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Indoor Farming: Salat vom "Vapiano"-Gründer: Wie dieser Mann das Grünzeug neu erfinden will

"Vapiano"-Gründer Mark Korzilius optimiert Salate unter LED-Licht und will daraus ein Geschäft machen. Mit guten Argumenten.

Von Ferdiand Dyck

Mark Korzilius hat Erfahrung damit, eine Idee von Hamburg aus groß zu machen. 2002 eröffnete er in der Stadt die erste Filiale der Restaurantkette "Vapiano", in der es Pizza, Pasta und Antipasti direkt vom Küchentresen gibt. Heute existieren rund 200 "Vapianos" in 33 Ländern

Mark Korzilius hat Erfahrung damit, eine Idee von Hamburg aus groß zu machen. 2002 eröffnete er in der Stadt die erste Filiale der Restaurantkette "Vapiano", in der es Pizza, Pasta und Antipasti direkt vom Küchentresen gibt. Heute existieren rund 200 "Vapianos" in 33 Ländern

"Keine Pestizide, keine Schnecken, kein Dreck", sagt Mark Korzilius, steckt sich eine Salatpflanze samt Wurzel in den Mund, kaut und grinst. "Und der Fuchs hat auch nicht daraufgepinkelt", versichert der Mann, der das deutsche Grünzeug neu erfinden will. Es ist Mittwochmittag in Hamburg. Dass die Halle auf dem Gewerbehof, ein paar Gehminuten vom Hauptbahnhof entfernt, etwas mit "grün" und "Natur" zu tun haben soll, darauf muss man erst mal kommen. Die Versuchsanlage von "Farmers Cut", dem Salat-und-Kräuter-Start-up von Mark Korzilius und seiner Mitgründerin Isabel von Molitor, hat den Charme eines Paketlagers.

Doch genau darum geht es: Man braucht keine Natur, um natürliche, gesunde Lebensmittel herzustellen, so die Wette des Mannes, der einst die Restaurantkette "Vapiano" erfand. Er züchtet in riesigen Regalen und unter LED-Lampen Babyleaf-Salat, Rauke und Pak choi – und will damit Geld verdienen. 18 Tage wachsen die Pflanzen bei konstant 22 Grad in blauen Plastikwannen. "Vertical Farming" sagt man auf Neudeutsch zu dem Prinzip. Anderswo, in den USA und in Japan etwa, ist es schon ein großes Thema. In Deutschland könnte es das werden, der 54-Jährige jedenfalls glaubt daran. Auch wenn in Hamburg bis auf Weiteres nicht im großen Stil produziert, sondern vor allem die Technologie weiterentwickelt werden soll. Und es gibt tatsächlich einiges, was für Vertical Farming spricht. Etwa die perfekten Wachstumsbedingungen.

Die Pflanzen gedeihen nicht nur bei der idealen Temperatur, sondern nehmen über eine künstlich zusammengesetzte Nährstofflösung auch das ganze Jahr über genau jene Mineralien auf, die sie brauchen. Ein weiteres Plus: Vertical Farming verbraucht etwa 80 Prozent weniger Wasser als der Anbau auf dem Acker und 40 Prozent weniger als im Gewächshaus. Kaum verwunderlich, dass die erste profitable Anlage von Farmers Cut in der arabischen Wüste entstehen soll; 1000 Kilogramm Salat könnten dort pro Tag geerntet werden. 

In riesigen Regalen und unter LED-Lampen werden bei "Farmers Cut" Babyleaf-Salat, Rauke und Pak choi angebaut.

In riesigen Regalen und unter LED-Lampen werden bei "Farmers Cut" Babyleaf-Salat, Rauke und Pak choi angebaut.


In Europa dagegen sind zunächst noch keine Hallen geplant. Ein hausgemachtes Problem aber hat Vertical Farming: den Strom. Pflanzen, die Photosynthese betreiben, brauchen Photonen – Lichtteilchen, deren Energie sie mithilfe von Chlorophyll in chemische Energie umwandeln können. Weil in Hallen keine Sonne scheint, muss das Licht künstlich erzeugt werden. "Wir können den Faktor Strom nicht wegdiskutieren", sagt Korzilius.

Mit einem deutschen Heizungsbauer arbeitet Farmers Cut daran, den Energiebedarf der Anlage zu reduzieren und Wärme und Kohlendioxid, die Nebenprodukte der Energieerzeugung, sinnvoll zu verwerten. Er wünsche sich aber, dass man die Idee des Vertical Farmings nicht aufs Thema Strom verkürze, sagt Korzilius. Die konventionellen Anbaumethoden hätten ihrerseits schließlich gravierende Systemfehler.

Supermarktsalat kann da nicht mithalten

Die Böden würden erst totgespritzt, bloß um sie anschließend zu überdüngen. 100 Gramm Salat beim Discounter könnten nur 1,50 Euro kosten, weil niemand die Bauern verpflichte, für die Umweltschäden geradezustehen. Der Salat von Farmers Cut kostet zwischen 2 Euro und 2,50 Euro. Bisher wird er aber nur an einige wenige Restaurants in Hamburg verkauft – die regionale Erzeugung ist ein Kernversprechen von Vertical Farming.

Mehr Food-Themen in der aktuellen "B-EAT".

Mehr Food-Themen in der aktuellen "B-EAT".

Zunächst sei es die Nachhaltigkeit der Idee gewesen, die ihn umgehauen habe, sagt Rüdiger Mehlgarten, einst Souschef unter Zwei-Sterne-Koch Thomas Martin im "Jacobs Restaurant", nun Küchenchef im "Louis – by Thomas Martin", einem jungen Restaurant in der Hafencity. Alle Salate und Kräuter, mit denen er kocht, bezieht Mehlgarten heute über Farmers Cut. Und der 30-Jährige gerät ins Schwärmen, wenn er über sie spricht: "Supermarktsalat kann da nicht mithalten", sagt er.

Der Farmers-Cut-Salat sei zehnmal intensiver, weil er aus alten Sorten gezogen würde und unter perfekten Bedingungen heranwachse. Es geschieht tatsächlich etwas, womit man als Salatesser nicht mehr rechnet, wenn man es Mark Korzilius gleichtut, sich in der Halle eine seiner Pflanzen aus den Wannen zupft und ungewaschen in den Mund steckt: Die grünen Blätter haben Wucht, schmecken mal nussig, mal zitronig-frisch, mal knackig-scharf. Und das ist ja kein ganz unwesentlicher Punkt. 

Der italienische Shaker Salat zum Mitnehmen