Rezepte aus dem Kochbuch "Vilnius": Für jeden Tag | STERN.de

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Auf den Straßen von Vilnius tummeln sich die Verkäuferinnen und Verkäufer rund um den Halės Markt. Hier im Bild halte ich einen Bund frischen Dill mit Blüten in der Hand. Die eignen sich als Blumenstrauß oder als Dekoration für viele Gerichte aus "Vilnius". — Auf den Straßen von Vilnius tummeln sich die Verkäuferinnen und Verkäufer rund um den Halės Markt. Hier im Bild halte ich einen Bund frischen Dill mit Blüten in der Hand. Die eignen sich als Blumenstrauß oder als Dekoration für viele Gerichte aus "Vilnius".

© Dovaldė Butėnaitė

KEPTA DUONA (Knoblauchbrot) Meine Cousine Brigita sagte mir einmal: "Leider ist das Brot in Deutschland nicht so gut wie bei uns." Wir sprachen über Essen aus Litauen und über Kepta duona, übersetzt in etwa "gebratenes Brot", das ich für den besten Snack Litauens halte. Gemeint sind Brotstreifen, die in kochend heißem Fett ausgebacken und danach mit einer ordentlichen Portion Knoblauch und Salz gewürzt werden. Kepta duona steht und fällt mit der Qualität des Brots: Es muss ein reines Roggenbrot sein. Am besten altbacken. Wer eine Sauce dazu möchte, kann Käse mit Mayonnaise schmelzen lassen und mit noch mehr Knoblauch abschmecken. Ziemlich simpel, aber geschmacklich eine Wucht, vor allem wenn man dazu ein kräftiges, malziges Bier trinkt. Apropos Bier: Kepta duona soll es schon im 17. Jahrhundert gegeben haben, und damals wurde das Brot nur frittiert (ohne Knoblauch) und als Einlage in eine Schüssel aus dunklem Bier gegeben. Für 4 Personen Ca. 500 g Roggenbrot aus Sauerteig (alternativ ein möglichst dunkles Sauerteigbrot) ca. 2 l Pflanzenöl Salz 5 Knoblauchzehen Das Brot in Streifen schneiden. Eine Pfanne mit hohem Rand etwa zu einem Drittel mit Öl füllen und dieses kochend heiß erhitzen. Am besten vorher testen, indem man einen Streifen Brot ins Öl gibt. Bilden sich sofort Blasen, ist das Öl heiß genug. Die Brotstreifen Stück für Stück im heißen Öl goldbraun ausbacken. Das gebackene Brot in eine große Schüssel geben, salzen und den Knoblauch in einer Presse darüber ausdrücken. Mit dem übrig gebliebenen Knoblauch aus der Presse die einzelnen Brotstücke zusätzlich einreiben. Dazu passt Užtepėlė, eine Art litauische Aioli: Dafür 200 g Bergkäse oder Emmentaler reiben und mit 3 EL Mayonnaise und 1 Knoblauchzehe, klein gehackt, verrühren. Entweder kurz in der Mikrowelle oder in einem Topf bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

In den Sommermonaten stapeln sich die Auslagen der Marktkäufer im Halės Markt. Jetzt ist die richtige Zeit für Tomaten aus den Gartenlauben, Pfifferlinge und Steinpilze aus den Wäldern rund um Vilnius. Kleine Snackgurken, die geschmacklich nichts mit unseren Gurken hierzulande zu tun haben. Daraus kann man die feinsten Leckereien zaubern – vom Gurkensalat bis zu Waldpilzsuppe mit Miso.

BALTA MIŠRAINĖ (weißer Kartoffelsalat) Balta Mišrainė, also der weiße Kartoffelsalat, ist in Litauen eine Art Nationalsalat. Wenn an Festtagen alle gemeinsam am Tisch sitzen, kommt man an diesem geschmackvollen Kartoffelsalat nicht vorbei. Ich liebe ihn und kann ihn zu jeder Tageszeit essen. Er schmeckt besonders gut zu gegrilltem Fleisch oder auch Fisch. Für 4 Personen 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 4 Eier 200 g Essiggurken 1 große Dose Erbsen & Karotten (530 g) 200 g saure Sahne (Sauerrahm) oder Mayonnaise (ich mache auch gern halb-halb) 1 Schuss Gurkensud nach Belieben 1 EL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL frisch gehackter Dill Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser garen, dann abgießen, erkalten lassen, schälen und in Würfel schneiden. Die Eier etwa 8 Minuten hart kochen, abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Essiggurken würfeln. Die Erbsen und Karotten abschütten, die Karotten klein schneiden, und beides in eine große Schüssel geben. Die Kartoffeln, Eier und Essiggurken dazugeben und alles mit der sauren Sahne oder der Mayonnaise vermengen. Für etwas mehr Säure einen Schuss Gurkensud dazugeben. Mit dem Senf sowie Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterheben. Bis zum Servieren kühl stellen. Der Salat schmeckt sehr gut als Vorspeise oder als Beilage zu Grillfleisch.

