Kochbuch "Gefundenes Fressen": Fünf Rezepte mit Zutaten, die man in der Natur finden kann | STERN.de

Kochbuch "Gefundenes Fressen" Fünf Rezepte mit Zutaten, die man in der Natur finden kann

01. Mai 2022
12:30 Uhr

Ahornpfannkuchen Zutaten: Für 4 Personen 3 Eier, 250 ml Milch, 100 g Weizen-, Dinkel oder Kastanienmehl, 1/2 TL Backpulver, Salz, Abrieb von ½ Orange, 50 g flüssige Butter, Öl oder Butter zum Braten, frische junge Ahornblätter und -blüten Zubereitung: 1. Eier, Milch, Mehl, Backpulver, Salz, Orangenschale und Butter zu einem glatten Teig verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen. 2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter Pfannkuchen braten. Mit Ahornblättern und -blüten garnieren. — Ahornpfannkuchen

Zutaten:
Für 4 Personen
3 Eier, 250 ml Milch, 100 g Weizen-, Dinkel oder Kastanienmehl, 1/2 TL Backpulver, Salz, Abrieb von ½ Orange, 50 g flüssige Butter, Öl oder Butter zum Braten, frische junge Ahornblätter und -blüten

Zubereitung:
1. Eier, Milch, Mehl, Backpulver, Salz, Orangenschale und Butter zu einem glatten Teig verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen.
2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter Pfannkuchen braten. Mit Ahornblättern und -blüten garnieren.

© Brandstätter

Haben Sie schonmal Bärlauch im Park gepflückt und etwas Leckeres daraus gekocht? Drei Gastronomen zeigen in ihrem Kochbuch "Gefundenes Fressen", wie man mit Wildpflanzen und selbstgeangeltem Fisch Köstlichkeiten zubereiten kann.

Mehr Rezepte gibt's im Kochbuch "Gefundenes Fressen" von Jan Hrdlicka, Olaf Deharde und Fabio Haebel. Erschienen bei Brandstätter. 240 Seiten. 35 Euro.

Ahornpfannkuchen Zutaten: Für 4 Personen 3 Eier, 250 ml Milch, 100 g Weizen-, Dinkel oder Kastanienmehl, 1/2 TL Backpulver, Salz, Abrieb von ½ Orange, 50 g flüssige Butter, Öl oder Butter zum Braten, frische junge Ahornblätter und -blüten Zubereitung: 1. Eier, Milch, Mehl, Backpulver, Salz, Orangenschale und Butter zu einem glatten Teig verrühren und für 30 Minuten ruhen lassen. 2. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl oder Butter Pfannkuchen braten. Mit Ahornblättern und -blüten garnieren.

Bärlauchzopf Zutaten: Für 4 Personen als Beilage 75 g temperierte Butter, 265 g Mehl plus etwas Mehl zum Bestäuben, 10 g Zucker, 1 TL Trockenhefe, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, 1 Ei, 1 Prise Salz, Öl zum Einfetten, 10 EL Bärlauchpesto, frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen, ca. 20 Bärlauchblätter Zubereitung: 1. Butter würfelig schneiden. Das Mehl mit Zucker, Hefe und Zitronenschale vermischen. Ei und 120 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Bei niedriger Stufe für 3 Minuten verkneten, anschließend für weitere 3 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Salz und Butter nach und nach hinzugeben. Den Teig etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten. 2. Eine große Schüssel mit etwas Öl benetzen, den Teig hineingeben und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 3. Eine Form mit etwas Öl einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. 4. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 40 x 30 cm großen Rechteck ausrollen und die Ränder begradigen. Das Bärlauchpesto gleichmäßig darauf verteilen. Dabei auf allen Seiten einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Parmesan über das Pesto streuen und Bärlauch darauf verteilen. 5. Den Teig von der schmalen Seite her einrollen. Den frei gelassenen Rand mit etwas Wasser einstreichen und den Teig komplett einrollen, andrücken und mit der Naht nach unten legen. Die Enden der Rolle abschneiden. Die Rolle der Länge nach halbieren und die beiden Hälften zu einem Zopf flechten. 6. Den geformten Zopf in die vorbereitete Form geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und abermals für 90 Minuten gehen lassen. 7 Im Backofen bei 190 °C ca. 30 Minuten backen.

