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Risotto: Launischer Schwellkörper

Damit eines gleich klar ist: Risotto ist ein göttliches Gericht! Leider ist er nicht immer so fließend, buttrig und seidig, wie es sein könnte. Das liegt an lieblosen Köchen, selbst in italienischen Lokalen. Man muss dem Reis schmeicheln, ihn päppeln. Dann schwillt er zur Delikatesse. Wenn nicht, reagiert er pampig. Müht euch, Köche, es lohnt sich.

Was machen, wenn in der Nähe wieder ein Italiener aufmacht? Nicht hingehen wäre eine Option. Denn sie rennen ja erst mal alle dahin, es ist also voll und laut und wahrscheinlich auch noch verraucht, dann ist die Küche noch nicht eingespielt, womöglich kocht in den ersten Wochen noch ein Einpeitscher, der bald verschwindet und die Dauertruppe einem sinkenden Niveau überlässt.

Aber wenn dann wieder der nächste Italiener aufmacht und dann alles dorthin rennt, weil der nun schick ist, dann kann man seinen Besuch wagen und sehen, was der nun inzwischen schon wieder alte Italiener eigentlich kann und ob er einen zweiten oder dritten Besuch lohnt. Zwei Schritte, einen Italiener auf Tauglichkeit zu testen: Schritt 1: Spaghetti mit Tomatensauce bestellen, die schlichteste der Pastazubereitungen. Spaghetti mit Tomatensauce sind wie der Bikinilauf beim Schönheitswettbewerb. Da kann keine mogeln, da sieht man alles und sofort. In unserem Fall: ob die Küche diese Sauce zubereiten kann, wie sie es mit Parmesan und wie mit Basilikum hält. Ist Sahne an der Tomatensauce, ist der Laden nur eine Teutonentraufe. Ist der Käse nicht frisch, sondern pulvrig-sandig, dito. Ist das Basilikum nicht frisch, sondern gerebelt oder durch Petersilie ersetzt, auch dann gilt: Ciao, bello!

Schritt 2: Risotto bestellen. Ist keiner auf der Karte, ist das Restaurant sofort verdächtig. Verdächtig, unterbesetzt zu sein, keine wahre Liebe zur (nord)italienischen Küche oder schlichtweg ehrgeizlos beziehungsweise gar faul oder unkundig zu sein. Ist aber ein Risotto oder sind gar mehrere da und so zubereitet, dass der Reis leicht breiig über den Teller schwappt, außen geschmeidig und seidig glänzend, innen noch etwas bissfest, im ganzen Aroma strotzend und hinreißend, dann weiß man, dass man gut aufgehoben ist.

Risotto kann man kaum vorkochen,

das heißt, man kann es zwar, aber dann gibt es fast immer ein Unglück. Er verlangt stets frische, aufmerksame Zubereitung und beste Zutaten. Ohne gute Brühe (selbst gemacht), Safran, besten Käse, feine Butter, ohne Geschick und geduldiges Ausquellenlassen wird aus der mollig-sämigen Götterspeise ein schal-mumpfiger Matsch. Vor allem braucht Risotto den geeigneten Reis: Arborio, Vialone nano oder Carnaroli sind Sorten, die man auch bei uns bekommen kann. Risotto muss nach dem Anbraten fast immer erst mit Wein abgelöscht werden. Wichtig: Halten Sie die Brühe, die Sie peu à peu an den Reis geben, stets köchelnd. Nur dann gelingt das Wunder der samtigen Konsistenz.

Bert Gamerschlag

Risotto mit Gorgonzola, Mandelpesto und Garnelen

Für 4 Personen

Pesto:
50 g frische Basilikumblätter
25 g Parmesankäse
1 Knoblauchzehe
25 g geschälte gehobelte Mandeln
100 ml Olivenöl
Salz

Risotto:
600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
50 g Butter
1 Schalotte
400 g Risotto-Reis
100 ml trockener Weißwein
8 große Garnelenschwänze, roh und ohne Schale, à ca. 50 g (TK-Ware auftauen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
200 g Gorgonzola (italienischer Edelpilzkäse)
Basilikumblätter zum Garnieren

1 Für das Pesto Basilikum waschen und trocken schleudern. Parmesankäse zerbröckeln, Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken. Alles mit den restlichen Zutaten im Mixer oder im Blitzhacker zu einer sämigen Paste verarbeiten und mit Salz abschmecken.

