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Spezialveredelt Als Veredelung wird in der Kaffeeherstellung das Rösten und Mahlen der getrockneten Kaffeebohnen bezeichnet. Eine Wissenschaft für sich. Denn erst beim Rösten entstehen die für Kaffee so typischen Aromen. Der Begriff Spezialveredelt wird nur von einzelnen Kaffeeanbietern verwendet. Dabei werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf behandelt, der ihnen die Bitter- und Reizstoffe zum größten Teil entzieht. Wie beim Schonkaffee wird der Kaffee verträglicher. — Spezialveredelt
Als Veredelung wird in der Kaffeeherstellung das Rösten und Mahlen der getrockneten Kaffeebohnen bezeichnet. Eine Wissenschaft für sich. Denn erst beim Rösten entstehen die für Kaffee so typischen Aromen. Der Begriff Spezialveredelt wird nur von einzelnen Kaffeeanbietern verwendet. Dabei werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf behandelt, der ihnen die Bitter- und Reizstoffe zum größten Teil entzieht. Wie beim Schonkaffee wird der Kaffee verträglicher.

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100 Prozent Arabica Ein Packungsaufdruck, der Reinheit ausstrahlt, und daher von den Marketingabteilungen gern verwendet wird. Die Angabe besagt jedoch nichts weiter, als dass der Kaffee aus der weltweit mit Abstand am meisten verwendeten Bohne, Arabica, hergestellt wurde. Arabica ist die Mutter aller Kaffeepflanzen. In Äthiopien im 11. Jahrhundert entdeckt, verbreiteten sich die Pflanze und der aus ihr gewonnene Kaffee zunächst im arabischen Raum. Die Araber achteten streng auf ihr Monopol. 1616 gelang Niederländern der Diebstahl einer keimfähigen Arabica. Sie bauten sie erfolgreich in den Tropen an. Erst in Sri Lanka, dann auf Java. Bald darauf führte Frankreich Kaffee in der Karibik ein, von dort aus erreichte die Pflanze Brasilien und das übrige Südamerika. Arabica-Bohnen zeichnen sich durch einen aromatischen Geschmack, eine feine Säure und wenig Koffein aus. Kaffees für den mitteleuropäischen Markt bestehen fast ausschließlich aus Arabica-Bohnen. Von der Arabica gibt es derzeit rund 50 Varietäten, wie die Fachleute sagen. Manchmal stehen diese Namen dann auf den ausgewählten Kaffeesorten der Großröster, wie zum Beispiel Bourbon, Tipica, Mocca oder Maragogype. Da es auch geschmacklich laue Arabicas gibt, ist die Aussage "100 Prozent Arabica" nicht gleichbedeutend mit einem leckeren Kaffee. Arabica-Kaffee wird in Mittelamerika, der Karibik, Venezuela, Kolumbien, Peru, Bolivien, Paraguay, Äthiopien, Kenya, Uganda, Zambaia, Malawi und Zimbabwe angebaut.

30 Prozent Robusta Robusta ist sozusagen die schwerfällige Schwester der edlen Arabica. Sie ist erst Jahrhunderte nach der Arabica als wilde Urwaldpflanze entdeckt worden. Wie der Name schon andeutet, stellt Robusta keine so hohen Ansprüche an ihre Umgebung. Sie kommt gut im Tiefland zurecht, während Arabica am besten in Hochlagen gedeiht. Im Geschmack ist sie zwar nicht so elegant wie Arabica, doch sie enthält doppelt so viel Koffein. Robusta wird daher traditionell in Espressomischungen verwendet und gibt dem kleinen Schwarzen erst den richtigen Kick, den leicht bitteren Geschmack und die seidige Konsistenz. Die typische Espressomischung enthält 70 Prozent Arabica, 20 Prozent Robusta und 10 Prozent Kenia-Hochland-Kaffee. Da Robusta-Kaffees meist nur halb so teuer im Einkauf sind, werden gelegentlich geschmacksneutrale Robustasorten mit Arabica beim Filterkaffee verschnitten. Robusta muss jedoch nicht schlecht schmecken. Die Robustafrüchte wurden in den vergangenen Jahren durch Kreuzungen erheblich verfeinert. Und nach Aussage professioneller Kaffeetester schmeckt ein guter Robusta besser als ein mittelmäßiger Arabica.

