WM-Küche Heute frisch: Variationen von der Extrawurst


Die Fußballweltmeisterschaft ist vorbei, die Innenminister atmen auf: nix passiert. Durchatmen auch bei den Hotels, in denen die Kicker wohnten. Denn die Zeit der Sonderwünsche ist ebenso vorbei. Eine Nachlese.
Von Alf Burchardt

Ring!!! Notanruf. Ringring!!! Anfang Juni erreicht den Küchenchef des Ritz Carlton in London ein "urgent call" aus Germany. Am Apparat Christian Scharrer, der verzweifelte Kollege vom Hotel Bühlerhöhe über Baden-Baden. Scharrer hält einen Michelin-Stern, ist Chef einer schlagkräftigen Küchenbrigade, kaum eine Zubereitung ist ihm fremd. Jetzt aber hat er die englische Nationalmannschaft zu bekochen - und die hat sonderbare Wünsche. "Bitte", bedrängt er den Londoner Kollegen, "was ist denn ein English muffin?"

Vier volle Wochen war die Welt zu Gast bei Freunden. 31 Fußballmannschaften logierten in 31 deutschen Hotels. Das heißt beim Auschecken 31 dicke Rechnungen, was den Hotelier sehr erfreut. Das heißt aber auch 31 Möglichkeiten, die Extrawurst neu zu erfinden. Und das tagtäglich, wochenlang.

3,5 Müllcontainer allein mit Verpackungsmaterial

Gäste wie die Angolaner, die die Hotelzimmer des Celler Tor zwischen zwei Spielen entschlossen mit Lkw-Reifen zu füllen wissen (bei Ebay ersteigert, zur Aufrüstung des Fuhrparks daheim), können auch kulinarisch unorthodoxe Wünsche äußern.

Freunde wie die Saudis, die nach ihren Niederlagen so ausschweifend shoppen gingen, dass das Hotelpersonal 3,5 Müllcontainer allein mit Verpackungsmaterial entsorgen durfte, können sich auch bei Speisewünschen unersättlich zeigen.

Selbst kulturell etwas näher Verwandte wie unsere englischen Vettern verblüfften ihre Gastgeber, etwa als sie den ehrwürdigen Adenauersaal der Bühlerhöhe in eine Spielerhöhle mit 40 infernalischen Egoshootern und virtuellen Sportspielen umgestaltet wünschten - für eine Freizeitgestaltung, wie Albions Boys sie eben aus ihren Seebädern kennen. Klar, dass die Spieler genauso beim Essen nur das wollten, was sie auch daheim goutieren.

Das darf nicht wundern. Michael Schumacher betankt seinen Ferrari in Suzuka ja auch nicht mit japanischem Benzin, nur weil er gerade in Japan ein Rennen fährt. Und für Fußballer ist es nun mal wichtig, dass ihre Körper wie geschmiert laufen - was sie am besten tun mit dem Treibstoff, den sie kennen. Auf Abenteuer der Zunge kommt es bei einer Weltmeisterschaft nicht an. Trotzdem hatten die Erkundungsteams, die die 31 qualifizierten nationalen Fußballverbände vorab nach Deutschland schickten, in jeder Hinsicht wert auf hochqualitative Spielerunterkünfte gelegt - auch das Essen betreffend. Konsequenz: Nicht die Spieler erlebten kulinarische Abenteuer, sondern die deutschen Köche. Die hatten sich eben umzustellen.

Schmorrbraten links liegen gelassen

Mein armer Schmorbraten! Markus Graun, Koch in Schlosshotel Bensberg bei Köln, musste hilflos zusehen, wie die Spieler Südkoreas die deutsche Paradespeise unversucht kalt werden ließen. Asiaten kennen die Zubereitung von Fleisch in großen Klumpen nicht und fürchten sich davor. Geschickt umdribbelten die Südkoreaner das geschmorte Grauen am Büfett und griffen zu den ihnen vertrauten Bulgogi, geschnetzeltem Fleisch.

Da waren die Tschechen zutraulicher. Das Personal des Lindner-Hotels in Westerburg hätte sie gern noch bis zum Endspiel dabehalten und sie nicht so früh ausscheiden sehen: "Wir trauern noch ein Weilchen", sagt Sprecherin Claudia Keck. So nette, so pflegeleichte Gäste! Sie aßen, was man ihnen vorsetzte - mit Ausnahme sämtlicher Teigwaren. Deutsches Mehl taugt dafür nicht, lernten die Gastgeber. Die Tschechen holten ihr "Hrubá Mouka" aus dem Koffer, ein gröber ausgemahlenes Mehl, aus dem ein eigens mitgebrachter Mehlspeisenkoch zwar keine Serviettenknödel machte (die Tage waren zu heiß für Knödel!), dafür jede Menge Nachspeisen wie Powidlbuchteln (pflaumenmusgefüllte Hefeklöße) und Kolatschen (Kuchen mit Quark- und Mohnfüllung).

