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Foodtrends "Es gibt kein Zurück mehr": Ernährungsforscherin über das neue Normal in der Küche

Foodtrend
Gemüse ist nicht nur zu Hause, sondern auch in Restaurants immer öfter der Star
© Getty Images
Nie zuvor hat sich unser Konsum- und Essverhalten so schnell verändert wie in der Corona-Krise. Die Pandemie hat diesen Wandel erzwungen: am heimischen Herd, in der Industrie und in der Gastronomie. Was bleibt und sich bewährt, weiß Ernährungsforscherin Hanni Rützler.

Seit der Corona-Krise wird am heimischen Herd wieder mehr gekocht, kaum eine andere Branche hat so viel Kreativität bewiesen wie die Gastronomie und die Nahrungsmittelindustrie setzt auf Online-Handel. Was sind für Sie die größten Umwälzungen in der Krise?

Essen und Kochen haben uns Halt und Struktur gegeben als draußen alles weggebrochen ist: der Weg zur Arbeit oder zur Schule, das Treffen mit Freunden im Kino oder in der Bar. Wir haben wieder mehr gekocht und die gemeinsamen Mahlzeiten haben unseren Alltag strukturiert. Vor der Coronakrise haben wir viel spontaner, flexibler und mobiler gegessen. Das klassische Mittagessen war schon fast in Vergessenheit geraten und dann kam die Coronakrise und hat alles auf den Kopf gestellt. Snackification, der Trend des spontanen und individuellen Essens, wurde abrupt unterbrochen.

Und wir saßen wieder gemeinsam am Tisch.

Die Menschen haben sich wieder um das Essen versammelt. Wir haben schon lange nicht so viel Zeit am Esstisch oder in der Küche verbracht wie in diesem letzten Jahr. Das Kochen hat sich radikal verändert. Menschen haben gekocht, die sich vorher nie damit beschäftigt haben. Das sah man auch an Google-Abfragen wie "Wie koche ich Kartoffeln?" und "Wie koche ich Reis?". Da machten sich auch absolute Newcomer an den Herd. Foodies haben ihre Kochskills weiterentwickelt und Sterneköche haben ihre Rezepte per Video geteilt.

Hanni Rützler forscht seit über 25 Jahren zu Fragen der Ess- und Trinkkultur. Sie ist Autorin ihres seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports, der in der Branche als Barometer dafür gilt, wie der Verbraucher tickt und was er will.
Hanni Rützler forscht seit über 25 Jahren zu Fragen der Ess- und Trinkkultur. Sie ist Autorin ihres seit 2014 jährlich vom Zukunftsinstitut herausgegebenen Foodreports, der in der Branche als Barometer dafür gilt, wie der Verbraucher tickt und was er will.
© Julietta Kunkel

Umwälzungen gab es nicht nur zu Hause am Herd, sondern auch in der Form wie wir Lebensmittel einkaufen. Dass frische Lebensmittel wie Gemüse, Milch und Fleisch einfach per Mausklick bestellt und dann geliefert werden, ist jetzt ganz normal.

Wir haben technisches Know-How in einem unglaublichen Tempo entwickelt. Da haben wir gut zehn Jahre Entwicklung in einem geschafft. Quer durch alle Altersgruppen. On- und offline verschwimmen und das wird die Art der Essensbestellungen und Lebensmittellieferungen des Alltags massiv und nachhaltig verändern. Das ist die neue Normalität, da gibt es kein Zurück mehr.

In 2020 hatten wir zu Beginn der Pandemie darüber gesprochen, dass Sie befürchten, der Fleischkonsum könnte wieder steigen. Das Gegenteil ist passiert.

Ja, das hat mich zunächst auch ein wenig überrascht. Aber daran sieht man auch, dass wir auf eine Gesundheitskrise wie Corona anders reagieren als auf Wirtschaftskrisen. Da können nicht nur Obst und Gemüse punkten, sondern insbesondere auch Biolebensmittel, bei denen es in der Wirtschaftskrise 2008/2009 einen massiven Einbruch gegeben hat. Während der Pandemie hat Bio auch in Deutschland massiv zugelegt. Wir haben uns sehr nach frischen und auch gesunden, sprich pflanzlichen Lebensmitteln gesehnt. Das heißt nicht, dass wir jetzt alle Vegetarier oder Veganer werden, aber es hat sich eine Neugier entwickelt, was man mit Gemüse noch so anstellen kann.