Hühnchen des Waldes Zutaten: Für 4 Personen Für die Remouladensauce: 1 Ei, 1 kleine Zwiebel, 1 Gewürzgurke, 100 g Mayonnaise, 100 g Naturjoghurt, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 EL gehackte Petersilie, 1 EL Gewürzgurkensud, 1 TL Senf, grober Pfeffer, frischer Thymian Für die Schwerfelporlinge: 1-2 frische, handgroße Schwefelporlinge, Mehl, 2 Eier, Paniermehl, Öl zum Frittieren, Salz, Pfeffer Zubereitung: 1. Für die Remouladensauce Ei, Zwiebel und Gurke fein hacken. Mit Mayonnaise, Joghurt, Kräutern, Gurkensud und Senf verrühren, mit Thymian garnieren. 2. Schwefelporlinge in die gewünschte „Nuggetgröße“ schneiden. 3. Eine Panierstraße aus Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl vorbereiten. 4. Die Pilznuggets wie ein Schnitzel erst in Mehl wenden und etwas abklopfen. Dann in dem leicht gesalzenen Ei wenden und schließlich im Paniermehl vollständig panieren. 5. In 170 °C heißem Fett goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Remouladensauce genießen.

Goldnesselgraupen Zutaten: Für 4 Personen 1 große Gemüsezwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g Hartkäse (z.B. Parmesan), 1 l Gemüsebrühe, 4 EL Olivenöl plus Öl zum Marinieren, Salz, 200 g Perlgraupen, 70 ml trockener Weißwein, 100 g Butter, 2 Goldnesseln, 1/2 Thymian, Zitronensaft, Pfeffer Zubereitung: 1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und jeweils in feine Würfel schneiden. Den Hartkäse reiben und die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. 2. Das Olivenöl in einem möglichst breiten Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel beigeben, mit einer Prise Salz würzen und farblos anschwitzen. Wenn sie glasig sind, die Perlgraupen beigeben und gemeinsam für weitere 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren einkochen und die Hitze etwas reduzieren. Die heiße Gemüsebrühe kellenweise dazugeben und einkochen. Diesen Prozess wiederholen, bis die Graupen eine bissfeste Konsistenz haben. 3. Wenn die Graupen den gewünschten Biss haben, den Topf von der Hitze nehmen, die in Würfel geschnittene Butter und den geriebenen Hartkäse beigeben und einen Deckel auflegen. 4. Die Goldnesseln und die Thymianblättchen in einer Schüssel mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, sodass sie leicht benetzt sind. 5. Den Deckel vom Topf nehmen und die Graupen mit einem Teigschaber oder einem Silikonpinsel cremig rühren. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Die marinierten Goldnesseln auf den Graupen verteilen.

Sashimi vom Ostseelachs mit Lindenblättern Zutaten: Für 4 Personen 400 g Ostseelachsfilet ohne Haut, 2 EL helle Sojasauce, Saft von 1 Limette, 1 TL geröstetes Sesamöl, 2 Lindenblätter, ein paar essbare Blüten, z.B. Taubnessel oder Schafgarbe Zubereitung: 1. Den Lachs mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. 2. Die Sojasauce mit dem Limettensaft und dem Sesamöl vermengen und mit einem Pinsel dünn auf die Lachstranchen auftragen. 3. Sashimi auf den Lindenblättern anrichten, mit Blüten garniert servieren.

Mehr Rezepte gibt's im Kochbuch "Gefundenes Fressen" von Jan Hrdlicka, Olaf Deharde und Fabio Haebel. Erschienen bei Brandstätter. 240 Seiten. 35 Euro.

dsw

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Weiße Riesenbohnen mit gerösteten Kirschtomaten Besorgt euch hierfür, wenn möglich, weiße Riesenbohnen (Judiones oder Gigantes) aus dem Glas. Sie sind weicher, buttriger und viel cremiger als die kleineren (die in Dosen daherkommen). Dieses Gericht eignet sich gut als Teil einer Mezze-Tafel, kann aber auch gegessen werden, wie es ist, mit zerkrümeltem Feta oder Oliven als Topping. Aufbewahren: Das fertige Gericht hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Es lohnt sich, die knusprigen Tomatenhäute immer im Haus zu haben, für Salate oder Pastagerichte. Das Rezept dafür stammt aus einem Restaurant namens Bar Rochford in Canberra, Australien, wo sie mit frischen grünen Bohnen serviert werden. In einem fest verschlossenen Einmachglas halten sie sich bis zu 1 Woche. Zutaten: 500 g Kirschtomaten 85 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt (150 g) 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 2 TL getrockneter Oregano 2 TL Thymianblättchen, grob gehackt, plus einige ganze Thymianblättchen zum Garnieren 1 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerstoßen 1 Lorbeerblatt 80 ml trockener Weißwein 2 TL geräuchertes Paprikapulver 1 Glas weiße Riesenbohnen (700 g), abgetropft und abgespült Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum Servieren 75 g griechischer Joghurt dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (oder anderes knuspriges Brot), getoastet (nach Belieben) Zubereitung: Für 4 Personen Den Backofen auf 210 °C (Umluft) vorheizen. Die Tomaten mit 2 TL Öl durchheben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 20 Minuten rösten, bis die Häute sich abgelöst haben und die Tomaten weich und ein wenig geschrumpft sind. Aus dem Ofen nehmen und die Tomaten mitsamt dem ausgetretenen Saft zum Abkühlen in eine flache Schüssel füllen. Auf das Blech frisches Backpapier legen und die Ofentemperatur auf 100 °C (Umluft) reduzieren. Sobald die Tomaten so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Häute abziehen und diese auf das ausgelegte Blech legen. Das Blech wieder in den Ofen schieben und die Häute etwa 45 Minuten rösten, bis sie trocken und knusprig sind, dabei immer wieder kräftig durchrühren. Die gehäuteten Tomaten beiseitestellen. Die restlichen 75 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin mit Oregano, Thymian, Fenchelsamen und Lorbeer 10–12 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel weich sind, aber kaum Farbe angenommen haben. Den Wein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dann das Paprikapulver unterrühren. Alles 1 Minute anschwitzen. Das Fruchtfleisch der Tomaten mit 1 TL Salz hin- zufügen. Das Ganze 15 Minuten schwach köcheln lassen, dabei häufig rühren, damit die Tomaten zerfallen. Die Bohnen mit reichlich Pfeffer unterrühren. Etwa 2 Minuten heiß werden lassen, dann vom Herd nehmen. Den Joghurt auf einer Servierplatte verstreichen und die Bohnenmischung daraufhäufen. Die getrockneten Tomatenhäute darüberkrümeln. Alles mit Thymianblättern bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken servieren.

