Fermentation in Gang setzen
Hauptzutat bei der Zubereitung von milchsaurem Kohl ist Salz. Hausfrauen verwenden meist ein grobes Meersalz, das dem Kohl in Mengen von bis zu 15 Prozent des Gemüsegewichts zugefügt wird. Die Fermentation des Kohls gelänge auch nur mit den dem Gemüse eigenen Mikroben, durch den Zusatz von Garnelen in Lake und einer trüben Fischsauce wird sie aber beschleunigt und verstärkt. So wird gleich zum Beginn des Gärprozesses ein Umfeld geschaffen, das das Auftreten von Fäulnisbakterien unterbindet, das den Milchsäurebakterien aber so richtig gefällt.
Hauptzutat bei der Zubereitung von milchsaurem Kohl ist Salz. Hausfrauen verwenden meist ein grobes Meersalz, das dem Kohl in Mengen von bis zu 15 Prozent des Gemüsegewichts zugefügt wird. Die Fermentation des Kohls gelänge auch nur mit den dem Gemüse eigenen Mikroben, durch den Zusatz von Garnelen in Lake und einer trüben Fischsauce wird sie aber beschleunigt und verstärkt. So wird gleich zum Beginn des Gärprozesses ein Umfeld geschaffen, das das Auftreten von Fäulnisbakterien unterbindet, das den Milchsäurebakterien aber so richtig gefällt.
