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Kantinen: Wo Deutschland am schönsten isst

Früher waren sie reine Abfütterungsanstalten für Millionen. Heute ist in Kantinen nicht nur das Essen besser geworden. Der stern zeigt die neue Welt der Essensausgabe.

Zum Mittagessen mal schnell nach Shanghai, Tokio oder New York? Kein Problem für die Angestellten der Dresdner Bank in Frankfurt. Jeden Tag können sie wählen, wo sie ihr Wiener Schnitzel oder ihre Lachsschnitte einnehmen wollen - und brauchen sich doch kaum vom Fleck zu bewegen. Denn ihr Kasino bietet ihnen acht Städte an einem einzigen Ort. Der Künstler Tobias Rehberger hat dort eine der schönsten Kantinen Deutschlands eingerichtet: mit acht Sitzgruppen, die an Städte erinnern, in denen die Dresdner Bank vertreten ist, und die den Gästen das Gefühl von Global Players vermitteln sollen. Wer sich für Mailand entscheidet, nimmt auf Designermöbeln Platz, wer Singapur wählt, wird von bunten Ballonlampen bestrahlt, und wer Moskau mag, landet an einem Resopaltisch.

Bis zu 15 Millionen Deutsche essen jeden Tag in den rund 12.000 Kantinen des Landes. Es ist noch nicht lange her, da waren diese Orte nichts anderes als Abfütterungsanstalten. Viel, heiß und durch - so lautete die Regel für die Mahlzeiten. Und die Räume, in denen man Essen fasste, glichen eher Feldlagern mit Gulaschkanone als gepflegten Speisesälen.

Eine ganze Menge hat sich da geändert. Casino oder Betriebsrestaurant heißen die neuen Kantinen heute. Nicht nur das Essen ist besser geworden, manchmal so gut wie im Feinschmeckerlokal, auch die Architektur. Viele Firmen haben entdeckt, dass ein schöner Speiseraum nicht nur die Laune der Mitarbeiter hebt, sondern auch das Image schmückt. Deshalb werden Architekten wie Frank Gehry, Norman Foster und Stephan Braunfels um Rat für die Kantinengestaltung gefragt. Und renommierte Künstler wie der Kubaner Jorge Pardo oder der in Esslingen geborene Tobias Rehberger denken sich anregende Einrichtungen aus.

Das Gebäude der Dresdner Bank in Frankfurt am Main "hat Kultcharakter bei vielen meiner Kollegen", so Karin Heyl, die Kunstbeauftragte des Hauses. 1978 wurde es vom Architekten Heinz Dieter Scheid fertig gestellt: eine Art Gesamtkunstwerk mit abgerundeten Kanten und einer silbrig glänzenden Aluminiumhaut. "Das Haus als Maschine" war das Schlagwort der Zeit. Architekt Scheid überwachte auch die Modernisierung, und so konnten die Mitarbeiter der Bank 2001 ein neu gestaltetes und doch stilreines Haus beziehen.

1.700 Essen stellt die Dresdner Bank jeden Tag bereit. "Rund um die Hochhäuser ist hier alles tot. Deshalb geht mittags kaum jemand raus, und die Kantine hat einen hohen Stellenwert", sagt die Kunstbeauftragte Heyl. Günther Krebs, Leiter der Kasinoverwaltung, schwört aufs modische "Front Cooking": Die Gäste können den Köchen bei der Arbeit zugucken. "Jeder soll sehen, was wie entsteht." Bodenständiges wie Kotelett oder Extravagantes wie Lachsmedaillons mit Kerbel.

Tobias Rehbergers Kunst wird da zu einer angenehmen und geschätzten Nebensächlichkeit. Die Dame aus dem Kundenservice etwa isst am liebsten in der Sitzgruppe mit dem arabischen Teppich, weil da die Stühle Armlehnen haben und besonders bequem sind. Dubai? Egal. "Hauptsache, gemütlich", meint sie. In Tokio treffen sich vor allem die Azubis, weil dort der Tisch schön lang ist und viele daran Platz finden. Und wer den Kaffee in Montevideo einnimmt, der outet sich nicht etwa als Uruguay-Fan, sondern als Raucher, denn hier ist der einzige Ort, an dem man qualmen darf.

Messe heisst der Speiseraum auf Mittelplate, der einzigen Ölbohrinsel Deutschlands, betrieben vom Energiekonzern RWE Dea. Die Einrichtung der Kantine ähnelt der eines Schiffes: metallgefasste Bullaugen, pflegeleichte Böden, Tische, die aussehen wie angeschraubt, obwohl sie es nicht sind, abwaschbare Wachstuchtischdecken. Praktisch soll alles sein, schnörkellos und schlicht. Wie es wohl zu Männern passt, die zwölf Stunden am Tag Schwerarbeit machen, und das im Zwei-Wochen-Rhythmus: 14 Tage rackern, 14 Tage frei.

