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Ernährung: Die Wahrheit über pflanzliche "Milch" aus Soja, Mandel und Hafer

Inzwischen gibt es Milchprodukte aus Soja, Hafer, Reis, Lupinen und sogar Erbsen im Supermarkt. Aber sind die Pflanzendrinks wirklich gesünder? Und wie sieht ihre Ökobilanz aus?

Pflanzenmilch: Soja-, Mandel- und Hafermilchflaschen stehen auf einem Tisch

Die Auswahl an pflanzlichen "Milch"-Alternativen ist groß - und reicht von Soja- über Mandel- bis hin zu Lupinenmilch

Getty Images

Veilchen- und Karamelltöne, ein Hauch von Käse, Schweiß und Metall – so beschreibt Peter Eisner die Duftnoten von Lupinenmehl. "Der Gesamteindruck der 25 wichtigsten Aromen geht eindeutig in Richtung frisch geschnittenes Gras." Eisner ist weder Parfümeur noch Sternekoch, sondern Ingenieur und stellvertretender Leiter des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung. Seit 2005 arbeitet er mit seinem Team daran, der Lupine ihre Aromen auszutreiben. Denn die Samen der hübschen, weiß oder violett blühenden Pflanze sind die Grundlage für eine möglichst geschmacksneutrale Emulsion: ein veganer Milchersatz.

Eisner gilt als Experte für tierfreie Milchprodukte. Er weiß, mit welcher Technik man aus Lupinensamen, Sojabohnen, Hafer- oder Reiskörnern ein akzeptables Getränk brauen kann. Üblicherweise werden dazu Schrot oder Mehl mit Wasser versetzt, gegebenenfalls aufgekocht oder fermentiert, abgeseiht und homogenisiert. "Das reicht aber noch nicht, denn bei vielen Pflanzen fängt man sich auch Bitterstoffe ein", so Eisner. "Die mussten wir erst mal mit reichlich Wasser auswaschen." Doch dann rahmte der Lupinendrink auf wie Kuhmilch, weshalb die Fraunhofer-Experten Stabilisatoren und Emulgatoren hinzugaben. Nun ließ sich die "Milch" nicht mehr aufschäumen. Als auch das gelöst schien, geriet das Produkt dickflüssig und unappetitlich grau. Inzwischen sind die Probleme gelöst, und Probanden konnten den Drink im Test kaum noch von Kuhmilch unterscheiden. 2014 erhielt Eisner zusammen mit zwei Kolleginnen für die Lupinen-Idee den Deutschen Zukunftspreis.

Pflanzendrinks enthalten wenig Eiweiß - mit Ausnahme von Sojamilch

Zwischen Soja-, Mandel, Reis- und Haferdrinks dümpeln Lupinen noch in der Nische, doch auch in Deutschland steigt der Umsatz mit veganer Ware. In den zwölf Monaten bis Ende August 2018 lag er in Deutschland laut Datenportal Statista bei 1,1 Milliarden Euro. Getränke aus Soja, Hafer, Reis oder Mandeln haben erheblichen Anteil daran, auch wenn sie in der EU gar nicht mehr als "Milch" vermarktet werden dürfen. Wer keine Laktose verträgt, gesundheitsbewusst, tier- oder umweltgerecht leben will, greift zu. Aber halten die Produkte, was Verbraucher sich davon versprechen?

Beim Nährwert geht es etwa um die Frage, wie viel Eiweiß die Getränke liefern. Mit dem Original aus der Kuh können nur Drinks aus Soja mithalten: Sie enthalten rund drei Gramm pro 100 Milliliter. Lupine kommt auf etwa zwei, Mandel- und Hafermilch auf weniger als ein Gramm. Reismilch enthält mit 0,1 Gramm praktisch kein Eiweiß, dafür aber auch kaum Allergene. Hülsenfrüchte wie Soja und Lupine dagegen können für Erdnuss- und Birkenpollenallergiker gefährlich werden, Mandeldrinks für Patienten, die keine Nüsse vertragen.

Beim Geschmack kann kaum ein Getränk seine Herkunft verheimlichen: Sojamilch schmeckt nach Bohne, Mandelmilch nussig, Hafermilch getreidig und süß, weil bei der Fermentation Enzyme aus dem Haferkorn Stärke zu Zucker aufbrechen – was den im Vergleich zu Kuhmilch ähnlich hohen Zuckergehalt erklärt.

Sind die Pflanzendrinks gesünder?

2018 untersuchte die Stiftung Warentest 15 Sojadrinks: Sie lieferten ähnlich viel Eiweiß wie Vollmilch und zudem deutlich mehr wertvolle Omega-3-Fettsäuren, aber praktisch kein Kalzium. Einige Hersteller setzen den Mineralstoff daher nachträglich zu. Überraschenderweise fielen im Test fünf Sojagetränke als mangelhaft durch: Einer war verkeimt, vier mit Nickel oder Chlorverbindungen belastet. Anfang 2019 hob ein Vergleich der Zeitschrift Öko-Test vor allem Hafergetränke lobend hervor: In ihnen waren weder Pestizide noch Schwermetalle nachweisbar.