2 Für den Risotto die Brühe aufkochen und anschließend köchelnd halten. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte abziehen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen.

3 Reis mit dem Wein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist. Mit ¾ der heißen Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren insgesamt 15-20 Minuten ausquellen lassen.

4 Inzwischen die Garnelen salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Olivenöl bei kräftiger Hitze unter häufigem Wenden 2-3 Minuten braten. Die Garnelen sollen dabei nur gerade eben fest werden, anschließend sofort vom Herd nehmen und warm halten.

5 Den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Ist der Reis knapp gar, den Käse dazugeben und unterrühren, bis er geschmolzen ist. Dabei eventuell noch etwas Flüssigkeit dazugießen.

6 Den Risotto auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, einen Löffel Pesto in die Mitte geben, auf jede Portion zwei Garnelenschwänze setzen und mit Basilikumblättern garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

TIPPS:

Dazu passt zum Beispiel ein Erbaluce di Caluso aus dem Piemont, ein leichter, säurebetonter Weißwein aus der gleichnamigen Rebsorte.

Wenn im Sommer Basilikum gut und günstig angeboten wird, lohnt es sich, Pesto in größeren Mengen herzustellen. In einem geschlossenen Gefäß und mit Öl bedeckt, hält es sich im Kühlschrank 1-2 Wochen, im Gefrierfach mehrere Monate.

Risotto alla trevigiana

Für 4 Personen 1 mittelgroßer Radicchio (ca. 100 g), wenn möglich die langblättrige Sorte aus Treviso; 600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel´
100 g Butter
250 g Risotto-Reis
100 ml trockener Weißwein
25 g frisch geriebener Parmesankäse

1 Den Radicchio in einzelne Blätter zerteilen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Brühe aufkochen und anschließend köchelnd halten. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebel und Radicchio in einem Topf in 50 g Butter bei mittlerer Hitze andünsten.

2 Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.

3 Die Brühe dazugießen und bei kleinster Hitze unter gelegentlichem Rühren zugedeckt 15-20 Minuten ausquellen lassen.

4 Vor dem Servieren 50 g Butter und den Parmesan unterrühren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

TIPP:

Diese Spezialität aus dem Veneto wird als Vorspeise oder Beilage zu gebratenem Geflügel gereicht.

Risotto mit Bratwurst und Erbsen

Für 4 Personen

1 mittelgroße Zwiebel
1 l Geflügel- oder Fleischbrühe
400 g italienische Salsiccia (oder andere ungebrühte grobe Bratwurst)
2 EL Olivenöl
500 g Risotto-Reis
150 ml trockener Weißwein
400 g TK-Erbsen

1 Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Brühe aufkochen und anschließend köchelnd halten. Die Bratwurst in 1 cm lange Stücke schneiden. Einen Topf mit 2 l Fassungsvermögen erhitzen, das Öl hinein geben und die Wurststücke darin unter ständigem Wenden bei kräftiger Hitze rundherum anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen.

2 Die Hitze reduzieren, die Zwiebelwürfel in den Topf geben und andünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit Wein ablöschen und rühren, bis er vom Reis aufgesogen ist.

3 Die Hälfte der heißen Brühe dazugießen und umrühren. Die Wurst und die gefrorenen Erbsen dazugeben und das Ganze unter Rühren kurz aufkochen.

4 Den Reis bei ganz milder Hitze zugedeckt 15-20 Minuten ausquellen lassen, gelegentlich umrühren und die restliche Brühe kellenweise dazugießen. Den Risotto in tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Risotto al Barolo

Für 4 Personen

250 ml Fleisch- oder Geflügelbrühe
100 g Butter
400 g Risotto-Reis
400 ml Barolo (Rotwein)
1 kleine Zwiebel
100 g frisch geriebener Parmesan 1 Die Brühe aufkochen, anschließend köchelnd halten. In einem Topf 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Reis darin unter Rühren glasig werden lassen.

