VG-Wort Pixel

"Fleisch-Codex" Wenn, dann richtig: "Fleischpapst" Lucki Maurer hat ein neues Kochbuch geschrieben

Lucki Maurer
Ludwig "Lucki" Maurer wäre lieber Rockstar geworden, stattdessen nennen sie ihn nun Fleischpapst
© Callwey Verlag
Lucki Maurer ist die Größe in Deutschland, wenn's um Kochen mit Fleisch geht. Das hat ihm den Titel "Fleischpapst" eingebracht. Nun hat der Liebling der Fleischliebhaber ein neues Kochbuch rausgebracht, was zum Must-Have werden dürfte.

Wer Ludwig "Lucki" Maurer sieht, hat Assoziationen zu ZZ Top. Das machen die langen, roten Haare, der Rauschebart, die Lederjacke, die Harley Davidson. Maurer ist ein Mann, wie zum Rockstar gemacht. Stattdessen ist er Papst geworden – Fleischpapst. Zumindest behaupten das manche. Maurer ist ein Phänomen. Ein einstiger Nobody aus dem Bayerischen Wald, den Fleischliebhaber ehren wie einen Guru. Dabei will er eigentlich, dass die Leute eher weniger als mehr Fleisch essen. Ein Widerspruch ist das nicht.

Lucki Maurer ist ein ganz Großer der deutschen Kochszene. Einem breiteren Publikum ist er inzwischen vor allem durch seine Auftritte in TV-Shows wie "Kitchen Impossible" und "The Taste" bekannt. Dabei ist Maurer, der bodenständige Niederbayer, eigentlich kein Typ für die große Bühne und viel Geschwätz. Doch mit der Ruhe ist es längst vorbei. 

Wagyu? So ein Quatsch!

Wie so oft bei solchen Erfolgsgeschichten stand am Anfang die Misere. Lucki Maurer brauchte Geld. Mit Mitte 20 hatte er in Rattenberg den Hof der Familie übernommen, viel Geld in die Renovierung des Hunderte Jahre alten Bauernhauses gesteckt. Das Konto war leer. Ein neuer Masterplan musste her. 

Die Erleuchtung kam am Messestand, als er im Akkord Burger brutzelte – Wagyu-Burger. Von Wagyu hatte er zuvor noch nie etwas gehört. Japanische Rinder, die massiert werden, denen klassische Musik vorgespielt wird? Und deren Fleisch dann für horrende Preise über die Theke geht? So ein Quatsch. Er habe an seinen Vater gedacht, der sein Geld mit Braten und Apfelschorle verdiente und nie im Leben geglaubt, dass das jemand kauft. 250 Euro kostete damals ein Kilo Wagyu-Rind, exportiert aus den USA. Doch die Leute standen Schlange. Und Maurer dachte an seine 36 Hektar Land. Also setzte er (fast) alles auf eine Karte und wagte, was in Europa zuvor noch keiner gewagt hatte. Er nahm einen Kredit auf, kaufte drei Kühe und einen Bullen und wurde zum Wagyu-Züchter.

Der Rest ist Geschichte. Die Herde ist inzwischen auf 80 Tiere angewachsen, das Fleisch heißbegehrt. Und auch als Koch gehört Maurer längst zum Who's who der Branche. Sein Hof, dort in der Einöde, ist nicht ohne Grund zum "MeatingPoint" geworden, zum kulinarischen Tummelplatz. Fans pilgern dorthin, um an Kochkursen teilzunehmen oder um sich in seinem Event-Restaurant Stoi vom "Fleischpapst" höchstpersönlich bekochen zu lassen.

Ist Laborfleisch unsere Rettung? Bauer und Köchin vs. Forscherin und Veganer

Lucki Maurer, (k)ein Fleischpapst

Fleischpapst. Das hört Maurer eigentlich nicht so gern. Man könne, meint er, bei dem Wort denken, er "habe eine frühere Karriere als Pornodarsteller" hinter sich. Aber auch ohne diese Assoziation ist der Titel irreführend. Denn Maurer geht es bei seiner Arbeit mitnichten um die Glorifizierung des Fleischkonsums. Er will die Menschen nicht davon überzeugen, möglichst viel Fleisch zu essen. Im Gegenteil. Er ist einer, dem es lieber wäre, wenn statt Quantität, wieder Qualität und Wertschätzung in den Fokus rücken würden. Stichwort: Sonntagsbraten. Denn dann dürfte ein gutes Stück Fleisch auch wieder was kosten – eben das, was es wert ist. 

