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Zero Waste Mit den Zero-Waste-Rezepten von "Die ganze Pflanze" nichts Essbares mehr verschwenden

Kartoffelpüree mit Brokkoli-Strunk
Kartoffelpüree einmal anders: Für diese Version wird der Strunk des Brokkolis in den Kartoffelbrei eingearbeitet.
© Amalija Andersone / "Die ganze Pflanze"/ Christian Verlag
Schale, Kern und Strunk landen beim Kochen gern im Bio-Müll. Das müssen sie aber nicht unbedingt. Susann Kreihe zeigt in ihrem Kochbuch "Die ganze Pflanze", wie das ganzheitliche Zubereiten von Gemüse und Obst gelingt.

Einen Tag zu lange gewartet und die Himbeeren sind von einer pelzigen Schimmelschicht überzogen, die Wurst hat einen fragwürdigen Gelbstich - ab damit in die Tonne. 80 Kilogramm Lebensmittel schmeißt jeder Deutsche jährlich ungegessen in den Müll. Schaut man aufs ganze Land, sind es laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft rund 12 Millionen Tonnen. Es heißt, jedes achte Produkt wird weggeschmissen.

Längst ist die Lebensmittelverschwendung zu einem Thema dieser Zeit geworden. Ansätze zum nachhaltigeren Umgang gibt es viele. Sie beschäftigen sich mit geplantem Einkaufen ebenso wie mit der richtigen Lagerung. Aber es gibt noch eine weitere Stellschraube, an der gedreht werden kann: Die Pflanze selbst. In ihrem vegetarischen Kochbuch "Die ganze Pflanze" knöpft sich Susann Kreihe die Pflanzenteile vor, die beim Kochen meist links liegen gelassen werden. In 60 Zero-Waste-Rezepten hat sie aufbereitet, was meist im Abfall landet - Blätter, Stiele, Schalen und Co. 

Die Pflanze als Ganzes verwerten

Kreihe holt bislang unliebsame Pflanzenteile aus ihrem Schattendasein, macht sie zum Hauptdarsteller auf dem Teller oder lässt sie als extravagante Aromageber in neuem Glanz erscheinen. Aus dem Strunk vom Blumenkohl werden so Bratlinge, das Karottengrün zum Pesto und die Kartoffelschalen zu Chips. Mit ihren Zero-Waste-Rezepten erfindet sie nicht etwa die Resteküche neu, sie verschiebt den Blickwinkel auf das, was wir bereits kennen. Es gebe so viele Teile an der Pflanze, die zu Unrecht bisher wenig Aufmerksamkeit erfahren hätten, so Kreihe. Dabei sei es die Pflanze wert, "in ihrer Gesamtheit betrachtet und beachtet zu werden."

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© Markus Spiske / Unsplash

Kreihe ist ausgebildete Köchin. Sie arbeitete unter anderem bei "Table d'Or" als Johann Lafers Assistentin und im Team diverser ZDF-Kochshows wie "Lanz kocht" und "Die Küchenschlacht". Seit 2009 ist sie freie Rezeptautorin und Foodstylistin. In "Die ganze Pflanze" konzentriert sich Kreihe auf alltagstaugliche Gerichte und Pflanzen, die auch im eigenen Garten gezogen werden können oder regional produziert werden. 

Außerdem gibt sie einen Einblick in die Zahlen und Fakten zur Lebensmittelverschwendung, Tipps zum klimafreundlichen Kochen und Alternativen zum Supermarkt. Der Bio-Faktor spielt bei Kreihes Ansatz eine wesentliche Rolle. Konventionell angebautes Gemüse und Obst aus dem Supermarkt eigne sich nicht für die ganzheitliche Zubereitung. In Bio-Produkten sei das Risiko von Pestizidrückständen geringer. Aber nicht nur auf die Herkunft der Produkte muss geachtet werden.

Kohlrabiblätter-Wraps
Diese Mini-Wraps werden mit Kohlrabiblättern gewickelt und gefüllt mit einer Mixtur aus Apfel, Karotte und Bohnencreme.
© Amalija Andersone / "Die ganze Pflanze"/ Christian Verlag

Nicht alles ist essbar

Nicht alle Pflanzenteile sind geeignet, um gegessen zu werden, nicht jedes Blatt, jeder Stiel ist bekömmlich. Das gilt beispielsweise für Kartoffeln und Tomaten. Die beiden Nachtschattengewächse enthalten Solanin, das ist ein leicht giftiger Stoff. Solanin kann beispielsweise Übelkeit auslösen, bis hin zum Erbrechen, aber auch Schwindel. Haben Kartoffeln grüne Flächen oder Keime gebildet, müssen diese entfernt werden. Denn darin ist meist besonders viel Solanin zu finden.

Die Kartoffel ist ein perfektes Beispiel dafür, dass sie zwar restlos aufgegessen werden kann, aber Achtsamkeit vonnöten ist. Kartoffelschalen sollten nur in Maßen gegessen werden, Kinder, so rät Kreihe, sollten die Schalen nicht essen. Auch bei der Tomate lohnt es sich, das Messer anzusetzen. Weil sich vor allem im Stielansatz Solanin befindet, sollte der immer entfernt werden. Blätter und Stiele von Tomaten sind nicht zum Verzehr geeignet.

Zum bewussten Umgang mit der Pflanze gehört auch die Auseinandersetzung mit ihr. So rät beispielsweise das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zur Vorsicht, wenn es um den restlosen Verzehr von Pflanzen geht. Das Problem: Pflanzenteile, die in der Küche eher selten verkocht werden, werden oftmals gar nicht oder kaum untersucht. Ob der Verzehr gesundheitliche Auswirkungen haben könnte, welche Rückstände zum Beispiel von Pflanzenschutzmitteln sich in ihnen finden, ist wenig erforscht.

Das Kochbuch "Die ganze Pflanze" von Susann Kreihe ist im Christian Verlag erschienen.

Dieser Artikel erschien bereits am 4. August 2020 auf stern.de. Wir haben ihn anlässlich der #resteessen-Kampagne aktualisiert und noch einmal neu publiziert.

Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links. Mehr Informationen dazu gibt es hier.


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