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Gefüllte Tintenfischtuben – Kalamária gemistá Zutaten: 600 g küchenfertige Tintenfischtuben, 2 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Prise Piment, 50 ml Ouzo, 80 g Basmatireis (oder griechischer Karolina-Reis), 1 EL Pinienkerne, 1 EL Rosinen (nach Belieben), 2 EL gehackte Petersilie, 2 EL gehackter Dill, Saft von 1 Zitrone, 400 g gehackte Tomaten (Dose) Zum Servieren Feldsalat Zubereitung: Die Tintenfischtuben waschen, trockentupfen und je nach Größe zwei bis drei Tuben in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die gehackten Tuben unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Alles mit Ouzo ablöschen und anschließend 200 ml Wasser und den Reis unterrühren. Die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat. Bei Bedarf mehr Wasser hinzugießen. Sobald der Reis gar ist, den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Pinienkerne, Rosinen, Petersilie und Dill unterrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Tintenfischtuben mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit der Reismischung füllen. Die Öffnung der Tuben mit einem Zahnstocher verschließen. In einem Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die gefüllten Tintenfischtuben darin kurz rundum anbraten. Mit dem Zitronensaft ab- löschen, gehackte Tomaten hinzugeben und alles im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Tintenfischtuben weich sind. In der Zwischenzeit den Feldsalat auf Tellern anrichten. Die Calamari entweder ganz oder in Scheiben geschnitten ohne Zahnstocher auf dem Feldsalatbett anrichten und servieren.

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Arancini con tonno e melanzane Gefüllte Reisbällchen mit Thunfisch und Auberginen Ergibt etwa 12 Stück | Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten, plus Kühlzeit Wussten Sie schon? In Palermo heißen die Reisbällchen "Arancina" (weiblich und rund), in Catania "Arancino" (männlich und spitz). Wer das verwechselt, outet sich sofort als Tourist! Für den Reismantel:500 g Arborio-Reis4 EL frisch geriebener Pecorino siciliano4 EL frisch geriebener Parmesan2 TL Currypulver100 g Weizenmehl (Type 405)160 g mollica secca (Paniermehl), fein geriebenGrobes MeersalzSchwarzer Pfeffer Für die Füllung:Olivenöl extra vergine220 g Auberginen, 1,5 cm groß gewürfelt180 g Thunfischfilet, 1,5 cm groß gewürfelt1 Zwiebel, in Streifen geschnitten350 g stückige Tomaten (Dose)2 EL gehackte Basilikumblätter2 EL gehackte Minzeblätter100-120 g Provolone, gewürfeltPeperoncinoflockenNeutrales Frittieröl Zubereitung:Reis in gesalzenem Wasser al dente kochen. Noch warm mit Käse und Currypulver mischen, 1 Stunde kühlen.Auberginen in Olivenöl anrösten. Thunfisch salzen, mehlieren und kurz anbraten.Zwiebel goldgelb braten, Tomaten, Kräuter und Gewürze zugeben, einkochen lassen. Thunfisch und Auberginen unterziehen.Aus Reis Kugeln formen, mit Füllung und Käse befüllen, verschließen.In Mehl-Wasser-Mischung und Paniermehl wenden.Bei 180°C goldbraun frittieren.

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