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Griechische Ostern: Der Schmaus nach dem Fasten

Seit Udo Jürgens 1974 "Griechischer Wein" sang, ahnen wir: Der Hellene schenkt sich gern ein, wird dann traurig, fühlt Sehnsucht und träumt von daheim. Aber wovon genau träumt er? Vom Essen im Familienkreis. Besonders zu Ostern - da spielt Essen eine so wichtige Rolle, dass ihm dafür kein Weg zu weit ist

Wer in Griechenland eine Taverne betritt, ist meist Urlauber und befindet sich damit in der Regel am Meer. In der Taverne darf man keine Kochkunst erwarten, wohl aber frischesten Fisch, der meist ohne viele Umstände und dick in Salz gepackt liebevoll über Oliven- oder Rebholz gegrillt wird.

Von der Frische und dem Wohlgeschmack macht man sich keine Vorstellung, wenn man sie nicht erlebt hat. Im Vergleich dazu ist das, was die griechischen Restaurants bei uns gemeinhin bieten, ein Witz - etwa in Form frittierter Seezungen.

Zu Ostern aber ist Lamm das Gericht der Stunde, wobei die Griechen sehr gern zum Ziegenlamm, dem Zicklein, greifen. Zicklein ist dem deutschen Esser leider allzu fremd. Es ist schwer zu bekommen, und wenn, erweckt es Mitleid, und dann mag man es nicht essen.

Ein Tipp: Dank grassierenden Vegetariertums gibt es in immer mehr guten deutschen Käseläden feinen Ziegenfrischkäse. In diesen Läden kann man erfragen, wer den Käse macht. Wer Käse macht, hat auch Ziegen. Ziegen geben nur Milch, wenn sie Zicklein haben. Die sind sehr süß, aber es überleben meist nur die weiblichen Ziegen - nur sie geben nun mal die Milch.

Damit ist das Schicksal der meisten Böckchen besiegelt, das sie zu Ostern, spätestens aber zu Pfingsten ereilen wird. Man kann das zarte Fleisch dieser Tiere traurig verschmähen. Man kann es aber auch würdigen, indem man es anständig und andachtsvoll zubereitet.

Bitte recht gläubig

Griechen sind orthodox, zu Deutsch: rechtgläubig. Ostern ist ihnen das höchste Fest des Jahres, und sie begehen es frommer als wir. Dabei geschehen ganz unglaubliche Dinge - religiös wie kulinarisch

Wenn der griechisch-orthodoxe Patriarch von Jerusalem in der Osternacht mit einer Kerze in der Hand Christi Grablege betritt, ist in Griechenland die Zahl der Verkehrstoten wie in jedem Jahr bereits wieder sprunghaft gestiegen. Denn zu Ostern fährt der Grieche in die alte Heimat.

Ein harmloses Unterfangen, lebten von zehn Millionen Griechen inzwischen nicht bereits vier Millionen im aufgeblähten Athen. Und wenn sich der abgasfauchende Blechlindwurm in einem dreitägigen "Exodos" Richtung Gebirgsdörfer wälzt, geht das im Schnitt nicht ohne 150 Schwerverletzte und 30 Tote ab.

Gott sei dank gibt es die Auferstehung. Um die Feier ihres Geheimnisses ist es dem Patriarchen jedes Jahr aufs Neue zu tun. Er besorgt das Osterlicht - wie, ist ein Rätsel. Bevor der Geistliche die Gruft in der Osternacht betritt, hat sich der israelische Aufsichtsbeamte vom ordnungsgemäßen Zustand des Grabes, des Patriarchen und seiner Osterkerze überzeugt.

Besonders nach Zündmitteln sucht er. Nie findet er welche. Die Kerze brennt definitiv nicht. Kehrt der Patriarch aber aus dem Grab zurück, brennt sie, und er ruft: "Christos anesti" - Christus ist auferstanden. "Er ist wahrhaft auferstanden", antworten dann alle Umstehenden und freuen sich.

