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Hobbykochen: Leckeres aus Liebhabertöpfen

Aus den 7000 Teilnehmern, die ihre Rezepte zum Hobbykochwettbewerb einsandten, wurden fünf Siegerinnen gekürt. Eine Immobilienmaklerin, eine Lehrerin, eine Medizinstudentin kochen für die Familie oder zur Entspannung - und kreiieren kleine Meisterwerke.

Die Kandidatin lag gut in der Zeit, noch zehn Minuten bis zur Präsentation ihres Loup de Mer auf Variationen von Dicken Bohnen. Die Dame zeigte Übung - Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets anbraten, Hautseite voran. Mit beiden Händen packte sie eine Sauteuse und plättete die Fische wie mit dem Bügeleisen. Ein guter Trick, den Fisch kross zu bekommen, eigentlich. "Okay, jetzt den Fisch wenden?", sagte sie. Konnte Karin Stelte etwas dafür, dass ihre Teflon-Pfanne in Wahrheit keine war? Der Loup war festgefressen, weil ihr jemand versehentlich die falsche Pfanne gereicht hatte. Genauso gut hätte Frau Stelte mit ihrem Pfannenwender Bodenplatten im Bürgersteig drehen können. Nur weil Mitbewerber sie auf Ersatzfilets hinwiesen, wagte sie einen zweiten Versuch, blieb dennoch in der Zeit - und gewann!

Nicht immer ging es so dramatisch zu, als in den vergangenen Wochen die Zwischengewinner der Kocholympiade ermittelt wurden. Aus 7000 Einsendungen die attraktivsten Rezepte auszusuchen, war nicht leicht, und unter den 50 sämtlich guten Endteilnehmern die Besten zu küren, fast ungerecht (aber lecker). Die fünf Gewinner und, was wichtiger ist, ihre Rezepte stellen wir Ihnen hier vor. Für die Siegerinnen geht es weiter. Bislang konnten sie mit Rezepten glänzen, die sie zuvor an wehrlosen Kindern, emotional abhängigen Gatten oder erpressbaren Eltern ("Es gibt da ein Seniorenheim?") testen konnten. Wer floppt, wer toppt? Wir werden ausführlich berichten.

Bert Gamerschlag

Fischzöpfchen auf Pernod-Schaum mit Safranreis

Für 2 Personen:

2 Frühlingszwiebeln mit Grün
Salz
100 ml Schlagsahne
1 kleine, rote Paprika
1 kleine, dicke Salatgurke
Pfeffer aus der Mühle
Balsamessig
2 große Seezungenfilets à ca. 120 g
Zahnstocher
jeweils 1-2 Zweige frischer Dill, Estragon und Basilikum
1 kleiner Zweig Rosmarin
325 ml Gemüsebrühe
100 g Basmati-Reis
ca. 10 Safranfäden
4 EL Pernod
100 ml Crème double

1.

Die geputzten Frühlingszwiebeln 2-3 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die Schlagsahne steif schlagen und kalt stellen. Für die Gemüsegarnitur die Paprika putzen, waschen und in Rauten schneiden. Die Gurke in feine Scheiben schneiden und zu kleinen Rosen formen, evtl. mit Pfeffer und etwas Balsamessig würzen.

2.

Die Seezungenfilets zweimal der Länge nach und am runden Ende beginnend ein-, aber nicht durchschneiden. Die blanchierten Frühlingszwiebeln mit dem Kopf auf das runde Ende der Seezungenfilets legen. Das Zwiebelgrün mit den Filetsträngen zu einem Zöpfchen binden. Die losen Enden mit einem Zahnstocher fixieren. Den Zopf mit Salz und Pfeffer würzen.

3.

Die Kräuter kurz waschen. In einer Pfanne 125 ml Gemüsebrühe aufkochen, die Kräuter unzerteilt dazugeben. Ein flaches Sieb auf die Pfanne legen, die Fischzöpfchen darauf setzen, einen gewölbten Deckel darüber stülpen und die Fischzöpfchen ca. 10 Minuten dämpfen.

4.

Inzwischen den Reis in einem Topf mit 200 ml Gemüsebrühe 5 Minuten sprudelnd kochen, die Herdplatte auf die kleinste Stufe stellen, ca. 10 Safranfäden dazugeben und den Reis ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

5.

Den Kräutersud durch ein Sieb in eine Sauteuse geben, die Kräuter wegwerfen. Die Fischzöpfchen in die leere, aber noch heiße Pfanne geben, zudecken und am Herdrand warm stellen. Den Sud in der Sauteuse mit dem Pernod zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème double dazugeben und wieder um die Hälfte einkochen.

6.

Kurz vor dem Servieren die kalte, geschlagene Sahne zur Sauce geben und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen. Einen Saucenspiegel auf die Teller gießen. Die Fischzöpfchen darauf setzen. Zum Anrichten den Reis in kleine, ausgebutterte Tassen drücken und auf die Teller stürzen. Die Gemüsegarnitur um die Fischzöpfchen setzen.

Tipp:

Am einfachsten bereitet man dieses Gericht in einer Fischpfannne zu, die einen Dämpfeinsatz hat. Oder man verwendet ein Sieb, das als Spritzschutz dient.

