Kimchi: So geht das koreanische Sauerkraut | STERN.de

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Originalrezept aus Korea: Kimchi - so geht das koreanische Sauerkraut — © JEAN CHUNG/STERN; STOCKFOOD; FLORA PRESS/VISIONS; F1ONLINE

Ein Füllhorn der Aromen Die Aromatisierung von Kimchi kennt keine Grenzen. Frau Park setzt Rettich und Frühlingszwiebeln ein, Schnittknoblauch und Zwiebeln, Chili natürlich (und nicht zu knapp) und selbst Äpfel sowie (rund und gelb) koreanische Birnen. Sämtliche Zutaten werden fein gerieben oder gehackt und miteinander unter Zusatz von etwas Wasser und Reisschleim zu einem Würzschlamm gemischt, der dem gesalzenen und danach wieder ausgewaschenen Kohl zwischen die einzelnen Blattlagen gepackt wird; so wie dem Haar beim Färben einzeln die Strähnen eingestrichen werden.

Kohl schneiden Am Anfang steht der Chinakohl. Frau Park schneidet ihn mit dem Messer am Strunk ein, um ihn dann händisch in zwei Hälften zu reißen. Der Klang, den der Kohlkopf dabei macht, ist quietschig und hohl, so als stäche und bräche man in eine Styroporbox – ein wichtiger Frischeindikator.

Fermentation in Gang setzen Hauptzutat bei der Zubereitung von milchsaurem Kohl ist Salz. Hausfrauen verwenden meist ein grobes Meersalz, das dem Kohl in Mengen von bis zu 15 Prozent des Gemüsegewichts zugefügt wird. Die Fermentation des Kohls gelänge auch nur mit den dem Gemüse eigenen Mikroben, durch den Zusatz von Garnelen in Lake und einer trüben Fischsauce wird sie aber beschleunigt und verstärkt. So wird gleich zum Beginn des Gärprozesses ein Umfeld geschaffen, das das Auftreten von Fäulnisbakterien unterbindet, das den Milchsäurebakterien aber so richtig gefällt.

Die Würze anrühren Die Zutaten für die Kimchi-Würze werden gerieben oder kommen – wie bei der getrockneten Pfefferschote – gemahlen daher. Die Pfefferschoten werden freigiebig verwendet, sie werden allerdings in verschiedenen Schärfegraden angesetzt. Würze, nicht Schärfe steht im Vordergrund.

Originalrezept aus Korea: Kimchi - so geht das koreanische Sauerkraut

Würzen Nachdem der Kohl für einige Stunden gesalzen und dank des dadurch bedingten Wasserentzugs flexibel geworden ist, wird er mit Wasser ausgewaschen und dann Lage für Lage mit der pfefferschotenroten Würzmasse eingestrichen. Das geschieht, gründlich und sanft, alles von Hand.

Ruhen und reifen So präpariert und bis in die letzte Falte gewürzt, darf der Kohlkopf selbst nun ruhen – nicht aber die Laktobazillen, die werden jetzt aktiv, vermehren sich fleißig und verzehren die pflanzeneigenen Kohlenhydrate, wobei sie den natürlichen Vitamingehalt des Kohls multiplizieren.

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