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Rezepte zum Nachkochen: Bei diesem Schmorgericht ist Ihnen die Zufriedenheit der Esser gewiss

Hasenkeulen sind ein winterliches Schmorgericht, bei dem die Zufriedenheit der Esser so tief ist wie der Geschmack der Sauce.

Hase

Hasenkeule mit dunkler Wildsauce, Cranberrys und Spätzle

Deutschland ist ein Paradies für Jäger, aber an einen hier geschossenen Hasen ist nur schwer zu kommen. Sollte jemand der Idee verfallen, die Jäger hätten die Hasen über die Jahre fast sämtlich totgeschossen – der böse Waidmann ist es nicht. Es ist die industrielle Landwirtschaft, die dem Hasen keinen Lebensraum mehr lässt. Das schöne Tier lebt hauptsächlich von wildem und möglichst noch verschiedenem Grün. Wildkräuter aber werden auf den knallhart durchorganisierten Industrieäckern nicht mehr geduldet (Glyphosat). Auf den Schlägen steht allein die erlaubte Frucht, geordnet wie ein Heer.

Anders als das Kaninchen lebt der Hase auch nicht in Tunnelbauten, sondern er hüpft auf freier Fläche. Dort kauert er in seiner Sasse, bis ihm der Bauer mit seinem Gefährt zu nahe kommt und er im Zickzack Richtung Horizont verschwindet. Was allerdings nur erwachsenen Tieren gelingt. Jungtiere werden mit Gülle und toxischen Stoffen getränkt und überleben das meist nicht. Die Zahl der Tiere nimmt bei uns folglich ab.

Das Angebot an tagesfrischen Hasen unterliegt hierzulande zudem dem Jagdrecht, das die Wochen regelt, in denen sie geschossen werden dürfen – meist ist das von Oktober bis Dezember. Der Handel bevorzugt aber Ware, die immer und stets gleich vorhanden ist. Darum frisst der künftige deutsche Hasenbraten seit Jahren schon die Wildkräuter im fernen Argentinien. Die Tiere dort werden geschossen, nicht gefangen.

Hauptsächlich kommen Keulen in den Handel, ganze Tiere findet man nur selten. Immerhin sind die tiefgekühlten Teile ziemlich groß, eine Packung mit 2 Keulen wiegt nahezu 1 Kilo. Jetzt im Winter scheint mir ein Hasenbraten angemessen – und auf folgende Weise bereite ich ihn zu.

4 Hasenkeulen (sie reichen für sechs bis acht Personen) nach dem Auftauen im Gelenk durchtrennen, damit sie beim Garen nicht so sperrig sind. So vorhanden, auch die Schlossknochen entfernen, die am Schluss des Rückgrats die Gelenkpfannen der Keulen tragen. Dazu brauche ich ein schweres Messer.

Die Keulen in einer Schüssel mit 1 Flasche Rotwein übergießen und mit 3 gehackten Knoblauchzehen, 2 frischen Lorbeerblättern (die Blätter fransig eingeschnitten), 5 Schalotten, jeweils 10 Piment- und Pfefferkörnern, 10 Wacholderbeeren sowie 1 Sternanis würzen. Frischer Rosmarin und Thymian (jeweils einige Zweige) können nicht schaden. 

Tipps vom Experten: So gelingt das perfekte Steak

Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und über Nacht kalt stellen. Die Keulen am folgenden Tag aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

In einer Bratreine (einem umfassenden, offenen Bräter, dazu später mehr) etwa 100 g durchwachsenen Speck anbraten und auslassen, dabei evtl. anfangs ein wenig Öl zufügen. Die hübsch gebräunten Speckstückchen herausnehmen, das Fett jedoch in der Reine lassen.

Die Keulen salzen, in Mehl wenden und bei mäßiger (!) Hitze geduldig (!!) im Speckfett ringsum goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseitelegen.