Alkoholverbot, rauchen nur im Raucherzimmer, "da wird das Essen zum Maß der Dinge", sagt Küchenleiter Hans Hamann. "Schmackhaft und kräftig" muss es sein, "die Seeluft macht hungrig". Heute steht paniertes Fischfilet auf dem Speiseplan, am Sonntag Bratenplatte und am Mittwoch Matrosensteak mit Zwiebeln und Krabben. Zwei Köche versorgen die Mannschaft rund um die Uhr. Als zusätzlichen Luxus leistet sich Mittelplate einen Bäcker. Kay Holzinger beginnt um zwei Uhr morgens zu arbeiten. Zwei Sorten Brot backt er wunderbar frisch und würzig, dazu Brötchen, feine Kuchen, Plätzchen, Kekse, Schoko-Crossies, auch mal eine Geburtstagstorte. Kein Wunder, dass so mancher auf Mittelplate ein wenig runder wird, Kay Holzinger eingeschlossen: "In einem Jahr habe ich hier elf Kilo zugenommen."

Bei Kirow in Leipzig speisen die Stahlarbeiter im ehemaligen Kesselhaus. Romantisch findet das vor allem der Chef, Vorstand Ludwig Koehne aus Düsseldorf. Die Leipziger Arbeiter weniger. Sie stellen in riesigen alten Backsteinhallen Kräne für den Bau von Eisenbahngleisen oder Schiffen her und würden ihre Pause gern in einer heimeligeren Atmosphäre verbringen. Die fast acht Meter hohen Räume, die weißen Kachelwände, der rot-gelbe Fliesenboden und die blau gestrichenen alten Installationsrohre sind Teil eines imposanten Industriedenkmals. 80 Kirow-Mitarbeiter werden hier versorgt. Streng getrennt sitzen sie, hier die Arbeiter, dort die Angestellten, die einen auf abgeschabten Holzsitzen, die anderen auf gepolstertem Leder - angeblich, damit die Damen sich nicht die Strümpfe zerreißen.

Wer selbst Stühle herstellt, hat es leichter mit der Möblierung seiner Kantine. Bei Vitra in Weil am Rhein sitzt man auf eleganten stapelbaren Stühlen des Briten Jasper Morrison. Was sich schon bald wieder ändern kann. "Regelmäßig wechseln wir die Möbel aus und stellen ein anderes Modell hinein", sagt Gabriella Gianoli, die Leiterin der Presseabteilung. "Viele Mitarbeiter sind ganz heiß darauf, weil sie die gebrauchten Stühle dann billig kaufen können."

Auf gute und ausgefallene Architektur legt der Vitra-Vorstand seit vielen Jahren Wert. Deshalb genießen die Mitarbeiter das Privileg, in der Kantine eines Stars zu tafeln, entworfen von Frank Gehry, dem Architekten des spektakulären Guggenheim-Museums in Bilbao und der Disney Concert Hall in Los Angeles. Ein eigenwilliger Grundriss zwingt sie zwar jeden Tag dazu, sich durch einen langen Gang in ihre Kantine zu winden. Aber dafür waren sie die Ersten in Europa, die in einem Gehry-Bau arbeiten und essen durften.

Küchenchef Achim Schütz muss täglich bis zu 180 Personen versorgen, dazu auswärtige Besucher und Kunden. Vitra-Chef Rolf Fehlbaum ist überzeugter Vegetarier, deshalb steht immer ein fleischloses Gericht auf der Karte. "Auch mit anspruchsvollen Gästen essen wir in unserer Kantine und nicht im Luxusrestaurant", sagt Fehlbaum. "Das ist Kultur bei Vitra."

In Percha am Starnberger See, unweit der Stelle, an der König Ludwig II. auf mysteriöse Art zu Tode kam, liegt die Pioniertaucherschule der Bundeswehr. Deren Kantine, eine schlichte Kiste mit Holzlamellen vor den großen Fenstern, schmiegt sich bescheiden in die Landschaft. Zu ihren Besonderheiten zählen die Wände. Die Architekten Fink + Jocher haben "die Uniformjacke von Stabschef Gläßer eingescannt, um genau dieses Muster auf die Wände aufzubringen", sagt Thomas Jocher. Allerdings nicht in Grüntönen, sondern den Farben des Sees angepasst in Hellblau, Dunkelblau, Zartgrün und Weiß. Die Begeisterung der Pioniere hielt sich zunächst in Grenzen. Hauptmann Roland Faust: "Am Anfang dachten wir, wir sitzen in einem Kindergarten!" Inzwischen ist er versöhnt mit dem freundlich anmutenden, dekorativen Muster.