Noch am selben Tag schaffen sie das Feuer per Olympic Airways nach Athen und von da in alle Gegenden ihres Landes - ein vertriebliches Meisterstück. Dieses Jahr wird all dies erst am 5. Mai stattfinden, da die orthodoxe Kirche nach dem julianischen Kalender zählt, der das Osterfest nur alle paar Jahre mit dem katholischen Fest zusammenfallen lässt.

zur vorbereitung auf die Osterfeier fasten die Orthodoxen 40 Tage. Das heißt: kein Fleisch, null Geflügel, nix Fisch. Nichts essen, was tierisches Fett enthält. Von so viel Darben kriegt man lange Zähne. Kommt die Familie von der Ostermesse nach Hause, erwartet sie dort die langsam gegarte Kuttelsuppe mit jungem Blattgrün, auf die sich alle heißhungrig stürzen.

Die Osterlämmer für den Sonntag sind bereits am Karfreitag geschlachtet worden - wenn in den Kirchen die Kerzen gelöscht werden. Samstag hängen die Tiere ab. Am dritten Tage, dem Sonntag, kommen sie aufs Feuer, ganz - wie dem wahren Osterlamm darf ihnen kein Knochen gebrochen werden. Die Zubereitung des Fleisches ist im Übrigen schlicht - nur mit Salz, Zitrone und Oregano, der griechischen Würzdreifaltigkeit.

Etwas weniger eingänglich ist dagegen das traditionelle Beigericht Kokoretsi: der gegrillte Innereienwickel. Das sorgfältig gereinigte Lammgeschlinge, also Herz, Leber, Lunge und Nieren, wird an den Spieß gesteckt, mit dem noch sorgfältiger durchgespülten Dünndarm umwickelt und neben dem Lamm über dem offenen Feuer gegart.

Das Ganze ist mit viel Oregano (ein uraltes Antiseptikum), Salz und Pfeffer gewürzt. Kaum verwundern wird, dass diese Speise durch Brüsseler Bürokraten mit einem EU-Verbot belegt wurde. Doch die Griechen wären keine, würden sie das nicht einfach ignorieren.

Bert Gamerschlag

Junge Artischocken mit Spargel, Zitronen und Olivenöl

Für 4-6 Personen

500-750 g grüner Spargel (am besten ist wilder Spargel, sonst dünne Stangen nehmen)
Salz
2 unbehandelte Zitronen
8 kleine, längliche, sehr frische Artischocken (möglichst mit Stiel)
5 EL fruchtiges, möglichst griechisches, kaltgepresstes Olivenöl (z. B. Mani-Öl, siehe Tipp)
1 Prise Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenmelisse zum Garnieren

1 Den Spargel waschen. Die Stangen im unteren Drittel schälen, die harten Enden abschneiden. Die geputzten Stangen in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und je nach Dicke 8-12 Minuten bissfest garen, abtropfen und erkalten lassen.

2 Einen Topf mit 2-3 Liter kaltem Wasser füllen. 1 Zitrone auspressen, 1 EL Saft abmessen und beiseite stellen. Den restlichen Saft mit den ausgepressten Zitronenhälften in das Wasser geben. Die äußeren zähen Blätter der Artischocken abzupfen, gut ein Drittel der harten Blütenspitzen abschneiden, Stiele und Blattansätze schälen. Die Artischocken sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie sich nicht verfärben. Zitronenwasser aufkochen und die Artischocken darin 15-20 Minuten garen. Abtropfen und erkalten lassen. Die Artischocken längs vierteln. Das Heu im Innern herauskratzen.

3 Das Gemüse auf einer Platte anrichten. Die zweite Zitrone waschen, trocknen, längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zitronensaft, 1 knappen TL Salz, Zucker und Pfeffer verrühren und mit Olivenöl zu einer Sauce aufschlagen. Die Marinade über das Gemüse träufeln, die Zitronenscheiben dazwischenstecken und mit Zitronenmelisse garnieren.

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Tipp: Dazu frisch aufgebackenes Baguette- oder Fladenbrot reichen.

Wer mag, kann das Gemüse zusätzlich mit gehacktem, hart gekochtem Ei oder mit zerbröckeltem Feta-Käse bestreuen. Biologisch angebautes Olivenöl aus der Mani, im Süden des Peloponnes, gibt es über www.mani.at (office@mani.at), Seidengasse 32, A-1070 Wien.

