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Porree: Erlauchter Porree

Gäbe es einen "Gotha" der Gemüse, stünde der Porree in diesem Almanach des Adels an ehrwürdigem Platze. Gegen den Urgevatter der essbaren Pflanzenwelt - verwandt mit den Linien derer von Spargel, Tulpe und Lilie - sind Paprika, Tomate, Mais und Kürbis nur bunte Parvenüs. Hier ein Blick in die neuesten Seiten des Lauchschen Rezeptalbums.

Eintönig ist das Leben der Lauchstange. Während die bunten Gemüse aus der Neuen Welt bei jeder Gelegenheit zu den schicken Cross-over-Partys in den mediterranen und asiatischen Küchen eingeladen werden, muss die blässliche Lauchstange harren, bis eine Oma vorbeikommt und sich ihrer erbarmt. Was geschieht dann mit ihr? Sie kommt in die Hühnersuppe, zusammen mit einer Möhre und einem Stück Knollensellerie.

Dabei kann Allium porrum aus der Familie der Liliengewächse, je nach romanischer oder germanischer Herleitung Porree oder Lauch genannt, auf eine dramatische Vita verweisen: als Freund der werktätigen Massen, kaiserliche Leibspeise und als Feldzeichen in siegreicher Schlacht.

Grabbeilagen belegen die Verwendung des Gemüses am Nil, wo es das Sklavenheer der Pyramidenerbauer nährte. Der hieroglyphische Name für Lauch war sogar der für Grünzeug allgemein, woraus wir schließen dürfen, dass die Sklaven, auch was die Abwechslung im Speiseplan angeht, nichts zu lachen hatten.

Prominent verbürgt ist die Rolle des Porree als Leibspeise eines gewissen Lucius Domitius Ahenobarbus, bekannter als fünfter römischer Kaiser unter dem Namen Nero. Der sah sich als Sänger, Poet und Schauspieler und schwor auf die stimmbandschmeichelnde Wirkung des Lauches, die einem hohen Anteil an reinigenden Senfölen geschuldet ist. Je schlechter Nero regierte, so Plinius in seiner Historia Naturalis (XIX, 33), desto lauter sang er. So groß war der Appetit des Cäsaren nach Lauch in Öl, dass das Volk von Rom ihn Porrophagus, Porreefresser, nannte.

Nach Britannien kam der Lauch, bevor noch die Römer ihren Fuß dorthin setzten. Die Phönizier, die Spediteure der Antike, brachten die Pflanze auf die Insel, von der sie mit Zinn wieder ablegten. Nach Abzug der Römer stürmten die Sachsen das christliche Albion. An einem Tage des Jahres 640 ließ Britenkönig Cadwallader seine Truppen Lauch an die Helme klemmen, damit sie im Schlachtgetümmel besser von den heidnischen Sachsen zu unterscheiden waren - Uniformen gab?s noch nicht. Cadwallader gewann den Kampf, und der Lauch ist bis heute im Wappen von Wales, wohin sich die keltischen Briten mehr und mehr zurückzogen. Eine walisische Lauchstange schmückt die Rückseite vieler britischer Pfund-Münzen.

Lauch ist heute das ganze Jahr über erhältlich, da es winterfeste Sorten gibt. Nur der geschlossene, feinfleischige und weiße Teil der Stange wird gegessen: fast immer gedünstet und meist in Sahnesauce oder - wie Hemingway es liebte - französisch serviert, in einer Vinaigrette. Der grobe, grüne Teil wird nicht weggeworfen, er aromatisiert Fonds, Brühen und Suppen. Wieso ist Lauch unten weiß und oben grün? Porree wird aus Samen vermehrt. Der Bauer zieht die Pflanze in einem Graben. Je höher ihr Stängel wächst, desto mehr Erde häufelt der Bauer ringsum an, bis der Graben allmählich zugeschüttet ist. Alles, was von Erde bedeckt ist, entwickelt mangels Licht kein grün färbendes Chlorophyll und bleibt damit bleich.

Bert Gamerschlag

Porreecremesuppe mit Jakobsmuscheln

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Porree
400 g Süßkartoffeln
2 EL Butter
1 l Hühnerbrühe
1 TL frische oder getrocknete Blättchen Thymian
200 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Zitronensaft
1/2 Bund glatte Petersilie
4 Jakobsmuscheln, nur das Weiße, vom Fischhändler ausgelöst
1/2 TL Pulbiber (geschroteter Würzpaprika aus dem türkischen Lebensmittelladen)

Zubereitung

1 Die dunkelgrünen Teile und die Wurzelansätze von den Porreestangen abschneiden. Die Stangen längs halbieren und gut waschen. Auf einem großen Brett jede Stangenhälfte quer in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.