Kaffee und Kaffeebohnen stehen auf einem Tisch

Rösten und das Langzeit Trommelröstverfahren Das eigentliche Aroma des Kaffee entsteht bei der Röstung, also der starken Erhitzung der getrockneten Kaffeebohnen über eine bestimmte Zeit. Hört sich einfach an, tatsächlich jedoch laufen dabei eine Vielzahl komplexer chemischer Umwandlungsprozesse ab. Es sind die wichtigsten Minuten im Leben der Kaffeebohne. Das Aroma entsteht. Bei 150 bis 200 Grad werden die Bohnen erhitzt. Zunächst entweicht das Wasser, manchmal als kleine Wölkchen sichtbar. Es riecht nach Heu. Der steigende Innendruck bläht die Bohnen auf das Doppelte ihrer Größe auf. Ihre Farbe wechselt von grün zu gelb und geht mit zunehmender Röstdauer in die typischen Brauntöne über. Jetzt duftet es schon wie Kaffee aus der Rösttrommel. Ein Knacken ist zu hören, der sogenannte First Crack. Knackt es ein paar Minuten später ein zweites Mal, hat die Bohne einen mittelbraunen Röstgrad erreicht, wie er typisch für den deutschen Filterkaffee ist. Nach dem "Second Crack" laufen die chemischen Reaktionen in den etwa 400.000 Zellen einer Bohne auf Hochtouren und setzen die rund 800 verschiedenen Aromen in der Kaffeebohne frei. Es gibt diverse Röstverfahren und Röststufen, die aus ein und derselben Bohne ein völlig unterschiedliches Geschmackerlebnis hervorbringen können. Eine Methode ist das Langzeit Trommelröstverfahren, bei dem die Bohne über einen vergleichsweise langen Zeitraum langsam bis in den Kern erhitzt wird. Die vorsichtige Erhitzung verringert die Menge an Bitterstoffen und Säuren. Es entsteht so ein besonders milder, schonender Kaffee – der allerdings seinen Preis hat. Zeit ist eben am Ende doch Geld.

Kaffee aus Äthiopien Es ist schon eine bittere Ironie des Schicksals, dass ausgerechnet das Ursprungsland der heute wichtigsten Handelsware nach Erdöl so bitterarm ist: Äthiopien. Hier wurde der Kaffeebaum einst entdeckt, im damaligen Königreich Kaffa. Trotz langjähriger Kriege, Armut und einem extremem Bevölkerungswachstum hat sich Äthiopien einen festen Platz als eines der wichtigsten Erzeugerländer von Qualitätskaffee erarbeiten können. Die Spitzenkaffees zählen mit ihrem einzigartigen Geschmack zu den besten der Welt. Bekannt sind vor allem die Bohnen aus Harrar, einem der höchstgelegenen Anbaugebiete weltweit. Der Geschmack der Harrar-Longberry ist weich, mild und zugleich würzig wie kräftig.

Hochlandkaffee Das Schlagwort "Hochlandkaffee" oder "Hochland-Arabica" verwenden die Kaffeehersteller immer gern auf ihren Packungen. Sie erklären ihn allerdings nicht. Der Kunde scheint in ihren Augen wohl schon wissen, dass Kaffeekirschen in kühlen Höhenlagen zwischen 800 und 1500 Metern sehr langsam reifen und dadurch länger Zeit haben, mehr Aromen einlagern. Hochlandkaffee hat daher mehr Fülle und durch den mineralhaltigen Boden eine sehr feine Säure. Die Aussage "Hochlandkaffee" auf der Packung ist daher durchaus ein Qualitätsmerkmal und keine leere Marketingsprache.

"Aus den besten Anbauregionen" Panoramablick über eine Kaffeeplantage in Brasilien mitten in der Erntezeit. Es gibt aufgrund ihrer Lage ausgezeichnete Anbaugebiete und weniger gute. Am Ende entscheidet die Kunst der Mischung über die Güte des Kaffees. Wären tatsächlich Top-Lagen darunter, wie zum Beispiel Guatemala, Costa Rica oder überhaupt Hochlagen, würde der Kaffeehersteller sie sicher namentlich aufführen. Mit der Formulierung "Beste Anbauregionen" hält sich der Kaffeeproduzent stets offen, aus welchen Gebieten die Bohnen für seinen Kaffee kommen. Da Kaffee aus bis zu 20 Sorten zusammengestellt werden, können es sehr unterschiedliche Herkunftsländer sein.

