Jan angelt. Olaf sammelt. Fabio kocht nachhaltig und saisonal.
Die drei sind in der Hamburger Gastronomie-Szene keine Unbekannten. Vor einiger Zeit entschieden Jan Hrdlicka, Olaf Deharde und Fabio Haebel ihr Konsumverhalten zu ändern. Hrdlicka versorgt seine Familie heute ausschließlich mit selbstgeangeltem Fisch und mit Fleisch von selbsterlegten Tieren. Deharde bereitet oft im Freien grandiose Gerichte aus wilden Pflanzen, Obst, Kräutern und Pilzen zu. Alles gesammelt in der Natur. Koch und Gastronom Fabio Haebel arbeitet in seinen Restaurants ausschließlich mit lokalen Landwirt:innen, Jäger:innen und Sammler:innen zusammen. Er kocht auf sehr hohem Niveau und hält dabei sein Credo "nachhaltig und saisonal" aufrecht.
Die drei Autoren haben "umgedacht", "umgehandelt" und "umkonsumiert" und daraus ein Kochbuch geschrieben. Ein Buch, das bewusst macht, was man beim Spaziergang durch die Natur unkompliziert sammeln kann. Ein Buch, das genau erklärt, wo man nachhaltiges Fleisch und nachhaltigen Fisch beziehen kann. Es ist ein Ratgeber, für die Rückbesinnung auf die Natur.
Das Kochbuch ist in saisonale Kapitel unterteilt. Schließlich gibt es im Frühling ganz andere Möglichkeiten draußen fündig zu werden als im Winter. Und dennoch: Die drei Gastronomen zeigen uns zu jeder Jahreszeit, was Wald, Fluss, Wiese oder der Wegesrand kulinarisch hergeben. Im Winter konzentriert man sich vor allem aufs Einmachen. Dazu gibt es im Buch eine ausführliche Anleitung, wie man den Fund haltbar macht. Aber was findet man beispielsweise jetzt im Frühling?
Jetzt gibt's Bärlauch und Hering
Ab März zieht der Hering seine Bahnen durch die Ostsee und lässt sich leicht fangen, später kommt dann noch der Hornhecht dazu. Der Bärlauch verströmt seine aromatische Note an Wegesrändern und in Parks. Sie sind jetzt der ideale Ort, um fündig zu werden. Junge zarte Blätter vieler Baumarten können in Salaten verarbeitet werden. Den Bärlauch kann man mit ein bisschen Salz und Olivenöl zu einem leckeren Pesto verarbeiten. Die geschlossenen Knospen des Bärlauchs legt man wie Kapern in Essig ein oder brät sie knusprig in der Pfanne aus.
Olaf Deharde, der Sammler, gibt im Buch Tipps dazu, wie man Wildpflanzen am besten findet. Am besten packt man dazu ein Pflanzenbestimmungs-Buch ein und bewegt sich in einem Umkreis von zwei bis drei Kilometern, um Ausschau zu halten, was vor der eigenen Haustür wächst: Giersch, Vogelmiere, Franzosenkraut und Gundermann sind eigentlich überall zu finden. Anfänger können sich erstmal auf Löwenzahn, Gänseblümchen und Brennnessel konzentrieren. Wer mehr zu Pilzen wissen möchte, für den gibt es in diesem Koch- und Lehrbuch einen eigens konzipierten Pilzratgeber.
Fünf Rezepte mit Zutaten, die man in der Natur finden kann
Zutaten:
Für 4 Personen
3 Eier, 250 ml Milch, 100 g Weizen-, Dinkel oder Kastanienmehl, 1/2 TL Backpulver, Salz, Abrieb von ½ Orange, 50 g flüssige Butter, Öl oder Butter zum Braten, frische junge Ahornblätter und -blüten
Zubereitung:
1. Eier, Milch, Mehl, Backpulver, Salz, Orangenschale und Butter zu einem glatten Teig verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen.
2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter Pfannkuchen braten. Mit Ahornblättern und -blüten garnieren.
Für dieses Kochbuch braucht man keinen Angelschein
Am Meer wird geangelt. Der Angelschein ist schnell gemacht, doch der Rest ist Übung. Hrdlicka, Deharde und Haebel angeln eher "aktiv und mobil", wie sie im Kochbuch schreiben. Sie versuchen den Fisch mit verschiedensten Techniken zu überlisten und haben sich in das Metier richtig reingefuchst. Die Rezepte sind frisch und modern. Dann gibt's Sashimi vom Ostseelachs mit Lindenblättern oder mit Chimichurri & Beurre blanc. Die drei Gastronomen versuchen das Beste zu verbinden: gesammelte, geangelte oder erlegte Zutaten mit der Weltküche von heute.
Keine Sorge: Für dieses Kochbuch braucht man keinen Angel- oder Jagdschein. Man muss nur wissen, woher man die "wilden" Zutaten beziehen kann. Für Fisch empfehlen die Gastronomen, einen regionalen Fischhandel nach saisonalem und regionalem Wildfang zu fragen. Beim Wild ist es noch einfacher: Über die Seite wild-auf-wild.de des deutschen Jagdverbands kriegt man die Händler:innen in nächster Nähe angezeigt. Der schwierigste Teil ist das Sammeln von wilden Pflanzen, Kräutern und Pilzen. Da gilt die Devise: Wissen aneignen und genau hinschauen. Wer weiß, vielleicht gibt's dann bei der nächsten Mahlzeit Ahornpfannkuchen oder Goldnesselgraupen? Die Hauptzutaten dafür findet man draußen.
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