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Bluthochdruck, Schlaganfall, Infarkt : Wie gefährlich ist Salz?

New York greift durch: In Restaurants wird zu salziges Essen mit einem Warnhinweis versehen. Doch wie schädlich ist das "weiße Gold"? Und wie viel ist zu viel?

Von Lea Wolz

Salz: einst weißes Gold, dann der weiße Tod - die Wahrheit liegt in der Mitte und im Maß halten.

Salz: einst weißes Gold, dann der weiße Tod - die Wahrheit liegt in der Mitte und im Maß halten.

Wer in New York essen geht, entdeckt auf der Speisekarte ein zusätzliches Symbol: Ein kleiner Salzstreuer in einem schwarzen Warndreieck steht seit dem 1. Dezember neben Speisen, die zu salzig sind. Zu salzig, das heißt in diesem Fall: Ein einzelnes Essen, etwa ein Burger, die Pizza oder das Salamibaguette - erreichen schon den Wert von 2,3 Gramm Natrium. Das entspricht in etwa 5,8 Gramm oder etwa einem Teelöffel Salz und ist die Höchstmenge, die die New Yorker Gesundheitsmenge von ihren Bürgern pro Tag verzehrt sehen möchte. Doch wie gefährlich sind die weißen Kristalle? Und macht der Warnhinweis Sinn?

Über die Frage, wie viel Salz zu viel ist, streiten Wissenschaftler schon lange. Die Weltgesundheitsorganisation zieht die Grenze bei täglich fünf Gramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt noch ein Gramm zu - und hält sechs für vertretbar. Tatsächlich verzehren die Bundesbürger weit mehr: Frauen liegen bei etwas mehr als acht Gramm, Männer bei zehn. Das verwundert nicht, denn mit ganz normalen Essgewohnheiten ist der empfohlene Höchstwert auch schnell erreicht:  Mit drei bis vier Scheiben Brot landet man schon etwa bei einem Drittel, dazu noch etwas Käse und Wurst, und das Limit ist ausgereizt. Aber ist das ein Problem?

Zu viel Salz im Blut bindet Wasser, so die gängige Theorie. Dadurch entsteht mehr Druck auf die Blutgefäße, das Herz muss mit mehr Kraft pumpen. Der Blutdruck steigt. Hoher Blutdruck wiederum gilt als Risikofaktor für Schlaganfall und Herzinfarkt. Mit sparsameren Einsatz von Salz, so der Umkehrschluss, lassen sich Leben retten: Allein im Jahr 2010 hätte ein geringerer Salzkonsum weltweit 1,65 Millionen weniger Herz-Kreislauf-Tote bedeutet, schätzen Forscher.

Ob diese Hochrechnung tatsächlich zutrifft, ist allerdings fraglich. Denn längst ist das Bild vom bösen Salz nicht mehr so eindeutig: Studien deuten darauf hin, dass nicht nur ein zu hoher, sondern auch ein zu geringer Salzkonsum (weniger als drei Gramm täglich) das Risiko für Herzkreislaufprobleme und damit verbundene Todesfälle erhöht. Die Vermutung: Zu wenig Salz im Blut könnte unter anderem dafür sorgen, dass die Zellen weniger empfindlich auf Insulin reagieren und  die Nebenniere Hormone ausschüttet, die den Blutdruck ebenfalls ansteigen lassen. Auch das bringt die Gefäße in Gefahr. Eine Übersichtsarbeit kommt darüber hinaus zu dem Schluss, dass eine Salzreduktion den Blutdruck nur minimal sinken lässt.

Nicht jeder reagiert gleich auf Salz

Was sich zudem gezeigt hat: Nicht jeder Mensch reagiert gleich auf den Salzverzehr, wie viel jemand verträgt, ist sehr individuell. Geschätzt 30 Prozent der Bevölkerung sind "salzsensitiv", bei ihnen lässt Salz leicht den Blutdruck ansteigen. Sie profitieren auch stärker vom Salzverzicht. Unter den Hypertonikern gilt das geschätzt für jeden zweiten Patienten. Einen Standard-Test, mit dem sich leicht ermitteln lässt, ob jemand salzsensitiv ist, gibt es allerdings noch nicht.    

Ist es damit nicht überflüssig, generell einen zurückhaltenden Umgang mit Salz zu predigen? "Ganz sicher nicht", meint Achim Bub vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. "Ein bewusster Umgang, nicht alleine mit Salz, sondern auch mit salzreichen Lebensmitteln ist nach wie vor wichtig." Es sei gut belegt, dass eine salzreiche Kost  den Blutdruck ansteigen lässt - eine Reduktion könne daher auch eine Senkung bewirken.

Dass diese mitunter nur gering ausfällt, führt Bub vor allem darauf zurück, dass es nichts bringt, den Salzkonsum isoliert zu betrachten. "Wer viel Käse, Brot, Wurst und Fertiglebensmittel isst und etwa auch auf salzreiche Fertigkost zurückgreift, nimmt nicht nur viel Salz auf. Er ernährt sich auch fettreich, Vitamine und Ballaststoffe kommen dabei meist zu kurz", sagt er. "Über die Jahre hinweg führt das zu Übergewicht." Übergewicht und mangelnde Bewegung wiederum sind Risikofaktoren für Bluthochdruck.

Zwar sei es auch wichtig, auf einen sinnvollen, also möglichst zurückhaltenden Einsatz des Salzstreuers zu achten, sagt Bub. "Also bitte nicht aus Gewohnheit nachsalzen, ohne zuvor zu probieren." Doch eine Ernährungsumstellung bringe deutlich mehr.

Kräuter statt Salz

Heißt: Wer zu frischem Obst und Gemüse greift, mit frischen Lebensmitteln selbst kocht, mit Kräutern würzt, Vollkornbrot bevorzugt und Wurst und Käse in Maßen statt in Massen verzehrt, ernährt sich nicht nur gesund und beugt dadurch Übergewicht vor - er muss sich auch keine Sorgen machen, dass er zu viel Salz zu sich nimmt. "Wenn es schnell gehen muss, ist auch Tiefkühlgemüse vollkommen ok", sagt Bub. "Dann aber bitte ohne Zusätze und Soßen."

Wer sich bereits an zu viel Salz gewöhnt hat und für wen daher unverarbeitete Lebensmittel fad schmecken, kann ein Experiment starten: "Zwei Wochen sollte er sich möglichst salzarm ernähren", sagt Bub. Dann hat sich der Geschmackssinn wieder "normalisiert". "Ein Fertiggericht oder schon ein normales Brötchen schmeckt dann extrem versalzen."

Die sechs Gramm Salz täglich, die die DGE empfiehlt,  hält er zumindest für einen guten Orientierungswert. In einer aktuellen Studie empfehlen Wissenschaftler einen Wert zwischen 3 und 5 Gramm. "Vor einem Salzmangel muss sich in Deutschland jedenfalls niemand fürchten", sagt Bub. Der Mindestwert von etwa anderthalb Gramm sei problemlos zu erreichen. 

Die New Yorker Idee, zu salzreiches Restaurantessen mit Warnhinweisen zu versehen, sieht der Wissenschaftler skeptisch. Er glaubt nicht, dass dies etwas bringt. "Salz alleine zu verteufeln, geht am Problem vorbei", sagt Bub. "Salz ist genauso gefährlich wie Zucker und Fett, wenn man es in großen Mengen zu sich nimmt. Viel wichtiger wäre es, ein Bewusstsein für gesunde Ernährung insgesamt zu entwickeln."

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