Es herrschte das Diktat der Ernährungsberater

Natürlich sahen die mitgereisten Ernährungsberater aller Teams zu, dass in erster Linie Vernunft vorherrschte und die leckeren Extrawürste nicht zu groß wurden. Vom Wachtelhof in Rotenburg an der Wümme, wo Trinidad und Tobago wohnte, bis zur Sporthochschule Oberhaching, wo Paraguay logierte, herrschte das Diktat der Ernährungsberater, und die verordneten jede Menge Kohlenhydrate, und damit Pasta! Nudeln in allen Variationen. Mit Fisch. Mit Fleisch. Dazu Salate, am Ende Obst.

Kohlenhydrate stecken aber auch in schlabberigem Weißbrot und mehlpampigen weißen Bohnen mit dickschleimig-quilleriger Tomatensauce. Hier trafen sich die Vorgaben des Sportmediziners mit den Vorlieben der Briten. Zum Frühstück waren Baked Beans Pflicht - auf Toast. "Das Brot durften wir ihnen noch rösten", sagt Küchenchef Christian Scharrer, "aber die Beans mussten aus der Dose kommen, von Heinz, und von niemand anderem." Scharrer röstete, tapfer und stumm.

80 Kilo Erdbeeren

Fernmündlich gebrieft, wusste er längst auch die angeforderten English muffins zu backen - nicht mit den amerikanischen Törtchen in der Papierkrause zu verwechseln. Scharrer buk die leicht gesalzenen, plusterigen Hefeteigscheiben, beim Backen einmal gewendet. Die luden sich die Spieler mit pochierten Eiern, krossem Bacon und Sauce Bearnaise auf die Teller.

Die US-Amerikaner verließen sich ganz auf die Köche des Park Hyatt in Hamburg. Filialen von Burger King und McDonald's sind da gleich um die Ecke, doch die Gäste bevorzugten, wenn's mal Hamburger geben sollte, die fettfreien Rinderklopse von Küchendirektor Sven Ullrich. Aber sie langten auch gern bei regionalen Spezialitäten zu: weißem Spargel zum Beispiel, den sie von zu Hause, wo es nur grünen gibt, nicht kennen. Oder bei geräuchertem Aal. An einem Feier-Abend mit sechs Wurstsorten - begeistert waren die Sportler zudem von der Brotvielfalt - ließen sie allein die Blutwurst Blutwurst sein. Die Krönung danach: 80 Kilo Erdbeeren und ein Schokoladenbrunnen.

Eine Tonne Lebensmittel aus Angola - zurückgewiesen

Im Holiday Inn in Walldorf fanden die Costa-Ricaner durchaus Gefallen am deutschen Frühstücksbüfett. Trotzdem konnten sie nicht ohne zwei Sonderspeisen: Pancakes, wie sie in den USA gereicht werden, sowie dem Nationalgericht Gallo Pinto - weißer Reis mit schwarzen Bohnen, gern fettig. Als Beigabe zum Abendessen schätzten sie dann zerkochtes Bohnenmus. Küchenchef Georg Saur ließ die Kerne schwarzer Bohnen aus Mexiko einfliegen, wässerte sie über Nacht und kochte sie anderntags fünf bis sechs Stunden - so lange, bis die Bohnen allen Widerstand aufgaben und sich in einen dicken Brei verwandelten. Hm, lecker. "Nach ein paar Tagen hat das sogar mir geschmeckt", behauptet Saur.

Die mexikanischen Bohnen durften einreisen, eine Tonne Lebensmittel aus Angola dagegen blieb auf der Strecke - vom deutschen Zoll zurückgewiesen. Darin 500 Kilo schwere Fische, dann Zackenbarsche, vom angolanischen Küchenchef schon daheim vorbereitet, Maniokmehl, hundsgemein scharfe Chili sowie diverse Meeresfrüchte. Den Verlust verkrafteten die Spieler nur schwer. Als die Angolaner bei etwas frühlingshaft kühleren Tagen ihre Massageliegen unwirschen Blicks in den Saunabereich schoben, entschloss sich das Celler Tor zu handeln, bevor die Afrikaner - ihr Wappen ziert eine Machete - auch beim Essen das Heft in die Hand nahmen.

Stärkung für die Einkäufe - und die Spiele

Und so wurden von einem portugiesischen Händler in Bonn nach den Wünschen der Gäste herangekarrt: Bacalhau, also Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau aus Norwegen, seit Jahrhunderten auch in Afrika beliebt), Maniokmehl und vor allem Geräuchertes vom Schwein, darunter besonders Ohren, halbe Köpfe sowie Füße, die der Chefkoch aus Angola und seine vier Gehilfen zu Eintöpfen verkochten, abgeschmeckt mit viel Knoblauch.

