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Kochbuch "Wien by NENI" Szene-Köchin Haya Molcho: "Wir sind keine, die mit Petersilie spielen"

Familie Molcho
Die Power-Familie hinter dem NENI: (von links) Elior, Ilan, Haya, Samy, Nuriel und Nadiv Molcho.
© Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag
Am Wiener Naschmarkt nahm die Erfolgsgeschichte NENI ihren Anfang. Inzwischen ist die Szene-Köchin Haya Molcho mit ihrer israelischen Küche in aller Munde. Mit ihrem neuen Kochbuch richtet sie das Spotlight auf andere Köche.

An einem Septemberabend verschwimmt die Hamburger Hafencity in Pfützen. Es ist kalt, nass, unwirtlich. Graue Einheitsmelancholie legt sich drückend aufs Quartier. Jeder Tropfen, ein Vorbote auf den Herbst. Die wenigen Menschen auf den Straßen tragen die Kapuzen tief ins Gesicht gezogen, die Mundwinkel ebenso. Haya Molcho sitzt an einem Ecktisch in ihrem Restaurant NENI. Eben hatte sie dort noch in Gesellschaft Kaffee getrunken, während die Söhne Nuriel und Ilan mit den Telefonen am Ohr in den Gängen des Gebäudes auf- und abtigerten. Alle Drei auf ihre Art versunken, geschäftig, aber ohne einen Ansatz der getriebenen Hektik, welche die Besucher an diesem Abend ins Restaurant treibt.

Jetzt sitzen sie gemeinsam am Tisch, mit blitzenden Augen und einnehmendem Lachen. Die Ruhe selbst gesellt sich dazu. Das miesepetrige Wetter im Draußen und die geschäftige Atmosphäre im Drinnen werden in der nächsten Stunde von dem warmherzigen Charme der drei Wiener überlagert sein. Es soll um den neuesten Stern im Kochbuch-Kosmos der Familie Molcho gehen – "Wien. Food. People. Stories". Ein Buch, das die Küche anderer Gastronomen umarmt. Und es wird um Familie gehen, um Liebe und Echtheit. 

NENI - Nach Tel Aviv kommt Wien

Die Molchos haben im letzten Jahrzehnt israelischer Küche im alten Europa neuen Auftrieb verschafft – als Quereinsteiger. Ausgehend vom Wiener Naschmarkt haben sie das Konzept moderner Levante-Küche in die Welt getragen. Inzwischen betreiben sie neun NENI-Restaurants, darunter in Wien, Amsterdam, Tel Aviv und eben Hamburg. Dazu kommen eigene Produkte und Kochbücher. Sie gelten als Szene-Gastronomen.

"Tel Aviv. Food. People. Stories” war ein Bestseller. Dieses Mal soll es um die Stadt gehen, in der sie leben. In der Haya Molcho die vier Söhne auf die Welt gebracht und mit ihrem Mann Samy großgezogen hat. Deren Pflaster die Jungs mit ihren Skateboards erfahren haben. Eben die Stadt, die eine Heimat geworden ist und ein Ankerpunkt für eine Familie mit vielen Wurzeln – Wien.

"Wir sind Nomaden, wir waren überall auf der Welt. Das ist unser Leben", erzählt Haya Molcho. Das Reisen und Entdecken ist Antrieb und Inspiration. Diesmal aber sind sie nicht in die Welt gezogen, um sie nach Hause zu bringen, sie sind geblieben, um das Zuhause in die Welt zu tragen. "Wien ist Teil unserer Identität. In Wien hat alles seinen Anfang genommen, die Stadt hat uns Glück gebracht", erzählt sie, als spräche sie von einem guten alten Bekannten.

