Sardinien: Diese Lasagne namens Pane Frattau müssen Sie probieren | STERN.de

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Mehr Rezepte und Geschichten aus Sardinien in: La Cucina Sarda. Von Herbert Taschler. Erschienen im Christian-Verlag. 320 Seiten. 39,99 Euro. — Mehr Rezepte und Geschichten aus Sardinien in: La Cucina Sarda. Von Herbert Taschler. Erschienen im Christian-Verlag. 320 Seiten. 39,99 Euro.

© Udo Bernhart/Christian Verlag

Pane frattau - Lasagne mit Pane carasau Für 4 Personen · Zubereitung: 20 Minuten · Kochzeit: 10 Minuten · Schwierigkeitsgrad: leicht Zutaten: 1 l Gemüsebrühe, 200 g Tomatensauce (frisch zubereitet oder aus der Dose), Salz, 5 Fladen Pane carasau, 150 g Pecorino sardo, 4 Eier (Größe M) Zubereitung: In einem Topf die Gemüsebrühe erwärmen. In einer Pfanne die Tomatensauce erwärmen. In einer anderen Pfanne Salzwasser zum Pochieren der Eier erhitzen. Das Pane carasau kurz in die Gemüsebrühe tauchen und dann eine erste Schicht auf einem Teller auslegen. Darauf mit einem Löffel die Tomatensauce verstreichen und frischen Pecorino daraufreiben. Denselben Vorgang in mehreren Schichten wiederholen. Mit einer Schicht Tomatensauce und geriebenem Pecorino sardo abschließen. Die Eier in dem heißen Wasser pochieren und jeweils eines zum Abschluss auf die Teller geben. Heiß servieren.

Polpette al mirto Kalbsfrikadellen mit Mirto Für 4 Personen · Zubereitung: 40 Minuten · Kochzeit: 20 Minuten · Schwierigkeitsgrad: leicht Zutaten: 3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Cox Orange), etwas frischer wilder Fenchel, 600 g faschiertes Kalbfleisch, 1 Ei (Größe M), Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 60 g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 2 Zweige frische Mirto (Myrte), 1 TL Zucker, 2 EL Apfelessig Zubereitung: Einen Apfel schälen, entkernen und reiben. Den wilden Fenchel klein hacken. In einer Schüssel den geriebenen Apfel mit dem Fleisch, dem Ei, dem gehackten wilden Fenchel und mit dem Zitronenabrieb vermischen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse zwölf kleine, runde Bällchen formen und diese leicht flach drücken. Bei geringer Temperatur in etwa 40 g heißer Butter anbraten. Den Weißwein angießen und 10–12 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Äpfel schälen, entkernen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese gemeinsam mit den Mirto-Zweigen in der restlichen Butter anbraten, salzen, pfeffern und mit Zucker bestreuen. In der Pfanne langsam karamellisieren, etwas Apfelessig aufgießen, diesen einkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Die gebratenen Polpette auf den Apfelscheiben anrichten, mit dem restlichen Fond übergießen und sofort servieren.

Culurgiones di patate e pecorino Gefüllte Teigtaschen mit Kartoffeln und Schafskäse Für 4 Personen · Zubereitung: 45 Minuten · Kochzeit: 20 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten: Für die Füllung: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 300 g Pecorino, gerieben, einige frische Minzblätter, 1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt, 3 EL Schmalz (strutto) Für den Teig: Salz, 300 g feiner Hartweizengrieß Zubereitung: Für die Füllung: die Kartoffeln kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelbrei mit allen anderen Zutaten vermischen und die Masse etwas ruhen lassen. Für den Teig 100 ml Wasser und etwas Salz vermischen. Dann Salzwasser und Grieß langsam zu einem elastischen, glatten Teig verarbeiten und diesen dünn ausrollen. Daraus etwa 10 cm große Kreise ausstechen und darauf jeweils einen Löffel der Füllung platzieren. Die beiden Seiten über der Füllung zusammenklappen und von unten nach oben mit den Fingern zur traditionellen Form »verzopfen «. In kochendem Salzwasser 15–20 Minuten garen. Mit Tomatensauce und frisch geriebenem Pecorino servieren.

Malloreddus Die Pasta Sardiniens Für 4 Personen · Zubereitung: 90 Minuten · Kochzeit: 14–15 Minuten · Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten: Basisrezept: 250 g Hartweizengrieß, 250 g Grieß, 1 TL Salz Zubereitung: Hartweizengrieß und Grieß mit 3 l Wasser und Salz zu einem Teig kneten. Das Wasser dabei langsam hinzufügen, bis eine kompakte und feste Masse entsteht. Aus der Masse ein faustgroßes Stück nehmen und dieses mit den Handballen nach vorn und nach hinten kneten und zu einer etwa 0,5 cm dicken Rolle formen. Diese in 1–2 cm lange Stücke schneiden und dann einzeln über eine Gabel drücken. Auf einem sauberen Tuch ausbreiten und etwas trocknen lassen. Die so zubereiteten Malloreddus können einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder gleich zubereitet werden. Dafür 14–15 Minuten in kochendem Salzwasser garen.

Casadinas al formaggio Sardische Käsetörtchen Für ca. 15 Stück · Zubereitung: 30–40 Minuten · Ruhezeit: einige Stunden · Backzeit: 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Zutaten: Für den Teig: 400 g Hartweizengrieß, 100 g Schmalz, Salz Für die Füllung: 500 g frischer Käse (oder Ricotta), gerieben, 100 g Zucker, 2 Eier (Größe M), Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone (oder Orange), 100 g Rosinen, 50 g Weizenmehl (Type 405) Außerdem: etwas Honig zum Bestreichen Zubereitung: Hartweizengrieß, Schmalz, etwas Salz und etwas lauwarmes Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen mit einem Küchentuch abdecken und einige Stunden ruhen lassen. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Schüssel den geriebenen Käse gut mit Zucker, Eiern, Zitronenabrieb und Rosinen vermischen. Etwas Mehl untermischen, damit die Füllung die richtige Konsistenz erhält. Den Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. Darauf jeweils einen Löffel der Füllung geben. Die Teigränder etwas hochklappen und an mehreren Stellen zusammenkneifen, um eine Schalenform zu bilden. Die Casadinas auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren und im vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit etwas Honig bestreichen. Casadinas werden normalerweise lauwarm serviert.

Mehr Rezepte und Geschichten aus Sardinien in: La Cucina Sarda. Von Herbert Taschler. Erschienen im Christian-Verlag. 320 Seiten. 39,99 Euro.

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