Schweinefleisch: Aus diesem Tier werden fantastische Produkte

Au Backe! Wie aus diesem Schwein köstliche Guanciale für Spaghetti Carbonara wird

Diese Schweine sind Schwäbisch Hällische Landschweine. Sie sind reinrassig, haben reichlich Auslauf und fressen nur Futter aus gentechnikfreier, regionaler Landwirtschaft.

© Hendrik Haase

Die Metzgerei "Kumpel & Keule" bezieht nur Schwäbisch Hällische Landschweine. Wie aus der Schweinebacke der perfekte Speck für Spaghetti Carbonara wird, zeigen folgende Bilder.

Die Schweinebacke ist als Lebensmittel relativ günstig, nur über ihren Reifeprozess wird sie wertvoller. Guanciale, also Schweinebacke, wird in Italien luftgetrocknet. Bevor die Schweinebacke an den Haken kommt, wird sie bei "Kumpel & Keule" mit einer Kräuterpaste, Pfeffer und viel Salz mariniert. Für ein paar Wochen bleibt sie im Salz und wird dadurch haltbar gemacht.

Nach ein paar Wochen wird die Schweinebacke an den Haken gehängt...

... und für mehrere Monate zum Reifen in die Reifekammer gebracht.

Wenn die Guanciale reift, wird sie mithilfe des Salzes konserviert. Das Fleisch verliert in dieser Zeit ziemlich an Gewicht, was dem Prinzip der Trockenreifung entspricht. Erst dadurch verdichtet sich der Geschmack des Fleisches.

Guanciale eignet sich perfekt für Spaghetti Carbonara. Die Pasta stammt übrigens auch aus der Markthalle Neun: von der Pastamanufaktur "Mani in Pasta".

5 Bilder

Es ist eines der teuersten Fleischsorten der Welt: Wagyu. Das bekannteste unter ihnen, das Kobe, heißt übrigens nur so, weil es aus der japanischen Region Kobe stammt. Ein genialer Marketing-Clou. Beim Kobe-Wagyu-Filet zahlt man schnell etwa 690 Euro pro Kilo. Im Bild handelt es sich um japanische Wagyu-Strips (etwa 340 Euro pro Kilo) aus einer anderen japanischen Region. Das Filet kostet, obwohl es sich um die gleiche Rasse handelt, etwas weniger als das Kobe-Wagyu: rund 590 Euro pro Kilo.

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