Ob Pflanzendrinks unterm Strich gesünder sind als Milch, lässt sich nicht befriedigend klären. Zwar gilt auf Basis von Zell-, Tier- und Menschen-Studien, dass pflanzliche Eiweiße aus Hülsenfrüchten oder Nüssen das Leben unserer Zellen und damit wohl auch unseres eher verlängern als tierische Proteine. Doch schon die Grundsatzfrage, wie gesund eigentlich Kuhmilch ist, spaltet die Wissenschaft. Dazu haben Landwirtschaft und Industrie ihren Teil beigetragen: Sie betonen nicht nur unermüdlich die inneren Werte der Milch, sondern sponsern einen Großteil der Forschung.

Das macht eine Bewertung fast unmöglich: Sind Milchliebhaber wirklich schlanker als Nicht-Trinker? Wie aussagekräftig sind Belege, dass sie seltener einen Herzinfarkt oder Diabetes bekommen? Wachsen Kinder schneller, wenn sie täglich Milch trinken? Aufgescheucht reagierte die Branche 2017 auf eine große und immerhin unabhängige Studie an 100.000 Schweden: Milch-Vieltrinker hatten im Erhebungszeitraum ein um 32 Prozent erhöhtes Sterblichkeitsrisiko. Doch auch hier gilt: Ursache unklar. Experten raten daher, weder Kuh- noch Pflanzen-"Milch" literweise zu trinken.

Besser belegen lassen sich die Umwelteffekte. Generell gilt: Wer weniger Tiere konsumiert, entschlackt seine Ökobilanz. Forscher der Uni Oxford werteten die Daten von knapp 40.000 Bauernhöfen in aller Welt für 40 Agrarprodukte aus. Bei der Erzeugung von Fleisch, Milch und sogar Eiern wurden demnach erheblich mehr Treibhausgase ausgestoßen als beim Anbau von Getreide, Hülsenfrüchten oder Nüssen. Ein Liter Kuhmilch entspricht einem Treibhauseffekt von drei Kilo Kohlendioxid, ein Liter Sojamilch verursacht nur ein Drittel so viel. Mäßig fällt dagegen die Klimabilanz von Reis aus, weil aus den gefluteten Feldern große Mengen Methan und Lachgas entweichen. Hafer kommt deutlich besser weg – und stammt ähnlich wie Lupine oft aus regionalem Anbau.

Unterschiede gibt es auch beim Wasserverbrauch: "Global betrachtet ist der Wasser-Fußabdruck von Sojamilch definitiv viel kleiner als der von Kuhmilch", erklärt Arjen Hoekstra, der am Water Centre der niederländischen Universität Twente die Umweltbilanz von Lebensmitteln untersucht. Ein Liter Sojamilch verschlingt seinen Daten zufolge 297 Liter Wasser, 62 Prozent davon allein für den Anbau der Bohnen. Für andere Pflanzendrinks gibt es kaum Daten, die Wasserbilanz der Rohstoffe legt aber nahe, dass ihre Herstellung deutlich weniger Wasser verbraucht als Milchvieh.

Der Wasser-Fußabdruck von Sojamilch ist kleiner als der von Kuh- und Mandelmilch

Bis auf Mandelmilch. In trockenen Anbaugebieten wie Kalifornien und Spanien führt der große Durst der Mandelbäume bereits zu Problemen. Für einen Hersteller errechnete Hoekstra einen Bedarf von schwindelerregenden 917 Litern Wasser pro Liter Mandelmilch – fast so viel wie Kuhmilch: Die globale Durchschnittskuh verschlingt über Futteranbau und Tränke 1050 Liter für einen Liter Milch, in Deutschland sollen es laut einer Studie der TU Berlin immerhin noch bis zu 400 Liter sein.

Auch Sojabohnen haben keine makellose Umweltbilanz: Jährlich werden 35 Millionen Tonnen davon in die EU importiert, vor allem für Tierfutter. Der Anteil genveränderter Ware liegt weltweit bei etwa 80 Prozent. Vor allem in Brasilien wird für den Anbau oft Urwald gerodet. Immerhin ergab eine Stichprobe der Verbraucherzentrale Hamburg, dass viele Sojadrink-Hersteller ihre Rohstoffe anscheinend aus Italien, Frankreich oder China beziehen – nach eigenen Bekunden, um Regenwaldzerstörung und genveränderte Ware zu vermeiden. Ein Labor der Zeitschrift Öko-Test wies 2019 allerdings in mehreren Sojadrinks genveränderte Bohnen nach – sogar in Bioware.

Sich vegan und gleichzeitig "gentechnikfrei" zu ernähren, scheint ohnehin fast eine Illusion: Zugefügte Vitamine, Aromen und andere Zusätze in Soja- und anderen Drinks werden oft mithilfe genveränderter Mikroben hergestellt. Auch bei Bioware ist das erlaubt, sofern eine Substanz nicht mehr gentechnikfrei auf dem Markt ist.

Am Positivsten schneiden Pflanzendrinks beim Tierschutz ab, denn jede Milchproduktion nimmt den Tod von Tieren in Kauf: Damit eine Kuh im Jahr 7000 Liter gibt, muss sie so oft wie möglich kalben. Selbst auf Biohöfen trennt man die Jungtiere schnell nach der Geburt von der Mutter, um sie für die Fleischproduktion zu mästen.

Wer aus Umweltgründen seinen Milchkonsum drosseln will, schafft das am schnellsten über weniger Hartkäse und Butter: Für deren Herstellung werden 13 bis 18 Liter Milch pro Kilo gebraucht.

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