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Mit Johann Lafer durch die Welt, 1/4: Beim Backhendl fing alles an

Woher holen Köche ihre neuen Ideen? Sie lesen Bücher, essen bei Kollegen und gehen auf Reisen. So auch Johann Lafer, Deutschlands bekanntester Fernsehkoch, der jetzt Hongkong, Kalifornien, das Piemont und die steiermark besucht hat. Für die Leser mit dabei: der stern

"Mutti", nennt Johann Lafer seine Mutter mit warmer Stimme, schaut sie an und ergänzt ein fragendes "ge?". "Dös hast du doch a friha imma ßo gut 'kocht, Mutti, ge?" Frau Irmgard Lafer, 74, lächelt zahnreich in einer feinen Mischung aus Gegenwartsglück und erinnernder Bescheidenheit.

Ein Gesichtsausdruck, den ihr Sohn, Deutschlands einflussreichster Fernsehkoch, von ihr geerbt hat und effektvoll anzuwenden weiß. Auch auf Kommando, wenn die Regie es verlangt. Im Vergleich dazu allerdings so flutlichthaft, dass sich das bescheidene Mutterlächeln wie das Funzeln einer 40-Watt-Birne ausnimmt. Manchen erscheint das platt, sie fühlen sich vergrätzt und haben Lafer über. Meist sind das Intellektuelle, kulinarische Fachleute, die immer auf der Suche nach einem neuen Gesicht, einem neuen Trend sind. Lafer ist nicht neu. Im Volk sieht's anders aus. Da zieht der Lafer immer. Insofern hat Lafer was von Helmut Kohl. Vor der Mutter und ihrem Buben (den Mutter Irmgard weich "Iouhahn" nennt) stehen ein Korb mit Backhendln und eine Schüssel Kartoffelsalat, angemacht nach steirischer Art mit viel brühiger Vinaigrette, Gurken, einem Schuss schwarz-grünem Kürbiskernöl.

Lafers Stern strahlte schon heller. Doch seit Jahren strafen die Restaurantkritiker ihn mit Sternentzug (im Guide Michelin von zwei auf einen) oder beißendem Spott (Gault Millau) und bemängeln, der Meister sei einfach zu häufig abwesend, als dass seine Küche wirklich Großes hervorbringen könnte. Dass Lafer fähig ist, bestreitet keiner. Dass er tatsächlich viel unterwegs und auf Reisen ist, bestreitet aber auch Lafer nicht. Er könne es sich nicht leisten, immer in der Küche seiner Stromburg am Hunsrückrand zu stehen. Diese Stromburg, vor gut zehn Jahren noch ein ruinierter, dann aber von Lafer und seiner Frau Silvia luxuriös sanierter Kasten, wäre mit dem, was Hotel und Restaurant abwerfen, nicht zu finanzieren. Das geht nur über Werbeverträge. Die bekommt nur, wer popuplär ist. Lafer ist populär. Kaum eine Illustrierte, aus der der Steirer einen nicht zum Besseren irgendeines Produktes angriente, kaum ein Kanal, auf dem er nicht kochte, parlierte, moderierte - neuerdings als kulinarischer Anker in Johannes B. Kerners freitagabendlicher ZDF-Kochrunde. Natürlich war er auch dabei, als es jetzt im Mainzer Schloss US-Präsident George W. Bush zu bekochen galt (stern Nr. 10/2005).

Und wo ist er diesmal, der Lafer Johann, während wahrscheinlich die versammelten Kritiker auf der Stromburg über Hummercarpaccios gebeugt ein weiteres "Lafer abwesend" in ihren Kladden vermerken? In der Steiermark. Er ist in seiner Heimat, bei der Mutter. Dort senkt er jetzt seine tadellose Kauleiste in ein Backhendlstück. Die Panierung ist so golden-kross, dass sie leicht an den Schneidezähnen qietscht. "Wandasdisch!", lobt Lafer und kaut zufrieden. So kross die Panierung ist, so saftig ist auch das Innere. "Das Geheimnis liegt in der Fettdämbaradur", erklärt Lafer unter beifälligem Nicken seiner Mutter, "ßie darf nur bei 140 Grad liegen."

Jedes Jahr unternimmt Lafer kulinarische Reisen, in Begleitung eines Kamerateams vom Südwestrundfunk. Im SWR und anderen dritten ARD-Programmen werden diese Reiseberichte gesendet. Die jüngsten Ausflüge führten neben der Steiermark ins Piemont, nach Hongkong und Kalifornien. Es sind Reisen, bei denen er Ideen sammelt oder sich erinnert, woher er eigentlich stammt.

