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Kulinarische Aussichten: Auf diese fünf Dinge dürfen wir uns 2015 freuen

Die Food-Szene wächst und wächst - Grund dafür ist das wieder aufkommende Interesse von Produktionsbedingungen und Qualität. Auf was wir uns 2015 freuen dürfen, verraten wir hier.

Von Denise Wachter

Ceviche ist das neue Sushi: Das peruanische Gerichte ist auf dem Vormarsch in unseren Küchen.

Ceviche ist das neue Sushi: Das peruanische Gerichte ist auf dem Vormarsch in unseren Küchen.

Mit den Food-Trends ist es so eine Sache: Sie kommen aus dem Nichts, werden übermäßig gehypt und flauen ganz schnell wieder ab. Aber dann gibt es Trends, die zu Bewegungen werden - und plötzlich verändert sich eine ganze Gesellschaft. Ernährungsexpertin und Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler beschäftigt sich genau mit diesem Thema: In ihrem alljährlichen Foodreport, der vom Zukunftsinstitut und der Lebensmittelzeitung herausgegeben wird, erklärt Rützler, welche aufkommenden Food-Trends uns 2015 erwarten. Wir dürfen uns auf regionale Produkte freuen; auf Fleisch, das nicht mehr aus Massentierhaltungen stammt, und auf ein neues Gericht, das seinen Weg aus Lateinamerika bis in unsere Küche gefunden hat. Aber auch auf einen wachsenden Trend zum Selbermachen - und neue Kombinationen von Aroma und Konsistenz.

1. Gutes Fleisch - oder Fleischersatz

Ein Fleischskandal jagte in den vergangenen Jahren den nächsten, vor allem bei Fleisch aus Massentierhaltungen. Erste Betriebe wurden geschlossen, weil die Tierquälerei eine so große Dimension erreicht hat, dass sogar die Politik nicht mehr wegschauen konnte. Aber das ist eine andere Geschichte. Die meisten Verbraucher versuchen wieder bewusster einzukaufen. Vor allem, wenn es ums Fleisch geht. Das ist eine sehr gute Entwicklung.

Hanni Rützler skizziert in ihrem Foodreport 2015 vier Alternativen, wie wir in Zukunft unseren Fleischkonsum ändern könnten. Zum einen wird vermehrt darauf geachtet, woher das Fleisch stammt. Fleisch aus Massentierhaltung kommt für die meisten Verbraucher immer weniger in Frage - es geht um Qualität. Das Motto "weniger, aber besser" wird für viele Konsumenten ein Mantra.

Viele Menschen verzichten sogar ganz auf Fleischprodukte, sie leben vegetarisch oder vegan - und ersetzen die Proteinquelle Fleisch mit Soja oder Seitan.

In vielen asiatischen Ländern stehen Insekten wie Heuschrecken, Mehlwürmer, Larven oder auch Vogelspinnen auf dem Speiseplan - denn die sind nicht nur günstig, sondern auch eiweißreich. In Europa wird bereits mit den Krabbelviechern experimentiert; ob sie auch bald Alltag auf unseren Speisekarten werden, bleibt offen.

Genauso sieht es mit der Fleischerzeugung In-Vitro aus. Hierbei wird das Fleisch aus tierischen Stammzellen im Labor erzeugt. Auch hier bleibt die Frage offen, ob der Burger auf unseren Tellern direkt aus der Petrischale kommen wird.

2. Regionalität ist en vogue

Regionale Marketingkampagnen sind altbekannt. Dass die Regionalität wieder Einzug in die Esskultur findet, ist eigentlich ein sehr gutes Zeichen. Exemplarisch dafür steht die Alpenküche - Großmutters Rezepte werden wieder neu interpretiert. Vor allem die alten Gerichte, meist aus ärmlichen und bäuerlichen Küchen sind im Trend. Regionalität belebt nicht nur Traditionen, sondern führt auch zu einer Rückbesinnung zu den eigenen Wurzeln. Nur Produkte aus der Region kommen in die Kochtöpfe - alte Obst- und Gemüsesorten und auch Tierrassen werden wieder gezüchtet. Der Fokus liegt auf Qualität, aber auch auf Handwerk und Wissen. Delikatessen wie Räucherspeck aus Südtirol oder Kaviar aus der Steiermark finden vor allem bei Foodies, Bloggern und Köchen eine hohe Resonanz. Auch 2015 werden uns regionale Produkte - und Neuinterpretierungen von Heimatgerichten häufig begegnen. Wir haben jetzt schon Heißhunger auf Omas Rezepte.

