HOME

Rezepte zum Nachkochen: Tourte Berrichonne – Perfekte Kreuzung aus Gratin und Blätterteigkuchen

Kartoffeln sind die wohl vielseitigste Knolle der Welt. Ob püriert, gescheibelt oder gebacken – sie sind immer köstlich.

Die Tourte Berrichonne, eine pikante Kreuzung aus Gratin und Blätterteigkuchen

Die Tourte Berrichonne, eine pikante Kreuzung aus Gratin und Blätterteigkuchen

Seit die Kartoffel, erst für eine Trüffel gehalten, aus Kolumbien nach Spanien geschifft und um die Welt verbreitet wurde, hat sie sich als so wandelbar erwiesen, dass ich hier leicht jede zweite Woche Rezepte und Histörchen aus dem Leben des Solanum tuberosum bringen könnte. So verspeise ich denn neben der Textarbeit wie zum Beweis eine Portion Aloo Makalla – eine Zubereitung nach Art der Bagdader Juden in Kalkutta, bei der die geschälten Knollen nach 30-sekündigem Blanchieren in Wasser, nach Abgießen, Ausdampfen und Abkühlen 20 Minuten lang in Öl schwimmend goldgelb ausgebacken werden; nach 15 Minuten unter Hinzufügung von je 5 Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen. So zu Schönheiten mutiert, werden sie nach einem kurzen Lager auf Küchenkrepp gewissenlos gesalzen und gepfeffert. Selbst festkochende Sorten lässt diese Behandlung im Inneren luftig bis locker und von außen knackpanzerig werden, jedenfalls sind sie köstlich.

Noch mal zum Mitdenken: Südamerikanische Knollen, in Europa züchterisch weiterentwickelt, werden in Indien nach Art dorthin migrierter Juden aus einer Zweistromgemeinde des ersten Exils gebacken. Die Kartoffel hat's weit gebracht. Ähnlich beliebt ist weltweit nur der Fußball. Bleiben wir in Europa bei beispielhaften Zubereitungen für Kartoffeln in ihren diversen Aggregatzuständen. Und beginnen mit Tourte Berrichonne, einem blätterteigigen Kartoffelkuchen, wie er traditionell im französischen Berry zubereitet wird.

2 Lagen Blätterteig bereithalten (4 Lagen TK-Blätterteig auftauen, je zwei übereinanderlegen und so ausrollen, dass ihr Umfang den der Tarteform überragt). Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform erst mit Backpapier und dann mit einer Lage Blätterteig auslegen. 1 kg Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken. 1 Bund Petersilie hacken. Den Teigboden mit etwa der Hälfte der Kartoffelscheiben auslegen, sie mit Knoblauch und Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern und mit 75 g Butter in Flöckchen belegen. Die zweite Hälfte der Kartoffelscheiben darüberlegen. ¼ l Crème fraîche mit so viel Milch verrühren, dass man die Mischung gießen kann. Die Kartoffeln damit beschwappen, erneut besalzen und bepfeffern. Die zweite Teigdecke darüberlegen, die Ränder der beiden Lagen zusammenpressen und nach innen in die Form knispeln. Den Teig in der Mitte kreuzweise einschneiden, damit beim Backen der Dampf entweichen kann, ihn mit verkleppertem Ei bestreichen und das Präparat für 30 Minuten zunächst bei 200 Grad in den Ofen schieben, seine Temperatur auf 150 Grad reduzieren und den Kuchenweitere 20 Minuten zu Ende backen.

Schlag nach bei Scheibler

Die Brandenburger Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler starb irgendwann vor 1829, wurde aber einige Jahrzehnte weiter gedruckt. Ich habe ihr Buch antiquarisch gefunden und neu binden lassen, es ist oft meine Bettlektüre. Sie empfiehlt, Äpfel mit wenig Wasser und Butter zu Mus zu kochen, mehlige Kartoffeln ebenfalls zu Mus zu kochen, beides zu mischen und mit viel Butter zu veredeln. Beim Anrichten in Butter gebratene geriebene Semmel darüber geben und dies zu Kotelettes, gebratenem Rindfleisch und gebratener Leber reichen.

Auch bei der Scheibler: Aus mehligen Kartoffeln, Butter, Milch und Salz eine pastöse Masse zubereiten, sie mit Eigelb mischen, zur Pyramide formen, die Oberfläche mit einer Messerspitze "tupfen" (also mit zierlichen Einkerbungen und Ausstülpungen versehen) oder mitParmesan bestreuen, jedenfalls beide Versionen mit Butter beträufelt im Ofen goldgelb backen.

Schlag auch bei der Allen nach

Wenn irgendwer in Europa – neben uns selbst – die Kartoffel geradezu kultisch verehrt, dann sind das die Iren. Darina Allen leitet die Kochschule in Ballymaloe bei Cork und gilt als Begründerin der modernen Küche Irlands. Ich habe die grandiose Dame mehrmals getroffen. Hier ein paar ihrer Ideen zum Kartoffelthema:

Rohe Backkartoffeln ringsum einstechen und im Ofen bei 200 Grad bis zu 1 Stunde backen (hängt vom Umfang ab). Die Knollenhalbieren und auslöffeln (das Innere für Püree oder Suppe verwenden), die ausgehöhlten Schalen (um die geht's hier) dritteln, vierteln oder sonst wie zerschneiden, auf einem Backblech mit zerlassener Butter oder Olivenöl bepinseln, salzen, pfeffern und bei 230 Grad für gut 10 Minuten goldenknusprig backen. Dies entweder mit einem Dip aus saurer Sahne und Zitronensaft reichen oder die Schalenstückchen zum Auslöffeln eines gebackenen Mont d'Or-Käses nutzen – intelligente Resteverwertung.

Ofenkartoffeln, sagt Darina, lassen sich in Olivenöl, Sonnenblumenöl, Enten-, Gänse- und Schweineschmalz garen, auch Bratenfett ist möglich. Die Ergebnisse sind technisch gleich, schmecken aber immer anders. Für knusprige Backkartoffeln bevorzugt sie grundsätzlich mehlig kochende Sorten. Sie warnt davor, die zu backenden Kartoffeln nach dem Schälen zu waschen oder in Wasser liegend aufzubewahren, das würde die Verknusperung behindern und bewirken, dass sie auf dem Blech anbacken. Stattdessen empfiehlt Darina, die Knollen nach dem Schälen mit Küchenkrepp zu trocknen.

Wer diesen Schritt aus Zeitgründen vorbereiten möchte, kann die Knollen nach dem Trocknen in Olivenöl wälzen und in einer Schüssel unter Folie oder in einer Plastiktüte aufbewahren, auch über Nacht. Noch knuspriger werden Ofenkartoffeln, wenn man sie zunächst geschält für einige Minuten in Wasser blanchiert, sie abgießt, trocknet, außen mit einer Gabel aufkratzt, dann in Fett wälzt und bei 230 Grad in den Ofen gibt. Wer dies alles ausprobieren will, hat nun zu tun. Aber die Kartoffelsaison hat ja auch erst begonnen. 

Einfache Küche: Diese Hackfleisch-Kartoffeln aus dem Ofen sind der Wahnsinn