PINKE PASTA mit Dillpesto und Ricotta In jedem Restaurant gibt es das sogenannte Mitarbeiteressen, das meist unkonventionell und schnell gemacht ist, oft zubereitet aus Resten, die noch wegmüssen. Diese Pasta ist meine Art des Resteessens, das ich für mein Team kochte, als wir die Gerichte für dieses Buch fotografierten. Für 2 – 4 Personen Für die Pasta Salz 250 g Casarecce-Pasta 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 Rote-Bete-Knollen 2 EL natives Olivenöl 1 Schuss Balsamicoessig Pfeffer aus der Mühle 250 g Ricotta Für das Dillpesto 1⁄2 Bund Dill 2 EL Zitronensaft 50 g Parmesan, grob gerieben 60 g Haselnüsse 80 ml Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zuerst das Pesto zubereiten. Dafür den Dill zusammen mit dem Zitronensaft, dem grob geriebenen Parmesan sowie den Haselnüssen in einen Mixer geben. Fein zerkleinern und das Olivenöl zugießen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein kleines Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und beiseitestellen. Dann in einem Topf ausreichend Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, großzügig salzen. Die Pasta-Formel lautet: 10 g Salz auf 1 Liter Wasser, damit die Sauce später nicht geschmacklich abflacht. Die Pasta etwa 10 Minuten kochen, bis sie bissfest ist. Währenddessen die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Die Rote Bete schälen und mit einer Küchenreibe fein raspeln. Am besten Handschuhe verwenden, da Rote Bete stark färbt. In einer großen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und darin die Rote Bete, die Schalotte und den Knoblauch etwa 10 Minuten dünsten. Mit dem Balsamico ablöschen. Salzen und pfeffern. Die Hälfte des Ricotta unter die Rote Bete mischen. Die Nudeln hinzufügen und mit etwas Pastawasser zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den restlichen Ricotta auf der Pasta verteilen und die Pasta mit dem Dillpesto garnieren. Heiß servieren.

Auf den Straßen von Vilnius tummeln sich die Verkäuferinnen und Verkäufer rund um den Halės Markt. Hier im Bild halte ich einen Bund frischen Dill mit Blüten in der Hand. Die eignen sich als Blumenstrauß oder als Dekoration für viele Gerichte aus "Vilnius".

VARŠKĖS BLYNELIAI (Quarkpfannkuchen) Wenn wir zu Besuch bei meiner Bobutė waren, backte sie immer kleine, runde Quarkpfannkuchen. Der Duft kroch schon morgens durch den Spalt unserer Zimmertür. Da wussten wir, dass es Zeit war, aufzustehen. Die selbst gemachte Heidelbeermarmelade stand schon bereit. Die Beeren hatten wir am Tag zuvor im Wald gesammelt. Mit der Marmelade und einem Klecks Sauerrahm verhilft man den Pfannkuchen zur Perfektion. Für 4 Personen 2 Eier 250 g Quark (mind. 40 % Fett) 20 g brauner Zucker 1 Prise Salz 120 ml Milch 100 g Weizenmehl (Type 550) 1 1⁄2 EL Butterschmalz oder Speiseöl zum Braten Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Quark, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die Milch dazugeben und alles mit einem Schneebesen verquirlen. Das Mehl sieben, hinzufügen und alles gründlich verrühren. Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. In einer Pfanne das Butterschmalz oder Speise- öl erhitzen. Vom Teig mit einem Esslöffel kleine Portionen abnehmen, in das erhitzte Fett geben und zu Pfannkuchen formen. Wenige Minuten von beiden Seiten braten, bis die Pfannkuchen goldbraun sind. Dazu schmecken Heidelbeermarmelade und saure Sahne (Sauerrahm).

Wer tiefer in die Küche der baltischen Hauptstadt eintauchen möchte, wird hier fündig: "Vilnius - Rezepte, Geschichten und Menschen aus Litauen". Erschienen im at-Verlag. 240 Seiten. 36 Euro. (auch erhältlich bei Thalia)

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