3. Do-it-yourself-Food

Dass Selbermachen schon in diesem Jahr zur Mode geworden ist, zeigen Veranstaltungen wie Food Swap. Dort trifft man sich und tauscht selbstgemachte Lebensmittel. Eigentlich ist das ein Relikt aus Zeiten unserer Großeltern. Doch das Interesse an Herkunft, Produktionsbedingungen und Qualität steigt immens beim Verbraucher. Das liegt unter anderem daran, dass aufgrund vieler Lebensmittelskandale das Vertrauen in die Nahrungsmittelindustrie zerstört wurde, so erklärt es zumindest Hanni Rützler in ihrem Report. DIY-Food avanciert zum Lifestlye, gepusht wird dieser über Social-Media-Kanäle, Foodblogs, aber auch über simple Anleitungen, die es im Netz zum Einmachen und Einwecken gibt.

4. Ceviche ist das neue Sushi

In New York, San Francisco, Chicago und Miami wird nicht mehr Sushi gegessen, sondern Ceviche. Ursprünglich stammt das Gericht aus Peru, mittlerweile ist es aber nicht mehr nur in Lateinamerika verbreitet, sondern auch in Nordamerika. Ceviche ist ein roher Fisch, der in aromatisiertem Limettensaft mariniert wird. Er wird gewissermaßen kalt gegart. Zum "Sushi der Anden" gibt es häufig gerösteten Mais oder Süßkartoffeln.

Dass Ceviche auf dem Vormarsch ist, ist auch der selbstbewussten Küche Lateinamerikas zu verdanken. "Was die New Nordic Cuisine für Skandinavien, das ist die Cocina Novoandina (span. Neuandische Küche) für Südamerika", so formuliert es Hanni Rützler in ihrem Foodreport. Spitzenköche aus Lima, Cusco und Santiago de Chile sorgen für frischen Wind in den Küchen. Das haben sie den Produkten ihres Landes zu verdanken: Fisch aus dem Amazonas, Getreidearten wie Quinoa, das bei uns mittlerweile sehr beliebt ist, genauso wie Kartoffeln, Wurzeln und Kräuter aus dem Andenhochland sowie Obst und Gemüse aus dem Regenwald - mit dieser Vielfalt ist es nicht schwer, Großartiges zu zaubern. Die Ceviche-Welle schwappt langsam auch zu uns - in Großstädten wie Berlin und Hamburg isst man bereits das Sushi der Anden.

5. Food Pairing

Dass der Wein zum Essen passen muss, ist schon fast eine angestaubte Geschichte. Und auch, dass bestimmte Produkte einfach so gut zusammen passen, dass wir sie nicht mehr aus unserer Küche wegdenken möchten - wie Gurke und Dill, Basilikum und Tomaten, Schinken und Ei. Aber darüber hinaus experimentieren Köche schon seit einiger Zeit mit ungewöhnlichen Methoden. Zu Anfang war es die Molekularküche; jetzt wird nach der optimalen Kombination von Aromen und Konsistenz gesucht - und dabei eröffnen sich Welten, die uns vorher so gar nicht klar gewesen sind. Und nicht nur die Köche profitieren von diesem aufkeimenden Trend, sondern auch die Bartender-Szene, die bereits Menüs auf ihre Getränke abstimmt. Der Wein muss nicht mehr unbedingt zum Essen passen, sondern das Essen zum Wein, das Menü zum Craft Beer, das Brot zum Weißwein und der Cocktail zum Burger.

Wenn Sie noch mehr über Food-Trends 2015 wissen möchten, können Sie den Foodreport 2015 von Hanni Rützler. auch bestellen