Frittieren: Vier goldene Frittier-Rezepte, die begeistern werden | STERN.de

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"Goldene Zeiten – Das Frittierbuch" von Josh Flatow und Vivi D'Angelo — Mehr Frittiertes in: "Goldene Zeiten – Das Frittierbuch" von Josh Flatow und Vivi D'Angelo. Erschienen im at-Verlag. 208 Seiten, 32 Euro

Mozzarellasticks "Prawn Cocktail" Diese raffinierte Variante der klassischen Käsesticks kombiniert cremigen Mozzarella mit einer würzigen Cocktailsauce, die an Meeresfrüchte erinnert. Zutaten:1 rote Chilischote1 Schalotte20 g Meerrettich150 g Ketchup20 g Austernsauce1 unbehandelte Limette (Saft und Abrieb)Salz300 g schnittfester Mozzarella mit geringem Wasseranteilca. 150 g Krupuk (ungepuffte Krabbenchips)2 Eier Zubereitung: Für die Cocktailsauce die Chili entkernen und fein hacken. Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden, den Meerrettich fein reiben. Ketchup, Meerrettich, Austernsauce, Chili sowie Limettensaft und -abrieb miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. Den Mozzarella in 1 cm dicke Stifte schneiden. Für die Panade die Krabbenchips mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Eier mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen. Den Mozzarella leicht anfeuchten, dann im Krupuk wälzen, danach im Ei und nochmals im Krupuk. Frittieren Sie das Fett auf 185 Grad und geben Sie die Mozzarellasticks hinein. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen – achten Sie darauf, dass sie nicht platzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Cocktailsauce servieren.

Szechuan Hot Chicken mit Koriander-Ranch Ein feuriges Hühnergericht mit asiatischen Aromen und erfrischender Koriander-Ranch – perfekt für Liebhaber scharfer Speisen. Zutaten:200 g Joghurt20 g Sriracha-SauceSalz4–6 Hühneroberkeulen (ohne Haut und Knochen)200 g Daikon-Rettich1 Scheibe frischer Ingwer1 Knoblauchzehe150 g Reisessig50 g Zucker½ Bund Koriander2 Frühlingszwiebeln150 g Mayonnaise300 g Weizenmehl (Type 405)100 g Stärke1 TL Backpulver4 EL Chilipulver2 EL gemahlener Szechuanpfeffer1 TL gemahlener Ingwer1 TL Knoblauchpulver1 Ei4–6 Scheiben Toast Zubereitung: Marinieren Sie das Huhn in einer Mischung aus 400 g Wasser, 100 g Joghurt, Sriracha-Sauce und 30 g Salz für 1–2 Stunden im Kühlschrank. Den Rettich in dünne Scheiben hobeln und mit Ingwer und Knoblauchzehe in ein Einmachglas geben. Reisessig, 100 g Wasser, Zucker und 10 g Salz aufkochen, heiß über den Rettich gießen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Für das Ranch-Dressing Koriander und Frühlingszwiebeln grob schneiden und mit Mayonnaise und 100 g Joghurt pürieren. Mit Salz abschmecken. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. Für das Chiliöl das Chilipulver mit Szechuanpfeffer, gemahlenem Ingwer und Knoblauchpulver in eine Metallschüssel geben. Das Fett auf 175 Grad erhitzen. Die Hühnerkeulen aus der Marinade nehmen und die übrige Marinade mit dem Ei und 60 g der Mehlmischung verrühren. Die Keulen zuerst in der restlichen Mehlmischung wenden, dann in der Eimischung und nochmals im Mehl. 6–7 Minuten frittieren, dann das Fett auf 190 Grad erhitzen und nochmals 1–2 Minuten frittieren. Etwa 3 Schöpfkellen des heißen Fetts über die Chilimischung gießen und die Keulen darin wenden. Mit dem eingelegten Rettich und dem Ranch-Dressing auf Toast servieren.