Wien. Food. People. Stories.
Das neue NENI-Kochbuch dreht sich um die Heimatstadt der Familie Molcho. "Wien. Food. People Stories" ist am 14. September erschienen. 
© Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

"Plätze, die wir lieben"

Wien lernte die Familie in den vergangenen Monate noch einmal neu kennen – kulinarisch. Dafür sagten sie sich los, von dem, was die Gaumen schon kannten und gingen auf Entdeckungstour in der eigenen Stadt. Sie lernten neue Gastronomen kennen, aßen von deren Tellern und kamen auf den Geschmack. Am Ende fiel die Wahl auf zwölf Restaurants und deren Geschichte. "Plätze, die wir lieben und kennen – aber auch Zufallsgriffe", erzählt Nuriel.

Denn neben dem Essen soll es, wie bereits im Vorgänger "Tel Aviv", vor allem um eines gehen: Die Menschen an den Töpfen, ihr Leben, ihre Philosophie. Erzählt werden zwölf Geschichten von zwölf Gastronomen. Zu Wort kommt Susanne Widl, die "Ikone" und Chefin des Traditionshaus Café Korb, indem Haya Molcho einst ihre Kinder stillte ebenso, wie Newcomer Sascha Hoffmann, "der Handwerker".

Ein Dutzend, das eines verbindet: gute Küche und eine ordentliche Portion Persönlichkeit. "Das ist kein übliches NENI-Kochbuch. Wir erzählen die Philosophie hinter den Gerichten, die Geschichten zu den Menschen. Das ist das, was es besonders macht", so Ilan. "Wien by NENI" möchte verbinden, das Spotlight auch auf andere Köche richten, auf die Menschen hinter den Gerichten. "Es geht doch darum, gönnen zu können. Zu zeigen, dass es nicht immer nur ums Ich, Ich, Ich geht, sondern um Zusammenhalt", sagt Haya und wird dabei ganz leidenschaftlich. "Das ist unsere Mentalität." Die blonden Locken tanzen um den Kopf, die Hände flattern durch die Luft, dann lacht sie. 

Ein kulinarisches Guide-Book für Wien

So ist das neue Kochbuch eine Art Kartographierung von Österreichs Hauptstadt geworden. Jeder einzelne porträtierte Gastronom leuchtet mit seinen Rezepten in eine andere Genussecke der Stadt, eingerahmt ist die Auswahl in neue Kreationen aus der Feder Haya Molchos. Das Kochbuch will Guide-Book mit kulinarischen Koordinaten sein, ergänzt mit persönlichen Lieblingsplätzen, Kunst und Kultur. "Man bekommt ein Gefühl für die Stadt, kann sie spüren", schwärmt die Gastronomin.

Erst Tel Aviv, jetzt Wien – ist das der Auftakt einer Kochbuch-Serie? "Warum nicht?", meint sie, in Planung sei das aber nicht. Wichtig für ein solches Projekt sei die persönliche und eben auch die emotionale Bindung zu einer Stadt, einem Land und eben auch den Menschen. Das mache diese Bücher so authentisch.

"NENI" steht für Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan, die Namen der vier Söhne und für die Philosophie hinter dem Unternehmen: Familie. Ohne das Miteinander sei NENI nicht zu denken, so die Gastronomin. Familie wird dabei, das zeigt sich, groß gedacht. Die Nähe zu den Mitarbeitern, erzählen sie, bestimme den Ton. "Es gibt keine Distanz zwischen uns und anderen", führt Ilan aus, man begegne sich auf Augenhöhe, binde die Mitarbeiter ein. 

"So sind wir, da ist nichts gespielt"

Und dann kommen sie ins Erzählen, berichten davon, dass jeder Einzelne im großen NENI-Team eine wesentliche Rolle spiele. Sie sprechen vom Fördern und Unterstützen, vom Vertrauen schenken und Wertschätzen. Die Drei erzählen von einem Tellerwäscher, der inzwischen stellvertretender Restaurantchef ist und einem Sous-Chef, den sie beförderten weil er es so unbedingt wollte und sie an ihn glaubten. "Erzähl doch mal", fordert Haya Molcho ihren Sohn auf. Aber Ilan wehrt ab, beinahe peinlich berührt. "Es gibt viele solche Geschichten bei uns", sagt er zurückhaltend. Und: "Unser Erfolg basiert auf den flachen Hierarchien."