Erika Casparek-Türkkan

Zicklein in Orangensauce

Für 4-6 Personen

2 kg Zickleinbraten (nach Möglichkeit ein Schulterstück mit Brustteil, ersatzweise Lammschulter mit Brustteil)
750 ml frisch gepresster Orangensaft
Saft von 1/2 Zitrone
2 Knoblauchzehen
3 Streifen dünn abgeschälte unbehandelte Orangenschale (à ca. 4 cm)
1 Stückchen Zimtstange
3 Zweige frischer oder getrockneter Thymian
300 g Schalotten oder Frühlingszwiebeln ohne Grün
40 g Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Honig
3 EL Weinbrand (z. B. Metaxa)
250 g frische Chylopittes (Nudelplättchen, Rezept folgt)
ca. 70 g geriebener Graviera-Käse (ersatzweise Gruyère)

1 Das Fleisch abspülen, samt Knochen in 4-6 Portionsstücke schneiden, in eine Schüssel legen und mit Orangen- und Zitronensaft begießen. Gepellte halbierte Knoblauchzehen, Orangenschale und Zimt zu den Fleischstücken legen, die Thymianzweige dazwischenstecken. Alles zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

2 Die Schalotten abziehen, aber ganz lassen. Fleischstücke abtropfen lassen und trockentupfen, die Marinade aufheben. Orangenschale, Knoblauch, Zimt und Thymian beiseite legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

3 Butterschmalz in einem Bräter stark erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, die Hitze auf mittlere Stärke herunterschalten, Knoblauch und Schalotten dazugeben und glasig braten.

4 Das Fleisch mit der Marinade und 1/2 l Wasser ablöschen. Flüssigkeit aufkochen lassen, Orangenschale, Thymian, Zimt, 1 gestrichenen TL Salz, Pfeffer und Honig unterrühren und das Ganze auf der 2. Einschubleiste von unten zugedeckt garen.

5 Nach 30 Minuten den Weinbrand unterrühren. Die Nudeln unterheben und alles zugedeckt für weitere 15 Minuten im Backofen garen, dabei einmal umrühren. Nach Bedarf noch 125 ml heißes Wasser dazugeben, damit das Gericht reichlich Sauce hat. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren (bei längerem Stehen dicken die Nudeln nach). Käse zum Bestreuen dazu servieren.

Zubereitung: 1 1/4 Stunden (plus Zeit zum Marinieren)

Tipp: Dazu frisch aufgebackenes Fladenbrot oder Baguette reichen.

Erika Casparek-Türkkan

Chylopittes (rechteckige Nudelplättchen)

Für 8-12 Personen als Beilage

500 g Mehl (und Mehl für die Arbeitsfläche)
Salz
2 EL Olivenöl
2 Eier

1 Das Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Salz, Olivenöl, Eier und 150 ml lauwarmes Wasser in die Mulde geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig 8-10 Minuten durchkneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

2 Den Teig in 4 Portionen teilen. Die erste Portion zur Kugel formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Die Oberfläche mit etwas Mehl einreiben. Die Teigplatte zur Hälfte übereinander klappen, mit einem langen, scharfen Messer längs zuerst in 1 cm breite Streifen, dann quer in 1 cm große Quadrate schneiden. Die Quadrate vorsichtig auseinander zupfen, auf einem Küchentuch ausbreiten und antrocknen lassen. Mit den übrigen Teigportionen ebenso verfahren.

3 Die benötigte Menge Nudelplättchen wie beschrieben in der Zickleinsauce mitgaren. (Übrige Nudelplättchen für eine Gemüsesuppe verwenden oder mit einer Pastasauce servieren.)

Zubereitung: ca. 30 Minuten (plus 1 Stunde Ruhezeit)

Tipp: Die Nudelplättchen lassen sich auch in größeren Mengen auf Vorrat herstellen. Dazu die Nudeln auf einem leicht bemehlten Küchentuch ausgebreitet trocknen lassen und anschließend in einem Beutel oder verschließbaren Glas aufheben.

