Renaissance der Stallhasen Rammelt für Deutschland


Von den Hängen des Atlas ist es in alle Welt gehoppelt und dabei derart erfolgreich von einer Landplage zum Kuscheltier mutiert, dass wir es kaum noch essen: das Kaninchen. H5N1 könnte das ändern. Gut, dass es so hähnchenhaft schmeckt und sich so lustvoll vermehrt. Auf dass wir auch morgen noch kraftvoll zubeißen können.

Betreten wir einen Supermarkt. Hinten ist irgendwo das Fleischregal. Gehen wir hin, schauen wir rein. Was sehen wir: Schwein, Schwein und noch mal Schwein, wenig Rind, kein Lamm. Dafür ziemlich viele Hähnchen. Und ein Kaninchen, maximal zwei. Rasch die Tierchen kaufen, bevor sie weg sind! Denn das mit den Hähnchen könnte sich wohl ändern in nächster Zeit.

In den Geflügelgeschäften, so es sie gibt, stehen die Verkäufer nun ratlos hinter den Theken, die sich kaum leeren wollen. Sie bangen um ihre Jobs. Was werden sie verkaufen, wenn wegen H5N1 alles Geflügel gekeult wird? Und was werden wir statt der Hähnchen essen, wo zudem der Arzt von rotem Fleisch abrät?

Sechs- bis zehnmal Nachwuchs pro Jahr

Kaninchen eben, die, von denen es jetzt noch so wenig gibt. Aber auch das kann sich schnell ändern bei der Rammelfreude von Oryctolagus cuniculus. Sechs bis zehn Würfe im Jahr legt ein Weibchen bequem hin, bei - nach Rasse und Größe - je einem bis zehn Jungen. Die nach etwa vier Monaten schon wieder fortpflanzungsfähig und -froh sind.

Kaninchen, na gut - wir werden also nicht verhungern. Aber da ist eine Verunsicherung. Aus der Hausfrauenküche ist das Kaninchen fast verschwunden; das hat zwei Gründe: Wildkaninchen wurden nach dem Zweiten Weltkrieg zur Landplage, gegen die biologische Kriegführung betrieben wurde mit Myxomatose. Die aus Südamerika stammende Krankheit ließ die Tiere erblinden und verhungern. Die Bestände brachen auf ein Zehntel zusammen. Fortan hing den Tieren der Makel des Seuchenträgers an, wie es ähnlich jetzt allem Geflügel zu ergehen droht.

Gebratenes Symbol der Unschuld

Zugleich wurde Cuniculus - hübsch, weich, zahm und leise - zum Haus- und Spieltier für Kinder. Und Disney verniedlichte das Kaninchen als treuen Freund des Rehkitzes in "Bambi", während es in der Literatur zum Symbol vergewaltigter Unschuld wurde (Judith Kerr, "Als Hitler das rosa Kaninchen stahl"). Unmöglich, noch Kaninchen zu servieren, ohne dass es zu dramatischen Heulszenen am Sonntagstisch und Spontankonversionen zum Vegetarismus kam. Eltern mussten notlügen, bei dem Ding in der Schüssel handle es sich um ein altes oder gar böses Tier - was die Sache nicht besser machte.

Allein die Spitzenköche blieben dem Leckerbissen treu. Denn ein Leckerbissen ist es, der - hallo Diätfans - fettarm ist und auch gelingt, wenn man den Rücken getrennt von den Läufen gart. Der Rücken nämlich ist im Nu gar, der Rest braucht länger. Dazu trennt man die Vorderläufe und Keulen am Schulter- beziehungsweise Hüftgelenk ab. Mit einem schweren Messer sodann Rippen und Bauchlappen bis zum Rückenfleisch abtrennen, aus beiden kann man eine Brühe ziehen. Die nun überstehenden spitzen Enden des Rückens gerade und den Rücken in zwei gleich große Stücke hacken. Wer seinen Metzger durch Fleischeinkauf im Supermarkt noch nicht in den Ruin getrieben hat, kann auch ihn bitten, diese Arbeit zu erledigen.

Bert Gamerschlag

Kaninchen in Serranoschinken

Kaninchen in Serranoschinken

Für 4 Personen

Ein Kaninchen mit Innereien; schwarzer Pfeffer; 1/2 Bund Thymian; 150 g Serranoschinken; 8 Knoblauchzehen; 600 g Flaschentomaten; 12 EL Olivenöl; 400 ml trockener Weißwein; Meersalz; je 1 kleine Dose weiße Riesen- und Borlottibohnen (je 240 g Abtropfgewicht); 50 g Zwiebeln; 1 EL Senf, mittelscharf; 4 EL Zitronensaft; 2 EL Pesto; 3 EL Petersilie, gehackt Außerdem: Küchengarn

1

Kaninchenleber und -nieren auslösen. Das Kaninchen zerteilen (s. Einleitung), die Stücke pfeffern, mit Thymianzweigen und Schinken umwickeln, mit Garn binden. Knoblauch halbieren, Tomaten vierteln. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2

Innereien pfeffern und mit den Kaninchenteilen in einer Pfanne rundherum in 2 EL Öl kurz anbraten. Keulen, Vorderläufe, Wein, 4 EL Olivenöl und Knoblauch in die Saftpfanne des Backofens legen, auf der 2. Einschubleiste von unten 55 Minuten garen. Nach 35 Minuten die Rückenstücke dazulegen. Tomaten salzen, pfeffern und samt Innereien 10 Minuten vor Garzeitende dazugeben.

