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Rezepte zum Nachkochen: Meer in der Schüssel: Dieser Fischeintopf wärmt Herz und Füße

Ein dampfender Topf mit Fisch und Muscheln wärmt im Winter Herz und Füße. Seine Zutaten gibt’s auch im Landesinnern.

Fisch, Garnelen und Schalentiere in duftendem Tomaten- und Gemüsesud

Fisch, Garnelen und Schalentiere in duftendem Tomaten- und Gemüsesud

Es nutzt nichts. In der "Maske des Roten Todes" erzählt von Fürst Prospero. Er schließt sich in seinem Schloss ein, feiert feste und hofft dabei, die Pest im Lande werde ihn verschonen. Natürlich dringt die Pest am Ende ein, und es wird fürchterlich. Stimmt, das ist "nur" Literatur. Doch so wie sich die Pest bei Poe nicht stoppen ließ, wird sich die Schweinepest wohl nicht von den Stacheldrahtzäunen und Sicherheitsschleusen der Massentierhalter abhalten lassen, in die monströsen Schweineställe zu dringen, in denen die Tiere in Stückzahlen bis zu 60.000 gefangen sind. Wie die "Tagesschau" berichtet, ist die Afrikanische Schweinepest jetzt bis nach Polen und Tschechien vorgedrungen.

Vor zwei Jahren schon berichtete ein deutscher Brigadegeneral – an dessen Tisch ich saß – von den verzweifelten Bemühungen in , der Schweinepest Herr zu werden. Dort schössen, schilderte er, die Streitkräfte über den unzugänglichen Sumpfgebieten ihres Landes aus Hubschraubern mit Maschinengewehren in die Nachtlager der Wildschweine, hoffend, sie zu liquidieren. Die Einsätze bewirkten aber nur, dass die Tiere – "man kriegt ja nie alle", so der General – den Erreger im panischen Schweinsgalopp noch unkontrollierter verbreiteten als zuvor.

Von den 60 Kilo Fleisch, die wir pro Kopf und Jahr verzehren, sind 36 Kilo Schweinefleisch. Die Versorgung könnte angesichts der Seuchenlage kritisch werden. prosperiert, ist aber keine Insel.

Irgendwas muss man ja essen

Folglich sind Fischeintöpfe das Thema. Der Quellen für Fisch, Krusten- und Schalentiere sind bei uns selten mehr als zwei: 1) der Supermarkt, 2) der Fischhändler. Ich mag den Fischhändler, weil ich ihn ansprechen und er auf meine Wünsche eingehen kann. Der Supermarkt ist dagegen eher unflexibel. Er kann nur liefern, was der Zentraleinkauf vor Monaten vertraglich geordert hat. Anders als in Frankreich, wo es selbst in der Provinz stets herrlichen Frischfisch gibt, müssen wir meist mit Tiefkühlware leben. Aber auch aus TK-Ware kann man was machen.

Zum Beispiel einen Cioppino, eine kalifornische - und Meeresfrüchtesuppe italienischer Anmutung. Dazu bereite ich in einem großen Topf aus 1 Gemüsezwiebel, 2 Selleriestangen, 1 Fenchelknolle, 3 Möhren und 3–5 Knoblauchzehen ein Sofrito (die Basis so vieler mediterraner Gerichte), indem ich die genannten Kandidaten allesamt schäle, putze oder pelle, sie fein würfle und in 2 EL Olivenöl bis zu 10 Minuten dünste.

Nun weiß ich, dass nicht wenige Menschen Fisch gar nicht verknusen können. Aber angesichts des drohenden Versorgungsausfalls bei Fleisch werden auch sie kaum hungern wollen. Und für sie ist unser Cioppino geradezu wie geschaffen, da seine gemüsig-kräuterigen Bestandteile geschmacksprägend sind und ihn nicht allzu fischig schmecken lassen.

Ich öffne 2 Dosen Tomaten à 800 g und gebe ihren Inhalt zusammen mit 250 ml trockenem Weißwein und 1–2 EL Weinessig in einen hohen Topf, füge je 1 EL Fenchelsaat und rote Pfefferbeeren, jeweils im Mörser angedrückt, ferner je 1 EL frische Rosmarinnadeln, Thymian- und Oreganoblättchen, allesamt gehackt, dazu, koche einmal kurz auf, fahre die Hitze gleich wieder herunter und lasse den Topfinhalt 30 Minuten simmern.

Davon getrennt koche ich in einem weiteren Topf 1 l Fischfond (aus dem Glas, gekauft, Hummer- oder Krustentierfond tut's auch) mit weiteren 250 ml Weißwein auf und schalte auch hier wieder rasch auf schwach herunter. In dem nur simmernden Sud gare ich so kurz wie knapp und achtsam (ein Modewort, hier aber angemessen) zunächst 750 g Kabeljau (am besten norwegischen Winterkabeljau, Skrei genannt) – er soll nur weiß werden und sich festigen, nicht aber durchgaren. Ich hebe ihn vorsichtig mit einem Schaumlöffel heraus und halte ihn warm (Ofen, 60 Grad).

Als Nächstes senke ich 500 g geschälte Garnelenschwänze in den Sud. Sind diese rot und kringelig vor Glück, dann raus mit ihnen und rüber zum warmen Kabeljau. 