Säure Kaffeesäure Säure im Kaffee? Das klingt zunächst wenig appetitlich. Dabei ist alles, was wir trinken mehr oder minder sauer, außer Wasser. Wasser ist mit einem pH-Wert von 7 neutral. Alles, was einen pH-Wert darunter hat, wird als sauer bezeichnet. Was darüber liegt als basisch. Kaffee ist mit einem pH-Wert von 4,5 bis 5,0 eher schwach säurehaltig. Der Säuregrad ist entscheidend für den Geschmack. So brachten Wissenschaftler am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Braunschweig frischgebrühten Kaffee auf den pH-Wert 7 und „genossen“ hinterher einen Kaffee, der wie „kalte Asche“ schmeckte. Ohne Säure geht es nicht. Der Säuregrad eines Kaffes hängt von zahlreichen Faktoren ab. Arabica hat mehr Säure als Robusta, Kaffeebohnen aus dem Tiefland weniger als der aus hohen Regionen, helle Röstungen mehr als dunkle. So ist ein Filterkaffee saurer als ein Espresso. Vor allem, wenn er mit hartem Wasser gebrüht wurde. Und je stärker ein Kaffee abkühlt, desto saurer wird er. Kaffeehersteller streben daher immer eine möglichst ausgewogene Mischung an.

Naturmild Naturmild bedeutet nicht Schonkaffee, sondern bezeichnet Kaffeebohnen mit geringem Gehalt an Säure, Bitterstoffen und Koffein. Sie liegen in der Veträglichkeit etwas unter dem Schonkaffee, sind jedoch oft kräftiger und komplexer im Geschmack.

Schonkaffee Den für Schonkaffee vorgesehen Kaffeebohnen werden noch vor der Röstung mit Druck und Wasserdampf ein Teil ihrer Reizstoffe entzogen. Zugleich wird Säure reduziert. Heraus kommt ein Kaffee, der immer noch wie ein Kaffee schmeckt, jedoch sehr verträglich für Magen, Galle und Leber ist. Ideal für empfindliche Menschen, die jedoch nicht auf Koffein verzichten möchten.

Besonders schonend geröstet Während des Röstens erlebt die Kaffeebohne die wichtigsten Minuten in ihrem Leben. Das Aroma entsteht. Wie fein der Geschmack in der Tasse ist, hängt maßgeblich von der Art der Röstung ab. Bei der schonenden Röstung werden die Bohnen bei 150 bis 200 Grad langsam erhitzt. Zunächst entweicht das Wasser, manchmal als kleine Wölkchen sichtbar. Es duftet nach Heu. Der steigende Innendruck bläht die Bohnen auf das Doppelte ihrer Größe auf. Ihre Farbe wechselt von grün zu gelb und geht mit zunehmender Röstdauer in die typischen Brauntöne über. Ein Knacken ist zu hören, der sogenannte First Crack. Knackt es ein paar Minuten später ein zweites Mal, hat die Bohne einen mittelbrauen Röstgrad erreicht, wie er typisch für den deutschen Filterkaffee ist. Nach dem "Second Crack" laufen die chemischen Reaktionen in den etwa 400.000 Zellen einer Bohne auf Hochtouren. Der Meister muss nun die Röstung zügig beenden, da sich binnen weniger Sekunden der Geschmack immer weiter verändert. Die langsame und damit schonende Zubereitung war lange Zeit üblich. Da die Großröster immer mehr Kaffee produzieren mussten, führten die meisten das Schockrösten ein - mit den entsprechenden Einbußen in der Qualität. Statt 20 Minuten langsam bei 200 Grad zu rösten, erledigen Umluftmaschinen diese Arbeit in zwei Minuten bei 500 bis 600 Grad.