Auf acht Pfählen ruht das Gebäude, damit es nicht im Sand und Schlick versinken kann. "Die ersten 100.000 sind auf diese Weise gleich mal im Boden verschwunden", so Architekt Jocher. Aber es hat sich gelohnt, denn am Ende, als die Wände aus Lärchenholz montiert waren und die Glashaut hinter den Lamellen schimmerte, da bekamen sie sogar den Bayerischen Holzbaupreis für ihre schöne Kantine.

"Hier spielt sich das Leben ab", sagt Stabschef Gläßer. Hier wird nicht nur gegessen, sondern abends noch ein wenig beieinander gesessen, Fernsehen geguckt oder Dart gespielt. "Es ist ein Sozialgebäude im besten Sinn, der Mittelpunkt der Tauchschule." Pro Jahr gibt es sechs Lehrgänge. Wenn die Männer mit ihrer 85 Kilogramm schweren Ausrüstung bis zu 40 Meter tief tauchen, dann darf nichts im Magen sein, was bläht. Jede Bohne kann böse Bauchschmerzen verursachen. Heute gibt es Leberkäs mit Spinat und Bratkartoffeln, danach Kaffee und Kuchen.

Die exklusivste Kantine Deutschlands ist wahrscheinlich das Abgeordneten-Restaurant im Berliner Reichstagsgebäude. Speisen kann hier nur, wer Zutritt zum Bundestag hat. So trifft sich in den Sitzungswochen ein exklusiver Kreis, ab und zu schaut auch der Kanzler vorbei. Man isst á la carte an weiß gedeckten Tischen, unter einem staatstragenden Gemälde von Markus Lüpertz und blickt über die Reichstagswiese hinüber zum Kanzleramt.

Küchenchef Leander Roerdink-Veldboom, 1,90 Meter groß und ein lockerer Typ, erlaubt sich in den heiligen Hallen auch mal einen kleinen Scherz. Neulich setzte er "Pizza Quattro Fraktioni" auf die Karte: mit rotem Parmaschinken, schwarzen Oliven, grünem Rucola und gelben Zucchini. Und im Herbst 2002, kurz vor der Bundestagswahl, sahen sich die Gäste des Reichstags-Restaurants vor die Entscheidung gestellt: "Wählen Sie selbst: Currywurst oder Weißwurst." In seiner weißen Jacke mit den roten Marienkäfern auf dem Arm, dem Markenzeichen von Feinkost Käfer, geht er gern plaudernd von Tisch zu Tisch. Aber die Pflaster an seinen Fingern beweisen, dass er nicht nur Chef ist, sondern jeden Tag schnippelt und brutzelt. Architekt Norman Foster, von der britischen Königin inzwischen zum Lord geadelt, hat hier alles entworfen: die elegante, kühle Architektur, die feinen Lederstühle und den imposanten, ringförmigen Kandelaber, der wie ein Heiligenschein über den Abgeordneten schwebt.

Leicht haben es Küchenchef Roerdink-Veldboom und Geschäftsführer Veit Reisberger nebst Mannschaft nicht. "Manchmal, bei namentlichen Abstimmungen etwa, ist das Restaurant über Stunden leer. Und dann kommt der Signalton zur Pause, und plötzlich wollen alle zugleich essen." Die Lieblingsspeisen der Abgeordneten gibt Reisberger nicht preis: Betriebsgeheimnis. Nur eines will er verraten: "Joschka Fischer isst wahnsinnig gern Banane zum Frühstück." Und: "Helmut Kohl haben wir noch kein einziges Mal Saumagen serviert."

Im Berliner Paul-Löbe-Haus, wo die Ausschüsse des Bundestages arbeiten und Besuchergruppen betreut werden, dürfen auch Normalbürger essen, vorausgesetzt, sie werden von "ihrem" Abgeordneten eingeladen. Meist steht eine Besichtigung des Plenarsaales und der Reichstagskuppel auf dem Programm. Und zum Schluss gibt's ein Essen im "Lampenladen". So nennen die Berliner das Kunstwerk des Kubaners Jorge Pardo: Bunte, gläserne Kugellampen, runde Holztische und Stühle mit Einlegearbeiten bilden ein Ensemble, das für Spaziergänger von der Kronprinzenbrücke aus gut zu sehen ist, genau dort, wo früher die Grenze zwischen Ost und West verlief. Architekt Stephan Braunfels hat dafür einen zweistöckigen, runden Glasbau entworfen, der wunderbare Blicke auf die Spree und die vorbeituckernden Ausflugsdampfer bietet und bei Nacht wie eine kleine Raumstation leuchtet.

