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Interview

Cookies Cream: Das ist das erste vegetarische Restaurant in Deutschland mit einem Michelin-Stern

Das Restaurant Cookies Cream in Berlin wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das Besondere? Hier gibt es ausschließlich vegetarische Küche. Wir haben mit dem Sternekoch und dem Restaurantbesitzer gesprochen.

Cookies Cream Berlin

Im Cookies Cream in Berlin gibt es nur Vegetarisches

Sie kochen seit zehn Jahren vegetarische Küche auf hohem Niveau – und sind das erste vegetarische Restaurant in Deutschland mit einem Stern. War es an der Zeit?

Sternekoch Stephan Hentschel: Wir haben nie darauf hingearbeitet. Es ist eine Ehre. Wir sind natürlich in den letzten zehn Jahren auch gewachsen, das Team hat einen Schritt nach vorne gemacht, aber der Stern war jetzt nicht absehbar.

Restaurantbesitzer Heinz "Cookie" Gindullis: Man muss natürlich sagen, dass wir etwas gebraucht haben, bis wir so eine Küche hatten, wie wir sie heute haben. Und natürlich hat man es sich innerlich gewünscht. Wir waren vorher aber nie im Guide Michelin gelistet. Dass wir dann gleich einen Michelin-Stern als vegetarisches Restaurant bekommen, ist natürlich der Knaller und freut uns sehr.

Warum gab es bislang kein vegetarisches Restaurant im Guide Michelin?

Cookie: Weil es kaum vegetarische Restaurants gibt, die im Spitzenbereich kochen.

Was machen Sie anders als die Kollegen, die Fisch und Fleisch verarbieten?

Stephan Hentschel: Unser Fokus liegt auf dem Gemüse, deshalb schränken wir uns auch bewusst ein und verzichten komplett auf Pasta, Reis und Tofu. Das Gemüse und die Kräuter behandeln wir aber auch wie in der Fleischküche: Wir grillen Gemüse, wir garen es im Salzteig, wir schmoren es im Ofen und beizen es auch.

Alltägliche Techniken aus der Fleisch- und Fischküche.

Stephan Hentschel: Genau. Darin liegt aber auch unser Zauber, dass wir Dinge etwas anders sehen als der klassische vegetarische Koch, der vielleicht eher die Pasta mit dem Gemüse macht oder Reis mit Gemüse als Beilage. Wir versuchen mit den Aromen zu spielen. Im Winter gehen wir mehr auf Rüben und Wurzeln, im Sommer auf die Kräuterküche und frische Produkte.

Was gibt es bei Ihnen konkret auf der Karte?

Stephan Hentschel: Seit zehn Jahren haben wir den Parmesanknödel auf der Karte, den wir immer mal wieder abwandeln. Momentan gibt es ihn mit Trüffelsud und Blattspinat. Ein weiterer Klassiker ist eine gebackene Aubergine mit Tomatencreme und gegrillter Zucchini. Dann haben wir einen Sellerie in Nussbutter gegart, als Gemüsenudeln zubereitet. Die geben wir auf Selleriecreme mit Macadamia-Nüssen. Darüber gibt es geriebenes Eigelb.

Klingt köstlich. Wenn Sie aber komplett auf Reis und Pasta verzichten. Werde ich dann in Ihrem Restaurant überhaupt satt?

Stephan Hentschel: Ja, weil unsere Küche eine intensive ist. Man denkt immer Gemüseküche ist automatisch eine leichte Küche. Wir machen aber auch Parmesanknödel in einem Trüffelsud, den wir mit Butter montieren. Oder Wachtelei mit Brioche, darin ist auch schon viel Butter. Unsere Küche ist aromenreich und intensiv. Wir sind auch keine klassische Sterneküche, bei uns sind die Portionen viel größer und ich konzentriere mich meist auf nur ein paar Komponenten. Das Produkt steht immer im Vordergrund. 

Restaurantbesitzer Heinz "Cookie" Gindullis (links) und Sternekoch Stephan Hentschel

Restaurantbesitzer Heinz "Cookie" Gindullis (links) und Sternekoch Stephan Hentschel

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Stephan Hentschel: Ich habe eine französische Kochausbildung, aber trotzdem meinen eigenen Stil entwickelt. Ich würde sagen, es ist eine akzentuierte Gemüseküche.

