Molekularküche: Dünnpfiff für fünf Personen

Olivenöl in Kugelform - solche Kreationen wollen Hobbyköche nachkochen© Hans Hansen

Der Hohetempel der modernen Küche steht derzeit im spanischen Rosas. Jeden Abend sind etwa 40 Gläubige dabei, wenn dort Messe gehalten wird: Dann zelebriert Ferran Adrià in seinem Lokal "El Bulli" das Menü. Es gibt Pilze, die wirken, als wären sie von Bernstein umschlossen, und Gemüse, das aussieht wie ein Bild von Mirò. Mit jedem neuen Gang verneigen sich die Esser in Ehrfurcht. Dann hat Ferran wieder etwas eigentlich Banales in etwas höchst Wundersames verwandelt. Beispielsweise hat er dann in seiner Küche einen Brei angerührt, eine Bohrmaschine genommen und, schwups, aus simplem Olivenöl eine Olivenöl- Spirale gewickelt, die wie eine zarte Drahtrolle aussieht. Adrià gilt als innovativster Koch der Welt, seine Köche hantieren mit Präzisionswaagen und Spritzen.

Etwa 100 Kilometer südlich von Rosas gibt es ein anderes Restaurant, das "Can Fabes", dessen Eigner Santi Santamaria ist ebenfalls von allen Guides mit Bestnoten bedacht. Santi schwört auf perfekte Zutaten anderer Art: tagesfrischen Fisch, zartes Lamm, saftige Rinderkoteletts. Santamaria schlagen die Küchengeheimnisse Adriàs auf den Magen, er sagt: "Das ist reine Lebensmittelchemie." Diese These verbreitete er in einer Pressekonferenz, von dort fand sie den Weg auf die Titelseiten der spanischen Zeitungen. Inzwischen hat Adrià seine Truppen gesammelt, Santamaria gilt in der Szene als Nestbeschmutzer.

Dabei war bislang höchst unklar, was in die Töpfe der sogenannten Molekularköche wandert. Adrià sagt, sein eigenes Labor "erfinde" Stoffe wie Iota, Glice oder Gellan, wie einige seiner Wundermittel heißen. Dahinter verbirgt sich allerdings schlicht der Katalog der Lebensmittelchemie- Industrie: Es handelt sich um die Lebensmittelzusatzstoffe E 322, E 327, E 331, E 400, E 406, E 407 (Iota), E 415, E 418 (Gellan), E 461, E 473, E 475 (Glice) sowie um Maltodextrin, ein Kohlenhydratgemisch, das in der Bodybuilder-Szene sehr beliebt ist.

Ferran Adrià gilt als Erfinder der Molekularküche und als innovativster Koch der Welt© Volker Hinz

Projekt "Inicon"

Adriàs Zutatenliste für die "Olivenöl-Spirale": 100 g E 953, 25 g Glukose, 1,5 g E 473, 45 g Olivenöl, 1,5 g E 475. Macht 103 Gramm Zusatzstoffe für 45 Gramm Olivenöl und etwas Traubenzucker. Der Zusatzstoff E 953, Isomalt, kann - einschlägiges Medizinerwissen - in Dosen ab 20 Gramm Durchfälle verursachen. Die "Spirale für vier" serviert also potenziell Dünnpfiff für fünf Personen. In der Industrie dienen diese Zusatzstoffe dazu, Geschmack und Textur eines Nahrungsmittels über einen längeren Zeitraum "stabil" zu halten - Tricks, die dem Endverbraucher normalerweise nur im ganz Kleingedruckten verraten werden.

Aber Adrià "erfindet" ja, und weil Erfinden schwierig ist, wurde der Szene geholfen. Die EU gab 500.000 Euro, die Chemie- Industrie steuerte noch mal 600.000 Euro bei für ein Projekt namens "Inicon". Für dieses Geld hat das Technologie-Trans- fer-Zentrum in Bremerhaven die Zutaten der Lebensmittelindustrie küchenfertig gemacht. Vor allem Adrià profitierte von den Erkenntnissen der Forscher. "Kein Koch hat hier etwas erfunden", sagt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Zentrums. Man kann einwenden, dass Adriàs Experimente immerhin den Küchenhorizont erheblich erweitert haben. Zugleich aber machte der mit Steuer- und Industriegeldern bezahlte Innovationsschub Adrià zur Ikone für Köche aus aller Welt - und seine Pülverchen populär. Unter den Hobbyköchen gilt inzwischen: Adrià nutzt Chemie? Das können wir auch!

Molekularszene

Dietmar Hölscher, ein ehemaliger IT-Techniker aus Nottuln, ist zum "Nestor der deutschen Szene" verklärt worden. Er verkauft übers Internet flüssigen Stickstoff, Starterkits in Sachen Molekularküche, Laborkits mit Plastikröhrchen zum Injizieren von Gelee-Spaghetti. Auf seiner Website sieht man, dass dieser Mann schon einmal im rosa Hemd neben Ferran Adrià gestanden hat - ein Ritterschlag in der Branche. Die Cash-and-carry-Märkte von Metro haben Hölschers Produktlinie schon gelistet.