Erika Casparek-Türkkan

Ofengebackene Frühlingszwiebeln in Filoteig

Für 4-6 Personen

8 dicke Frühlingszwiebeln
1 Bund Dill
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Filoteigblätter (aus dem griechischen oder türkischen Lebensmittelladen; auch tiefgekühlt erhältlich)
100 ml fruchtiges Olivenöl
2 EL Sesamkörner

1 Zwiebeln putzen und waschen. Das Zwiebelgrün so weit abschneiden, dass alle Zwiebeln die gleiche Länge von ca. 12 cm bekommen. Das Zwiebelgrün hacken und in eine Schüssel geben. Den Dill fein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein großes Blech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter senkrecht und waagerecht zu insgesamt 16 gleich großen Rechtecken schneiden. Die Rechtecke übereinander legen, mit der breiten Seite zum Koch gerichtet. (Die übrigen Blätter der Packung zusammengerollt und verschlossen im Kühlschrank für ein anderes Gericht aufbewahren.)

3 Das oberste Teigblatt gut mit Olivenöl einpinseln und beiseite ziehen. Ein zweites Blatt einpinseln und exakt auf das erste legen. Etwas Zwiebelgrün als Streifen längs über die Mitte verteilen, oben und unten den Teigrand nach innen falten, sodass das Blatt jetzt gut 12 cm hoch ist. Eine Frühlingszwiebel an eine Seite legen und den Teig über die Zwiebel hin zu einer Rolle wickeln. Mit den übrigen Teigblättern und den restlichen Zwiebeln ebenso verfahren. 4 Alle Röllchen nebeneinander auf das Blech legen, noch einmal mit Öl einpinseln, mit Sesam bestreuen und in der Ofenmitte 25-30 Minuten knusprig braun braten.

Heiß schmecken die Röllchen am besten.

Zubereitung: ca. 30 Minuten

Tipp: Als Dipp dazu passt eine Joghurtcreme. 1-2 Becher griechischen Schafmilchjoghurt (Vollfettstufe) mit 1 EL Zitronensaft und 1 Prise Salz sowie nach Geschmack mit 1 zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren.

Erika Casparek-Türkkan

Galaktobouriko (Milchschnitten)

Für 6 Personen

3 Eier
170 g Zucker
70 g Hartweizengrieß
1 Vanilleschote
1 unbehandelte Zitrone
750 ml Milch
Salz
50 g Butter (und Butter für die Form)
50 ml Sonnenblumenöl
1 Paket Filoteigblätter (10-12 Blätter)
1 Zimtstange
1-2 TL Orangenblütenwasser

1 Die Eier in einem Topf verquirlen und mit 100 g Zucker schaumig rühren. Den Grieß unter Rühren hineinrieseln lassen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitronenschale fein abreiben und mit Vanillemark, Milch und 1 Prise Salz unter die Eiermischung rühren. Die Vanilleschote zufügen.

2 Alles unter Rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Vanillestange entfernen und den Brei unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Eine Tarteform von 28 cm Durchmesser einfetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter und Öl zusammen erhitzen.

3 Die Filoblätter aus der Folie nehmen und auseinander klappen. Das oberste Blatt mit der Buttermischung einpinseln und die Form damit auslegen, den Rand überhängen lassen. Mit dem jeweils nächsten Blatt ebenso verfahren, bis die Hälfte der Blätter in der Form liegt. Dabei die Teigblätter versetzt in die Form legen, damit die Ränder ringsum überhängen.

4 Den Brei gleichmäßig auf den Teig streichen. Die Ränder der Teigblätter nach innen darüber klappen und mit Butter einpinseln. Die zweite Hälfte der Blätter ebenso einpinseln, wie die erste Hälfte auf den Brei legen. Die überhängenden Ränder mit der Schere bis auf 3-4 cm abschneiden und nach innen und unten einschlagen. Mit einem scharfen Messer in 12 Tortenstücke schneiden und in Mitte des Ofens 35-40 Minuten hellbraun backen.

5 Restlichen Zucker mit 125 ml Wasser, Zitronensaft und der Zimtstange 2 Minuten kräftig kochen, dann abkühlen lassen. Die heiße Pastete damit beträufeln, abkühlen lassen, zuletzt mit Orangenblütenwasser bestreichen.

Zubereitung: 1 Stunde

Tipp: Dazu schmeckt Zitroneneis oder Erdbeeren kombiniert mit Orangenfilets.

Erika Casparek-Türkkan