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"Der Auftrag meines Lebens": Wie Léa Linster die Hochzeit des Herzogs bekochte

Für gekrönte Häupter kochen - der reinste Horror. Top-Köchin Léa Linster hat es getan und wurde bei der Hochzeit des Luxemburger Großherzogs von stern-Redakteur Bert Gamerschlag unterstützt.

Und dann kommt wahrscheinlich so eine Tante, piddelt die Zucchini vom Lachs und sagt: Ich mag kein Gemüse!" Korbinian Wolf grummelt vor sich hin, er hat sich die Woche lang buckelig geschuftet, sich einen Krampfnacken gearbeitet, die Finger in Eiswasser wellig geweicht und pingeligst ein paar der schönsten und köstlichsten Schaustücke gezaubert, die die französische Küche zu bieten hat: darunter den "Saumon bellevue", einen ganzen Lachs, von innen entgrätet, mit Krebsfarce gefüllt, gedämpft, gehäutet, mit einem Geflecht von Zucchini-Streifen gekleidet und mit Weingelee überzogen.

Samstagmittag – während 15 Köche aus dem Restaurant Léa Linster in der Kellerküche des Luxemburger Stadtpalastes Hand an die nächsten Fingerspeisen legen, wandelt in der großherzoglichen Beletage der weltweite Hochadel und wirft sich ein: konfierte Jakobsmuscheln mit Kaviar, Kalbsfilet mit spanischem Schinken und gegrillten Paprikarauten, Seezungen-Terrine mit Krabben, karamellisierte Entenbrust, Bresse-Poulardenbrust mit getrüffelter Foie gras (Gänseleber). Und das ist längst nicht alles. Es ist Hochzeit im Großherzogtum Luxemburg, dem letzten verbliebenen Duodezfürstentum aus der Zeit des Wiener Kongress.

"Ich mache den Laden zu!"

Korbinian Wolf ist nur einer von vielen Köchen für diese Hochzeit, aber anders als ich hat er keine Zeit, seine Augen nach den Royals schweifen zu lassen. Ich dagegen darf ihn und seine Kollegen begleiten, ihre Arbeit dokumentieren und mich umschauen nach Caroline, Sophie Wessex und der Braut. Außerdem habe ich während der Vorbereitungswoche in der Küche eine veritable Prinzessin an meiner Seite – Astrid von Liechenstein, die wie ich beim Kochen assistiert, weil sie das brennend interessiert. Sie will ins Kochgeschäft einsteigen in London.

Léa Linster aber ist die Chefin der Küche, und ihr erster Entschluss war: Ich mach den Laden zu. Die resolute Dame weiß zwar, dass der Anruf kommt – Vorwarnung aus dem Palast. Und doch lässt sie vor Aufregung ihr iPhone fallen, sie grabscht das Teil vom Boden, presst das zersplitterte Stück ans Ohr und sagt: "Oui, Votre Altesse" – ja, Eure Hoheit – "merci Madame", legt auf und sagt laut: "Der Auftrag meines Lebens! Ich mach den Laden zu."

Natürlich nur für eine Woche. Der Laden, das ist ihr Restaurant, an einer Ausfallstraße von Luxemburg-Stadt gelegen, ein modern eingerichteter Sterne-Schuppen. Und der Anruf, der kam "von där Grande Duchesse persönlisch", gewissermaßen von Frau Staatsoberhaupt und er beschied: Sie, Léa, kochen. Kochen für die Hochzeit meines Sohnes. Das ist "die größte Ehre", sagt die Linster, die auch in Deutschland bekannt ist, seit Jahren in der "Brigitte" eine Kolumne hat und freitagsabends immer wieder bei Markus Lanz im ZDF aufschlägt.

