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Käsekuchen: Alles Käse

Der Euro steht hoch, die Flugpreise sind im Keller: Da werden in diesem Sommer wohl noch mehr als sonst Urlaub in den USA machen - und wenn sie wieder zu Hause sind, nach einem Rezept für New York Cheesecake fahnden. Kein Wunder, er schmeckt ja auch hinreißend. Zur Entlastung des Leserdienstes drucken wir das Rezept bereits vorab

Niemand wird behaupten, das Kuchenbacken hätten sie in Amerika erfunden. Besonders von Torten kann man dort ruhig die Finger lassen. So wie sie Porsche porsh aussprechen, sprechen sie Torte tort, und nach einem Tort schmecken die meisten indeed.

Schlichtere Kuchen aber backen sie ganz vorzüglich, und drei dicke köstliche Sorten gibt es, auf die man sein lüsternes Auge besonders aufmerksam richte:

Erstens sämtliche knusprig-krustigen gedeckten Obstkuchen in britischer Tradition und Pies genannt: also apple pie (sprichwörtlich der amerikanische Kuchen schlechthin), blueberry pie, cherry pie usw., solange es sich nicht um Fabrikkuchen handelt.

Dann zweitens ungedeckte Pies wie pumpkin pie (Kürbis), lemon pie und vor allem der unvergleichlich erfrischende, den Gaumen verzückende key lime pie, den man bei uns mit gewöhnlichen Limetten sich zu imitieren mühen, aber ohne die richtigen key limes, also die kleineren, gelblichen Limetten von den Florida Keys, nie wirklich hinbekommen kann.

Und schließlich drittens den König der amerikanischen Kuchen, den so genannten New York Cheesecake, ein Wunder an frischer Üppigkeit, an dem man sich trotz reichem Fettgehalt nicht überfressen kann: ein satter, stichfest schwerer weißer Kuchen aus gezuckertem Frischkäse, der mit Eiern und etwas Mehl beim Backen stabilisiert und deutlich mit Zitronen- und Orangenschale aromatisiert wird.

Die Masse ruht auf zerkrümelten Keksen, die mit zunächst flüssiger Butter vermengt und dann via Kühlschrank wieder in eine neue, fettstarre Form gebracht werden. Eigentlich müsste dieser Kuchen Lindy?s Cheesecake heißen, aber Lindy´s Restaurant, einst eine New Yorker Institution, gibt es längst nicht mehr.

Während deutsche Käsekuchen meist mit einer Form von Quark und italienische Exemplare mit Ricotta zubereitet werden, gehört an Lindy´s Cheesecake Frischkäse nach amerikanischer Art, wie er bei uns unter den Marken Philadelphia und Exquisa verkauft wird.

Bitte keine fettarmen Frischkäse

für Cheesecakes verwenden. Für Kuchen muss es schon die Doppelrahmstufe sein, sonst schmeckt er nicht.

Zur Herstellung (industriellen) Frischkäses werden pasteurisierte Vollmilch und Sahne verrührt und mit Milchsäurebakterien verfestigt. Die Bakterien säuern ein wenig vor sich hin und tun damit das, was sie auch sollen, aber die Masse darf nicht reifen, daher der Name Frischkäse. Es geistern viele Rezepte für Cheesecake durch Europa, darunter viele so genannte Originalrezepte.

So sie aus den USA stammen, sind sie bei uns nicht zu verwenden, weil Cream Cheese in den USA und Frischkäse bei uns anders schmecken, auch wenn sie beide "Philadelphia" heißen.

Wir von der stern-Küche haben mit den hiesig verfügbaren Grundzutaten so lange hin und her experimentiert, bis wir eine Version entwickelt haben, die dem Produkt in den USA sehr nahe kommt.

Natürlich gibt es drüben nicht den New York Cheesecake, sondern immer Interpretationen. Machen Sie sich beim Einkauf die Mühe und suchen Sie nach hochwertigem Vanilleextrakt. Verzichten Sie auf billiges Vanillearoma.

Bert Gamerschlag

Einfacher Käsekuchen

Für 8-12 Stücke

Fett (für die Form)
50 g Weichweizengrieß
1 Tüte Sahnepuddingpulver
Salz
1 TL Backpulver
1 Zitrone, unbehandelt
150 g weiche Butter
225 g Zucker
1 Tüte Vanillezucker mit echter Vanille
4 Eier (Größe M)
1 kg Speisequark, Magerstufe
100 g dunkle Sultaninen, ungeschwefelt
1 großer fester Apfel
30 g Mandelsplitter

1 Springform (26-28 cm Durchmesser) einfetten. Grieß mit Puddingpulver, 1 Prise Salz und Backpulver mischen. Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben, Schale mit einem Zestenreißer abziehen, Saft auspressen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2 Butter, Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier nacheinander einarbeiten, Zitronensaft und -schale dazugeben. Erst die Grießmischung, dann den im Sieb abgetropften Quark und zum Schluss die Sultaninen unter die Masse rühren, in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glatt streichen.

3 Den Apfel abspülen, trocknen und achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und die Achtel in dicke Scheiben schneiden, mit den Mandelsplittern mischen und auf der Kuchenoberfläche verteilen.

