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Pionier der Gemüseküche Ein Ei veränderte das Leben von Sternekoch Paul Ivić. Jetzt will er die Welt verbessern

Sternekoch Paul Ivić
Paul Ivić zählt zu den besten vegetarischen Köchen der Welt
© TIAN
Paul Ivić pfiff auf Nachhaltigkeit und betrieb Raubbau am eigenen Körper. Dann kam die Läuterung. Heute zählt Ivić zu den besten vegetarischen Köchen der Welt. Mit seinem neuen Kochbuch will er die Welt besser machen.

Die Marktfrau nervt. Sie erzählt von Hühnern. Freilaufenden, glücklichen Hühnern. Paul Ivić ist nicht glücklich. Der Koch ist gestresst. Er will Eier kaufen, er hat Hunger. Ivić erzählt diese Geschichte gern. Davon, dass die Bio-Bäuerin ihm die Eier erst nicht verkaufen wollte, weil sie spürte, dass er sie nicht wertschätzte. Davon, dass es ihn wirklich nicht interessierte, woher die Eier kamen, er wollte sie nur essen - schnell essen. "Ich habe nichts kapiert", erzählt er im Rückblick, "bis ich es kapierte". Denn diese Eier sollten sein Leben verändern.

In dem Jahrhundertroman "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" von Marcel Proust ist es der Verzehr des Gebäcks "Petite Madeleine", welches dem Erzähler ein Tor zur Vergangenheit öffnet, ihn erinnern lässt an ein längst vergessenes Glück aus Kindheitstagen. Als Ivić die Eier aß, erlebte er seine ganz persönliche Madeleine-Episode. Er erinnerte sich an seinen Opa, der einen Bauernhof führte, daran, wie die Rühreier dort einst schmeckten. "Ich wusste, das ist der pure, ursprüngliche Geschmack", so Ivić. Ein Schlüsselmoment. Seither sehe er seine Rolle als Koch anders, schreibt er in seinem neuen Kochbuch "Restlos glücklich". "Nämlich als Vermittler dieses Glücks, als Überbringer geschmacklicher Emotion."

Junkfood, Burn-out, Sinneswandel

Vegetarische Sterneköche kann man an einer Hand abzählen. Paul Ivić ist einer von ihnen. Seit zehn Jahren ist er Küchenchef im Wiener Restaurant "TIAN", das zu den am höchsten ausgezeichnetsten vegetarischen Restaurants der Welt zählt. Ivić ist ein Pionier der Gemüseküche. Und er ist, kann man sagen, auf einer Mission. Es geht um Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität und vor allem Genuss. "Der Geschmack", sagt er, "ist unser stärkster Verbündeter". Ivić dachte nicht immer so. Es gab eine Zeit, da betrieb der Koch Raubbau am eigenen Körper, ernährte sich monatelang ausschließlich von Junk Food, später, als er sich davon erholt hatte, war es der Profit, der ihn antrieb. Ivić wurde krank. Erst kam der Burn-out, später eine Herzkranzverengung.

"Alkohol, Schmerzmittel, soziale Isolation, ökonomischer Druck - ich fuhr mit 160 km/h gegen die Wand", schreibt er in dem Vorwort des Buches, "und bekam die Chance zu erkennen, wie schief mein bisheriges Leben gelaufen ist". Ivić musste neu denken, seine Ernährung umstellen und stolperte bei der Suche nach dem neuen Ich über Christian Halper, den Gründer des "TIAN". Sie verabredeten sich, verstanden sich, Ivić blieb. Der Rest ist Erfolgsgeschichte. 

Kochbuch von Sternekoch Paul Ivić
Das Kochbuch sei ein Versuch Sein Buch, die Welt auf kulinarischem Weg zu verbessern, so Ivić.
© Brandstätter Verlag

"Beim Essen fängt Nachhaltigkeit an"

Ivićs Weg zur bewussteren Ernährung ist auch die Erzählung einer Rückkehr zu den Wurzeln, auf den Bauernhof des Großvaters. Wo er einst die Möhren aus dem Boden zog, wo die Milch noch richtig dick war. Er erinnerte sich an Düfte und Aromen. "Wenn man weiß, wie Lebensmittel schmecken können, wenn man den Ur-Geschmack kennt, dann sucht man danach", so Ivić. Genau dieser Geschmack, seine Frische, seine Intensität, mache Qualität aus. Zwei Jahre ist es her, dass die Idee des klimafreundlichen Kochbuchs aufkam. Euphorisch sei er gewesen, dann schnell ernüchtert. "Kann man mit einem Kochbuch überhaupt etwas verändern?", habe er sich gefragt. Und dann verstanden: Ja. "Beim Essen fängt Nachhaltigkeit nämlich an, davon bin ich fest überzeugt, und Essen, das bedeutet für mich Schönheit und Lebensfreude." 

Kohlrabi-Gericht des "Tian"
Das "TIAN" steht für moderne Gemüseküche.
© TIAN

Sein Ansatz: keine Askese, kein Verzicht, aber smarter Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln. Bewusst einkaufen, wissen, woher die Zutaten kommen, und vor allem: nichts verschwenden. Denn "Restlos glücklich" rückt auch sonst eher stiefmütterlich behandelte Zutaten ins rechte Licht. Blätter und Stiele müssen nicht als Abfall verdammt werden, vermeintlich verdorbenen Lebensmitteln ist noch etwas abzugewinnen. Vieles, was er im Kochbuch vorstellt, sei nicht neu, aber modern interpretiert. Da wäre die Lieblingssuppe des Kochs. Die Stohsuppe, eine Kartoffelsuppe, die mit saurer Milch gemacht wird. "Ein typisches Arme-Leute-Essen", erzählt er.  Und ein Paradebeispiel für Zero-Waste-Küche. "Milch ist ein lebendiges Lebensmittel, sie wird nicht schlecht, sie wird sauer und kann noch verwertet werden", sagt er.

Kulinarischer Weltverbesserer

So wird in seinem Buch aus altem Brot "Kwas", ein Brottrunk mit jahrhundertealter Tradition. Aus den Blättern des Kohlrabi wird ein Salat, aus Melonenschalen durch Fermentation Kimchi. Und wie es einem Sternekoch gebührt, sind diese Rezepte am Puls der Zeit, regional, saisonal und dennoch mit viel Respekt vor kulinarischer Geschichte. So habe er, als er an dem Buch arbeitete, immer wieder mit Demut an frühere Generationen gedacht, an die Entbehrungen, mit denen es seine Großeltern zu tun hatten und an das Know-how mit dem diese aus Nichts viel gemacht hätten. 

Sein Buch sei ein Versuch, die Welt auf kulinarischem Weg zu verbessern, schreibt Ivić. Jeder könne etwas tun, jeder Schritt helfe. Aber natürlich sei er kein Guru. Und auch von Radikalität hält er nichts. Ivić wolle niemandem sagen, was er essen soll und was nicht. "Ich bin nicht dogmatisch", sagt er, er wolle Brücken bauen. Doch: "Wenn eine Verbesserung der Welt mit Genuss zu erreichen ist, wer könnte sich dagegen verschließen?"

Das Kochbuch "Restlos glücklich. Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan" von Sternekoch Paul Ivić ist im Brandstätter Verlag erschienen, 192 Seiten, 28 Euro.

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