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Semerrolle Dieses Stück vom Kalb sollten Sie unbedingt kennenlernen

Kalb
Am einfachsten brät man die Semerrolle in dünnen Scheiben zu Kalbsschnitzelchen
© Wolfgang Schardt
Auftritt für ein Stück Kalb - zart, leicht zuzubereiten und verblüffend preiswert: die Semerrolle. Kennen Sie nicht? Sollten Sie besser!
Von Bert Gamerschlag

Die Semerrolle - in Österreich Weißes Scherzel, auf den britischen Inseln Eye of Round, bei den Franzosen Rond de gîte de noix und den Italienern Magatello genannt – ist ein lang gezogener, durchgehend gleich starker, kinderleicht zu parierender und nahezu fettfreier Muskel aus der Keule von Kalb, Rind oder Schwein.

Carpaccio

Zutaten: 

  • 1 Semerrolle
  • Abrieb von Bio-Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de sel
  • Olivenöl
  • Parmesan, gehobelt
  • Evtl. Champignons

Zubereitung: 

Die Semerrolle in Folie wickeln und 1 Stunde im Tiefkühlfach anfrieren. Das Fleisch auswickeln und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf einem Teller ausbreiten und mit Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln, dann mit dünn gehobeltem Parmesan bestreuen; evtl. hauchdünn aufgeschnittene Champignons dazu legen.

Vitello tonnato

Zutaten:

  •  Semerrolle
  • 1 EL frischen Meerrettich, gerieben
  • 1 EL Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 EL Knoblauch, gehackt
  • Olivenöl
  • Butterfett (zum Braten)

Für die Sauce:

  • 150 g Thunfisch (in Wasser)
  • 2 EL Kapern
  • 3 Sardellenfilets
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Essig
  • 100 g Mayonnaise
  • 100 g griechischer Joghurt
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung: 

Eine Würzmischung aus Meerrettich, Zitronenabrieb, Knoblauch und Olivenöl herstellen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen, mit der Mischung einpinseln und 4 Stunden ruhen lassen.

Das Fleisch mit einem Kerntemperaturmesser ausrüsten, auf den Ofenrost legen und bei 75 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad garen. Das Fleisch herausnehmen und die Würze mit einem Messer abstreifen. Butterfett in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch ringsherum goldenen anbraten, vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Inzwischen die Tonnato-Sauce zubereiten. Thunfisch, Kapern, Sardellen mit Zitronensaft und Essig pürieren. Die Masse mit Mayonnaise und Joghurt verrühren, dabei salzen und pfeffern.

Das abgekühlte Fleisch dünn aufschneiden, schuppig geschichtet auf eine Servierplatte legen und mit der Sauce bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und mehrere Stunden kühl durchziehen lassen.

Schmorbraten vom Rind

Zutaten: 

  • 1 Semerrolle
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)
  • Lemberger-Wein
  • Rinderbrühe
  • Suppengrün, gewürfelt
  • 3–5 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner

Zubereitung 

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das zimmerwarme Fleisch salzen und pfeffern und im Bräter auf dem Herd in etwas Öl von allen Seiten braun anbraten. Mit Wein und Brühe im Mischungsverhältnis 1:1 ablöschen, Suppengrün, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und das Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und das Fleisch 2–3 Stunden unter gelegentlichem Wenden garen; dabei das Fleisch ab und an mit der Flüssigkeit beschöpfen (es sollte immer in ca. 2 cm Flüssigkeit  liegen). Das Fleisch ist gar, wenn man eine dünnzinkige Bratengabel leicht hineinstechen und auch wieder herausziehen kann.


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