2 In einem Suppentopf 1 EL Butter erhitzen und Kartoffeln und Porree unter Rühren 2 Minuten darin andünsten. Die Brühe dazugießen, Thymian dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Das Gemüse mit dem Schneidstab pürieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blätter klein hacken und unter die Suppe rühren.

3 Die Jakobsmuscheln kalt abspülen und trockentupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen und die Jakobsmuscheln unter Wenden 2 Minuten braten. Die Suppe auf 4 Teller verteilen und auf jede Portion eine Jakobsmuschel geben. Die Porreesuppe leicht mit Pulbiber bestreuen.

Zubereitung: ca. 50 Minuten

Tipp: Statt der Jakobsmuscheln kann man auch gewürfelte, in Butter gebratene, leicht gewürzte Hühnerbrust zur Suppe geben und anstelle des normalen Thymian mit Zitronenthymian würzen.

Porree-Kartoffel-Eintopf mit Kasseler

Zutaten (für 4 Personen)

1,25 kg Porree
700 g fest kochende Kartoffeln
500 g Kasseler
ohne Knochen
2 EL Butter
400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Koriander, gemahlen
150 g Schlagsahne
1 EL Zitronensaft
3 kleine Zweige Thymian (eventuell Zitronenthymian)

Zubereitung

1 Den Porree putzen, längs halbieren, waschen und trocknen. Eine Porreestange von etwa 200 g längs in sehr feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Den restlichen Porree in 1-2 cm breite Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel, das Kasseler in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

2 Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Kasselerwürfel darin rundherum vorsichtig goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Dann nach und nach den Porree und die Kartoffeln im verbliebenen Fett andünsten. Das Gemüse mit der Brühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen. Die feinen Porreestreifen und die Kasselerwürfel erst 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit unterrühren.

3 Die Sahne dazugießen und unterrühren, dann alles noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken. Den Thymian abbrausen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen streifen. Den Eintopf mit dem Thymian würzen und weitere 5 Minuten auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen, dann servieren.

Zubereitung: ca. 40 Minuten

Porreetarte mit Speck und Steinpilzen

Zutaten (für 12 Stücke)

30 g getrocknete Steinpilze
1 EL Butter (plus Butter zum Einfetten)
200 g Weizenmehl Type 1050 (plus Mehl zum Ausrollen)
1 Prise Salz
6 EL Distelöl
6-7 EL Milch
100 g geräucherter, magerer Speck
600 g dünne Porreestangen
1 TL Steinpilz-Hefebrühe-Extrakt (aus dem Reformhaus)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Allgäuer Bergkäse
100 g Crème fraiche
100 g saure Sahne
3 Eier (Größe M)
Außerdem: Backpapier und Trockenerbsen (zum Blindbacken)

Zubereitung

1 Steinpilze in eine Schüssel geben, mit 200 ml warmem Wasser übergießen und 1/2 Stunde einweichen. Inzwischen eine Springform (26-28 cm Durchmesser) mit Butter einpinseln. Mehl, Salz, Öl und Milch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 34-36 cm Durchmesser ausrollen. Den Boden und ca. 4 cm vom Rand der Springform damit auslegen. Die Form eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 Den Speck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden. Den Porree putzen und längs halbieren. Die Stangen gründlich waschen, trocknen und quer in schmale Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3 Steinpilze abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen, die Pilze grob hacken. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Speck darin hellbraun anbraten. Den Porree unterrühren und glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und kurz mitdünsten. 50 ml Pilzwasser mit dem Steinpilz-Hefebrühe-Extrakt unterrühren. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze 7 Minuten dünsten, dann offen weitere 7 Minuten unter Wenden garen und die Flüssigkeit dabei verdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.

4 Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier und Trockenerbsen bedecken und in der Ofenmitte 15 Minuten vorbacken. Danach Erbsen und Papier entfernen.