Katharina Bürki-Neuenschwander

Loup de Mer mit Parmesansegel auf Dicken Bohnen

Für 2 Personen:

30 g frisch geriebenen Parmesankäse
350 g dicke Bohnen (frisch oder TK)
Meersalz
250 ml Hühnerbrühe (selbst gemacht)
2 EL ligurisches Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte, in feinen Würfeln
50 g getrocknete Tomaten in Öl, in kleinen Würfeln
Balsamessig (mindestens 20 Jahre alt)
Zucker
1 EL gehacktes Basilikum
1 EL Tomatenwürfel, gehäutet und entkernt
2 Filets vom Loup de Mer (Wolfsbarsch, à ca. 80 g, mit Haut, geschuppt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
Basilikumöl (aus püriertem Basilikum und ligurischem Olivenöl)

1.

Für die Parmesansegel den Käse in einer kalten Teflonpfanne zu 2 Dreiecken (ca 10 cm Höhe) ausstreuen und bei mittlerer Hitze zu 2 Plätzchen backen. Die Plätzchen mit einer Palette herausnehmen und auf Küchenpapier kalt werden lassen.

2.

Die dicken Bohnen in kochendes Salzwasser geben, aufwallen lassen und 2 Minuten garen, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, die Kerne in zwei Hälften teilen.

3.

Für die Bohnencreme die eine Hälfte der Kerne in der Hühnerbrühe noch etwas nachgaren, herausnehmen und mit 3 EL Brühe und dem ligurischen Olivenöl zu einer dickflüssigen Creme mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

4.

Eine Pfanne mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, 2 EL Olivenöl darin erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten. Die zweite Hälfte der Bohnenkerne und die getrockneten Tomaten dazugeben und andünsten, mit 1 TL Balsamessig und etwas Brühe ablöschen. Die Bohnen mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt gehacktes Basilikum und frische Tomatenwürfel (etwas zum Garnieren beiseite legen) unterheben.

5.

Zum Braten des Fisches unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden. Den Fisch auf der Hautseite an den Rändern mit einem scharfen Messer ganz wenig einschneiden, damit er sich beim Braten nicht wölbt (ggf. den Fisch beim Anbraten mit einer zweiten, kleineren Pfanne flach pressen). Filets salzen, pfeffern und in 2 EL Olivenöl zunächst auf der Hautseite 2 Minuten knusprig braten. Den Fisch auf die Fleischseite drehen, 1 Knoblauchzehe, den Thymianzweig und die Butter dazugeben, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch unbedeckt sanft nachgaren lassen (kontrollieren).

6.

Die Bohnencreme als Spiegel auf die Tellermitte geben, Tomaten-Bohnen ein wenig obenauf und rundherum verteilen. Das Fischfilet darauf legen. Die Teller mit altem Balsamessig und Basilikumöl beträufeln. Das Parmesansegel hochkant neben den Fisch in die Bohnencreme setzen.

Karin Stelte

Perlhuhnbrust mit rotem Traubenschaum und Sauerkraut-Medaill

Für 2 Personen:

150 g Pellkartoffeln vom Vortag
1 Zwiebel
2 Eigelb
1 EL Kartoffelmehl
150 g Sauerkraut
1 TL kleine, ausgelassene Speckwürfel
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
250 g blaue Weintrauben
1 Glas Rotwein
2 Perlhuhnbrüste, mit Haut, ohne Knochen
2 EL Butter
4 EL Öl
1 EL brauner Zucker
1 EL Balsamessig
1 EL Zitronensaft
1 TL frisch geriebene Ingwerwurzel
evtl. 2 Weinblätter
essbare Blüten zum Garnieren

1.

Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken (oder fein zerstampfen). Die Zwiebel pellen und reiben. Kartoffelmus, 1 Eigelb und das Kartoffelmehl unterrühren, dann mit der geriebenen Zwiebel, dem Sauerkraut und den Speckwürfeln zu eine knetfähigen Teig vermengen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und kleine Medaillons formen. Medaillons beiseite stellen.

2.

Die Weintrauben halbieren und mit dem Rotwein ca. 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Die Trauben durch ein Haarsieb streichen. Die Trauben-Wein-Mischung im heißen Wasserbad warm stellen.

3.

Die Perlhuhnbrüste pfeffern und salzen. 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne zusammen mit 2 EL Öl zerlassen und die Perlhuhnbrüste darin bei starker Hitze ringsum anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Perlhuhnbrüste mit der Pfanne in den Backofen stellen und bei 120 Grad ca. 5 Minuten weitergaren.

4.

Braunen Zucker, Essig, Zitronensaft und Ingwer sirupartig einkochen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen; Sirup warm stellen.

5. 1 EL Butter und 2 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Kartoffel-Sauerkraut-Medaillons darin bei milder Hitze braten.

6.

Den Weintraubensaft im Wasserbad mit 1 Eigelb schaumig aufschlagen, salzen und pfeffern.

7.

