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Schnäpel: Den haben wir doch schon mal gegessen

Die Ostseefischer haben nicht viel zu lachen. Zu wenig Fang! Immerhin ist der Schnäpel zurück, ein früher hoch geschätzter Edelfisch, der nun längs der Küste wieder gern serviert wird.

Es ist die Höchststrafe für einen Fischer, wenn seine Tochter nichts so sehr liebt wie Fischstäbchen, oder? Klar, aber was soll man machen, kommentiert Eddy Stoll sein Schicksal, "da muss ich mit leben". Also kratzt er, wenn's gar nicht anders geht, seine Panade ab und verspeist die industriegefertigten Fischblöcke gemeinsam mit der Tochter.

Stoll sieht nicht nur aus wie einer der letzten Fischer auf der Ostseeinsel Usedom, er ist es auch - eine breite Gestalt in Ölzeug, die durchs morgenkalte Wasser watet und ein Boot auf den menschenleeren Strand von Bansin schiebt. Ferienglück und Sommersaison sind vorüber, jetzt im Winter riecht der Wind nach Seetang, nicht nach Sonnenmilch. Drei Kisten Flundern hat der 41-Jährige gerade aus der Ostsee gefischt, das ist kein toller Fang. Aber ein paar Schnäpel sind auch dabei. Und das heißt: "Heute kommt was Gutes auf den Tisch, kein Käpt'n Iglo."

Zander und Hering kennt man, Dorsch und Scholle auch. Was aber zum Teufel ist ein Schnäpel? Er gehört zur Ordnung der Lachsartigen und ist ein weit reisender Wanderfisch. Fachkundige kennen ihn auch unter dem Namen Steinlachs. Erkennbar ist er an einer nasenartigen Wölbung über dem Maul, die ihm, was bei Fischen ja selten ist, einen Gesichtsausdruck verleiht. Der Schnäpel sieht nach guter Laune aus. Auch dampfend, auf dem Servierteller noch.

Vor allem aber schmeckt er. Besonders jetzt, im Winter, wo doch zahlreiche Berliner, Hamburger und überhaupt Deutsche Kurzurlaube an der Ostsee machen. Denn kaltes Winterwasser macht das Fleisch besonders fein und fest. Jörg Gleißner, Küchenchef im Heringsdorfer Restaurant "1900", serviert seit sieben Jahren Schnäpel mit Schmand und Wildsalat, Schnäpel filetiert mit Kürbis und "schwarzen Nüssen", unreif geernteten und umständlich eingelegten Walnüssen. Der Spitzenkoch weiß sich in einer Tradition, die seit der Ende der DDR wieder auflebt. Bereits in den 1920er und 30er Jahren war der Schnäpel eine Delikatesse. In den Hotels und Restaurants von Usedom verlustierten sich Wilhelm II. und der Adel aus dem ganzen Reich, dazu die Berliner Finanzwelt - und bei allen kam die Spitznase auf den Tisch: gebraten, gedünstet, in Ton gebacken, kalt oder warm geräuchert, mit Schinken oder Steckrüben serviert, in Sanddornsud, mit Schaumsauce oder in der Suppe. Und immer eine Leckerei, schwärmt Gleißner, kein Wunder bei der Verwandtschaft: Die Maränen der Müritz, die Felchen vom Bodensee und die Renken des Chiemsees stehen dem Schnäpel nah. Doch dem Vetter aus dem Norden wächst, dank des Lebens im Salzwasser, festeres Fleisch. Hell und mager ist es dazu, denn der Schnäpel bevorzugt - anders als der raubfischfette Ostseelachs - bekömmliche Zooplankton-Kost. Außerdem hat er wenig Gräten.

Eigenartig, wundert man sich, warum kennen wir dann den fabelhaften Schnäpel nicht? Weil er sich rar machte. In den verdreckten wie überfischten Küstengewässern der DDR und Polens verging dem Gourmetfisch die Lust am Leben, seine Laichwanderungen in die Pommersche Bucht, ins Brackwasser des Peenestroms und des Stettiner Haffs blieben von Jahr zu Jahr fruchtloser. Durch Überdüngung und ungeklärte Abwässer war er Mitte der 70er Jahre zum Beifang geworden, was Leckeres für Fischer un sin Fru zwar, aber wertlos für Handel und Markt. 1980 sanken die Fänge auf 32 Tonnen, 1995 auf 2,7 Tonnen - fast wäre dem Schnäpel das Grinsen für immer vergangen.

