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Mediterrane Küche: Eine Insel mit drei Sternen

Dass Sonnenhungrige hier satt werden, hat sich herumgesprochen. Aber was erwartet die Genusssüchtigen auf Mallorca? Für die, verspricht Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, ist bestens gesorgt.

Von Christoph Wirtz

Ein guter Ruf kann echt zum Problem werden, denn er weckt Erwartungen. Werden die enttäuscht, kommen sogar Denkmäler ins Wanken: So ist die Côte d'Azur streckenweise etwa so mondän wie Recklinghausen, Hawaii kaum romantischer als Disneyworld, und mit etwas Pech wird eine venezianische Gondelpartie so malerisch wie eine Runde Autoscooter beim Dormagener Schützenfest. In diesem Sinne kann sich Mallorca seines bisweilen lädierten Rufes erfreuen. Denn wer Jürgen Drews (RTL 2) im Ohr und Udo Walz (RTL Exclusiv) vor Augen zögernd erstmals mallorquinischen Boden betritt, der kann - gesunden Fluchtinstinkt vor Sangria-Eimern wie "Prominenten" vorausgesetzt - Herrliches entdecken. Auch und vor allem: Kulinarisches!

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ("Tantris", "Aubergine") jedenfalls gerät bei dem mediterranen Überfluss ins Schwärmen: "All die wunderschönen, einmalig frischen Produkte. Die Fische und Meeresfrüchte direkt vom Fang, die Orangen und Artischocken, der wilde Spargel, die dicken Bohnen, Mandeln, Oliven ..." Witzigmann hat sich die Mittelmeerinsel für ein fünfjähriges Zwischenspiel gewählt, um dort als Patron und Berater zweier Restaurants zu fungieren. Zum einen des "Ca's Xorc" - einer alten Ölmühle im Orangenhain, hoch über dem Hafenstädtchen Port de Sóller im Nordwesten der Insel - sowie dortselbst in einer ehemaligen Herrschaftsvilla: des "Ca's Puers".

"Mallorca hat meinem Kopf, meiner kulinarischen Denke und meiner Seele gut getan. Der Cortado am Morgen, das Gespräch auf dem Bauernmarkt, die begeisternde Vielfalt - wenn man als Kind gewöhnt ist, Heidelbeeren zu sammeln, und Orangen nur aus dem Ladenfenster kennt, dann ist es eine Offenbarung, Zitronen vom Baum und Lorbeerblätter vom Strauch zu pflücken." Oder die Langostinos, "da werden Sie weltweit kaum bessere finden, als die vor der Steilküste von Sóller! Die können Sie roh essen, beträufelt nur mit etwas Olivenöl, oder das mallorquinische Spanferkel - eine wirkliche Sensation, ein Must! Oder die Truthühner".

"Mallorca", sagt Witzigmann, "hat meinen Kochstil verändert." Wie, das sehen Sie auf den folgenden Seiten bei Spanferkelrücken und Langostinos, Stockfisch und Pollo und allem, was die Insel sonst so hergibt: Knoblauch und Olivenöl, Fenchel, Rosmarin und Thymian, Mandeln und Pinienkerne und Sobrasada. Allerdings: Vor den Genuss haben die Götter den Einkauf gesetzt, und wer seine Gäste möglichst authentisch-mallorquinisch bekochen will, kommt nicht umhin, Metzger, Fisch- und Gemüsemann kräftig zu zwiebeln. Denn wie sagt Witzigmann: "Das Produkt ist der Star."

Langostinos mit ZwiebelOrangen-Salat und Fenchel

Für 4 Personen

3 Orangen (je gut 200 g); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1/2 TL Puderzucker; 1/2 TL Senf, mittelscharf; 2 EL Apfelessig; 8 EL Olivenöl plus etwas Öl zum Grillen; 1 Fenchel, mit Kraut (ca. 300 g); Saft von 1/2 Zitrone; 120 g weiße, milde, süßliche Zwiebeln; 40 g schwarze Oliven; 20 frische Langostinos, geschält und entdarmt (oder Gambas bzw. große Garnelen); Meersalz

1

Für eine Vinaigrette den Saft einer Orange mit Salz, Pfeffer, Puderzucker, Senf und Essig gut verrühren. Olivenöl nach und nach mit einem Schneebesen einrühren.

2

Restliche Orangen so schälen, dass die dünne Fruchthaut mit abgeschnitten ist. Früchte quer in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit 2 EL Vinaigrette beträufeln. Fenchel in dünne Scheiben schneiden und auf einem Tablett ausbreiten; Fenchelkraut beiseite legen. Fenchelscheiben mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, dann locker mit den Orangenscheiben mischen und etwas ziehen lassen.