Die Steiermark ist Österreichs zweitgrößtes Bundesland, es grenzt im Süden an Slowenien und im Osten im Grunde an Ungarn, wenn man das schmale Burgenland übersieht, das sich zwischen Steirer und Magyaren schiebt.

Die Gegend war Österreichs Armenhaus, fast ohne Industrie. So arm, dass es noch vor 60 Jahren nicht anrüchig war, seine Kinder in die Knechtschaft zu verschenken. Lafers Großvater hat so etwas gemacht, er hat nach dem Tod seiner Frau und Wiederheirat seine neun Kinder aus erster Ehe weggegeben - wie Hänsel und Gretel in den Wald geschickt, auf dass sie nie wiederkämen.

Vergangenes Jahr stieß Lafer in Tasmanien auf einen verschollenen Onkel, den es, derart aus dem Haus gejagt, bis ans andere Ende der Welt verschlagen hatte. Der Mann wollte nie mehr in die Steiermark zurück. Und in so einer Gegend soll anständig gegessen worden sein? Zumindest anständige Produkte kommen von da. Rückständigkeit und ländliche Armut ist heute das Kapital der Region, die einer überindustrialisierten und kontaminierten Welt im Norden die reinen Lebensmittel liefert, nach denen die Leute gieren: Rindfleisch, Hühner, Äpfel, Kürbisse und Wein. (Und, quasi neuerdings, wohlige Wärme aus Thermalbädern wie Bad Blumau, wo man in den 70er Jahren nach Öl bohrte und heiße Quellen fand.)

Nehmen wir den Ochsen: In Lafers Stromburg wird nicht ein Fitzelchen deutsches Rind verarbeitet. Warum nicht? Weil Rinder, grob gesagt, in zwei Baureihen produziert werden, als Milch- und als Fleischrind. Davon wird in Deutschland aus subventionsabschöpfungstechnischen Gründen fast ausnahmslos das turbogemästete Milchrind gehalten. Dessen Fleisch ist minderwertig und wird den arglosen Kunden vornehmlich in Form von jungem, unausgereiftem und nicht einmal anständig abgehangenem Bullenfleisch angeboten.

Damit ist kein Staat zu machen und kein Steak zu braten, kein anständiges jedenfalls. Lafer dagegen bezieht sein Fleisch von steierischen Murbodner Ochsen, die zwei Jahre auf sauberen Almen vor sich hin trödeln, dabei auf angenehme Weise rundlich werden und am Ende ein wunderbar fettmarmoriertes Fleisch geben.

Nehmen wir das Huhn: Warum schmecken Backhendln in österreichischen und besonders in steirischen Lokalen so gut? Weil sie nicht aus Turbo-Hähnchen zubereitet sind. In Österreich gibt es noch langsam wachsende Rassen wie das querulatorische Sulmtaler Huhn, das sich vor lauter Eigensinn nicht zur kommerziellen Zucht eignet, oder das "steirische Wildhendl", das es vereinzelt auch in Deutschland gibt (stern Nr. 47/2004).

Um sich zu vergewissern, dass Hühner ohne Mühe und großen Kostenaufwand auch anständig leben können, besucht Lafer einen Hof, auf dem Legehennen weitläufigen Auslauf haben und ihn, weil noch nicht degeneriert, auch eifrig nutzen. Wie war das noch mit dem Hühnerrupfen? Lafer setzt sich, rupft ein Huhn professionell und im Nu. Als hätte er nie was anderes getan.

Nehmen wir Äpfel: Sie gedeihen hervorragend in der Steiermark, besonders aber in der Gegend um Puch - dort wachsen für den Export die Sorten Golden Delicious, Gala, Jona Gold, Elstar und Braeburn. Der Inhalt für 20 000 Waggons zu zehn Tonnen schlummert bei zwei Grad Celsius, 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und sauerstoffreduzierter Luft, um über den Winter peu à peu nach Deutschland verkauft zu werden. Direktvermarkter bieten daneben die heute fast als Luxusgut gehandelten Gravensteiner, Goldparmäne sowie die steirische Traditionssorte Kronprinz Rudolf.

In der angenehmsten Gestalt jedoch gibt es steirische Äpfel als edlen Brand. "Abakus" heißt das Produkt, das 23 Apfelbauern, die früher jeder für sich brannten, jetzt gemeinsam herstellen. Dazu ziehen sie sich drei Tage und zwei Nächte wie zum Konklave zurück. Keiner der Teilnehmer darf die Brennerei in dieser Zeit verlassen, das Essen und die Getränke bringt ein Wirt, der es vor die Tür stellt, sich durch Klopfen bemerkbar macht und dann still verschwindet. Die Apfelmänner brennen genügend Stoff für genau 1444 Flaschen (zu Ehren der Kirche von Puch, 1444 geweiht), die sie früher für 1444 Schillinge verkauften, heute für 104,44 Euro pro Flasche. Längst nicht jeder bekommt eine. Man muss sie recht artig per Internet beantragen. Antragsformulare unter www.abakus-puch.at

