Zitrusfrüchte kann man bekanntlich essen und trinken. Zuallererst aber kann man sie riechen. Sobald die Schale aufgeschnitten wird, erfüllen die freigesetzten ätherischen Zitrusöle den ganzen Raum mit Wohlgeruch. Dieser fast aggressive Aromawert der Zitrusschale spielt auch in der Küche eine große Rolle. Novizen unterschätzen das meist, weshalb in vielen Küchen keine anständige Haushaltsreibe aufzutreiben ist. Für die Verarbeitung von Zitrusfrüchten braucht man also nicht nur ein sehr scharfes Messer und eine Saftpresse, man braucht auch eine Reibe - besser noch zwei, eine feine und eine noch feinere.
Ohne scharfes Messer keine Zitrusfilets. Der Vorgang des Filetierens ist bei allen Zitrussorten gleich: Deckel und Boden großzügig abschneiden, sodass die Frucht "stehen" kann. Die Schale ringsum so von der Frucht schneiden, dass die dicke weiße Haut völlig entfernt ist und das Fruchtfleisch bloß liegt. Die Filets über einer Schüssel mit je zwei Schnitten aus den Trennhäuten lösen. Beim Filetieren tritt Saft aus, der zum Vergeuden zu schade ist - die Arbeit deshalb über einer Schüssel erledigen. Auch in den Trennhäuten sitzt Saft, der sich mit der Hand ausquetschen lässt. Für Zitrusschale (Abrieb) nur ungespritzte Früchte nehmen. Auch die sind oft gewachst. Waschen Sie diese Früchte stets erst heiß, und rubbeln Sie sie dann trocken, so geht das Wachs ab. Danach erst die Schale (nur das intensiv Gelb-, Grün- oder Orangefarbene) auf einer Haushaltsreibe abreiben.
Bert Gamerschlag
Zitronenrisotto
Zutaten (für 4 Portionen)
150 g Schalotten
1-2 unbehandelte Zitronen
50 g Pinienkerne
800 ml Kalbs- oder Geflügelfond (Glas)
80 g Butter
300 g Rundkornreis
1 TL Salz
1 TL brauner Zucker
Zitronenmelisse
Zitronenscheiben
Zubereitung
1 Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Schale einer Zitrone dünn abreiben und abgedeckt beiseite stellen. 5 EL Zitronensaft auspressen. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Den Fond in einem Topf erhitzen und heiß halten.
2 Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel 4-5 Minuten darin andünsten. Reis, Salz und Zucker unterrühren, 200 ml heißen Fond dazugießen und unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze offen kochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach weitere 400 ml Fond dazugießen. Jedes Mal warten, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Zum Schluss den restlichen Fond mit Zitronensaft und -schale unterrühren. Auf dem ausgeschalteten Herd etwas nachquellen lassen.
3 Risotto mit Pinienkernen bestreuen, mit Zitronenmelisse und mit hauchdünnen, ungeschälten Zitronenscheiben dekoriert servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Tipp:
Zitronenrisotto passt sehr gut zu gedünstetem Fisch. Zusätzlich kann der Risotto mit Parmesan oder mildem Bergkäse bestreut werden.
Grapefruittarte
Zutaten (für 12 Stücke):
150 g weiche Butter
90 g Zucker
1 TL Salz
4 Eigelb
1 TL Zitronenabrieb
300 g Mehl
6 rosa Grapefruits (à ca. 300 g)
150 g Aprikosenkonfitüre
100 g Gelierzucker (3:1)
Zubereitung:
1 Butter, Zucker, Salz, Eigelb, Zitronenabrieb und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Eine Tarteform (30 cm Durchmesser, mit herausnehmbarem Boden) leicht einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Die Form damit auslegen, auch am Rand gut festdrücken und glatt schneiden. Den Boden mit einer Gabel dicht an dicht einstechen und für 30 Minuten kühl stellen.
2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden auf der zweiten Einschubleiste von unten 35-40 Minuten backen.
3 Die Grapefruits filetieren - dabei den Saft auffangen. 150 ml Saft abmessen.
4 Die Konfitüre in einem Topf 3-4 Minuten sprudelnd kochen, dann auf den vorgebackenen, heißen Boden streichen. Grapefruitfilets trockentupfen und kreisförmig, leicht überlappend, von außen nach innen gleichmäßig auf den Boden legen. Den Boden abkühlen lassen.
5 Grapefruitsaft mit dem Gelierzucker 3 Minuten sprudelnd kochen, im kalten Wasserbad unter Rühren etwas abkühlen lassen und, wenn er leicht zu gelieren beginnt, mit einem Pinsel gleichmäßig auf die Grapefruitspalten verteilen. Die Tarte aus der Form nehmen und servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Zitrusfruchtsalat
Zutaten (für 6-8 Personen):
4 große kernlose Clementinen
3 große fleischige Orangen
3-4 große rosa Grapefruits (möglichst dünnschalige Früchte aus Florida)
200 g frische Datteln (siehe Tipp)
2 Limetten
1 EL Heide- oder Kastanienhonig
50 g brauner Zucker
5 Stiele frische Minze
1 kl. Bund Koriandergrün
3 Chicorée
100 g frisches Kokosnussfleisch
Zubereitung:
1 Die Clementinen pellen und in saubere Segmente zerlegen. Orangen und Grapefruits filetieren - dabei den Saft auffangen.