3

Inzwischen für den Salat die Bohnen in einem Sieb kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und mit Senf, Zitronensaft, Pesto, Salz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl und Petersilie verrühren. Bohnen unterheben und den Salat zum Kaninchen servieren.

Zubereitungszeit:

65 Minuten (plus Garzeit im Ofen)

Kaninchenbraten mit Artischocken und Picada

Kaninchenbraten mit Artischocken und Picada

Für 4 Personen

Zwei EL Ascorbinsäure (Vitamin C aus der Apotheke); 8 Stielartischocken (à 180 g); 1 Kaninchen mit Innereien; schwarzer Pfeffer; 2 Rosmarinzweige; 12 Thymianzweige; 12 EL Olivenöl; Meersalz; 300 ml Sherry, medium dry; 400 ml Hühnerbrühe; 20 g Rosinen; 1 EL Sherry-Essig; 1 rote Chilischote; 8 Knoblauchzehen; 100 g gemahlene, gehäutete Mandeln; 30 g getr. Tomaten ohne Öl; 1 Bio-Zitrone; 4 Lorbeerblätter

1

Die Ascorbinsäure in 3 l kaltes Wasser rühren. Die Artischocken nacheinander putzen. Dazu die Blätter über und rund um den Boden mit einem scharfen Messer abschneiden. Stiele abschneiden. Das Heu mit einem Kugelausstecher herauslösen. Artischocken längs halbieren und in das Vitamin-C-Wasser legen.

2

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kaninchenleber und -nieren auslösen. Die Bauchhöhle des Kaninchens pfeffern, mit Innereien, 1 Rosmarin- und 6 Thymianzweigen füllen und mit Zahnstochern zustecken. Kaninchen mit 2 EL Öl einreiben, salzen, pfeffern und auf der Seite in die Saftpfanne des Backofens legen. Die Artischocken dazulegen. Sherry und Brühe dazugießen. Alles im Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 75 Minuten garen und zwischendurch öfter mit Sud beschöpfen.

3

Inzwischen Rosinen und Essig mischen, 20 Min. ziehen lassen. Chilischote entkernen und 3 Knoblauchzehen abziehen, beides fein hacken. Mandelmehl in 2 EL Öl goldbraun rösten. Knoblauch und Chili untermischen, ganz kurz andünsten, salzen und noch warm mit 7 EL Öl sowie den Essig-Rosinen mischen.

4

Restlichen Knoblauch mit Schale einmal durchschneiden. Tomaten grob zerteilen. Zitrone längs sechsteln. Restlichen Rosmarin und Thymian grob hacken und mit 1 EL Olivenöl mischen.

5

Nach 40 Minuten Garzeit Knoblauch, Tomaten, Zitronen und Lorbeerblätter in den Sud zum Kaninchen legen. Die gehackten Kräuter 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Fleisch verteilen. Mit der Mandel-Knoblauch-Sauce servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten (plus Zeit im Ofen)

Kaninchen mit Fenchel, Orangen und Oliven

Kaninchen mit Fenchel, Orangen und Oliven

Für 4 Personen

Ein Kaninchen ohne Innereien; 1 EL Wacholderbeeren; 2 Bio-Orangen (à 200 g); 2 Knoblauchzehen; 2 Rosmarinzweige; 8 Zitronenthymianzweige; 5 EL Wodka; 100 ml Orangensaft; schwarzer Pfeffer; 6 EL Olivenöl (plus Öl zum Anbraten); 600 g Fenchel; 300 g rote Zwiebeln; Meersalz; 1 EL Fenchelsaat; 200 ml Geflügelbrühe; 20 schwarze Oliven mit Stein

1

Kaninchen in Stücke teilen (s. Einleitung). Wacholder im Mörser grob zerstoßen. Mit einem Zestenreißer die Schale einer Orange dünn abziehen. Knoblauch pellen, fein hacken. Rosmarin und Thymian grob hacken. Alles mit Wodka, Orangensaft, grob gemahlenem Pfeffer und 6 EL Öl verrühren. Die Kaninchenteile damit je zur Hälfte auf zwei große Gefrierbeutel verteilen, fest verschließen, mindestens 12 Stunden kalt stellen. Ab und zu schütteln, damit die Marinade gut verteilt wird.

