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Foodhunter: Guck mal, wie das schmeckt

Der Amerikaner Mark Brownstein hat einen höchst ungewöhnlichen Job: Er ist Food Hunter. Und als solcher durchforstet er Asien nach unbekannten Speisen, die er dann in den Westen exportiert. Vielleicht landet eine seiner Entdeckungen bald auch auf Ihrem Teller.

Über dem Kopf des weißen Mannes schwebt eine Spinne, lässt sich fallen und beißt den Eindringling in den Hals. "Durchhalten, Mark, das juckt nur ein wenig", sagt Thongvilai, der Wegbegleiter, der seinen amerikanischen Freund in das Grenzgebiet zwischen Laos und Vietnam gebracht hat. Mark schwitzt, dass seine Brille beschlägt. Er muss sich ducken, um unter einer Liane durchzuschlüpfen, und zuckt zusammen, als wie aus dem Nichts ein junger Eingeborener vom Stamm der Akka vor ihm auftaucht, bewaffnet mit einer Armbrust, mit der er Vögel schießt.

Auch Mark, vor knapp 50 Jahren in Kalifornien geboren und seit einem Jahrzehnt in Hongkong zu Hause, ist auf der Jagd. Fernab der Zivilisation sucht er nach kulinarischen Schätzen, nach seltenen Gewürzen, Wurzeln, Nüssen und exotischen Rezepten aus Urwalddörfern, für die er in New York, Bangkok und Singapur einen Markt sucht. "Mark Brownstein, food hunter" - Essensjäger, als solcher hat er sich an der Hotelrezeption von Luang Prabang vorgestellt, der alten laotischen Königsstadt, von wo aus er viele seiner Expeditionen startet. Mit einem Übersetzer, einem Fahrer, einem Jeep und Viraphonh, einem schlitzohrigen Regierungsbeamten. Den braucht Mark als Geleitschutz, denn gelegentlich machen in den abgelegenen Bergdörfern Banden die Gegend unsicher. "Dazu bin ich auch noch vom CIA", sagt Mark - womit er allerdings das Culinary Institute of America meint, die ehrenwerte Kochschule am Oberlauf des Hudson. Das kulinarische CIA ist älter als der US-Auslandsgeheimdienst und darf darum das Kürzel aus den Anfangsbuchstaben tragen. Im kalifornischen Nappa Valley sitzt eine Außenstelle des CIA, dort hat Mark in jungen Jahren studiert.

Mit einem Ruck schiebt der Food Hunter ein Dickicht aus Blättern und Ästen beiseite. 15 Stunden auf staubigen Straßen hat er schon hinter sich, und einen Seitenarm des Mekong hat er auf einem Kahn überqueren müssen, der in Deutschland sofort vom TÜV stillgelegt würde. Dann wäre das Auto fast noch in einem Flussbett stecken geblieben, und die letzten Kilometer bis ins Dorf der Akka ist er bei brütender Hitze zu Fuß gegangen.

Trotzdem leuchten seine Augen, denn dort erzählen ihm die Eingeborenen von einer seltenen, wohlschmeckenden Nuss. Drei Frauen mit buntem Kopfschmuck begleiten den Amerikaner. Sie sehen zehn Jahre älter aus, als sie sind - Elend macht alt. Hier besitzen die meisten Menschen so wenig, dass krumme Großmütter sich nach einem halben Dutzend Körnern auf dem Boden bücken, wenn sie Reis umfüllen. Vergangenes Jahr reichten die Vorräte nur für zehn Monate. Dann essen die Akka Gräser, Bambus und Blätter, und die Kinder bekommen Hungerbäuche. Daher ist es für die Urwäldler lohnend, mit einem Mann wie dem Essensjäger zu kooperieren, denn das, was der Wald an Kostbarkeiten bietet, könnte sie nie satt machen, über den Verkauf dieser Delikatessen aber lässt sich viel Reis erlösen. "Mir geht das Elend der Leute oft tagelang nicht aus dem Kopf", sagt Mark. "Ich bin froh, wenn ich den Menschen hier helfen kann, Geld zu verdienen."

Mark bückt sich, als er sein Ziel auf dem Urwaldboden entdeckt - unscheinbare Kerne, ähnlich wie Kastanien fallen sie aus grünen Schalen. Diese Kerne sind steinhart und haben fünf Hohlräume, in jedem steckt eine Nuss, so groß wie eine Erdnusshälfte. Mark kramt einen Zahnstocher aus der Hose, spießt eine der Nüsse auf, zieht sie heraus und zermahlt sie langsam zwischen seinen Zähnen. "Unglaublich nussig, voller Öl, daraus kann Giovanni ein fantastisches Pesto machen", schwärmt er. Giovanni kocht im Hongkonger Edelrestaurant Aqua.

Mak Guu nennen die Eingeborenen die Dschungelnuss. In seinem Botanikbuch, das er immer bei sich führt, findet Mark sie als Frucht eines Baumes namens Dracontomelon. Schon auf dem Rückweg ins Dorf will er wissen, wie die Frauen die Nüsse zubereiten. "Warte es ab, schau uns einfach zu", sagt Ho Phen, deren Zähne hellrot sind vom ständigen Kauen der Betelnuss, die eine berauschende Wirkung hat.

Über einer Feuerstelle rösten die Frauen die Mak Guu, pulen dann die Nüsse heraus, stampfen sie zu einem Brei, den sie mit Chili, Knoblauch und Koriander würzen. Mark probiert mit dem Finger: "Mmh, großartig, aber lasst es uns mal mit etwas weniger Knoblauch versuchen." Mark greift jetzt selbst zum Stößel und mörsert sich ein Nussmus nach eigener Vorstellung. "Perfekt", sagt er und kritzelt das Rezept in sein Notizbuch.