"Ich glaube nicht an das Tellerwerfen in der Küche. Wer seinen Mitarbeiter schlecht behandelt, muss damit rechnen, dass der irgendwann die Suppe versalzt", so die Gastronomin und fragt: "Wie wenig Lob geben wir eigentlich? Es kann doch nie genug Liebe, genug Lob geben". Nach diesem Grundsatz lebe sie, mit Respekt und Wertschätzung habe sie ihre Kinder erzogen, mit Respekt und Wertschätzung begegne sie auch dem Team. "Das ist alles echt, so sind wir, da ist nicht gespielt", sagt sie.

Mit den Mitarbeitern sei es wie mit Kindern, die müsse man auch frei lassen. Dann muss sie selbst ein wenig lachen. Schließlich sitzen zwei ihrer Kinder, 33 und 36 Jahre alt, mit am Tisch. Ihr Blick fällt voller Liebe auf die Söhne, alle lächeln, ein paar Sekunden bleibt es still. 

Die Molchos: Eine Familie, eine Einheit

So viel Harmonie, kein Schatten – wie geht das? "Wir können schon auch richtig streiten, klar", meint Nuriel. Die Familie habe eine gute Streitkultur, deren Basis die offene Kommunikation sei, erklärt Ilan. "Okay, ich hab‘ dein Gesicht gesehen. Das sagen wahrscheinlich alle", er grinst. "Aber es stimmt. Es geht darum, miteinander zu sprechen, ehrlich zu sein und darum, die Stärken und Schwächen des anderen zu kennen, Vertrauen zu haben." 

Die Molchos sind eine Einheit. Und obwohl nur drei an diesem Tag am Tisch sitzen, ist die zweite Familienhälfte in Anekdoten mit dabei. Es sind Erzählungen, die zeigen, dass zwischen die Familie kein Blatt Papier passt. Natürlich haben die Sechs den Corona-Lockdown gemeinsam verbracht.

Eine tolle Familienzeit sei das gewesen, Wochen der Besinnung und der Ruhe. "Das war wie ein Kibbuz", erzählt die Köchin und die Augen funkeln noch ein bisschen mehr. "Wir haben in dieser Zeit viel miteinander gesprochen. Auch darüber, wer wir sind, was uns ausmacht und was wir erreichen wollen. Am Ende geht es immer darum, zu sein, wer man ist, dann wird man auch glücklich sein", sagt sie. "Wir sind zum Beispiel keine, die mit Petersilie spielen." In diesen intensiven Wochen habe sie viel und konzentriert gearbeitet, auch die Rezepte fürs neue "Wien"-Kochbuch habe sie in dieser Zeit entwickelt. 

Blick nach vorn – und auf den Prater

An diesem Donnerstagabend im Hamburger NENI im 25 Hours Hotel rückt der Lockdown und die Entschleunigung der Familie in die Ferne. Das Lokal ist voll. Wären da nicht die Plexiglas-Wände zwischen den Tischen und die Masken auf den Gesichtern der Kellner, es könnte beinahe ein Abend 2019 sein. Das liegt auch und vor allem an den drei Molchos, die bei aller Leidenschaft eine Alles-ist-gut-Ruhe ausstrahlen, die ansteckend wirkt. Es geht weiter, mit und ohne Pandemie. Davon zeugt auch der kleine Reisekoffer, in dem Nuriel immer wieder zwischendurch kramt – sie sind schon fast wieder auf dem Sprung.

Denn nach der Kochbuch-Veröffentlichung ist für sie vor dem nächsten Projekt. Im kommenden Jahr wird in Wien ein weiteres Rooftop-NENI aufmachen, mit Blick auf den Prater. Und auch sonst fehlt es den Gastronomen nicht an neuen Ideen, die Zukunft zu gestalten. Was soll noch kommen? "100 Enkelkinder", wirft Haya ein, bevor sie verschmitzt die Hände hebt – "kein Druck, Jungs".

"Wien by NENI. Food. People Stories" von Haya Molcho & Söhne ist am 14. September 2020 im Brandstätter Verlag erschienen, 272 Seiten.

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