeit ist eingelegter Fisch aus zwei Gründen gut: Wir müssen nur einmal kochen, können aber mehrmals davon essen. Und er sorgt durch seine Salze, Mineralstoffe und ätherischen Öle für unsere Genesung vom Kater. Darauf kann man ein Extragläschen heben.

Auf den nächsten Seiten finden Sie erbauliche Fischrezepte

Sherry-Hering mit Kräuter-Joghurt-Sauce

Zutaten (für 4 Personen):

8 Matjesfilets
2 rote Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
5 EL Sherryessig
80 ml trockener Sherry
1 EL Zucker
3 EL Sonnenblumenöl
4 Pimentkörner, leicht zerdrückt
Dillspitzen zum Garnieren

Joghurt-Sauce:

2 hart gekochte Eier
1 TL Estragonsenf
1 TL Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
je 1 gehäufter EL gehackter Dill, Petersilie und Schnittlauch
1 Becher Joghurt (150 g, 3,3 % Fett)

Zubereitung:

1 Fischfilets waschen, abtropfen lassen und, wenn sie sehr salzig sind, 1-2 Stunden wässern. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Die Fischfilets in je drei Teile schneiden. Matjes und Zwibeln in eine Schüssel schichten und das Lorbeerblatt darauf legen.

2 Essig, 5 EL Wasser, Sherry, Zucker, Öl und Piment verrühren, Fisch und Zwiebeln damit begießen, mit Folie abdecken und etwa 24 Stunden kühl gestellt durchziehen lassen. Mit Dillspitzen garnieren.

3 Für die Joghurt-Sauce die Eier hacken und mit der Gabel fein zerdrücken. Eier mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Kräutern und Joghurt verrühren. Zu Fisch und Pellkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten
(ohne Wässern und Zeit zum Ziehen)

Tipp:

Alle Heringssalate nach der Zubereitung zum Durchziehen nur kühl, nicht kalt stellen, damit der Fisch die Marinade aufnehmen kann. Erst nach dem Ziehen im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sich die Salate mindestens eine Woche.

Matjes-Rollmops mit exotischen Früchten

Zutaten (für 4-8 Personen):

8 Matjesfilets
1 reife, noch feste Mango
3 Scheiben frische Ananas
1 säuerlicher Apfel
1 unbehandelte Orange
1 rote Zwiebel
1 frische, rote, scharfe Pfefferschote
1 Halm Zitronengras
10 g frischer Ingwer
Saft von 1 Limette
1 EL Traubenkern- oder Sonnenblumenöl
1/2 TL Honig
Salz
grob geschroteter Pfeffer

Zubereitung

1 Fischfilets waschen, abtropfen lassen und, wenn sie sehr salzig sind, 1-2 Stunden wässern.

2 Die Mango schälen, das Fleisch in dünnen Scheiben vom Kern und dann in Streifen schneiden. Ananas in kleine Stücke teilen. Den Apfel schälen und vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in dünne Spalten schneiden.

3 Orange heiß waschen und halbieren. Eine Hälfte schälen und in Stückchen schneiden. Die andere Hälfte ungeschält in dünne Scheiben schneiden, diese halbieren und beiseite legen. Die Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden.

4 Die Matjesfilets mit einem Teil der Früchte belegen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Die restlichen Früchte und Zwiebelscheiben auf 4-8 Tellern ausbreiten und mit je 1-2 Matjesröllchen belegen.

5 Die Pfefferschote entkernen und in dünne Ringe schneiden. Zitronengras sehr fein hacken. Ingwer schälen und sehr klein würfeln. Pfefferschote, Zitronengras und Ingwer über Matjes und Früchte streuen. Limettensaft, 1 EL Wasser, Öl, Honig und Salz verrühren und über Matjes und Früchte träufeln. Mit Pfeffer bestreuen, mit Orangenscheiben garnieren.

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (ohne Wässern)

Gefüllte eingelegte Sardinen auf Rucola

Zutaten (für 4 Personen)

8 große, küchenfertige Sardinen, ohne Kopf (ca. 500 g)
Saft von 1/2 Limette
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Thymian
1 Msp. abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
3 EL Paniermehl
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 Ei (Kl. S)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Olivenöl zum Frittieren
100 g Perlzwiebeln oder Schalotten
1/4 l trockener Weißwein
1/2 TL Zucker
je 1 TL Pfeffer- und Pimentkörner
1 kleine Chilischote
4 EL Weißweinessig
1 Limette in Scheiben
Rucola zum Anrichten

Zubereitung:

1 Die Sardinen auseinander klappen. Mit dem Daumen beidseitig entlang der Mittelgräte fahren und sie vorsichtig heraustrennen. Dabei dürfen die Fische nicht in 2 Teile zerfallen. Die Sardinen kalt abspülen, trockentupfen, flach nebeneinander legen und mit Limettensaft beträufeln.