Der Dorfchef ist hocherfreut, als ihm Mark die Idee ausbreitet, das Pesto weltweit an Restaurants zu verkaufen. Dann würden die Dorfbewohner aufhören, die Bäume für Holzgeld zu fällen. Die Dschungelnuss böte ein Einkommen für Notzeiten. "Und werft auch die Schalen nicht weg", sagt Mark, "die können wir in Hongkong und Bangkok an Blumenläden als Gesteckdekoration verkaufen." Geht alles gut, helfen die Dollars der Wohlhabenden den Leuten hier, sich aus der Armut zu befreien. "Das wäre doch eine wunderbare Spielart der Globalisierung", sagt Mark.

Zwei Tage und eine beschwerliche Reise später quält sich der Amerikaner um fünf Uhr früh aus dem Hotelbett in Luang Prabang. Vor Sonnenaufgang kniet er im Staub der Hauptstraße und wartet, bis hunderte buddhistische Mönche in stiller Prozession an ihm vorbeitippeln. Wie andere Laoten und Touristen steckt Mark ihnen Reis zu, eine Opfergabe. "Man muss in ein Land eintauchen, um seine Schätze zu entdecken", erklärt er. Dann bricht er auf zum Morgenmarkt. Ein Fest für die Sinne, ein Paradies für den Essensjäger. Es riecht nach Ingwer und Bratwurst. Dazu hat der feiste Händler Duongvilai, dessen Vorfahren einst für die Königsfamilie kochten, das Halsfleisch vom Wasserbüffel mit Blut und Leber, Zitronengras und Mak Ken vermischt, einer wilden Pfefferart aus den Regenwäldern Südostasiens. Das Ganze könnte auch Deutschen wunderbar schmecken.

Zum Nachtisch

lässt sich Mark Kao Kiep, eine knusprige Mischung aus Waffeln und Chips, auf der Zunge zergehen, gefertigt aus einem Teig, zu dem Maniok, Palmzuckersirup, frische Kokosnuss, Ingwer und Sesam verarbeitet werden. "Falls ich es schaffe, das nach Europa zu bringen, will keiner mehr italienische Eiswaffeln", sagt er begeistert. Wenn es um kulinarische Ideen, um neue exotische Geschmäcker geht, arbeitet Marks Gehirn blitzschnell. Bei der Vermarktung allerdings passt er sich der Langsamkeit von Laos an, einem Land, in dem das Leben so wunderbar ruhig fließt wie der Mekong, der sich als braunes Band träge durch den Dschungel schlängelt.

Auf dem Markt bieten Frauen aus den Bergdörfern Hornissenlarven, lebende Krabben und Wels, einen Fisch, feil. Mark aber sieht auf das Kai Pen, getrocknetes Wassergras aus dem Mekong, das er sofort probiert. "Ein echter Knüller", findet er. "Das muss ich haben, ich will sehen, wo das herkommt." Thongvilai, Marks Helfer, organisiert sofort ein Boot flussaufwärts. In Muang Kam, einem Nest mit 95 Häusern und 500 Einwohnern, legt Yai Chitaporn, eine 19-Jährige mit Plastikbärchen als Ohrringen, das grüne Mekonggras Faser für Faser auf eine Bambusmatte. Dann träufelt sie eine klebrige Sauce aus Tamarinde darüber, einem asiatischen Säuerungsmittel. Das grüne Flussgras verfärbt sich dunkel. Feinfingerig streut Yai nun dünnste Tomaten- und Knoblauchscheiben und getrocknete Sesamsaat auf das Kai Pen. Einen Tag muss es in der Sonne trocknen, bis es verkauft werden kann. Mark packt seinen Rucksack damit voll.

Am Mittag tritt er die Rückreise

nach Hongkong an, eilt noch am späten Abend in sein Büro unweit der Hollywood-Road, bekannt für ihre Antiquitätenläden, dorthin, wo die Glitzermetropole am Perlenfluss so hügelsteil ist wie San Francisco. Die zwei Räume erinnern an die Schatzkammern von Freibeutern, wo er allerdings kein Gold, sondern nur Leckereien hortet: Roter Reis aus Bhutan und Limettenhonig von den Philippinen lagern neben feinster Schokolade von Scharfenberger und Meersalz aus Hawaii. Mark schlägt kulinarische Brücken zwischen Orient und Okzident. Er ist ein Botschafter des guten Geschmacks.

Am nächsten Tag trifft er im Edelrestaurant Aqua, 30 Stockwerke über der Stadt, Giovanni Pugliano. Der Spitzenkoch aus Süditalien ist gerade mal 28 Jahre alt, hat aber schon für die Privatpartys des Scheichs von Dubai gekocht. Stolz präsentiert Mark seine Ausbeute: Gedörrte Scheiben der Baelfrucht, einer handballgroßen Verwandten der Orange. "Passt toll zu Ente", schwärmt er. Dann kommt das getrocknete Mekonggras. "Ähnlich wie das japanische Nori. Stell dir vor, darin einen Fisch einzuwickeln und zu dünsten. Was für eine Sensation!" Und schließlich präsentiert Mark das Gewürzholz, eine Urwaldliane, so scharf, das Chili dagegen mild erscheint.

"Wie bist du denn daran gekommen?", will der italienische Koch wissen. "Ganz einfach", sagt Mark -und beginnt die Geschichte damit, wie er einen Mekong-Seitenarm auf dem Rücken eines Elefanten überquerte.

Matthias Schepp / print