2

Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Fenchel putzen, Zwiebeln pellen, beides in dicke Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) erst mit Zwiebeln, dann mit Fenchelscheiben belegen, jeweils salzen. Kaninchenmarinade übers Gemüse verteilen. Fenchelsaat und Brühe darübergeben. Kaninchenkeulen und -läufe salzen, pfeffern und darauflegen (Rückenstücke beiseite legen). Form auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Min. in den Ofen geben.

3

Rückenstücke salzen, pfeffern und auf dem Herd in einer Pfanne in etwas Öl goldbraun anbraten. Die Schale komplett von den Orangen schneiden, dass auch die weiße Haut ganz entfernt ist. Orangen grob würfeln, pfeffern und samt Oliven und Kaninchenrücken 15 Min. vor Ende der Garzeit mit in den Ofen geben.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 15 Minuten (plus Zeit im Ofen)

Kaninchenkeulen im Paprikafond

Kaninchenkeulen im Paprikafond

Für 4 Personen

175 g Zwiebeln; 2 Knoblauchzehen; 600 g rote Paprikaschoten; 4 Kaninchenkeulen (800 g); Meersalz und weißer Pfeffer; 50 g Butter; 2 EL Olivenöl; 8 Wacholderbeeren; 1 TL Kümmel; 2 EL Paprikapulver, scharf; 3 EL Tomatenmark; 200 ml Weißwein, trocken; 250 ml Hühnerbrühe; 4 EL Dill, grob geschnitten; 2 EL Petersilie, gehackt; 150 g saure Sahne

1

Zwiebeln und Knoblauch pellen, in dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden.

2

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Keulen salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 20 g Butter und 2 EL Öl bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika in restlicher Butter kräftig andünsten. Wacholder, Kümmel, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren und leicht rösten. Mit Wein und Brühe ablöschen, salzen und pfeffern.

3

Paprikafond in eine ofenfeste Form geben, Keulen darauflegen und im Ofen auf der 2. Leiste von unten 50 Minuten garen. Die Keulen öfter beschöpfen. Kräuter unter die gegarten Keulen heben. Die saure Sahne getrennt dazu servieren.

Zubereitungszeit:

30 Min. plus Garzeit

Kaninchen mit Süßkartoffeln

Kaninchen mit Süßkartoffeln

Für 4 Personen

Maisbrot: 50 g Butter; 1 rote Chilischote 80 ml Milch; 1 TL fein abgeriebene Orangenschale; Meersalz; 125 g Weizenmehl; 125 g Maisgrieß (Polenta); 1 1/2 TL Backpulver Kaninchen/Kartoffeln: 2 Süßkartoffeln (à 350 g); 300 g Zwiebeln; 1 Kaninchen mit Innereien; schwarzer Pfeffer; 6 EL Olivenöl; 150 ml Apfelsaft; 200 ml Hühnerbrühe; 15 Pimentkörner; 3 Knoblauchzehen; 1 rote Chilischote; 2 EL Senf; 3 EL Limettensaft; 100 g Akazienhonig

1

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Für das Maisbrot 40 g Butter zerlassen. Chili entkernen, hacken und mit Butter, Milch, Orangenschale und etwas Salz verquirlen. Mehl, Grieß und Backpulver zur Milchmischung geben und gleichmäßig unterrühren. Ein Muffinblech mit restlicher Butter ausstreichen, Teig darauf verteilen und im Ofen auf der 2. Leiste von unten 16-18 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

2

Süßkartoffeln waschen, längs halbieren. Zwiebeln pellen, grob zerschneiden.

3

Kaninchenleber und -nieren auslösen. Kaninchen zerteilen (s. Einleitung).

4

Leber und Nieren pfeffern. Restliche Teile salzen und pfeffern. Alles rundum bei starker Hitze in heißem Öl kurz goldbraun anbraten. Rückenstücke und Innereien beiseite stellen. Keulen und Läufe auf die Saftpfanne des Ofens legen.

5

Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Öl bei starker Hitze leicht bräunen. Apfelsaft und Brühe dazugießen und dann über die Kaninchenstücke verteilen. Süßkartoffeln mit der Schnittfläche nach oben dazulegen und salzen, alles im Ofen auf der 2. Leiste von unten 40 Minuten garen.

6

Piment fein mörsern. Knoblauch pellen und Chilischoten putzen, beides fein hacken und mit Senf, Piment, Limettensaft und Honig verrühren, mit Salz würzen.

7

Bei Garzeitende Rückenteile und Innereien mit in die Saftpfanne legen, alles mit 1Ú3 des Würzsirups bepinseln. Ofen auf 250 Grad hochschalten und das Fleisch weitere 12-15 Minuten braun braten. Mit restlichem Sirup und Maisbrot servieren.

Zubereitungszeit:

1 Stunde, 25 Minuten (plus Zeit im Ofen)

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