2 Für die Füllung Schalotte und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Mit Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Paniermehl, Olivenöl und Ei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Sardinen füllen, zusammenklappen und die Bauchöffnungen mit Zahnstochern zustecken. Fische in Mehl wenden.

4 Eine tiefe Pfanne 4-5 cm hoch mit Öl füllen und die Sardinen darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine Schüssel legen.

5 Die Perlzwiebeln bzw. Schalotten abziehen (Schalotten vierteln). Wein mit 1?8 l Wasser, 1?2 TL Salz, Zucker, Pfeffer- und Pimentkörnern, Chilischote und Perlzwiebeln/Schalotten aufkochen und den Essig dazugießen. Den Sud erkalten lassen, über die Sardinen gießen, alles kühl stellen und mindestens über Nacht marinieren. Die Sardinen abgetropft mit den Zwiebeln und Limettenscheiben auf Rucola anrichten. Dazu passt Baguette.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Zeit zum Ziehen)

Süß-saurer Meerrettich-Hering

Zutaten (für 4 Personen):

8 Matjesfilets
1/4 l Weißweinessig
80 g Zucker
10 g frischer Ingwer
2 rote Zwiebeln (150 g)
2 Möhren (150 g)
80 g Petersilienwurzel
40 g frischer Meerrettich
2 Lorbeerblätter
1 gestrichener EL gelbe Senfkörner
1 gestrichener EL schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner

Zubereitung:

1 Fischfilets waschen, abtropfen lassen und, wenn sie sehr salzig sind, 1-2 Stunden wässern. Filets trockentupfen und in 3 cm breite Stücke schneiden.

2 Essig mit Zucker und 200 ml Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Ingwer, Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln. Meerrettich schälen, die Hälfte davon mit dem Sparschäler in feinen Spänen abziehen.

3 Abwechselnd Fisch, Gemüse, Lorbeerblätter und Gewürze in ein Glas oder eine Schüssel schichten und mit dem Sud begießen. Zugedeckt 2-3 Tage kühl gestellt durchziehen lassen.

4 Vor dem Servieren den restlichen Meerrettich in Spänen abziehen und über die einzelnen Portionen streuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Zeit zum Ziehen)

Tipp:

Dazu passen Pellkartoffeln und Créme fraiche mit frischem Schnittlauch.

Schwedischer Matjes-Gemüse-Salat

Zutaten (für 4 Personen)

300 g fest kochende Kartoffeln
300 g Möhren
Salz
300 g säuerliche Äpfel
2 Gewürzgurken
300 g eingelegte Rote Bete
4 Bismarkheringsfilets
1 rote Zwiebel
2 EL Weinessig
2 EL Sonnenblumenöl
weißer Pfeffer aus der Mühle
200 g Schlagsahne
1 Bund Dill
2 hart gekochte Eier

Zubereitung:

1 Kartoffeln kochen, pellen und erkalten lassen. Möhren schälen, in Salzwasser kochen, abkühlen lassen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Kartoffeln, Möhren, Äpfel, Gurken, Rote Bete und Heringsfilets in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben, 4 EL Rote-Bete-Saft aus dem Glas, Essig und Öl dazugeben, herzhaft pfeffern und gründlich mischen. Zugedeckt mindestens über Nacht kühl stellen und durchziehen lassen.

2 Vor dem Servieren die Sahne halb steif schlagen, 2-3 EL Rote-Bete-Saft unterrühren, damit sie sich rosa färbt. Die Hälfte des Dills fein schneiden. Sahne und Dill unter den Salat heben, abschmecken.

3 Eier fein würfeln. Den Salat in eine Servierschüssel füllen, mit Eiwürfeln bestreuen und mit restlichem Dill garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus Zeit zum Ziehen)

Tipp:

Dazu passt Roggenbrot. Salat, Sahne und Eiwürfel gegebenenfalls getrennt servieren.

print