Die Perlhuhnbrust aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer schräg aufschneiden. Die Perlhuhnbrustscheiben auf vorgewärmte Teller platzieren und ganz leicht mit etwas Sirup beträufeln. 2 Sauerkraut-Medaillons daneben anrichten. Den Weinschaum darum verteilen und die Teller mit je 1 Weinblatt sowie kleinen blauen Trauben garnieren, evtl. mit farblich passenden, essbaren Blüten der Saison dekorieren.

Tipp:

Pfannen mit brennbaren Griffen aus Kunststoff oder Holz lassen sich im Ofen benutzen, wenn man den Griff dick(!) mit Alufolie umwickelt - und gut aufpasst.

Karin Piske

Maultaschen mit Lammragout in Pfifferlingsahne

Für 2 Personen:

200 g Mehl
2 Eier
Pflanzenöl
Salz
2 Knoblauchzehen
2-3 Salbeiblätter
30 g Pinienkerne
250 g Lamm-Hackfleisch
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
2-3 EL Parmesankäse, frisch gerieben
3 EL Quark
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
200 g frische kleine Pfifferlinge
Chili
etwas Cognac zum Abrunden
200 ml Schlagsahne

1.

Mehl, Eier, 1-2 TL Öl, 1/2 TL Salz und 1/2 EL Wasser zu einem Nudelteig verkneten, abdecken und beiseite legen.

2.

Den Knoblauch pellen und fein hacken. Die Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden (etwas zum Garnieren beiseite legen). Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.

3.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Lammhackfleisch dazugeben und 3-5 Minuten unter Rühren stark braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salbei, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Lammhack vom Herd nehmen. Parmesan und die gerösteten Pinienkerne daruntermengen, mit einem Schneidstab pürieren und den Quark darunterheben.

4.

Den Nudelteig durch die Nudelmaschine drehen und zu Platten ausrollen. Die Platten in 6x4 cm große Rechtecke schneiden. Die Füllung (je 1 TL) auf einer Seite der Rechtecke verteilen. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten, Rechtecke zuklappen und gut andrücken.

5.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Zwiebeln und Pfifferlinge darin unter Rühren anbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze beim Rühren in der Pfanne leicht quietschen. Mit Chili und Salz würzen. Mit Cognac ablöschen, mit Schlagsahne aufgießen und noch einmal etwas köcheln lassen.

6.

Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maultaschen vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und 1-2 Minuten sieden, bis sie an die Oberfläche steigen (das Wasser soll nur leicht köcheln). Die Maultaschen aus dem Wasser nehmen, abgetropft auf Teller verteilen. Mit Pfifferlingsahne übergießen und mit Salbeiblättchen garnieren.

Carmen Niebel

Champignons mit Welsfarcekrone

Für 2 Personen:

300 g Welsfilet
350 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
8 mittelgroße Champignons
Zitronensaft zum Beträufeln
1 Chicoree
20 g Butter
125 ml Gemüsebrühe
8 EL Weißwein
200 g schwarze Fettucine
3 EL Olivenöl
1 EL Crème fraîche
3 Bund Rauke, ca. 100 g
blanchierte kleine Möhrenwürfelchen zum Garnieren

1.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Welsfilet in einem Mixer mit 100 ml Schlagsahne zu einer Mousse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken. 50 ml Sahne steif schlagen und unter die Farce heben. Erneut abschmecken und die Masse in den Kühlschrank stellen.

2.

In der Zwischenzeit die Stiele aus den Champignons drehen, die Hüte schälen, mit wenig Zitronensaft beträufeln und die runde Seite kreuzweise einschneiden. Die äußeren Blätter des Chicoree entfernen. Chicoree halbieren, den Strunk herausschneiden. In einer Pfanne etwas Butter bei milder Hitze zerlassen, den halbierten Chicoree hineinlegen und leicht flach drücken, bei mittlerer Hitze braten, bis er Farbe annimmt. Chicoree wenden, mit Gemüsebrühe und 4 EL Weißwein ablöschen, pfeffern und bei milder Hitze in der Pfanne weiter dünsten, ggf. noch etwas Flüssigkeit dazugießen.

3.

Rauke waschen, gut trocken schütteln und klein schneiden. Welsfarce mit einem Löffel in die Champignons füllen, dabei eine "Krone" überstehen lassen.

4.

Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.

5.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Champignons mit der runden, kreuzweise eingeschnittenen Seite nach unten hineinlegen und ca. 4 Minuten bei mittelstarker Hitze anbräunen. Die Pilze umdrehen, sodass die Fischfarce nach unten kommt, die Hitze dabei etwas zurückschalten. Nach Geschmack noch einmal salzen und pfeffern. Nach 4 Minuten die Pilze abermals wenden, auf eine Platte legen und im vorgeheizten Ofen noch ca. 5 Minuten (je nach Größe) nachgaren.

6.

Den Bratsatz mit 4 EL Weißwein vom Pfannenboden ablösen, 200 ml Sahne und die Crème fraîche einrühren und kurz aufkochen lassen, klein geschnittene Rauke dazugeben, mit einem Handmixer kurz aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller alles anrichten, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit den Möhrenwürfelchen garnieren.

Tipp:

Welsfarce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und die Champignons mit der Farce bekrönen.

Monika Ibrom

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