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Stern Logo Gesundheits-Mythen im Check - Tatsache oder Trugschluss?

Tatsache oder Trugschluss: Ist Grillfleisch krebserregend?

Würstchen, Rippchen und Steak schmecken am besten brutzelig braun. Doch ist die knusprige Kruste auch gesund? Wir erklären, worauf Sie bei der nächsten Grillparty achten sollten.

Von Lydia Klöckner

Auf ihn ist bei fast jeder Grillparty Verlass: den gesundheitsbewussten Spaßverderber, der an jeder aufgetischten Köstlichkeit etwas auszusetzen hat. "Wusstet ihr schon, dass eine Flasche Ketchup 15 Würfel Zucker enthält? Dass im Baguette jede Menge ungesundes Gluten steckt? Dass der Salat mit Pestiziden verseucht ist?" Ruhe gibt der Gesundheitsapostel nicht einmal dann, wenn das erste, köstlich duftende, brutzelig braune Würstchen auf seinem Teller landet – im Gegenteil: "Grillfleisch soll ja voll von krebserregenden Stoffen sein...!"

Abgesehen davon, dass solche Kommentare allen Gästen die Laune und den Appetit vermiesen – sind sie wahr? Schadet gegrilltes Fleisch der Gesundheit?

Ist Grillfleisch krebserregend?

Lesen Sie auf der nächsten Seite, ob Grillfleisch tatsächlich der Gesundheit schadet.

"Beim Grillen und Braten entstehen im Fleisch chemische Verbindungen, die im Dickdarm zu bestimmten Gewebeveränderungen führen können", erklärt Sabine Rohrmann, Leiterin Abteilung Epidemiologie und Prävention von Krebs von der Universität Zürich. Kritisch seien vor allem sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). PAKs entstehen, wenn Fett aus dem Fleisch oder der Marinade auf die glühende Kohle tropft. Sie steigen mit dem Rauch auf und lagern sich zum Teil auf dem Fleisch ab. HAAs entwickeln sich, wenn man das Fleisch zu heiß und zu lange grillt. "HAAs sind chemische Verbindungen aus im Fleisch enthaltenen Eiweißen und Kohlenhydraten, die sich bei Temperaturen von etwa 130°C bilden", so Rohrmann.

Beide Stoffklassen werden in unserem Körper zu Molekülen umgebaut, die in Darmzellen eindringen und sich dort an unser Erbgut anlagern können. Die Folge sind im schimmsten Fall Mutationen, also Veränderungen im Erbgut, die die Zellen dazu bringen können, sich unkontrolliert zu teilen - kurz: zu bösartigen Tumoren heranzuwachsen.

Wer große Mengen der bedenklichen Chemikalien zu sich nimmt, habe daher ein erhöhtes Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, heißt es in einer Studie, die Rohrmann und ihre Mitarbeiter 2009 veröffentlichten. Für ihre Untersuchung befragten die Forscher rund 4500 Probanden nach ihren Essgewohnheiten. Sie sollten unter anderem angeben, wie viel Fleisch sie essen und anhand von Abbildungen zeigen, welche Bräunungsstufe sie bei ihren Würstchen und Steaks bevorzugen. Mithilfe der Antworten konnten die Wissenschaftler ermitteln, wie viele "Brutzel-Stoffe" die Teilnehmer schätzungsweise regelmäßig verzehrten. Anschließend wurden alle Probanden auf sogenannte Adenome untersucht, Geschwulste, die als Vorstufen für Dickdarmkrebs gelten. Das Ergebnis: Bei den Teilnehmern, die laut der vorangegangenen Befragung am meisten HAAs zu sich nahmen, fanden die Forscher etwa 50 Prozent mehr Dickdarmadenome als bei denjenigen, die angegeben hatten, kaum oder lieber sanft gegrilltes Fleisch zu essen.

Besonders bedenklich ist Rohrmanns Studien zufolge rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege. Warum, ist noch nicht ganz geklärt. Im Verdacht hat die Krebsforscherin den hohen Eisengehalt: "Eisen ist zwar ein lebenswichtiges Spurenelement", sagt sie. "In größeren Mengen kann es allerdings auch krebserregende Oxidationsprozesse in Gang setzen." Auch gepökeltes Fleisch wie Bockwürste, Wiener Würstchen oder Kasseler sollte man lieber nicht auf den Rost legen: Denn aus dem darin enthaltenen Nitritpökelsalz entstehen bei Hitze Nitrosamine, die in höherer Konzentration zum Beispiel Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können.

So schützen Sie sich vor den "Brutzel-Giften"

Gesünder sind laut Krebsforscherin Rohrmann vegane Fleischalternativen wie Tofuwürstchen oder Sojasteaks. Im Gegensatz zum tierischen Muskeleiweiß verbinden sich pflanzliche Proteine nicht zu so schnell mit Kohlenhydraten. "Damit sich in Tofu krebserregende Substanzen bilden, müsste man es wohl über Stunden auf dem Grill schmoren lassen", so Rohrmann. Ähnliches gilt übrigens für Gemüsespieße: Zwar könnten sich auch auf gegrillten Paprika oder Champignons PAKs bilden. Gefährlich werden die Mengen der giftigen Stoffe allerdings erst dann, wenn das Gemüse auf der Oberfläche schwarz und somit eh angebrannt und ungenießbar ist.

Auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht jeden Tag und optimalerweise nicht häufiger als ein- bis zweimal pro Woche gegrilltes Fleisch zu verzehren. "Am besten möglichst wenig fettreiche Grillwaren wie Würstchen" sagt sie. "Magere Nacken- und Hüftsteaks oder Geflügelfleisch ist ohnehin gesünder."

Wer beim nächsten Grillabend dennoch nicht auf das knusprige Stück Fleisch verzichten möchte, kann sich mit paar einfachen Tricks vor den ungesunden Stoffen schützen. Rohrmann rät etwa dazu, das Grillrost möglichst hoch zu befestigen. "Je größer der Abstand zwischen Rost und Kohle, umso weniger PAKs landen auf dem Steak", sagt sie. Zudem lasse sich etwa mithilfe einer Alufolie verhindern, dass Fett auf die Kohle tropft und Rauch entsteht, so die Medizinerin. Gesund ist die Alu-Unterlage allerdings auch nicht unbedingt - immerhin steht das Metall selbst im Verdacht, Krebs auszulösen.

Neuere Studien deuten daraufhin, dass man Steak und Rippchen mit besonderen Marinaden vor den krebserregenden Chemikalien schützen kann. Knoblauch und Kräuter wie Rosmarin und Thymian wird eine antioxidative Wirkung zugeschrieben, die der Bildung von HAAs zu einem gewissen Maß vorbeugen könnte. Auch Bier soll angeblich helfen: Wissenschaftler um die Portugiesin Isabel Ferreira von der Universidade do Porto berichteten, dass Biermarinade die krebserregenden Stoffe neutralisieren könne. "Schwarzbier-Marinade konnte die Bildung von PAKs am effizientesten reduzieren", lautete das Ergebnis der Studie, die im März im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschien. Als weniger wirksam erwiesen sich Pils und alkoholfreies Bier.

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