HOME

Ingwer: Scharfer Sprössling

Kein anderes asiatisches Gewürz hat sich in den vergangenen Jahren so erfolgreich in unserer Küche verbreitet wie der Ingwer, und das nicht in der Form eines drögen Pulvers, sondern als frische Wurzel. Das heißt nicht, dass er in gewissen Kreisen nicht vorher schon bekannt war. Er war es durchaus. Bei Hexen. Als Potenzmittel

Müde im Bett? Erotisierender Aufguss gefällig? Dann erlauben Sie, dass wir Sie fürs Erste kurz duzen.

Lass folgende Zutaten zehn Minuten lang kochen: Galgant, Pfefferkörner, Gewürznelken, Kardamom, Anis, Muskatnuss, Ingwer, Früchte des Lorbeerbaums, Drachenwurz. Lass alles auf kleiner Flamme langsam einkochen. Auf diese Weise erhältst du ein Infus, das du gründlich filtern und in einem Glasgefäß aufbewahren sollst. Verschließ es gut und lass es eine Nacht unter einem Möbelstück stehen. Trinkst du vor der Vereinigung davon ein Gläschen, so wirst du eine unmittelbare und starke Lust empfinden. Wie ein Gladiator wirst du deine Tigerin zähmen.

Da ergeben sich doch einige Fragen: Was für ein Möbelstück - der Ohrensessel, das Bett, ihr Nachtkonsölchen? Was sind Früchte des Lorbeerbaums (laurus nobilis), und wo bekomme ich sie? Was ist Drachenwurz (Dracunculus vulgaris)? Sparen Sie sich die Mühe der Beantwortung. Das Rezept, dem hoch kuriosen "Hexenrezeptbuch" des Toxikologen Enrico Malizia (sic!) entnommen, empfiehlt sich ohnehin nicht zur Nachahmung, wenngleich der Verfasser, Professor an der Universität "La Sapienza" in Rom, mutmaßt, der Trank könne "durchaus halten, was er verspricht - wenn man von gewissen Übertreibungen absieht". Interessant ist doch allein, dass sieben der neun weiland verlangten Zutaten heute gängige Gewürze sind - vielleicht mit Ausnahme von Galgant, einer dem Ingwer verwandten Wurzel, die man aber längst auch schon frisch in guten Asialäden bekommt. Glaubt man Malizias Zutatenregister, gehört Ingwer zu den essenziellen Bestandteilen mittelalterlicher Hexenrezepturen - neben Honig, Kardamom, Kümmel, Muskat, Pfeffer, Zimt und, man lese und staune: Petersilie. Und da diese Trunke, Pomaden, Pillen, Pasten und Elixiere sich zu 80 Prozent der Steigerung von Potenz und Lustgefühl widmen, ist wieder einmal bestätigt, dass man nur frisch zu kochen und anständig zu würzen braucht, um zum Gladiator zu werden.

Ingwer - laut Malizia durchblutungs- und daher potenzfördernd - ist in der europäischen Küche ein alter Bekannter. Der Name, abgeleitet vom Sanskritwort singabera, bedeutet so viel wie hornförmig. Besonders unter Bäckern, die ihn kandiert oder als Pulver in schweren Würzkuchen verwendeten, war Ingwer immer schon beliebt. Frisch hingegen gibt es die Wurzel bei uns erst seit zehn bis zwanzig Jahren. Importeure sprechen von kontinuierlich steigenden Verkaufsmengen, die inzwischen so groß sind, dass die Ladungen per Schiff aus Brasilien, Mittelamerika und Thailand zu uns kommen, je nachdem wo gerade die zwei bis drei Monate währende Ernteperiode ist. Ingwer lässt sich übrigens auch auf der Fensterbank im Blumentopf ziehen, als Zimmerpflanze.

Nur pralle, seidig glänzende Wurzeln mit frischen Schnittstellen kaufen, weil nur sie saftig, scharf und aromatisch sind. Lederige, halb mumifizierte Exemplare, wie man sie leider besonders in Öko-Läden sieht, gehören dem Händler um die Ohren geschmissen.

Bert Gamerschlag

Rote-Beete-Ingwersuppe mit Garnelen-Saté

Zutaten für 4 Personen

700 g Rote Beete
200 g Zwiebeln
2 rote Chilischoten
3 EL Butter
Zucker, Salz
500 ml Möhrensaft
500 ml Gemüsebrühe
50 g frische Ingwerwurzel
1 Orange, unbehandelt
75 g Crème fraîche
1 Limette
8 Garnelen (in der Schale, ohne Kopf, à ca. 25 g)
4 Stiele Koriandergrün
Pflanzenöl
1 EL Sesam, geröstet

1.

Rote Beete putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und in grobe Würfel schneiden. Chilischoten putzen und fein hacken. Alles in 3 EL Butter andünsten. 2 EL Zucker unterrühren und den Möhrensaft sowie die Gemüsebrühe dazugießen. Salzen und im geschlossenen Topf 40 Minuten leise köcheln.