In Maurers Herz schlagen zwei Herzen, das des Kochs und das des Landwirts. Beide schlagen für das Tier. Maurer stellt auf seinem Hof das Wohlergehen der Tiere in den Vordergrund. "Ich habe irgendwann beschlossen, dass das Wort Leben sowohl im Lebensmittel als auch beim Lebewesen die alleroberste Priorität hat", erklärt er. Dazu gehört der ganzjährige Weidebetrieb, die Mutterkuhhaltung. Und, dass alle Tiere ihr gesamtes Leben, bis zur Sekunde vor der Schlachtung auf dem Hof verbringen. Nur eine Handvoll Tiere aus der Herde werden jährlich geschlachtet. Das Fleisch ist weit im Voraus vergeben. Verkauft werden nur viertel, halbe oder ganze Rinder. Und das ist Konzept.

Pionier der Nose-to-tail-Küche

Maurer weiß, was er tut. Schon früh hat er im elterlichen Wirtshaus angepackt, später selbst die Kochausbildung gemacht, bis ihn Stefan Marquard, sein kulinarischer Ziehvater, unter die Fittiche nahm. Maurer kann kochen, aber er ist eben auch Landwirt. Und als solcher sah er nicht ein, warum vom Tier nur die Edelstücke verwertet werden sollten, der Rest in der Tonne landete. Für seine Tiere wollte er das nicht. Und so wurde er zu einem Pionier des Nose-to-tail-Prinzips, alles was vom Tier essbar ist, sollte auch gegessen werden. Nur wie das möglich werden könnte, das musste er erst herausfinden.

Maurer machte sich an die Arbeit. Für sein erstes Buch habe er "ganze Tiere sprichwörtlich seziert, neue Schnitte und Cuts vom Rind, die bis dato fast niemand kannte, verarbeitet und eine moderne Innereienküche kreiert". Auch im zweiten Buch drehte sich alles um die ganzheitliche Verarbeitung. Ein Ansatz, mit dem Maurer begeistert, mehrfach wurde er ausgezeichnet. Das bringt selbst die Konkurrenz zum Schwärmen. So schreibt der Hamburger Koch Tim Mälzer, mit dem Maurer gut befreundet ist, gar nicht erst ein Vorwort für dessen neues Buch, sondern gleich eine Liebeserklärung. Maurer sei, so Mälzer, eben kein Dampfplauderer, sondern "einer der besten Köche und Geschmacksphilosophen".

Fleisch-Codex
Das neue Kochbuch von Lucki Maurer ist ein Buch für alle, die Fleisch lieben.
© Callwey Verlag

Der "Fleisch-Codex" für jedermann

Neues Buch? Ja. Und das dürfte viele freuen. Denn bis dato war das, was Maurer vorlegte, eher was, wie er selbst beschreibt, für Profi-Köche und Nerds. Unlängst habe ihn aber einer seiner Stammgäste gefragt, ob er nicht mal ein Buch für ganz normale Leute schreiben könne. Eines, für das man kein teures Spezialequipment in der Küche haben müsse, für das man zum Shoppen nicht erst ins KaDeWe fahren müsse. Und Maurer hat geliefert. Im "Fleisch-Codex: Das Standardwerk für wahre Liebhaber" gibt es nun auf fast 300 Seiten endlich Gerichte für jeden Tag und auf Basis von handelsüblichen Zutaten. "Und nicht nur Innereien – vorwärts, rückwärts. Eben nicht die Bauchspeicheldrüse", so Maurer. 

Die Rede ist von Sauerbraten vom Pferd und Metzgertatar, aber auch von Rib Maki, Togarashi, geschmorte Ochsenbacke und Ossobuco. Kurz: Es ist ein wilder Ritt. Regionales findet ebenso Platz wie Internationales, Traditionelles wie Avantgardistisches. Aber das ist nicht alles. Denn Lucki Maurer wäre nicht Lucki Maurer, wenn die Rezepte ohne Einordnung kämen. Im neuen Buch wird auch das "Beef-Getriebe" erklärt. Darin finden sich unter anderem Gastbeiträge von Experten zu Rasse, Genetik und Aufzucht, zu Schlachtung und Fleischqualität und natürlich auch zu Zerlegung und Zubereitung. Sowie Maurers eigener Weg vom Wirtshaus-Spross zum – nun – "Fleischpapst". 

Ein Weg, der übrigens so nicht auf dem Wunschzettel stand. Denn eigentlich wollte Maurer eines auf keinen Fall: Koch werden. Rockstar hätte ihm – wer hätte es gedacht – besser getaugt. So greift er noch heute, wenn er nicht gerade irgendwas mit Fleisch macht, noch immer zu Bass und Mikro, um mit seiner, wie er selbst sagt, eher "mittelmäßig begabten" Heavy-Metal-Band aufzutreten. Und auch wenn's musikalisch gesehen bislang nicht zum großen Rockstar gereicht hat, in Sachen Kulinarik ist er einer.

Das neue Kochbuch "Fleisch-Codex: Das Standardwerk für wahre Liebhaber" von Lucki Maurer ist im Callwey Verlag erschienen, 287 Seiten, 39,95 Euro.

Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links. Mehr Informationen dazu gibt es hier.


Mehr zum Thema


Wissenscommunity


Newsticker