4 Den Kuchen im Backofen auf der untersten Einschubleiste 60-65 Minuten backen, bis der Rand hellbraun ist, dann aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in der Form kalt stellen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Backzeit, plus Zeit zum Kühlen)

Tipp: Man kann den Kuchen ohne Früchte backen und warm mit pürierten Himbeeren als Dessert servieren.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Käse-Kirsch-Kuchen

Für 8-12 Stücke

Teig:


200 g Mehl (plus Mehl für die Arbeitsfläche)
100 g Zucker
100 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)

Kuchenbelag:


1 Glas Sauerkirschen, entsteint (350 g Abtropfgewicht)
50 g Butter
3 Eier (Größe M)
200 g Speisequark, Magerstufe
100 g Zucker
125 g Schlagsahne
1 gestrichener TL Stärkemehl
Salz
30 g gehobelte Mandeln

Außerdem:


getrocknete Hülsenfrüchte (zum Blindbacken)

1 Den Rand einer Springform (26 cm Durchmesser oder 23 x 23 cm) einfetten. Teigzutaten schnell verkneten, zu einer Kugel formen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder zwischen 2 Klarsichtfolienblättern 2 mm dick ausrollen. Den Teig mit dem Springformrand ausstechen und auf den Formboden legen, dann den Springformrand befestigen. Restlichen Teig zu einer langen, dünnen Rolle drehen, am Formrand anlegen und ca. 2 cm breit hochdrücken. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, ein Stück Backpapier darauf legen, mit getrockneten Hülsenfrüchten bestreuen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Boden auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten vorbacken, Backpapier und Backerbsen entfernen und den Boden weitere 5-10 Minuten backen. Die Kirschen in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3 Die Butter schmelzen und die Eier trennen. Quark mit Zucker, Eigelb, Sahne, Stärkemehl und 1 Prise Salz verrühren, dabei die flüssige Butter dazugießen. Eiweiß nicht zu steif schlagen und unter die Quarkmischung heben.

4 Abgetropfte Kirschen gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen, die Quarkmasse auf die Kirschen gießen und mit einem Spatel glatt streichen. Die gehobelten Mandeln rundherum um den Rand streuen. Den Kuchen auf der untersten Einschubleiste bei 200 Grad 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, danach in der Form abkühlen lassen und dann kalt stellen.

5 Die Springform wenige Sekunden auf eine heiße Herdplatte stellen, durch die Wärme löst sich der Teigboden leichter, den Formrand entfernen und den Kuchen auf eine Servierplatte gleiten lassen.

Zubereitungszeit: 80 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen und Kühlen)

Tipp: Der Käse-Kirsch-Kuchen lässt sich gut einfrieren. Die Kirschen kann man auch durch Apfel- oder Birnenstücke ersetzen. Beschichtete Formen müssen nicht gefettet werden. Käsekuchen schmeckt besser, wenn er nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

New York Cheesecake

Für 12-16 Stücke

Kuchenboden:


Fett (für die Form)
40 g Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse (evtl. gemischt)
60 g Butter
85 g Vollkornzwieback
40 g Zucker

Käsemasse:


1,4 kg Frischkäse, Doppelrahmstufe (z. B. Philadelphia)
360 g Zucker
50 g saure Sahne
30 g Mehl
je 1 EL Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt, fein gerieben
1 EL Zitronensaft
2 TL Vanilleextrakt (aus dem Delikatessgeschäft)
2 Eigelb
5 Eier (Größe M)

Guss:


200 g saure Sahne
20 g Zucker

1 Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht rösten, erkalten lassen und in einem Blitzhacker zerkleinern. Butter schmelzen. Zwieback in eine Plastiktüte geben und mit einem Rollholz zerbröseln oder im elektrischen Blitzhacker zerkleinern. Brösel, Zucker, Nüsse und geschmolzene Butter verrühren. Die Masse in die Form geben und mit der geraden Seite einer Teigkarte gleichmäßig verteilen. Den Boden mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken und die Krumen mit der Hand fest andrücken (durch die Folie bleiben die Brösel in der Form und kleben nicht an der Hand). Die Folie entfernen, den Backofen auf 140 Grad vorheizen.

2 Frischkäse in eine Rührschüssel geben und cremig schlagen. Nacheinander Zucker, saure Sahne, Mehl, Zitronen- und Orangenschale, Zitronensaft und Vanilleextrakt, dann jeweils einzeln die Eigelbe und die ganzen Eier einarbeiten. Käsemasse in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Die Springform auf die unterste Einschubleiste im Backofen stellen.

3 Nach 20 Minuten den Kuchen herausnehmen und mit einem spitzen Messer einmal um den Rand fahren. Den Kuchen 20 Minuten außerhalb des Ofens stehen lassen, dann für weitere 100 Minuten backen. Durch die Unterbrechung gart der Kuchen gleichmäßiger. Damit er sehr hell bleibt, den Kuchen die letzten 20 Minuten mit einem Stück Backpapier abdecken.