2 Die Datteln häuten, längs aufschlitzen, entsteinen und in Streifen schneiden (getrocknete Datteln nicht häuten). Limetten heiß waschen und trocknen, die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. 6 EL Limettensaft, Limettenschale, aufgefangenen Orangen- und Grapefruitsaft, Honig und Zucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Minze- und Korianderblätter in feine Streifen schneiden und dazurühren.
3 Äußere Chicor?eblätter entfernen. 8-10 große Blätter ablösen und zur Dekoration zur Seite legen. Restlichen Chicorée längs vierteln, den Strunkanteil abschneiden, die Viertel 2 cm breit in Stücke schneiden. Clementinensegmente, Grapefruit- und Orangenfilets, Dattelstreifen und Chicoréestücke gut mit der Salatsauce mischen und abgedeckt an einem kühlen Ort 2-3 Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch ein- oder zweimal mischen.
4 Das Kokosnussfleisch mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Streifen in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Wenden goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
5 Eine große flache Schale mit den ganzen Chicor?eblättern auslegen, sodass sie über den Rand hinausragen. Den Salat einfüllen. Mit Kokosspänen bestreut servieren.
Tipp:
In den Wintermonaten gibt es jetzt pflückfrische Datteln aus Nordafrika oder dem Nahen Osten. Sie sind butterzart und mild-süß, ihre Kerne lösen sich wie von selbst aus dem Fruchtfleisch. Frische Datteln lassen sich häuten, getrocknete nicht. Besonders gute Datteln kommen aus Bam im südlichen Iran - in persischen Geschäften als "Black Pearl of Bam" zu finden.
Orangenquarkcreme
Zutaten (für 6-8 Personen):
400 g Magerquark
3 unbehandelte, große Orangen (à 400 g)
4 EL Orangenlikör
2 Saftorangen
5 Blatt weiße Gelatine
4 Eier (M)
130 g Zucker
250 g Mascarpone
1 unbehandelte Orange zur Dekoration
Zubereitung:
1 Den Magerquark über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen. Es bleiben ca. 300 g.
2 Orangen heiß waschen und abtrocknen. Etwa 2 EL Orangenschale abreiben und abgedeckt zur Seite stellen. Die großen Orangen filetieren - dabei den Saft auffangen. Filets in kleine Stücke schneiden und mit Orangenlikör übergießen.
3 Die Saftorangen auspressen. Den schon vorhandenen Saft auf 200 ml ergänzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4 Die Eier trennen. Eigelb, 100 g Zucker, Orangenabrieb und 100 ml Orangensaft über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken, Blatt für Blatt nacheinander dazurühren und auflösen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die restlichen 100 ml Saft unterschlagen.
5 Mascarpone und Quark in einer zweiten Schüssel mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig rühren. Die Orangen-Eigelb-Mischung darunter heben.
6 Eiweiß und 30 g Zucker steif schlagen. Eischnee und marinierte Orangenstückchen samt Flüssigkeit unter die Creme heben. Die Mischung in eine Schüssel füllen und abgedeckt im Kühlschrank 4-5 Stunden gelieren lassen.
7 Eine Orange hauchdünn aufschneiden und dekorativ auf die Oberfläche legen. Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (plus Zeit zum Kühlen und Abtropfen)
Tipp:
Man kann den Quark auch einfach vorsichtig in einem Mulltuch ausdrücken.
Kumquat-Ingwerkompott
Zutaten (für 6-8 Personen):
400 g Kumquats
100 g Zucker
120 g kandierter Ingwer (oder Ingwer in Sirup)
80 g Gelierzucker (3:1)
8 EL brauner Rum (40 %)
Zubereitung
1 Die Kumquats heiß waschen, Stielansätze entfernen. Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Dabei große Kerne entfernen. Zucker mit 1/2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
2 Kumquatscheiben in der Zuckerlösung 4 Minuten kochen. Dann Gelierzucker und Ingwer dazugeben. Weitere 3 Minuten sprudelnd kochen, zum Schluss Rum dazugießen. Das Kompott heiß in Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen. Während das Kompott abkühlt, die Gläser einmal auf den Kopf stellen und nach 15 Minuten wieder umdrehen. So verteilen sich die Früchte besser.
Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus Zeit zum Kühlen)
Tipp:
Das Kompott passt sehr gut zu Vanilleeis, Pudding, Joghurt oder Crèpes.
Bittere Orangenmarmelade
Zutaten (für 6 Gläser von 1/4 Liter)
20 Bitterorangen (ca. 2 kg)
100 g Zucker
600 g Gelierzucker (2:1)
8-10 EL Whisky
Zubereitung:
1 Acht Orangen heiß waschen, trockenreiben und dünn mit dem Sparschäler schälen. Die Schalen übereinander legen und schräg in dünne Streifen schneiden. Den Zucker mit 1?8 l Wasser aufkochen. Die Schalenstreifen in den Sirup geben und 10 Minuten sanft kochen, bis die Schalen die Flüssigkeit ganz aufnehmen.
2 Alle Orangen auspressen und den Saft durch ein Sieb gießen. 900 ml Saft abmessen, zu den Schalen in den Topf geben und den Gelierzucker einrieseln lassen. Alles aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und eventuell abschäumen, den Whisky unterrühren. Die heiße Marmelade in Schraubgläser füllen und sofort verschließen. Während der Abkühlphase die Gläser einmal für 15 Minuten auf den Kopf stellen, so verteilen sich die Orangenschalen besser.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten (plus Zeit zum Abkühlen)