2 Mit 200 ml Brühe ablöschen. Sobald sie aufgesogen ist, den Wein angießen, unter Rühren aufkochen und offen bei kräftiger Mittelhitze 15-20 Minuten garen, damit der Alkohol verdampft. Bei Bedarf weitere 50 ml der heißen Brühe dazugießen.

3 Inzwischen die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einem kleinen Topf in 25 g Butter andünsten, ohne sie zu bräunen, dann unter den Reis heben.

4 Sobald der Reis al dente, also gar, aber noch bissfest ist, den Topf vom Herd nehmen und 25 g Butter und 50 g Parmesan unterziehen. Den Risotto sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Den restlichen Parmesan dazu reichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

TIPP:

Im Piemont, der Heimat des Barolo, wird dieser Risotto als Vorspeise gereicht. Danach gibt es Brasato al Barolo, in Rotwein geschmorten Rinderbraten. Dieses Rezept reicht dann für 6-8 Personen.

Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Für 4 Personen

40 g getrocknete Steinpilze
600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
75 g Butter
500 g Risotto-Reis
100 ml trockener Weißwein
100 g frisch geriebener Parmesankäse

1 Die Steinpilze in 300 ml warmem Wasser einweichen, nach 20 Minuten herausnehmen, abtropfen lassen. Das Pilzwasser durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Die Brühe aufkochen und köchelnd halten.

2 Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Pilze dazugeben und mitdünsten.

3 Den Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und rühren, bis er vom Reis aufgesogen ist. Das Pilzwasser und ¾der Brühe angießen und unter Rühren aufkochen.

4 Den Reis bei ganz milder Hitze unter gelegentlichem vorsichtigem Umrühren 15-20 Minuten ausquellen lassen. Wenn nötig, die restliche Brühe dazugießen. Den Risotto in gewärmten tiefen Tellern anrichten. Dazu Parmesan reichen.

TIPP:

Es eignen sich auch andere getrocknete Pilze. Bei der Zubereitung mit frischen Pilzen erhöht man die Menge der Brühe um 300 ml.

Wein-Tipp

Greece, ten points grece, dix points

Die Griechen haben in der Antike die Weinkultur in Europa verbreitet. Nicht nur viele der italienischen Weinbaugebiete, auch viele Weinregionen Frankreichs sind griechischen Ursprungs. Aber das ist lang her. Während der europäische Weinbau stetige Fortschritte machte, sind griechische Winzer nicht sehr weit gekommen. Es lag wohl an der türkischen Fremdherrschaft, dass die griechischen Weinbauer bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts noch auf mittelalterlichem Niveau wirtschafteten. Diese Zeiten sind endlich vorbei. Die neue Winzergeneration, in Frankreich ausgebildet, hat die griechische Szene still und heimlich auf Weltniveau gebracht. Ein Beispiel für die hervorragende Qualität vieler der neuen griechischen Weißweine ist der "Mantinia". Er wird aus der Moschofilero-Traube gekeltert, seine Reben wachsen auf einem 600 Meter hohen Plateau in Arkadien. Die Höhen-Lage mit ihrem erstaunlich kühlen Klima ist für Weißwein ideal. Der 2002er "Mantinia" von Winzer Giannis Tselepos lockt mit frischem, unaufdringlichem Duft. Aromen reifer Melonen und frischer Äpfel machen neugierig auf den ersten Schluck. Mit seinen weichen Säuren geht der trockene Weiße erfrischend über die Zunge. Mineralische Anklänge, dezente Zitrusaromen und eine Ahnung von Mandeln komplettieren das überaus angenehme Geschmacksbild, das ideal zu Antipasti und Meeresfrüchten passt. Bei nur 11,5 Prozent Alkohol ein ausgezeichneter Tropfen für den Spätsommer.

"Mantinia"
1 Flasche: 7 Euro (plus Versandkosten); 6 Flaschen: 45 Euro frei Haus. Über Weinhandlung CAVA Christos Tziolis, Schustehrusstraße 20, 10585 Berlin, Tel.: 030/3 42 03 68, Fax: 34 78 70 92, www.symposio.com