Nicht jeder Topf der Angolaner war ein Eintopf. Das Küchenpersonal wunderte sich über Rindersteaks mit Dill. Und freute sich über Geflügel aus dem Backofen, auf Limettenscheiben gegart.

In Bad Nauheim wussten sie schon vor der WM, was Saudis lieben. Hier war König Ibn Saud 1959 während einer Kur zu Gast; in den 14 Kliniken des Kurorts am Rande des Taunus lassen sich ganze Sippschaften seiner Landsleute immer wieder medizinisch behandeln. Zur Unterstützung des Küchenteams vom Hotel Dolce am Elvis-Presley-Platz war ein ägyptischer Koch angereist und half bei der Zubereitung von 1001 Mahlzeit: am Morgen Ful Medamis, ein Gericht aus Bohnen und Linsen, als Vorspeise für den Abend vier verschiedene Mezze, vom ölig geschmeidigen Kichererbsenpüree Hummus bis zu gebratenen Zucchini mit Knoblauch und dem allorientalischen Dessert Baklawa, einem Blätterteigauflauf mit Honig und gemahlenen Pistazien. So gestärkt, schafften die Saudis nicht nur ein überraschendes Unentschieden gegen Tunesien, sondern auch ihre unendlichen Einkäufe.

Die Serben jagten ihr Essen selbst

Essen und Training, Training und Essen - und ganz viel Schlafen: Das war das Standardprogramm für die Kicker aus aller Welt. Die meisten verbrachten ihre Freizeit auf Hotelliegen, mit Laptop, am Kicker- oder am Billardtisch. Nur die Serben waren deutlich agiler - sie machten sich zur Abwechslung selbst auf die Jagd nach Nahrung. An einem Abend servierte die Küche des Hotels Weissenburg, nahe Münster, fette Karpfen. Die hatten die Spieler aus den Teichen des Angelsportvereins Billerbeck gezogen.

Ihre Vettern vom Balkan, die Kroaten, konnten wiederum nicht auf Cevapcici und Raznjici verzichten, die die Küche des Dorint Resort in Bad Brückenau mit Leichtigkeit servierte.

<Mexiko hinterlässt Spuren Mexikos Koch Israel Fajardo reiste mit 50 Kilo roten und grünen frischen Chilischoten sowie mit Unmengen von Hibiskusblüten an, die einen zum Schärfen, die anderen zum Durstlöschen. Dreimal am Tag mixte er aus den Blüten eine Limonade an. In Schnellkursen hatte er das Personal des Göttinger Hotels Freizeit In in die Zubereitung von Tortillas und Enchilladas eingewiesen - mit Erfolg: An den Maisfladen fanden auch einheimische Restaurantgäste so viel Gefallen, dass die Gerichte auch künftig auf der Karte stehen sollen. Eigentlich wollte Fajardo nur fünf Tage bleiben, am Ende wurden 26 draus, so sehr hatte er das Göttinger Hotel schätzen gelernt.

Für die Ecuadorianer kochte ein Deutscher - aus Ecuador. Manfred Krauth, in den Siebzigern aus dem Schwarzwald nach Südamerika ausgewandert, ist heute Küchenchef des Hilton in Guayaquil. Ecuador war am Ende der Gewinner der WM - kulinarisch gesehen. Vier Wochen lang arbeitete Krauth nicht nur für die Sportler, sondern für alle Gäste des Bristol in Bad Kissingen, jeden Tag alles frisch, bis hin zu Saucen, Fonds und Suppen.

Zum Praktikum in Gästeland

Natürlich war auch Ceviche auf der Karte, das Nationalgericht: roher Fisch in feinen Stückchen, in Limettensaft mariniert. "Wir hatten hier vier Wochen lang Südamerika", sagt Hotelsprecherin Susanne Grom. Im nächsten Februar will das Hotel seine Azubis zum Praktikum nach Guayaquil schicken. Da entwickelt sich was.

Die Freunde waren gut vorbereitet auf ihre Gäste. Als die Busladung tunesischer Spieler ausgerechnet in Schweinfurt anrollte, wurde sie von den Mitarbeitern des Hotels Mercure mit Jasmin in der Hand begrüßt, der Blume, mit der die Tunesier Fremde empfangen. Nach der Vorrunde mussten die Nordafrikaner wieder abreisen, nach einem Unentschieden und zwei Niederlagen. An der Betreuung habe es nicht gelegen: "Wir hatten gedacht, wir wären die besten Gastgeber", sagte Hamouda Ben Ammar, Chef des Fußballverbands, "aber von den Deutschen können wir noch lernen."

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