Andreas Uster, Bereichsleiter Catering für die Firma Dussmann, die alle Bundestagsbauten außer dem Reichstag versorgt, ist hier jeden Tag "draußen am Gast" und schwärmt von "Front Cooking mit Show-Einlage" und "Zaubern für die Gäste". Die sollen schließlich einen guten Eindruck von der Bundeshauptstadt mit nach Hause nehmen.

In einem schönen Jugendstil-Kontorhaus mit steinernen Hasen und Brezelmännern an der Fassade residiert in Hannover die Firma Bahlsen. Seit 115 Jahren produziert sie Kekse und mittlerweile auch noch Kuchen und allerhand Knabberzeug. Essen ist also das Hauptthema. Grund genug, sich mit der Kantine mehr Mühe zu geben, als es die meisten Betriebe tun. Als 2000 das Stammhaus renoviert wurde, sollte die Kantine eine besondere, möglichst zentrale Lage erhalten. Im Erdgeschoss, gleich neben der großen Eingangshalle und dem noch erhaltenen "Gründerbüro" von Hermann Bahlsen, fand sich der ideale Raum: ein ehemaliges Kontor mit großen Fenstern und Kugellampen mit gusseisernen Fassungen, eines der ersten Großraumbüros überhaupt. Hier entstanden eine hochmoderne Küche und ein hoher, luftiger Speisesaal, in dem die alte Architektur mit den neuen Möbeln auf das Feinste harmoniert.

Koch Dietmar Hagen, 37, hat eine ungewöhnliche Karriere hinter sich. Der Vorarlberger arbeitete in Gourmet-Restaurants von Wien bis New York, bis er feststellte, dass deren verwöhnte Gäste ihn langweilten. Er suchte mehr Sinn - und fand ihn eine Zeit lang als Koch für Behinderte, strahlengeschädigte Tschernobyl-Kinder und Gefangene. Hagen: "Das tägliche gemeinsame Essen ist eine soziale Plattform, ein Teil unserer lebendigen Kultur. Alle sollten nach dem Essen mit einem guten Gefühl im Bauch an ihre Arbeitsplätze zurückkehren." Hagen hat eine Mission. Er will seine Gäste sanft umerziehen. "Wenn Sie die Leute fragen, was sie essen wollen, dann werden Sie immer hören: Viel Fleisch und Pommes, die Auswahl soll groß sein, und kosten darf es nichts." In der Bahlsen-Kantine hat er genau das Gegenteil gemacht: Es gibt jeden Tag nur zwei Gerichte, eines davon vegetarisch, mit Zutaten fast ausschließlich aus biologischem Anbau und Preisen um die 3,80 Euro. Und, o Wunder: Seit Hagen in der Küche den Ton angibt, hat sich die Zahl der Mittagesser verdoppelt.

Besonderes Schmankerl: Jede Woche darf einer der 250 Mitarbeiter sein Lieblingsessen zubereiten, in der Großküche, mit den Profiköchen. Vom Azubi bis zum Chef kocht da jeder einmal, oft tun sich Gruppen zusammen wie kürzlich Mitarbeiter aus der Serviceabteilung, die gemeinsam ein Burger-Essen vorbereiteten. Und Werner Bahlsen, Konzernchef in dritter Generation, briet zwei Stunden lang Lachs für die gesamte Belegschaft. Am Schluss verewigt sich jeder der Laienköche auf einer großen Tafel über der Essensausgabe. Und darf stolz sein: Denn die Lieblingsessen ziehen regelmäßig zehn Prozent mehr Gäste an.

Bei der Innenausstattung hat Küchenchef Hagen mitgewirkt und die hannoverschen Architekten Bertram, Bünemann und Partner beraten. Die Belegschaft speist nun an langen Tischen, denn "die Leute sitzen gern in größeren Gruppen", hat Hagen beobachet. Jeder kann in die Küche gucken, aber dennoch den Köchen nicht bei jedem Handgriff zusehen, denn "die müssen auch ein bisschen geschützt sein". Vom "Front Cooking" hält er nicht viel: "Ich will keine Show bieten, sondern frisches Essen in hoher Qualität." Alles ist "relativ schlicht, immer mit frischen Blumen, aber ohne Kerzen und ohne Tischdecken, denn schließlich sind wir ja kein Restaurant, sondern eine Kantine."

Ja, er verwendet tatsächlich das verpönte Wort, das fast alle Küchenchefs meiden wie die Pest. "Kantine", findet Dietmar Hagen, "klingt doch schon wieder cool." Er ist seiner Zeit eben immer ein bisschen voraus.

von Anja Lösel / print

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