Die Schweinebacke ist als Lebensmittel relativ günstig, nur über ihren Reifeprozess wird sie wertvoller. Guanciale, also Schweinebacke, wird in Italien luftgetrocknet. Bevor die Schweinebacke an den Haken kommt, wird sie bei "Kumpel & Keule" mit einer Kräuterpaste, Pfeffer und viel Salz mariniert. Für ein paar Wochen bleibt sie im Salz und wird dadurch haltbar gemacht.
© Hendrik Haase