3

Weiße Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Orangen-Fenchel-Scheiben, Zwiebeln und Oliven auf vier Tellern anrichten. Mit restlicher Vinaigrette beträufeln.

4

Eine Grillpfanne erhitzen, mit Öl fetten. Die Langostinos darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten grillen und neben dem Salat anrichten. Mit Fenchelgrün garnieren und mit grobem Meersalz bestreuen.

Zubereitungszeit:

ca. 40 Minuten

Bacalao-Salat mit Kartoffeln

Für 4 Personen

250 g Bacalao aus dem Mittelstück (Stockfisch, getrockneter Kabeljau); ca. 100 ml Olivenöl; 60 g Schalotten, gewürfelt; 150 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt; 20 g Pinienkerne, fein gehackt; 1 Zweig Thymian; weißer Pfeffer aus der Mühle; Salz; 200 ml Milch; ca. 4 EL Zitronensaft; 8 kleine fest kochende Kartoffeln; 100 g frische dicke Bohnen, ausgepalt; 100 g hauchdünne geräucherte Bauchspeckscheiben

Zum Garnieren:

kleine Rosmarinzweige; Staudensellerieblättchen; Pfeffermischung (rot, weiß, schwarz), grob geschrotet

1

Den Bacalao mindestens zwei Tage lang kalt wässern und das Wasser dabei sehr häufig erneuern.

2

Backofen auf 80 Grad vorheizen. 2/3 des Bacalaos in eine Auflaufform legen, mit 3 EL Olivenöl begießen und in der Ofenmitte in ca. 4 Minuten glasig werden lassen. Danach etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von der Haut lösen, in kleine Segmente teilen und dabei entgräten. Beiseite stellen.

3

Für ein Bacalao-Püree den restlichen Fisch entgräten und die Haut abziehen. 4 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Kartoffelwürfel, den rohen Bacalao, Pinienkerne und den Thymianzweig dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen, die Milch dazugießen und alles zugedeckt weich schmoren. Thymianzweig entfernen, alles mit einem Schneebesen zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und ca. 2 EL Zitronensaft abschmecken.

4

Kleine Kartoffeln kochen, pellen und abgekühlt der Länge nach vierteln. In Olivenöl rundherum goldgelb braten, salzen und pfeffern. Inzwischen die dicken Bohnen in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken, die Kerne aus den Häuten lösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speckscheiben in wenig Öl kross ausbraten.

5

Für eine Vinaigrette 2 EL Zitronensaft mit 3 EL warmem Wasser, Salz, Pfeffer und 5 EL Olivenöl gut verrühren. Das Bacalao-Püree auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Bacalao-Stücke, gebratene Kartoffeln, Bohnen und Speck darauf anrichten. Vinaigrette darauf und drum herum verteilen. Mit Rosmarin und Sellerieblättchen garnieren, mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen. Lauwarm servieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus 2 Tage zum Wässern

Spanferkelrücken mit Sobrasada-Nudeln

Für 4 Personen

1 kg Spanferkelrücken am Knochen, bereits geputzt; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle

Fenchel:

2 mittelgroße Fenchelknollen, geputzt und geachtelt; 2 EL Olivenöl; Saft von einer Orange; 125 ml trockener Weißwein; Salz

Sobrasada-Nudeln:

200 g geschälte Kartoffeln; Salz; 90 g Sobrasada (mallorquinische Mettwurst); 60 g Quark (20 % Fett); 50 g Mehl und etwas Mehl zum Bearbeiten; 30 g Kartoffelmehl; 1 Eigelb; Salz

Orangen-Pesto:

100 ml Orangensaft; 20 g Basilikumblätter; 10 g Petersilienblätter; 1/4 Knoblauchzehe; 1 EL Olivenöl; Salz

Zum Garnieren:

4 Stiele Estragon; 1 Tasse Öl zum Frittieren

1

Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Spanferkelrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fleischseite nach unten in eine ofenfeste Form legen. 50 ml Wasser dazugießen und auf die unterste Einschubebene in den Ofen schieben. Nach einer Stunde das Fleisch umdrehen, Temperatur auf 180 Grad schalten und ca. 45 Minuten weitergaren. Den Rücken außerhalb des Ofens abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

2

Inzwischen die Fenchelstücke im Olivenöl andünsten, ohne sie zu bräunen. Orangensaft und Wein dazugießen, leicht salzen und zugedeckt ca. 10 Minuten weich schmoren.

3

Für die Sobrasada-Nudeln Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Sobrasada häuten und mit dem Quark im Mixer pürieren. Püree mit Mehl, Kartoffelmehl, Eigelb und etwas Salz zu den Kartoffeln geben, verkneten und mit bemehlten Händen zu gleichmäßig kleinfingergroßen Nudeln formen, die sich an beiden Enden etwas verjüngen. In reichlich kochendem Salzwasser einmal aufkochen, herausholen und gut abtropfen lassen.

