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Rezepte zum Nachkochen: Diese Salate haben das Zeug zur Hauptrolle

Grillen bedeutet oft: Fleisch, Fleisch – und ein paar Beilagen. Diese Salate dagegen haben das Zeug zur Hauptrolle.

Ein bisschen sauer, ein bisschen süß. Möhrensalat mit Korinthen

Ein bisschen sauer, ein bisschen süß. Möhrensalat mit Korinthen

Beim Grillen geht's primär um Fleisch, aber auch um die Folgen. Und die können, bei allzu viel und ausschließlichem Fleischgenuss, knallhart sein. Es ist hier nicht der Ort, um ins Detail zu gehen. Es reicht zu wissen, dass rohköstliche Gemüse und als Grillbeilage nebenbei gemalmt nicht nur echt lecker sind, sondern die After-Grill-Tage trotz des allzu vielen Eiweißes einigermaßen locker-flockig durchlebt werden können.

Leider ist es aber so, dass den sogenannten nur beiläufige Aufmerksamkeit geschenkt wird. Das darf nicht sein! Denn Pflanzen brauchen Liebe und volle Zuwendung, auch und vielleicht gerade dann, wenn sie geschlachtet werden.

Bei einer unlängst ausgerichteten Grillerei für 40 Leute, von der ich schon berichtete und die mich wegen Überforderung fast in mein Kurzschwert hätte stürzen lassen, hatte ich die Zubereitung der Salate zu meiner Entlastung delegiert. Und damit es keine zehn blassen Nudelsalate geben würde, lieferte ich die Rezepte gleich mit. Die umzusetzen haben die Freunde brav und tapfer übernommen, aber nicht immer mit zufriedenstellendem Ergebnis. Das Hauptproblem war dabei immer eine viel zu grobe Schneidearbeit. Der Mensch ist aber kein Warzenschwein mit passendem Gebrech, sodass wir uns beim Zuschneiden richtig Mühe geben sollten.

Grobschnittiges Gemüse hat meist fünf Ursachen: stumpfe Messer; falsche Messer (zu klein); schlechtes Arbeitsbrett (zu klein, bei zu wenig Platz); mangelhafte Arbeitseinstellung ("muss reichen"); rasche Ermüdung (s. Gründe 1 und 2). 


Möhren, schön bunt

Schon für einen einfachen Möhren-Korinthen-Salat braucht man einen guten Sparschäler und ein großes, sehr scharfes Messer – sonst wird das nichts. 4 EL Schalotten fein würfeln, 1 daumenlanges Stück Ingwerwurzel schälen und reiben, beides mit 60 ml Rotweinessig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL Salz, 1 TL Cayennepfeffer, 1 TL Pul Biber (beim Türken) und 1 TL Kurkuma (Gelbwurz) in einer großen Schüssel mischen und ruhen lassen. (Wer frische Kurkumawurzel kriegt, greift natürlich zu; die Menge wie beim Ingwer).

4 EL Korinthen in 5 EL Apfelsaft einmal kurz aufkochen und dann beiseite stellen.

1,5 kg Möhren schälen und in Julienne-Streifen schneiden, d. h. sie erst in 1 mm dünne Streifen und diese in etwa streichholzlange Stifte schneiden. Man kann die Möhren auch auf einer Küchenreibe raffeln, ist nur nicht so hübsch.

Die Möhren in die Salatsauce geben. Korinthen abgießen und zu den Möhren geben, umheben. 100 ml Olivenöl darüber verteilen, erneut umheben. Erst kurz vor dem Servieren 4 EL Schnittlauch in Röllchen zufügen, alternativ gehackte Minze.

Coleslaw, der US-Weißkohlsalat

Arbeitsintensiver ist der amerikanische Coleslaw, also die US-Version des Weißkohlsalats. 1,5 kg Weißkohl und 750 g Rotkohl zerlegen – den Kohl vierteln, entstrunken und mit einem großen, schweren, scharfen Messer sehr dünn schneiden.

Ohnehin geht diese Arbeit in die Arme, und man verflucht sein Dasein, aber ohne scharfes Messer ist man aufgeschmissen. Ein potenter Gurkenhobel kann zur Not helfen. Der Rotkohl ist optisch hübsch, es geht aber auch ohne.

Kohl mit 50 g Zucker würzen, mit der Hand durchkneten und dann ruhen lassen. Der Zucker entzieht dem Kohl Wasser, das macht ihn geschmeidiger und beißbarer.

Je 1 TL Kümmel und Selleriesaat (sehr amerikanisch, gibt es etwa bei www.altesgewuerzamt.de) in einer trockenen Pfanne 20–30 Sek. duftig rösten, mit 100 ml Wasser ablöschen und auskühlen lassen.

250 ml Mayonnaise, 125 ml Sahne, 1 EL Zucker, 5 EL rote Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, gerieben, 3 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz, je 1/2 TL Cayenne- und schwarzen Pfeffer in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer mixen, dabei die eingeweichten Saaten zufügen.

1 große Möhre schälen und raffeln, 1 großen Apfel ungeschält in Julienne-Streifen schneiden. Beides mit dem Kohl in einer groooßen Schüssel mischen, dabei peu à peu so viel von der Salatsauce zugießen, wie man mag, und die Chose mit 5 EL gehackter Petersilie bestreut servieren.

Genial zu Grillfleisch schmeckt die intensive Süße ofengebackener Paprika. Man kennt sie vom Italiener, macht sie aber nur selten zu Hause. Gut ist, dass sie sich vorbereiten lassen. Die roten Paprikaschoten legen wir direkt über die Flammen des Gasgrills oder auf die glühende Holzkohle, pro Nase 1 Schote. Wiederholt drehen, bis die Haut ringsum schwarz ist.

Die Schoten für 30 Minuten in einer Plastiktüte verschließen. Dies bewirkt, dass sich Schwitzwasser zwischen das Fruchtfleisch und die verkohlte Haut schiebt, die anschließend leicht abgestreift werden kann. Dabei das Fruchtfleisch gänzlich von Stiel, Kernen sowie farblosen Scheidewänden säubern und in zweifingerbreite Streifen schneiden. Diese in eine Schale legen und würzen mit: je 4 jungen Knoblauchzehen und Schalotten, hauchdünn geschnitten, Fleur de Sel, frischem schwarzem Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl. Ein paar Stunden ziehen lassen. 


Schnelle Grillsauce mit Gehalt

Aus vorgebackenen und skalpierten roten Paprikaschoten lässt sich auch eine furchtbar einfache Grillsauce machen: Man gibt das Fruchtfleisch von etwa 2 Schoten mit 1 vollreifen Banane in ein Gefäß, zwangsvereint sie durch die Überzeugungskraft eines Mixstabs und würzt sie mit Salz, Pfeffer, Rauchpaprikapulver (aus Spanien, "Pimentón de la Vera") und ein wenig Säure. Neben Rotweinessig eignet sich das von mir geliebte türkische Nar Eksisi, ein süßsaurer Granatapfelsirup, der aber alles, was mit ihm Kontakt hat, leicht dunkel färbt. Macht nichts, schmeckt gut.

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