Mischung Fast alle Kaffees sind Mischungen verschiedener Sorten. Es ist die hohe Kunst der Kaffeetester, Bohnen aus den unterschiedlichen Anbaugebieten und Ländern so miteinander zu kombinieren, dass der gewünschte Kaffee entsteht. Zum Beispiel ein besonders milder Kaffee, der aber nicht langweilig schmeckt. Oder einer mit großer Fülle zugleich jedoch möglichst feiner Säure. Als reines Naturprodukt schmeckt Kaffee je nach Anbauort grundverschieden. Der Boden in Guatemala ist in seiner Beschaffenheit ein völlig anderer als im Jemen. Entsprechend lagert die Kaffeebohne jeweils unterschiedliche Aromen ein. Entscheidend für den Geschmack ist ebenfalls die Höhe, in der der Kaffeebaum wächst. Je höher am Berg, desto langsamer das Wachstum und desto mehr Zeit für die Pflanze eine große Vielfalt an Aromen auszubilden. In Höhen unterhalb 800 Metern wachsen die Bäume schneller. Da die Erde nährstoffreicher ist, schmeckt der Kaffee weniger mineralisch und säurehaltig. Für die mitteleuropäischen Kaffees werden bis zu 20 verschiedene Sorten gemischt. Wer diese Vielfalt abseits vom Supermarkt-Kaffee schmecken möchte, sollte sich bei einer kleinen Rösterei ein Probierpaket aus vier, fünf Sorten bestellen und diese in einer French-Press-Kanne aufbrühen.

Instantkaffee Getrockneter, fertiger Kaffee, der nur noch mit Wasser aufgegossen werden muss. Die Herstellungsverfahren wurden mit den Jahren zu Gunsten des Geschmacks verbessert. Der lösliche Kaffee muss zu 100 Prozent aus reinem Kaffee bestehen und darf keine Zusätze enthalten .In Deutschland ist der Instantkaffee zwar überall erhältlich, jedoch nicht wirklich beliebt. Ganz im Gegensatz zu Südafrika, Australien und den USA. Auslöser für die Entwicklung des löslichen Kaffees war die Kaffeerekordernte in Brasilien 1930. Das Land brachte weit mehr Kaffee hervor als der Weltmarkt benötigte. Damit die Preise nicht komplett zusammenbrachen, wurde Rohkaffee untergepflügt, verbrannt oder ins Meer gekippt. Brasilien beauftrage Nestlé mit der Entwicklung, Kaffee lange haltbar zu machen, damit er bei einer weiteren Überproduktion eingelagert werden kann. 1938 präsentierten die Schweizer dann den Instantkaffee.

Spitzenkaffee Die Kaffeeprofis geben den Geschmack eines Kaffees immer als Dreiklang an: Körper, Säure und Aroma. Körper meint die Fülle im Mund. Fühlt (nicht schmeckt!) sich der Kaffee eher wie Wasser oder wie Milch an? Säure beim Kaffee bedeutet nicht, dass er sauer schmeckt. Der Säuregehalt eines Kaffees tritt kurz nach dem Schlucken hervor. Hinterlässt der Kaffee einen bitteren, belegten Geschmack auf der Zunge, ist er stark säurehaltig. Man kennt rund 80 verschiedene Säuren im Kaffee. Das Aroma riecht man eher, als das man es schmeckt. Wer seine Nase in frisch gemahlenen Kaffee hält, kann durchaus Aromen wie Nuss, Erde oder viele andere Düfte herausschnüffeln. Wenn es dem Kaffeetester gelingt, aus den bis zu 20 verschiedenen Kaffeesorten einen harmonischen Gesamteindruck zu mischen, ist es ein Spitzenkaffee.

Ground Coffee Weil es irgendwie "Hipp" klingt, finden manchmal auch englische Begriffe den Weg auf deutschsprachige Kaffeeverpackungen. Beim Ground Coffee handelt es nicht um minderwertigen Kaffee, dessen Bohnen vor dem Rösten vom Hallenboden aufgelesen wurden. Im Englischen wird gemahlener Kaffee als Ground Coffee bezeichnet.

Spezialveredelt Als Veredelung wird in der Kaffeeherstellung das Rösten und Mahlen der getrockneten Kaffeebohnen bezeichnet. Eine Wissenschaft für sich. Denn erst beim Rösten entstehen die für Kaffee so typischen Aromen. Der Begriff Spezialveredelt wird nur von einzelnen Kaffeeanbietern verwendet. Dabei werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf behandelt, der ihnen die Bitter- und Reizstoffe zum größten Teil entzieht. Wie beim Schonkaffee wird der Kaffee verträglicher.

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