Bert Gamerschlag

Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat

Für 4 Personen

Für den Salat: 900 g festkochende Kartoffeln; Salz; 1/2 TL Kümmel 1/2 Salatgurke 2 EL Würfel von durchwachsenem Speck 1 EL Butterschmalz 3 EL Schalottenwürfel 4 EL Weißweinessig 150 ml Fleischbrühe 1 EL Dijonsenf Pfeffer 3 EL Sonnenblumenöl; 4-5 EL Kürbiskernöl 1 EL Schnittlauchröllchen

Für das Backhendl:

2 Hühner (Maispoularden, je ca. 1 kg) Salz; Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bestäuben 3 Eier 5-6 EL Schlagsahne 150 g Semmelbrösel 1 l Pflanzenöl 1 Bund krause Petersilie 2 Zitronen, in Spalten geschnitten Außerdem: Küchenpapier

1

Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen, abgießen, noch warm abziehen, dann abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

2

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herausschaben. Gurkenfleisch in Scheiben hobeln und zu den Kartoffeln geben.

3

Speckwürfel in einer Pfanne in Butterschmalz auslassen. Schalottenwürfel dazugeben und andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Etwas einkochen lassen. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Heiße Marinade und Sonnenblumenöl über die Kartoffel- und Gurkenscheiben gießen, gut untermischen und den Salat eine halbe Stunde durchziehen lassen.

5

Zum Schluss Kürbiskernöl und Schnittlauchröllchen unterheben.

6

Hühner kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Brusthälften von den Knochen lösen, einmal teilen. Die Beine abtrennen. Die Oberkeulen von den Unterkeulen trennen. Die Knochen aus den Oberkeulen auslösen. Die Haut von den Hühnerteilen abziehen. Alle Stücke erst mit Salz und Pfeffer gut würzen, dann mit Mehl bestäuben. Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Hühnerteile erst darin, dann in Semmelbröseln wenden.

7

Pflanzenöl auf ca. 140 Grad erhitzen und die panierten Teile darin in 15 bis 20 Minuten unter Wenden goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilienzweige ebenfalls im Öl frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

8

Die gebackenen Hähnchenteile mit Petersilie und Zitronenspalten auf Tellern anrichten und den Kartoffel-Gurken-Salat dazu reichen.

Zubereitungszeit:

für den Kartoffelsalat ca. 1 Stunde, 15 Minuten; für das Huhn ca. 45 Minuten

Rezepte: Johann Lafer

Apfel-Schafskäse-Tatar mit Kürbiskernrahm

Für 4 Personen

400 g Schafskäse; 2 Äpfel (z. B. Gravensteiner, Golden Delicious etc.); 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 30 g Crème fraîche; 1 EL Thymianblättchen; Salz; Pfeffer; 150 g saure Sahne; 7 EL Kürbiskernöl; 1 TL Worcestershiresauce; 1 Spritzer Zitronensaft; 4 EL weißer Balsamico-Essig; 6 EL Traubenkernöl; 150 g Salate der Saison (z. B. Frisée, Feldsalat); 16 Cocktailtomaten

1

Schafskäse zerbröseln oder in kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Alles in eine Schüssel geben.

2

Crème fraîche und Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mit einer Gabel mischen, bis sich die Masse etwas verbunden hat.

3

Mit feuchten Händen oder einem Eisportionierer aus der Masse gleich große Bällchen formen.

4

Saure Sahne mit 5 EL Kürbiskernöl und Worcestersauce verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Kürbiskernrahm auf 4 Teller verteilen. Das restliche Kürbiskernöl in einzelnen Tropfen darauf verteilen und mit Hilfe eines Zahnstochers oder Schaschlickspießes ein Muster in die Sauce ziehen. Jeweils 1 Apfel-Schafskäse-Tatar-Bällchen darauf geben.

5

Balsamico-Essig erst mit Salz und Pfeffer verrühren, dann das Traubenkernöl unterrühren. Salate waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen, Tomaten halbieren. Beides mit der Salatsauce anmachen und neben den Tatar-Bällchen anrichten.