2–3 Pastinaken (je nach Größe, es dürfen auch Möhren sein) schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schalotten (aus der Marinade) im Speckfett anbraten, dabei die Röststoffe lösen, indem man von der Marinade zunächst die Hälfte und nach einigen Minuten auch den Rest angießt, samt den weinseligen Gewürzen.

Sind die Röststoffe gut gelöst und der Sud folglich erkennbar braun, dann die Keulen mit den Speckwürfeln in einen Bräter legen, der die Fleischteile gerade so fasst. Den Sud und 400 ml Wildfond dazugießen, womit das Fleisch ziemlich bedeckt sein sollte. So, Deckel auf den Bräter und für ca. 2 Stunden bei 130 Grad in den Ofen geben. Da das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt und die Temperatur schwach ist, kann ich mir Wenden und Beschöpfen sparen.

Nach den 2 Stunden erfolgt die Garprobe mit der feinen Fleischgabel: Fahren ihre Zinken mühelos hinein und auch wieder aus dem Fleisch heraus, ist die Keule gar. Wahrscheinlich wird sich das Fleisch auch bereits willig vom Knochen lösen. Die Keulen herausnehmen und zum Auskühlen beiseitelegen.

Der Sud selbst sieht an diesem Punkt seltsam aus. Was ist passiert? Die Weinsäure hat das im Hasenfleisch befindliche Bluteiweiß ausflocken lassen. Wie schön, dass es in dem feinen Spitzsieb hängen bleibt, durch das ich den Sud nun gieße.

Rückstände entweder wegwerfen oder die Möhren/Pastinaken-Stücke sowie die Schalotten herausfischen, sollten sie den Garprozess heil überstanden haben.

Den Sud um etwa ein Drittel einkochen, bis er leicht dicklich wird und kräftig schmeckt. Die Flüssigkeit mit ca. 40 g geraspelter dunkler Bitterschokolade (90 Prozent) sowie etwas Mehlbutter binden.

Mehlbutter, was ist das? Mehlbutter ist eine zu gleichen Gewichtsteilen bestehende Liaison aus Mehl und zimmerwarmer Butter, die ich mithilfe einer Gabel verknete. Nussgroße Stückchen davon gebe ich meiner Sauce unter Rühren zu, bis die gewünschte Konsistenz dadurch erreicht ist, dass die in der Flüssigkeit verteilten Mehlpartikel anschwellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und vielleicht Zitrone oder Balsamico.

Ich löse das Fleisch von den abgekühlten Hasenkeulen in großen Stücken aus den Oberschenkeln, in kleinen von den Stelzenteilen. Das Keulenfleisch im Ofen auf einer Servierplatte erwärmen und mit der dunklen Sauce beschöpfen. 

Theorie und HIntergrunderklärungen

Zu den Hasenkeulen serviere ich Spätzle, auch reiche ich Cranberrys dazu oder Johannisbeergelee. Ich trinke wahrscheinlich einen Spätburgunder.

Theorie und Hintergrunderklärungen Hasenkeulen sind etwas für Gäste, bedürfen aber der Planung. Man muss sie, erstens, bestellen, abholen und über Nacht auftauen und, zweitens, für eine weitere Nacht einlegen. Die Zubereitung dauert, drittens, sicherlich vier Stunden. Ist das Gericht dann aber samt seiner Sauce zubereitet, kann man es ohne Hektik zu Tisch bringen und staunendes Lob einheimsen.

Zur Natur von Wildfleisch aus der Keule: Auch wenn der unter Indianern im Gebiet der nordamerikanischen Großen Seen aufgewachsene John Tanner in seinen Lebenserinnerungen immer wieder davon spricht, einen „fetten Elch“ geschossen zu haben („Des Kentuckier’s John Tanner Denkwürdigkeiten über seinen dreißigjährigen Aufenthalt unter den Indianern Nord-Amerika’s“ – sehr lesenswert, allerdings nichts für Veganer), ist mir noch kein fettes Wildfleisch untergekommen.