4 Cheesecake aus dem Ofen heben und 20 Minuten ruhen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. Für den Guss saure Sahne und Zucker verrühren, auf den Kuchen gießen, glatt streichen und weitere 8-10 Minuten backen. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen und am besten bis zum nächsten Tag kalt stellen.

5 Vor dem Servieren die Springform einige Sekunden auf einer Herdplatte erwärmen. Durch die Wärme löst sich der Teigboden leichter, dann den Formrand entfernen und den Kuchen auf eine Servierplatte gleiten lassen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Back- und Ruhezeit, plus Zeit zum Kühlen)

Tipp: Kuchenstücke mit einem feuchten Messer schneiden. Cheesecake mit 250- 500 g Erdbeeren oder Himbeeren belegen und mit etwas Erdbeer- oder Himbeersauce übergießen.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Limetten-Ricotta-Tarte mit Amarettiboden

Für 12-16 Stücke

30 g Butter
150 g weiße Kuvertüre
160 g Amaretti (italienische Mandelmakronen)
3 Blatt weiße Gelatine
5-6 Limetten (für 250 ml Limettensaft)
125 g Schlagsahne
150 g Puderzucker
500 g Ricotta

1 Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, zwischendurch umrühren. Amaretti in eine Plastiktüte geben und mit einem Rollholz zerbröseln oder im elektrischen Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Die Schokoladen-Butter-Mischung unter die Brösel rühren, die Masse in eine Springform (24-26 cm Durchmesser) geben und am besten mit der geraden Seite einer Teigkarte gleichmäßig verteilen. Den Boden mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken und die Krumen mit der Hand fest andrücken (durch die Folie bleiben die Brösel in der Form und kleben nicht an der Hand) und auch am Rand gut fingerbreit hochziehen. Dann die Folie entfernen.

2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 Limette mit heißem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockenreiben, die Schale abreiben und abgedeckt beiseite stellen. Alle Limetten auspressen, 250 ml Saft abmessen.

3 Die Sahne mit 2 EL Puderzucker steif schlagen. Gelatine ausdrücken, mit 1 EL Limettensaft in einem Schälchen im Wasserbad schmelzen, zwischendurch umrühren. Ricotta und restlichen Puderzucker mit einem elektrischen Rührgerät cremig rühren. Erst den restlichen Limettensaft, dann die aufgelöste Gelatine nach und nach einrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben.

4 Die Masse auf die Mitte des Bodens füllen, sie breitet sich selbst bis zum Tarterand aus. Limettenschale darauf streuen. Tarte sofort für mehrere Stunden kalt stellen, besser über Nacht.

5 Vor dem Servieren den Formboden wenige Sekunden auf einer Herdplatte erwärmen. Durch die Wärme löst sich der Teigboden leichter, dann mit einem spitzen Messer den Teigrand von der Form lösen. Den Rand der Form abnehmen und die Tarte auf eine Tortenplatte gleiten lassen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Zeit zum Kühlen)

Tipp: Die Tarte mit Zitronenmelisseblättchen oder mit Früchten dekorieren und als Dessert servieren. Kühl hält sich die Tarte ca. 5 Tage.

Marlies Klosterfelde-Wentzel

Wein-Tipp

Qualität kommt von Qual

Manche Menschen haben einfach Schwein. Zum Beispiel Christian Ebert. Sein Schloss Saarstein liegt inmitten von Reben unsagbar schön auf einem Bergrücken über dem Saartal. Schon als Kind war der Winzer gern im Weinberg. Seit 1993 ist er Chef auf dem Schloss: Herr über zwei Hunde und elf Hektar Wein. An seinem Glück könnte er sich einfach nur freuen, aber dass er heute zu den besten Winzern Deutschlands zählt, liegt an seinem Qualitätsfanatismus.

"Verrückt bist du!", schimpft seine Frau manchmal, weil er sich für seine Rieslinge und Weißburgunder so schindet. Aber der Perfektionist kann nicht anders - er will einfach das Beste. Insektizide und Kunstdünger gibt es bei ihm nicht. Stattdessen steht er im Winter "vier Wochen lang im Mist" und bringt den Naturdünger ("Der gibt die besondere Würze!") von eigener Hand aus - wie fast alles in seinen Schiefersteillagen mit alpinen 60 Prozent Neigung mühevolle Handarbeit ist. Aber Ebert quält sich gern für Qualität, und sein Jahrgang 2002 ist der beste seit vielen Jahren.

Der Klassiker seines Hauses ist der Gutsriesling (5,50 Euro) - frisch, fruchtig, angenehm "bizzelnd" auf der Zunge, ein herrlicher Zechwein, perfekt für jeden Tag. Ganz außergewöhnlich ist der Riesling Kabinett (7,50 Euro) - ein feiner Wein mit frischen Obstnoten und nur acht Prozent Alkohol. Der ist so verführerisch leicht wie? wie? na, wie der frühe Nurejew eben.

6 Flaschen (3 x 2002 Schloss Saarstein Gutsriesling, trocken, 3 x 2002 Serriger Schloss Saarsteiner Riesling Kabinett) frei Haus für 39 Euro. Weingut Schloss Saarstein, 54455 Serrig; Tel: 06581/2324; Fax: 6523

Arno Luik