4

Für das Pesto den Orangensaft um gut zwei Drittel reduzieren und abgekühlt mit den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer verquirlen und abschmecken.

5

Estragonstiele frittieren. Den Spanferkelrücken aufschneiden und mit Sobrasada-Nudeln und Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Orangen-Pesto beträufeln, mit Estragon garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 1 Stunde plus Garzeiten

Pollo con cebolla

Für 4 Personen

2 aromatische Fleischtomaten; 700 g weiße Zwiebeln; 300 g rote Zwiebeln; ein Freiland-Masthuhn (ca. 1,6 kg); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Mehl zum Bestäuben; ca. 100 ml Olivenöl; 1 EL Tomatenmark; 1 gestrichener TL Paprikapulver, edelsüß; 60 g Knoblauchzehen, 1 Bouquet garni (1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 Majoranzweig, einige Stiele glatte Petersilie mit einem Baumwollfaden zusammengebunden); 250 ml trockener Weißwein; 100 ml herzhafte Hühnerbrühe (am besten selbst gemacht); 20 g gehäutete Mandeln; 1 Hühnerleber; 1 rote Peperoni; ca. 6 EL frische Majoranblätter

1

Tomaten häuten und würfeln. Alle Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Huhn kalt waschen, trockentupfen, in ca. 80 g schwere Stücke schneiden, salzen, pfeffern und rundherum mit Mehl bestäuben. In einem großen Schmortopf 5-6 EL Olivenöl erhitzen, die Hühnerstücke darin auf jeder Seite ca. 4 Minuten braten und aus dem Topf nehmen.

2

Das Fett abgießen, ca. 4 EL frisches Olivenöl in den Topf gießen und darin die Zwiebeln andünsten, ohne sie zu bräunen. Tomatenmark, Paprikapulver und Tomatenwürfel unterrühren. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem breiten Messer nur leicht andrücken und zusammen mit dem Bouquet garni und den Hühnerstücken in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen und offen fast verdampfen lassen. Brühe dazugießen und zugedeckt ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Fleisch weich ist. Bouquet garni und Knoblauch entfernen.

3

Inzwischen die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen. Zusammen mit der Leber im Mixer pürieren, mit etwas Sud aus dem Topf verrühren. Den Fleischtopf vom Herd nehmen und das Leberpüree zum Binden der Sauce unterrühren. Nicht mehr kochen. Die Sauce noch einmal abschmecken. Peperoni entkernen, fein würfeln und zusammen mit den Majoranblättern über das Gericht streuen und anrichten.

Zubereitungszeit:

1 Stunde und 15 Minuten plus Garzeit

Tipp:

Dazu passt Kartoffelpüree oder Polenta.

Sangria-Gelee mit Zitrus-Sorbet

Für 4 Personen

Gelee:

500 ml Rotwein; 40 ml Orangensaft; 200 ml Zitronenlimonade; 100 g geputzte halbierte oder geviertelte Erdbeeren; 2 reife Pfirsiche, gehäutet und klein geschnitten; Zucker zum Abschmecken; 3 1/2 Blatt Gelatine

Sorbet:

250 ml Orangensaft (frisch gepresst); 100 ml Zitronensaft, 30 g Zucker

Außerdem:

2 aromatische Pfirsiche, gehäutet und halbiert; 4 Minzblätter

1

Rotwein, Orangensaft, Limonade, Erdbeer- und Pfirsichstücke mischen, zugedeckt kalt stellen und 30 Minuten durchziehen lassen. Mit Zucker abschmecken.

2

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Rotweinmischung ca. 50 ml abnehmen, leicht erhitzen und darin die abgetropfte Gelatine unter Rühren auflösen, dann mit der Rotwein-Früchte-Mischung verrühren. Alles in vier tiefe Teller füllen und gelieren lassen.

3

Für das Sorbet beide Säfte mit dem Zucker verrühren, bis der sich aufgelöst hat. In einer Sorbetmaschine gefrieren lassen oder in ca. zwei Stunden in einer Metallschale im Gefrierfach. Dabei die Masse zwischendurch immer wieder umrühren, bis sie cremig ist.

4

Auf jeden Geleeteller in die Mitte 1/2 Pfirsich mit der Schnittfläche nach oben setzen, jeweils eine Nocke Sorbet hineingeben, mit einem Minzblatt garnieren.

Zubereitungszeit:

ca. 35 Minuten plus Zeit zum Durchziehen, Gefrieren und Gelieren

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.