2.

Ingwer schälen und ganz fein würfeln. Nach 30 Minuten Garzeit den Ingwer unter die Suppe rühren. Die Schale der Orange fein abreiben, 5 EL Saft auspressen und beides mit Crème fraîche und etwas Salz verrühren. Die Schale von der Limette fein abreiben und 2 EL Saft auspressen.

3.

Die Schalen der Garnelen bis auf das letzte Segment mit der Schwanzflosse ablösen. Garnelen entdarmen, kalt abspülen und trockentupfen. Jeweils eine Garnele mit der Schwanzflosse voran, der Länge nach auf einen Holzspieß stecken. Koriandergrün fein hacken.

4.

Garnelenspieße salzen und in einer breiten Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden 1-1,5 Minuten braten und mit Sesam bestreuen. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Koriandergrün über die Fischspieße verteilen.

5.

Die Limettenschale und den -saft unter die Suppe rühren. Die Suppe anrichten, mit Orangen-Crème-fraîche beträufeln und mit den Spießen servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 20 Minuten

Michaela Pfeiffer

Ingwer-Poularde mit frischen Feigen

Zutaten für 4 Personen

120 g frische Ingwerwurzel
3 EL weiche Butter
Salz
1 Poularde (ca. 1,25 kg)
3-4 Stiele Zitronengras
3 Gemüsezwiebeln
1 rote Peperoni
150 ml Pflaumenwein (aus dem Asialaden)
250 ml Geflügelfond
2 EL brauner Rohrzucker
50 g magerer Räucherspeck
8 frische Feigen
1/2 Bund Koriandergrün
2-4 EL Honig
Sojasauce

1.

Ingwer schälen, fein reiben und mit 3 EL weicher Butter und etwas Salz mischen. Die Poularde innen und außen kalt abwaschen und trockentupfen, innen salzen. Die Haut der Poularde mit den Fingern behutsam vom Fleisch lösen. Ingwerbutter unter der Haut verteilen und von außen mit den Händen glattstreichen. Zitronengrashalme einzeln lösen, zu einem Knäuel wickeln und in die Bauchhöhle stopfen. Die Poularde mit Küchengarn in Form binden und in eine breite ofenfeste Form legen.

2.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwiebeln abziehen und in ca. 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Peperoni längs halbieren und entkernen. Beides um die Poularde herumlegen. Pflaumenwein und Geflügelfond dazugießen. Alles salzen und die Zwiebeln mit 1 EL Zucker bestreuen. Das Huhn auf der untersten Leiste 1 Stunde, 10 Minuten braten.

3.

Speck in feine Würfel schneiden. Feigen längs halbieren. Koriandergrün grob zupfen und zugedeckt beiseite stellen.

4.

Nach 40 Minuten Garzeit die Speckwürfel über das Gemüse streuen. Etwa 5 EL Bratfond mit 1 EL Zucker und Honig verrühren und die Poularde damit alle 5 Minuten bestreichen. Nach 60 Minuten Garzeit 2 EL Sojasauce zum Bratfond gießen und die Feigenhälften dazulegen und weitere 10 Minuten garen. Die Poularde aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Huhn mit Koriandergrün garnieren und servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 2 Stunden

Tipp:

Dazu passt Reis. Wer das Gericht etwas schärfer mag, gart die Peperoni fein gewürfelt mit.

Michaela Pfeiffer

Kasseler mit Ingwer-Schalotten und Kürbis

Zutaten für 4 Personen

60 g frische Ingwerwurzel
500 g kleine Schalotten
1 kleiner festfleischiger Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
550 ml Orangensaft
Zucker; Salz; Cayennepfeffer
2-3 EL Butter
je 5 Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
50 g Honig
600 ml Geflügelfond
3 EL Senf, mittelscharf
Speisestärke
30 g Backpflaumen ohne Stein
2 Stiele glatte Petersilie
4 kleine Rosmarinzweige
4 Scheiben Kasseler (à 150 g)

1.

Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kurz abschrecken und dann pellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis in 8 Spalten schneiden und die Kerne mit einem Esslöffel herauslösen. Kürbisspalten in eine ofenfeste Form legen und 300 ml Orangensaft dazugießen. Kürbisspalten mit 1 EL Zucker, Salz und Cayenne würzen. Im Ofen auf der 2. Leiste von unten 40 Minuten garen, eventuell etwas Wasser nachgießen.

2.

In einem Topf mit dickem Boden 2 EL Zucker goldbraun schmelzen. Butter dazugeben und Schalotten darin kurz andünsten. Ingwer unterrühren, den restlichen Orangensaft dazugießen, salzen und zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach so lange im offenen Topf einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

3.

Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen, mit Honig und 200 ml Geflügelfond 10 Minuten köcheln. Den Senf hineinrühren. 1 gestrichenen EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Backpflaumen klein schneiden. Petersilie grob hacken.

4.