Dieser Trend der Gemüseküche entwickelt sich nicht nur im Privaten, sondern auch in der Gastronomie. Sie schreiben in Ihrem Foodreport, dass sich immer mehr Restaurants auf Vegetarisches konzentrieren. Warum ist das der Fall?

Weil die Nachfrage da ist. Und weil eine gute Gemüseküche die Königsdiziplin ist. Sie braucht viel Know How und Kreativität. Kein Wunder, dass Gemüse gerade in der Sternegastronomie der neue Star ist.  Spitzenköche wie Paul Ivic vom Wiener Tian oder Alexis Gauthier vom Londoner Gauthier Soho haben vorgemacht, dass man aus Gemüse, Obst, Getreide oder Hülsenfrüchten originäre Speisen zaubern kann, ohne dass man den Genuss von tierischen Produkten vermisst.

Mittlerweile hat das sogar der konservative Gourmetführer Guide Michelin anerkannt und hat erstmals einem veganen Restaurant einen Stern verliehen. Das von Claire Vallée in Arès, in der Nähe von Bordeaux, betriebene Restaurant ONA – was für Origine Non Animale steht – erhielt Anfang 2021 auch gleich noch einen grünen Stern, mit dem der Guide Michelin seit einem Jahr umweltfreundliche und nachhaltige Betriebe honoriert. 

Spaghetti in einem tiefen Teller

Restaurants waren gezwungen, viele Monate ihre Türen zu schließen. Erst jetzt öffnet sich langsam die Gastronomie wieder, zumindest im Außenbereich. Was macht das mit einer Branche, die vom Gastgeben und Bewirten lebt?

Corona hat alle Bereiche in der Gesellschaft getroffen, die Gastronomie, Hotellerie und die Gemeinschaftsverpflegung wurden aber in ihren Grundpfeilern erschüttert. Ich habe viele Krisengespräche geführt, ich sprach mit weinenden Männern und Frauen über Zoom. Die Nerven lagen blank. Die Branche lebt davon, dass Menschen ihr ganzes Herzblut geben, und wenn diese Menschen plötzlich nicht mehr das tun dürfen, wofür sie brennen, dann ... es war ein großer Schock.

Wenn Sie mehr über aktuelle Foodtrends erfahren möchten, lesen Sie in Hanni Rützlers Foodreport 2022. Herausgeber ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit den Fachmedien Lebensmittel Zeitung, gv-praxis und foodservice. Hier für 150 Euro erhältlich.
Wenn Sie mehr über aktuelle Foodtrends erfahren möchten, lesen Sie in Hanni Rützlers Foodreport 2022. Herausgeber ist das Zukunftsinstitut in Kooperation mit den Fachmedien Lebensmittel Zeitung, gv-praxis und foodservice. Hier für 150 Euro erhältlich.

Aber Not macht auch erfinderisch.

Die Gastronomen sind meistens Macher, also haben sie rasch Notlösungen gefunden: Take-away, Kochboxen mit DIY-Menüs, Kochkurse, Online-Shops. Diejenigen, die in der Krise neue Standbeine entwickelt haben oder für sich Antworten auf die Frage „Was will ich wirklich?“ gefunden haben, die haben jetzt die Nase vorn. Sie kennen die Probleme, aber auch die Potenziale neuer Angebote. Viele werden versuchen, diese Notlösungen zu professionalisieren, aber auch ihr kulinarisches Profil zuzuspitzen.

Am Ende werden aber nicht alle Gastronomen überleben können.

Probleme werden vor allem die Restaurants bekommen, die austauschbar sind und keine eigene Handschrift haben. Denn im Lockdown sind auch die Ansprüche der Gäste gestiegen. Wir wissen jetzt, dass wir auch zu Hause gut essen können. Wer auswärts essen geht, möchte ein kulinarisches Erlebnis, das mehr bietet. Für Gastronomen bedeutet das, nicht nur auf Qualität zu achten, sondern mit einer eigenen Handschrift zu überzeugen. Sei es mit radikaler Regionalküche, mit kreativer, saisonaler Gemüseküche oder mit anderen Ideen, hinter denen sie voll und ganz stehen können. Jetzt braucht es Kreativität und Aufbruchsstimmung.


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