Sein Comeback ist eine Wendegeschichte und beginnt mit der Gründung des Vereins "Fisch und Umwelt Mecklenburg-Vorpommern". Der kämpfte ab 1992 für den Erhalt des Ostseeschnäpels - mit Geldern aus Brüssel und Schwerin und mittels des "künstlichen Besatzes". In den Bruthäusern der Landesforschungsanstalt wurden die Eier des Schnäpels erbrütet, seine Larven dann in beleuchtete Netzkäfige am Jabeler See, nahe der Müritz, eingesetzt und zur Größe von vier bis sechs Zentimetern aufgepäppelt. Etwa eine halbe Million dieser "Fingerlinge" wurden und werden pro Jahr in den Haff- und Boddengewässern ausgesetzt.

Der Bestand hat sich erholt, auch wegen der wieder passablen Qualität des Wassers, das der Schnäpel durch seine Kiemen spült: 2001 zappelten rund 50 Tonnen in den Netzen der Fischer, mittlerweile hat sich die Fangmenge bei 30 Tonnen eingependelt. Deshalb wird er jetzt in den "Kaiserbädern" von Usedom - Bansin, Ahlbeck und dem piekfeinen Heringsdorf - in immer mehr Restaurants angeboten. Im "Rankwitzer Hof" steht er seit 1997 wieder auf der Speisekarte. Jürgen-Uwe Kreisler, Küchenchef und Inhaber, hat sich um die Modernisierung den Schnäpels verdient gemacht. Er legt ihn über Nacht in Zitrone und Meersalz ein und serviert ihn als Carpaccio mit Kokosmilch - was an jene Zeiten erinnert, als etwa das Kurische Haff so sauber war, dass man den Schnäpel dort roh verspeisen konnte. Ferner hat Kreisler ("Was die Russen können, das kann ich auch") den Rogen des Schnäpels zum "Pommerschen Kaviar" aufgelegt. Das Zeug schmeckt bestens.

Auch sein Kollege Rainer Kopp vom "Fischkopp" in Bansin hat der verschütteten Regionalküche zu neuen Ehren verholfen. Spezialität seines Hauses: Schnäpelfilet in Reibekuchenteig. Der im Kartoffelpuffer gebackene Fisch ist eine Hommage an die pommersche Küche. Über die kulinarischen Vorzüge der Spitznase will er nicht viele Worte machen: "99 Prozent meiner Gäste, die ihn gegessen haben, essen ihn auch wieder", sagt Kopp. "So einfach ist das."

Da hat Fischer Eddy Stoll nichts einzuwenden. Fraglich aber, ob es auch so einfach bleibe, meint er. Wenn zu viele Leute zu lange Zeit grätenarmen Fisch essen wollten, dann gehe es dem Schnäpel womöglich bald wie "Dorsch, Zander und Scholle - die sind alle überfischt". Stoll hat sein Ölzeug abgelegt und entheddert die Netze vor seinem Arbeitsschuppen, einem der letzten dieser Art am Strand von Bansin, die noch in Gebrauch sind. Zu DDR-Zeiten gab es allein hier 30 Fischer, die sich und ihre Familien von der See ernähren konnten. Seit Ankunft des industriellen Fischfangs sind nur drei übrig geblieben, sagt Stoll, und nicht mal die leben noch vom Erlös ihrer Netze allein. "Die anderen kaufen frühmorgens die Fische vom Laster, die sie tagsüber dann in ihren Räuchereien anbieten."

Stoll, der einst in der FPG "Zehnter Jahrestag" genossenschaftlich fischte, hat sein Geld in sein Bansiner "Hotel Dünenschloss" gesteckt. Was er fängt, landet in seiner Restaurantküche und in denen von drei anderen Gastronomen vor Ort. Immerhin wisse er so bei ihnen, dass sie frische Qualität servieren. Aber sonst? - "95 Prozent des hier angebotenen Zanders werden aus Russland angeliefert", sagt er und deutet auf die Strandpromenade mit ihren vielen Gasthäusern. "Die meisten Restaurantfische liegen monatelang auf Eis, bevor sie als tranig schmeckendes Aas auf die Teller kommen."

Da zieht er, wenn denn mal keine Schnäpel im Netz zappeln, doch die Fischstäbchen seiner Tochter vor.

Dirk van Versendaal / print