Restlichen Geflügelfond mit Rosmarin in einem breiten Topf aufkochen. Kasseler hineinlegen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 5 Minuten heiß werden lassen.

5.

Ingwer-Schalotten und Honig-Senf-Sauce erhitzen. Pflaumen und Petersilie unter die Sauce mischen. Die Kürbisspalten und das abgetropfte Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Das Fleisch mit den Schalotten umlegen und mit den Rosmarinzweigen vom Kasselersud dekorieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde, 10 Minuten

Tipp:

Dazu passt Graupenrisotto

Michaela Pfeiffer

Ingwer-Tarte mit Passionsfruchtsauce

Zutaten für 8 Stücke

60 g Butter
15 g Mandeln, gemahlen
175 g Puderzucker, gesiebt
3 Eier (Größe L)
100 g Mehl (plus Mehl zum Ausrollen)
40 g frische Ingwerwurzel
1 Zitrone, unbehandelt
2 Eigelb (Größe L)
100 g Schlagsahne
12 Passionsfrüchte (à 30 g)
150 ml Aprikosensaft
Speisestärke

1.

Butter nur lauwarm schmelzen, zuerst Mandeln und 30 g Puderzucker, dann 1 Ei und Mehl kurz mit den Knethaken eines Handrührers untermischen. Den weichen Teig in der Schüssel zusammendrücken und 2 Stunden kalt stellen.

2.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von gut 24 cm Durchmesser ausrollen, in eine Tarteform (à 20 cm) legen, leicht andrücken und den Rand glatt abschneiden. Die Form wieder für 2 Stunden, oder über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

3.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ingwer schälen und fein reiben. Die Schale der Zitrone fein abreiben und 4 EL Saft auspressen.

4.

Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und auf der 2. Leiste von unten 25 Minuten backen (er muss nicht blindgebacken werden).

5.

Ingwer, Zitronensaft und -schale mit 100 g Puderzucker, 2 Eiern plus 2 Eigelb glattrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse auf den heißen Tarteteig füllen und den Ofen auf 120 Grad schalten. Ingwer-Tarte 50 Minuten auf der 2. Leiste backen.

6.

Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Das Fleisch vorsichtig durch ein Sieb streichen und mit Aprikosensaft und 25 g Puderzucker aufkochen. 1 EL Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.

7.

Die Tarte in der Form abkühlen lassen, aus der Form lösen, auf eine feuerfeste Platte setzen und mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Puderzucker dann mit einem Bunsenbrenner oder 2-3 Minuten unter dem Grill karamellisieren, dabei die Platte eventuell drehen, um eine gleichmäßige Kruste zu bekommen. Die Ingwer-Tarte mit der Passionsfruchtsauce servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, 20 Minuten plus KühlzeitMichaela Pfeiffer

stern-Wein-Tipp

Robust, tief rot, südfranzösisch

Während sich Weine aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon seit Jahrzehnten weltweiter Beliebtheit erfreuen, ist der Cabernet Franc ein Unbekannter geblieben. Obwohl er außergewöhnliche Rotweine hervorbringt, wird er vom Publikum eher ignoriert. In Bordeaux, an der Loire und in Norditalien stehen weltweit die meisten Cabernet-Franc-Reben. Das Château Cheval Blanc in Saint-Émilion, dessen Weine zum Allerfeinsten aus Bordeaux gehören, ist der berühmteste Erzeuger von Cabernet-Franc-dominierten Weinen.

Auch an der Loire, in den Lagen Chinon, Bourgueil und Saumur-Champigny, findet man einige große Cabernet Francs, doch werden dort hauptsächlich leichte Rote für die Pariser Bistros gekeltert. In mediterranen Weingärten wird Cabernet Franc kaum gepflanzt. Eine Ausnahme ist das Château Milhau Lacugue im südfranzösischen Saint-Chinian, wo der experimentierfreudige Monsieur Lacugue dem Cabernet Franc im kargen Kalksteinboden ideale Bedingungen bereitet.

Der 2001er ist von tiefem Rubinrot. An seinen wohligen Beerenaromen entlang schlängelt sich ein Hauch von Wiesenkräuterdüften, wie er für Cabernet-Franc-Weine typisch ist. Mit großer Fülle geht er schließlich über die Zunge. Dabei fallen kräftige Gerbstoffe auf, die jedoch nach einer kurzen Belüftung in der Karaffe deutlich milder werden. Der kernige Südfranzose passt bestens zu deftiger Kost wie Ochsenschwanz oder zu einer würzigen Ratatouille. 2001 Vin de Pays d'Oc, Cabernet Franc, Château Milhau Lacugue, Preis: 6,40 Euro pro Flasche plus Versand, 6 Flaschen frei Haus: 44,90 Euro.

Bezug:

Stute Wein und Sekt, Bismarckstraße 170, 47057 Duisburg, Tel.: 0203/3 63 24 25, Fax: 3 63 24 26, www.stute-weinundsekt.de

Bernd Kreis, Sommelier

print