Zubereitungszeit:

ca. 25 Minuten

Rezepte: Johann Lafer

stern-Wein-Tipp

Mallorcas Bodega

Mallorcas Weinbau hat in mehr als 1000 Jahren Geschichte viele Höhen und Tiefen durchlebt. Im 19. Jahrhundert war die Insel bekannt für süße Malvasia-Weine, die den berühmten Madeiras als ebenbürtig galten. Ihnen machte die Reblaus ein Ende. Noch nach dem EU-Beitritt Spaniens 1986 wurden Rebflächen gerodet, um lohnenderen Agrarerzeugnissen Platz zu machen. Erst seit wenigen Jahren erlebt mallorquinischer Wein eine Renaissance über Touristenniveau hinaus. Auf 2000 Hektar Rebfläche kultiviert man vor allem die heimische rote Sorte Mantenegro, die zur besseren Haltbarkeit mit Callet, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Tempranillo verschnitten wird. 1999 wurde die Bodega Ca'n Vidalet wiederbelebt. In dem nördlichsten Anbaugebiet der Insel produziert ein deutscher Önologe Rotweine wie die delikate Cabernet-Sauvignon-Merlot-Cuvée. Raffiniert kühl schmeckend, klingt ihr nobel präsentes Gerbstoffgerüst lange im Mund nach. Ihr kräuterwürziges, an reife Feigen und frische Pflaumen erinnerndes Bukett wirkt wie ein Bordeaux, der einen Cabernet von der Loire zum Stelldichein gebeten hat. Ein Ballermann-Reparationstropfen, mit dem man Ehre einlegt.

Bodegas Ca'n Vidalet, Serra de Tramuntana-Costa Nord, Mallorca. 1 Flasche: 9,90 Euro (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 45 Euro (frei Haus). Über: Wein & Vinos Import, Knesebeckstraße 86/87, 10623 Berlin, Tel.: 030/31 50 60 80, Fax: 31 50 60 81, E-Mail: wilder@vinos.de

Martin Koessler

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Oldtimer gekauft - bei Instandsetzung Unfallschäden entdeckt
Hallo, ich habe mir vor ein paar Wochen einen amerikanischen Oldtimer gekauft - ein Import aus den Staaten, bekam hier eine Vollabnahme und H-Gutachten. Aufgrund der Entfernung konnte ich den Wagen jedoch lediglich auf Fotomaterial besichtigen und auf den Fotos sah er aber sehr gut aus - hatte wenig Laufleistung und wurde auch beim Gespräch mit dem Verkäufer am Telefon mit einem guten Zustand beworben. Nach der Lieferung fielen mir dann sofort 2 Roststellen auf, wo ich mir noch sagte "Hey - das Auto ist 40 Jahre alt - darf es haben, also reparierst du es einfach". Bei der Reparatur stellen sich dann jedoch weitere Roststellen heraus, die sogar zur Demontage der Innenverkleidungen, Kotflügel und Windschutzscheibe führten. Aber Ok - altes Auto. Der Wagen ging daraufhin zum Lackierer und wurde dort weiter behandelt. Dabei kamen dann weitere Mängel zum Vorschein: Die Beifahrertüre wurde bereits im unteren Bereich dick mit Spachtel überzogen - die Unterkante wurde ausgetauscht und von innen nicht versiegelt - das Blech rostete durch. Jedoch war das gesamte untere Türdrittel komplett verbeult - dazu braucht es schon einen recht großen Hammer. Ca. 8mm dicke Spachtelbrocken musste ich abschlagen. An einer Stelle wurde das Blech der Seitenwand bereits ausgetauscht. Durch die schlechte Arbeit waren Blechteile vollständig durchrostet. Auf der anderen Seitenwand hatte der Wagen einen weiteren Treffer kassiert - das Blech war eingedrückt und wurde mit massig Spachtel übergetüncht. Von außen nur anhand sehr schlechtem Lackbildes zu sehen und von innen sind deutlich Schweißpunkte vom Blechzughammer erkennbar. Auch die Seitenscheiben waren stümperhaft montiert. Diese wurden nicht mit Scheibenkleber, sondern einer kaugummiartigen Substanz montiert und fielen bei der Demontage der Zierleisten dem Lackierer bereits entgegen. Laut Verkäufer wurden die Seitenwände zwar überlackiert (was man auch sehen konnte), ein Grund wurde jedoch nicht genannt - angeblich schlechter Lack oder Kratzer. Nun meine Frage: Im Kaufvertrag ist der Wagen wie folgt beschrieben: "Keine Unfallschäden laut Vorbesitzer" "Dem Verkäufer sind auf andere Weise keine Unfallschäden bekannt" Weitere Regelungen gibt es im Kaufvertrag nicht. Durch die Beseitigung der Durchrostungen an den unfachmännisch ausgeführten Blech- und Spachtelarbeiten ist der Preis für die Lackierung deutlich gestiegen. Kann man beim Verkäufer hierfür mitunter Schadensersatz geltend machen? Gekauft wurde das Fahrzeug Mitte Dezember 2018, geliefert in der 2ten KW im Januar. Danke im Voraus für eure Antworten.