5 Inzwischen den Käse fein reiben. Crème fraiche, saure Sahne und Eier verquirlen, Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer schwach würzen. Gemüse untermischen, auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen und in der Ofenmitte 25-30 Minuten backen. Die Tarte warm servieren.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Porree-Röllchen mit Risotto-Garnelen-Füllung

Zutaten (für 4 Personen)

4 dicke Porreestangen
Salz
2 EL Butter (plus Butter zum Einfetten)
200 g Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Vialone)
2 gestrichene TL mildes Currypulver
8 EL Schlagsahne
100 g kleine, gegarte, geschälte Eismeergarnelen
1 gestrichener EL Mehl
2 EL trockener Weißwein
1 gute Messerspitze gekörnte Brühe (aus dem Reformhaus)
5 EL geriebener Parmesankäse

Zubereitung

1 Die grünen Teile und die Wurzelansätze von den Porreestangen abschneiden. Die Porreestangen der Länge nach Lage für Lage aufschlitzen und die einzelnen Blätter - bis auf die dünnen Herzblätter - vorsichtig von der Stange lösen.

2 Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Alle Blätter hineinstellen und, sobald sie beim Kochen nachgeben, ganz in das Wasser tauchen, 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. Das Blanchierwasser aufheben. Die Blätter abkühlen lassen und flach auslegen. Die dünnen Herz-Blätter fein hacken.

3 In einem Topf 1 EL Butter schmelzen und den Reis bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den gehackten Lauch unterrühren und kurz mitdünsten. 300 ml Blanchierwasser abmessen, heiß halten und nach und nach unter den Reis rühren. Der Reis soll immer ganz knapp von Flüssigkeit bedeckt sein. Den Risotto 15 Minuten bei milder Hitze garen, zum Schluss das Currypulver und 4 EL Sahne unterrühren, Risotto mit Salz abschmecken und etwas abkühlen lassen.

4 Eine ofenfeste Form mit Butter einstreichen. Auf einem großen Brett jeweils 1 Porreeblatt ausbreiten, quer halbieren und die Blatthälften über Kreuz legen. In die Mitte 1 gehäuften TL Risotto und darauf 2-3 Garnelen setzen. Die Seiten rechts und links hochfalten und darüber zusammen legen, dann das untere Blattende darüber klappen und zum oberen Ende hin aufrollen. Die gewickelten Porree-Röllchen dicht neben- und übereinander, jeweils mit der Nahtstelle nach unten, in die Form legen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

5 In einem kleinen Topf 1 EL Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hineinrühren, darin anrösten und nach und nach mit 200 ml Blanchierwasser und dem Wein zu einer glatten Sauce verrühren und aufkochen. Gekörnte Brühe und 4 EL Sahne unterrühren und 1 Minute schwach köcheln, mit Salz abschmecken. Die Sauce über die Röllchen gießen, mit Parmesankäse bestreuen und das Gericht 30 Minuten im Backofen überbacken.

Zubereitung: 1 Stunde, 15 Minuten

Wein-Tipp

Olfaktorischer Orgasmus

Tja, das gibt es! Man steht in der Probierstube des Weinguts Wirsching im fränkischen Iphofen - mittelalterlich, mit Stadtmauer und Stadttoren -, Glas in der Hand, Nase im Glas. Ein Herr kommt rein, Typ Schöngeist, sagt: "Probieren Sie mal die Scheurebe!" Der Herr ist der Chef des Hauses. Seit 39 Jahren steht Heinrich Wirsching dem Weingut vor. Hinter ihm steht Geschichte: Seit 14 Generationen baut seine Familie Wein an, seit 1630, und heute ist der Betrieb 70 Hektar groß, mit den besten Lagen in der Gegend. Vergangenheit, die verpflichtet: Das Haus Wirsching macht nicht die modernen Spielchen mit, jazzt nicht den Wein im Keller hoch, verdichtet ihn nicht künstlich - Wein von Wirsching ist ein wahres Naturprodukt.

Die Scheurebe also, und zwar eine Spätlese. 30 Jahre alt sind die Reben, sie wurzeln tief und holen aus dem Boden jede Menge Mineralien hoch. Diese Scheurebe erinnert an feinste Loire-Weine - und lässt sie hinter sich: im Geschmack, im viel günstigeren Preis! Kraftvoll ist er, mit einer Fülle von Fruchtaromen, einem Hauch von Kakao. Eine echte Wuchtbrumme, einfach betörend. Sie wollen ? Darf man das so sagen? Sie wollen mal einen olfaktorischen Orgasmus erleben? Dann probieren Sie mal diese Scheurebe mit Gänseleber.

Die Scheurebe Spätlese ist Wirschings Spezialität. Der Klassiker, wir sind in Franken, ist aber der Silvaner "Iphöfer Kronsberg" (Kabinett). Der 2001er ist besonders stämmig, ganz harmonisch im Spiel aus Säure und Süße, ein perfekter Wein für jeden Tag.

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