Was ist denn das Besondere an einer rein vegetarischen Küche?

Stephan Hentschel: Dass sie ungemein facettenreich ist und man sich mit der Pflanzenwelt ganz anders auseinandersetzt: allein von den Formen, Farben, Texturen gibt es da so viel zu entdecken. Und wir sind noch lange nicht fertig damit. Wir experimentieren und entwickeln uns ständig weiter. Da ist noch viel Luft nach oben.

Ein Restaurant mit einem Michelin-Stern verbindet man mit hohen Kosten. Wie viel muss man für ein Essen im Cookies Cream ausgeben?

Cookie: Drei Gänge kosten 44 Euro, vier Gänge 55 Euro. Zusätzlich noch die Getränke.

Was ist an eurem Konzept einzigartig?

Cookie: Es ist ein Ort, an dem man sich leger und locker fühlt. Wir achten aber auf hohe Qualität, sowohl im Service als auch beim Essen. Früher war das Cookies Cream übrigens ein Club, heute muss man durch eine Liefereinfahrt, vorbei an Mülltonnen, vorbei an parkenden Autos, dann kommt eine Tür mit blinkenden Lichtern, an der man klingeln muss. Zuerst ist man in einer Bar mit Tanzbereich und muss dann noch eine Etage höher gehen, bis man schließlich im Restaurant ist. Die Atmosphäre des Restaurants ist eher loftartig rough, bei uns ist alles aus Beton. Die Tische aber sind eingedeckt, das Licht gemütlich.

Das ist aber nichts für Laufkundschaft.

Cookie: Wir haben nur Gäste, die gezielt zu uns kommen. Viele Berliner, die unser Restaurant lieben und ihre Freunde mitbringen. Wir haben auch sehr viele internationale Gäste, die per Mundpropaganda gehört haben, dass das vegetarische Essen bei uns besonders ist. Von unseren Gästen sind übrigens etwa 90 Prozent keine Vegetarier.

Und wie ist das bei Ihnen. Leben Sie vegetarisch?

Cookie: Ich bin seit 35 Jahren Vegetarier.

Stephan Hentschel: Fünfmal die Woche, wenn ich koche, bin ich Vegetarier. Ansonsten aber esse ich reduziert sowohl Fleisch als auch Fisch.

Sie haben den ersten Michelin-Stern in Deutschland für ein vegetarisches Restaurant erhalten. Wird sich das auf die deutsche Gastrowelt auswirken?

Cookie: Als wir vor zehn Jahren in Berlin eröffnet haben, gab es eigentlich kaum Restaurants, die Vegetarisches angeboten haben. Natürlich gab es den Pasta- und den Risottoteller und den schönen Salat. Die Entwicklung bis heute ist aber enorm. Es gibt bereits Sterne-Restaurants, die ein komplettes vegetarisches oder sogar veganes Menü anbieten. Früher wurde man als Vegetarier schief angeguckt, das hat sich heute komplett geändert. Der Stern für uns bedeutet einen großen Schritt für die vegetarische Ausrichtung.

Und auch der Guide Michelin hat sich weiter entwickelt. Weg von steifen, klassischen Restaurants hin zu frischeren Konzepten.

Stephan Hentschel: Die junge Kochgeneration hat ja auch viel bewegt, die ist lockerer und nicht mehr so steif. Und auch bei den Kritikern kommen Jüngere dazu, die nach anderen Maßstäben bewerten. In Asien wurde mit der Etikette des Guide Michelin schon gebrochen, dort wurde ein Streetfood-Koch mit einem Stern ausgezeichnet, der nur ein Gericht anbietet. Es geht ums Essen.  

Verändert der Michelin-Stern etwas bei Ihnen?

Cookie: Das Konzept halten wir so bei, weil wir es so machen, wie es uns am besten gefällt.

Sie haben jetzt einen Stern, streben Sie nun nach dem zweiten?

Cookie: Es kommt auf die Kriterien an. Wir bleiben uns treu, wenn das für den Guide Michelin passt, dann natürlich ja. 

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