Donuts mit Aprikosen-Galgant-Konfitüre Eine süße Versuchung mit fruchtiger Füllung – diese Donuts sind weit entfernt von industrieller Massenware. Zutaten:800 g Aprikosen (entsteint)150 g Gelierzucker 3:160 g Galgant400 g Weizenmehl (Type 405) + mehr zum Ausrollen5 g Trockenhefe110 g ZuckerSalz170 g Milch50 g Butter (geschmolzen)1 Ei1 TL gemahlener Ingwer Zubereitung: Für die Konfitüre die Aprikosen mit dem Gelierzucker und in feine Scheiben geschnittenem Galgant auf niedriger Hitze zu einer dicklichen Konsistenz köcheln. Pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen. Für die Donuts Mehl, Hefe, 50 g Zucker, eine Prise Salz, Milch, Butter und Ei zu einem glatten, festen Teig kneten. 40–60 Minuten gehen lassen, dann auf eine Dicke von etwa 1 cm ausrollen und mit einem 9 cm-Ring ausstechen. Nochmals 40–60 Minuten gehen lassen. Das Fett auf 170 Grad erhitzen und die Donuts etwa 2 Minuten von jeder Seite ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen mit einem Stäbchen ein Loch hineinstechen, mit der Konfitüre füllen und im Ingwerzucker wälzen. Profi-Tipp: Als Fett eignet sich vorzüglich Schweineschmalz.

Cannoli Ein sizilianischer Klassiker mit knuspriger Hülle und cremiger Ricotta-Füllung – ein Stück Italien für Ihre Küche. Zutaten:250 g Weizenmehl (Type 405) + mehr zum Ausrollen25 g ZuckerSalz25 g Schweineschmalz (zimmerwarm)80 g Marsala oder ein anderer Süßwein2 Eigelb500 g Ricotta25 g Puderzucker25 g dunkle Schokolade1 unbehandelte Orange (Schale)50 g Pistazien (geschält, ungeröstet)14–16 kleine Bambusabschnitte (ca. 12 cm) oder Metallzylinder Zubereitung: Für den Teig Mehl, Zucker und eine Prise Salz mit dem Schmalz zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Marsala und Eigelb dazugeben und zu einem festen, leicht elastischen Teig kneten. 1 Stunde ruhen lassen. Für die Füllung den Ricotta in ein Tuch wickeln, ausdrücken und mit Puderzucker glatt rühren. Geraspelte Schokolade und Orangenabrieb untermischen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Pistazien hacken. Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen, mit einem 7,5 cm-Ring ausstechen. Die Scheiben um die Bambusabschnitte oder Zylinder wickeln und die Enden gut andrücken. Das Fett auf 170 Grad erhitzen und die Cannoli samt Stäben 3–4 Minuten frittieren. Von den Stäben lösen, nochmals 1 Minute frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen mit Ricotta füllen und die Enden in die Pistazien dippen. Profi-Tipp: Als Fett am besten Schweineschmalz verwenden.

"Goldene Zeiten – Das Frittierbuch" von Josh Flatow und Vivi D'Angelo

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Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

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Gefüllte Tintenfischtuben – Kalamária gemistá Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 50 ml Ouzo, 80 g Basmatireis (oder griechischer Karolina-Reis), 1 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen (nach Belieben), 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, 400 g gehackte Tomaten (Dose) Zum Servieren Feldsalat Zubereitung: Die Tintenfischtuben waschen, trockentupfen und je nach Größe zwei bis drei Tuben in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die gehackten Tuben unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Alles mit Ouzo ablöschen und anschließend 200 ml Wasser und den Reis unterrühren. Die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Bei Bedarf mehr Wasser hinzugießen. Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Dill unterrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Tintenfischtuben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Reismischung füllen. Die Öffnung der Tuben mit einem Zahnstocher verschließen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tintenfischtuben darin kurz rundum anbraten. Mit dem Zitronensaft ab- löschen, gehackte Tomaten hinzugeben und alles im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Tintenfischtuben weich sind. In der Zwischenzeit den Feldsalat auf Tellern anrichten. Die Calamari entweder ganz oder in Scheiben geschnitten ohne Zahnstocher auf dem Feldsalatbett anrichten und servieren.

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