Köche sind Profi-Killer

Die eine Sache ist es – und die ist schlimm genug – ein Sterne-Lokal zu führen. Aber auf einmal Essen für 500 Menschen zuzubereiten, und zwar vom Feinsten und zu einem Ereignis, das nur alle 30 Jahre einmal stattfindet und zu dem 61 Monarchen, Monarchen-Sprosse und anderer Hochadel kommt, das ist ein Horror für sich. Man kann dabei berühmt werden. Und man kann scheitern. Am Dienstag vor der Hochzeit rauscht in Léa Linsters Küche Lieferung um Lieferung der erlesensten Rohprodukte ein und stapelt sich in den Kühlräumen: Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln, Austern aus Marenne, Austern aus der Bretagne, Kaviar, Seezungenfilets, Krabben, ganze Lachse, Lachsfilets, ganze Wolfsbarsche, Krebsfleisch, Rehrücken, Kalbsrücken, Bresse-Hühner, schwarze Trüffeln, Kuvertüre, Mehl, Eier, Butter, Zucker, und – natürlich – Blattgold.

Die Köche sind Profi-Killer, die Hummer, große Tiere von mehr als einem Kilo, sterben im Minuten-Takt. Rein ins kochende Wasser, raus nach vier Minuten. Der nächste schon geht rein, während der erste noch geschlachtet wird, blitzschnell: Klauenarme ab, Körperpanzer ab, Schwanz vom Restkörper gedreht. Klauen anhacken, aufbrechen, Fleisch raus schütteln. Schwanz längs halbieren, aus dem Glieder-Panzer lösen.

Bei mir zuhause ist das so ein Geknötzel, das dauert pro Hummer 20 Minuten. "Du musst die Hummer brühend heiß zerlegen, sonst klebt das Fleisch am Panzer", sagt Korbinian. Und die Finger? "Du ziehst fünf Lagen Gummihandschuh an, dann geht‘s." Oh Köche, Eure Kniffe! Außerdem sehe ich, wie der Koch den kleinen Panzergliedern wie ein Elektriker mit dem Seitenschneider zu Leibe rückt – kein zartfingeriges Fieseln und Suchen, knack, knack, auf. Wieder was gelernt.

Nichts Künstliches, nur frische Zutaten

Blitzschnell sterben auch die Jakobsmuscheln, um in einem Bad aus eher warmem als heißen Olivenöl sanft vorgegart zu werden, konfieren ist der Fachbegriff. Donnerstags wird säckeweise grobes Meersalz angeschleppt, hundert Kilogramm im ganzen. Wozu das? "Für meinen Wolfsbarsch in der Salzkruste", sagt die Linster und ist stolz auf das Gericht und seinen starken Hauch von Thymian. Die Fische kommen noch in toto, mit frischem Glanz und prallen Augen. Also: Messer her, Bauch auf, schlitz, Gekröse raus, ratsch, Kiemen raus, rupf, Schuppen, raspelraspel, waschen und kühl stellen. Thymian waschen, trocknen. Salz mit Wasser zu einem trocken-feuchten Matsch anmischen – jeder Fisch bekommt seinen eigenen Sarkophag aus Salz. Backblech her, Salz darauf, Fisch auf das Salz – viel Thymian im Bauch – Salzmatsch auf den Fisch, fest und formschön streichen, ab in den Ofen. Fisch raus, Kruste aufbrechen, Haut ablösen, Fleisch grätenfrei abheben, wenden, vollenden.

Es ist ungeheuerlich, welche Mühe sich die Köche mit dem Essen geben, wie sie nichts künstliches verwenden, alles von frischen Grundzutaten herleiten, bis hinab zum Kalbsfuß, der solange auskocht, bis sein Knorpel zu Gelee wird. Das gleiche Schicksal trifft die Steinbuttgräte – nur wird sie schneller zu Gelee. Bis auf Astrid Prinzessin Liechtenstein hat keiner der vielen Gästen später eine Ahnung von der Mühe und der Pein der Köche. Als sich die Gäste nach der Kirchentrauung einfinden, steht das Essen schon bereit.

"Dass mir niemand hungert!", hatte Maria-Teresa, die Mutter des Bräutigam der Linster aufgegeben. "Sehen Sie zu, dass es gute Sachen gibt – vor allem aber von allem genug." So kam es. Als dem greisen Grafen Philippe von den Söhnen aufgeholfen wird, damit er seine Tochter noch einmal umarme, steht Linster im Palastkeller und bespachtelt Röstbrot mit Foie gras. Stunde um Stunde macht sie das, natürlich unterstützt von Helfern. Fünf Uhr früh hat sie sich aufgemacht in den Palast, um auf den Punkt bereit zu sein für den Moment, an dem die Gäste kommen. Den Lieferwagen mit dem Essen für 500 hat sie über Nacht bewachen lassen, damit er nicht geklaut wird. "In Deutschland haben sie vor kurzem einen LKW mit Leichen geklaut, die zur Verbrennung sollten", sagt die Linster, "man muss mit allem rechnen."