Den Pochiersud koche ich sprudelnd um die Hälfte ein, gebe ihn zur Tomatenmumpe und lasse die Melange erneut aufkochen. Nun je 500 g Mies- und Venusmuscheln zufügen, zuvor entbartet und geschrubbt. Die Hitze auf mittlere Stärke reduzieren, Deckel auf den Topf und 10 Minuten garen.

Nach Fristablauf den Deckel heben und kurz spinxen ... Die Muscheln sollten inzwischen bei aufgeklappten Schalen allesamt lachen ("happy as a clam", heißt es im Amerikanischen). Eventuelle Widerständler fisch ich raus und werf sie weg.

Ich gebe den Saft und den Abrieb von 1 Zitrone mit in den Topf, wie gleichfalls eine hohle Handvoll gehackter Petersilie. Fisch und die Garnelen zartfühlend zur Muschelmumpe geben und erhitzen. Nun erst kräftig salzen, pfeffern – dann servieren, mit einem Schwapp Olivenöl darüber.

Auffällig ist hier der hohe Einsatz von Fischfond, den sich der gemeine Hausmannskoch teuer als Glasware kaufen muss, ohne zu wissen, was die Hersteller da hineinpacken und wie. Auch hier macht sich ein Fischhändler bezahlt, der einem gern die Karkassen von weißen Fischen (Köpfe, Mittelgräten, Flossen) für wenig oder gar kein Geld beiseitelegt, aus denen man sich zu Hause in 30 Minuten einen Fond zieht, mit Weißwein, Zwiebel, Knoblauch, Fenchel und Lorbeer. Den Fond einwecken, wenig ist einfacher. Außerdem kennt man den Inhalt und spart irres Geld. Aus Räucherfisch dagegen lässt sich ein Fond während der Essenzubereitung gleich mitziehen, quasi mit links, weil die auch bei mageren Fischen relativ fette Haut so viel Geschmack und Aromen speichert und der Fisch vor dem Räuchern zudem gesalzen wurde. Hier steht, wie's geht:

Fischfond "us de Lameng"

750 g weißen Räucherfisch wie Rotbarsch oder Heilbutt im Ganzen in 0,5 l Vollmilch und 0,5 l Wasser langsam erhitzen, dabei 1 geschälte Zwiebel, 2 Gewürznelken und 1 Stück Muskatblüte zufügen. 5 Minuten sacht siedend garen, Topf von der Herdplatte nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Fond auffangen, Fisch beiseitestellen.

Noch 1 Zwiebelwürfeln und in 50 g Butter glasig dünsten, dabei 3 mittelgroße Kartoffeln schälen, würfeln und mitdünsten. Werden die Zwiebelwürfel weich, den Fond zufügen und weiter garen, bis auch die Kartoffeln weich sind. Her mit dem Mixstab und den Topfinhalt jetzt pürieren.

In einem weiteren Topf je 1 rote und gelbe Paprikaschote, geputzt und gewürfelt, in 1 EL Butter halb gar schwitzen.

Den Fisch häuten und sein Fleisch zartfühlend von den Gräten lösen. Haut und Gräten, weg damit. Fischfleisch und Paprikawürfel in die Suppe geben und sanft erhitzen, dabei kräftig pfeffern. Mit wahrscheinlich nur wenig Salz abschmecken.

Die Suppe in heißen Tellern servieren und evtl. mit etwas sanft paprizierter Sahne verfeinern (100 ml Schlagsahne halb steif aufschlagen, mit 1 TL süßem Paprikapulver mischen; geht auch mit Ajvar).

In Gegenden ohne Fischhändler würde ich diese Suppe, so der Fisch mit Haut geliefert wird, mit Räucherforellen versuchen – diese bieten auch Supermärkte an. Mit Stremellachs sollte es ebenfalls gehen, nicht aber mit Makrele oder Bückling, deren Fleisch hat graue Stellen.

Schließlich eine asiatisch angehauchte Suppe: 2 Stängel Zitronengras in Stücke hacken, heftig was verplätten. 3 EL Schinkenwürfel in einem Topf bräunen, Zitronengras zufügen. 1 Glas Hummerfond und 1 Dose Kokosmilch (beide je 400 ml) angießen, 1 Stück Ingwerwurzel, daumenlang, gerieben, zufügen, dito 1 EL Fischsauce (Nam Pla), 1 EL Zucker sowie 2 TL Currypaste oder Pulver (Pulver vorher anrühren). Aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, dann nach Belieben zufügen: rohe Fischwürfel, Garnelen oder Jakobsmuscheln, diese nur 3 Minuten garen, evtl. leicht salzen. Mit 2 EL Limettensaft und 1 Bund gehackten Koriandergrüns gewürzt servieren.

Tiefkühl-Muscheln

Deutsche Supermärkte bieten meistens keinen Frischfisch, geschweige denn lebende Muscheln, Krebse oder Austern. Aber immerhin: Aus der Tiefkühltruhe lassen sich selbst in der Provinz holländische Miesmuscheln beziehen, neuseeländische Grünschalmuscheln (wie Miesmuscheln, nur größer und hübscher), Venusmuscheln sowie gereinigte Sepien (kleine Tintenfische). Sogenannte Frutti-di-Mare-Mischungen eignen sich ebenfalls für Fischsuppen; Garnelen sowieso. Letztere gibt es von der Größe kleiner Nordseekrabben bis zu der von Hummerkrabben. Edeka- und Rewe-Händler sehen sich als klassische Einzelhändler – wenn man sie bei der Ehre packt, bestellen sie aus dem Zentrallager auch Einzelpackungen.