Wildfleisch ist immer mager, und die besonders beanspruchten Muskeln sind noch zäh dazu. Beim Hasen sind das die der Keulen. Der verstorbene Wolfram Siebeck pflegte über das Kaninchen zu schreiben, er ziehe die zarten Vorderläufe des Tierchens vor; die fleischigeren Keulen sähen zwar toller aus, seien aber trockener und mehr für Doofe (meine Ausdrucksweise).

Der Markt liefert uns aber ausschließlich Hasenkeulen. Was also tun? Auf keinen Fall dürfen wir blutsaftig kurz gebratenes Fleisch erwarten, wie wir es uns aus dem Verzehr von Steaks angewöhnt haben. Vielmehr wird die Hasenkeule mürb geschmort, und der Genuss liegt im Verzehr des Fleisches in der Gemeinschaft mit seiner intensiven Sauce.

Die gelingt nur, wenn wir uns beim Anbraten Zeit lassen, da sie an der Qualität der Röststoffe hängt, die ihrerseits von der Temperatur abhängig sind, die nicht zu hoch sein darf. Wie viel Zeit?

Wie jeder weiß, der am Strand auf einen schönen Hautton hinarbeitet, setzt man seinen Körper unter geduldigem Wenden einer bitte schön nur mäßigen Sonneneinstrahlung aus. Wer dies befolgt, sieht am Ende verlockend aus. Wer’s bratentechnisch übertreibt, erhält zur Quittung einen Sonnenbrand und hat keinen Spaß mehr.

Ähnlich beim Anbraten von Fleisch. Seine Vergoldung findet bei mittelstarker Hitze statt und dauert im Fall meiner Hasenkeulen (Blick auf die Uhr) 45 Minuten.

Die prozessuale Langwierigkeit begründet den Griff zur Bratreine, sonst dauerte der Vorgang nämlich noch länger. Bratreinen sind groß (meine misst 26 x 40 cm), schwer (weil gusseisern) und fassen meine vier Keulen spielend (nebst der abgetrennten Unterläufe und Schlossknochen). Hätte ich kein solches Teil, der Zeitaufwand würde sich verdoppeln, weil ich in zwei Durchgängen arbeiten müsste.

Leider sind derlei Reinen nicht billig (s. Kasten), dafür halten sie ewig und sind vielseitig einsetzbar (Geschenkidee). Dünnwandige Blechteile zu nehmen, wie man sie in Billigmärkten findet, ist riskant, da diese keine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleisten und das Fleisch leicht anbrennen lassen. Verbranntes Fleisch ist aber bitter. Aus seinen Röststoffen lässt sich keine Sauce ziehen, und alle Mühe wäre umsonst.

Warum der Einsatz von Bitterschokolade? Wer den Bratensud nach dem Garen durchs Spitzsieb ablaufen lässt, erhält zunächst eine kaffeefarben klare Flüssigkeit. Bei mir waren es 800 bereits wohlschmeckende Milliliter. Natürlich ließen diese sich auf 500-600 ml reduzieren und würden eine schöne Sauce ergeben. Aber: Lang geschmortes Wildfleisch wird sehr dunkel. Da ist es einfach hübscher, das Fleisch mit einer noch dunkleren blickdichten Sauce zu überziehen.

Die gibt mir meine Bitterschokolade. Sie ist nicht süß, enthält so gut wie keinen Zucker. Sie ist auch so wenig bitter, wie trockener Wein tatsächlich trocken ist, der Begriff bedeutet nur die Abwesenheit von Zucker.

Ich reibe die Schokolade auf meiner feinen Küchenreibe und rühre sie beim Reduzieren in den kochenden Sud. Das verleiht der Sauce nach dem Andicken einen seidenmatt schimmernden, edlen Glanz.

Sollte ich die Fertigung von Mehlbutter vergessen haben, heule ich nicht, sondern verwende kalt angerührte Kartoffelstärke. Zwar fehlt dann der final-buttrige Schmelz, aber die Sorgfalt, die ich auf das Anbraten und die Röststoffe verwendet habe, lässt dies nicht auffallen. Meine Hasen finden auch dann ein wirklich würdiges Ende.