"Taube für 170? Das kann nicht gut gehen"

Am Vorabend begleite ich die Linster in die Palastküche, um Vorbereitungen zutreffen für den nächsten Morgen. Die Crew, die dieses Vorabendmahl gekocht hat, steht schweigend da. Es gab Taube. "Taube für 170? Das kann nicht gut gehen", hatte Léa Linster geunkt - und behielt offenbar Recht. Keine Reaktion aus dem Saal, kein Lob, der Koch sieht fertig aus. So kann es auch gehen. Zum Glück für Léa Linster läuft es am Samstag besser.

Ohne kleine Katastrophen geht es freilich auch bei ihr nicht ab. Bei der Inspektion der kolossalen Paradestücke der Linster-Küche – zwei verzierten Lachsen "Saumon bellevue" und zwei ausgelösten Pracht-Langusten – übersieht ein beleibter Koch, selbst ein Prachtstück von weit mehr als hundert Kilo, Belgiens höchst fragile Fabiola, die wie der Brautvater im Rollstuhl sitzt und somit nicht auf Augenhöhe rollt. Es kommt zur Kollision und fast bricht die Kochmasse ganz über die Königin herein. Schrecksekunde. "Koch quetscht Königin!" Liest man schon im Geiste. Doch es ist Fabiola, die sich entschuldigt, da sie, sich schützend, dem nun heiß erröteten Subjekt den Gehstock in die Knie gerammt hat. "Mon cher, Sie haben sich doch nicht verletzt? Ich bitte um Verzeihung."

Hummerhappen, Gänseleber, Kalbs- und Rehfilet, Jakobsmuscheln, Kaviar, Lachsröllchen, Seezungen-Terrine, Rieslingpastetchen, iberischer Schinken – allesamt mit der Hand zu essen, verlassen den Raum mit Blick auf den Schlossplatz, wo sich Léa Linster samt ihren Köchen eingerichtet hat. Auf schweren Silberplatten, zur Zierde mit Madeira-Gelee gülden ausgegossen, verlassen Salve um Salve juwelenhaft schimmernder Happen die Küchenkammer. Dass manche mit Blattgold verziert sind (ist nicht so teuer) tut das seine. Es folgen Madeleines (schlag nach bei Proust), petit fours (Pralinen) sowie Baumkuchen. Extrawürste? Im Grunde keine. Dass der Prinz von Qatar am Vorabend Sellerie mit Trüffeln bekommt, weil er Vegetarier ist… pfft. Wäre Vegetariertum ein Kriterium, wäre Extrawurstigkeit ein Volks- und Massensport.

Linster hält Hof - auf ihre Art

Am Ende, es hat 15 Uhr geschlagen, und vieles ist noch übrig, ertönt der Ruf: "Pour le personelle!" Das Überangebot nimmt ein jähes Ende. Crémant, Austern, Kaviar – Gefangene werden von den befrackten Dienern und Lakaien nicht gemacht. Korbinian Wolf allerdings behielt nicht Recht, keiner hat die Zucchini von seinen Lachsröllchen gepiddelt. Die Happen verschwanden einfach so im Mund, sie waren so gut. Nur sein prachtvoller "Saumon bellevue", ein Schaustück zwar, aber genau so gut wie die Röllchen im Kleinen, blieben unberührt. "Das Schicksal", seufzt er, "aller Schaustücke."

Léa Linster, von Lob und Schulterklopfen überschüttet, lässt packen, geht auf die Straße und setzt sich vor ihr Innenstadtlädchen, schräg gegenüber vom Palast gelegen. Dort hält sie Hof auf ihre Art, zieht die Volksmassen an, wird fotografiert, lacht, trinkt mit Appetit Crémant, drückt jedermann an ihren Wogebusen und ist glücklich. Eine Königin auch sie.

stern-Redakteur Bert Gamerschlag