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Wagyu aus Deutschland - so schmeckt das teuerste Fleisch der Welt

Auf saftigen Havelwiesen grast die bekannteste Rinderrasse der Welt: Kobe, hierzulande: Wagyu. Weil ihr Fleisch so stark marmoriert ist wie kein anderes, zählt es zum Besten überhaupt.

Von Barbara Hallmann

  Bei diesem fantastischen Stück kann das Herz des Kochs nur lachen

Bei diesem fantastischen Stück kann das Herz des Kochs nur lachen

Ronald Haake zückt das Handy, fotografiert das angeschnittene Roastbeef: "Das ist schon ganz schön gut, oder?" Im Alltag wirkt der Bauer aus Kuhlhausen an der Havel nicht sehr emotional, aber wenn sich nach langem Warten endlich das Fleisch seiner Rinder unter dem Messer zeigt, verbirgt er seinen Züchterstolz nicht mehr. Feine Fettäderchen ziehen sich durch das gesamte Muskelfleisch – für Gourmet-Augen gleicht das einer Landkarte des Paradieses.

Schauplatz ist der Vorraum der Kühlzellen des "Schmokenberg", ein Restaurant nur 10 Kilometer von Haakes Hof entfernt in Havelberg. Auf den Edelstahltischen liegt, in Viertel geteilt, eines der vier Rinder, die er in diesem Jahr hat schlachten lassen. Ein Ochse war es, Kenji mit Namen, dreieinhalb Jahre alt und ausgenommen 456 Kilo schwer. Haake kennt die Daten auch nach Wochen noch genau, für ihn war Kenji wie jedes seiner Rinder fast schon ein Familienmitglied. "Es kostet uns auch jedes Mal wieder Überwindung, zum Schlachter zu fahren", gibt er schulterzuckend zu und schaut ein bisschen wehmütig.

Geheimtipp Wagyu aus Deutschland: Von der Weide auf den Teller
  Den Kälbern von Bauer Ronald Haake geht es mehr als gut 

Den Kälbern von Bauer Ronald Haake geht es mehr als gut 

Die Folge dieser emotionalen Bindung ans Tier: Er und sein Geschäftspartner, Bauer Andreas Schröder, verkaufen das Fleisch nur in gute Hände. Ochse Kenji zum Beispiel an das Havelberger Restaurant. Dort durfte das Rind ganze vier Wochen bei konstanten 1°Celsius im Kühlhaus abhängen. "So bekommt es die Reife, die es verdient", konstatiert Küchenchef Sebastian Bohm. Er und seine Kollegen dürfen etwa jedes zweite Wagyu, das der Haake-Schrödersche Hof liefern kann, für ihre Gäste zubereiten. Dass sie beim Schlachten und Zerlegen dabei sind, ist Ehrensache. Zwei weitere Wagyu pro Jahr vermarkten die Bauern direkt, auf Vorbestellung. Aber da ist Geduld gefragt.

27.000 Euro für ein Wagyu-Rind

Angefangen hat alles vor sieben Jahren. Damals sahen die beiden Bauern, auf deren Weiden zu dieser Zeit nur hiesige Fleischrinder grasten, im Fernsehen einen Beitrag über Wagyu, die in den Niederlanden wuchsen. "Dann hab ich da angerufen und wir sind hingefahren. Und wir haben uns nach dem Besuch in die Augen geschaut und gesagt: Das können wir auch." Ihre Familien haben mehrere Generationen Erfahrung mit Rinderzucht und die beiden eine Ausbildung zum Landwirt, die Ställe standen bereit und es gab beste Bedingungen für die Wagyu. All das gab den beiden Sicherheit. Und so kauften sie Embryonen aus Australien und begannen mit der Zucht. Mittlerweile leben auf dem Haake-Schröderschen Hof 32 Wagyu. "Und die bekommen Cola und Kekse." Haake grinst unter seiner Schirmmütze hervor, die Augen leuchten. "Nein: Die haben so viel Auslauf und gute Weiden, eine Sonderbehandlung haben die gar nicht nötig."

Dennoch gelten für die edlen Bullen Einschränkungen: Sie werden meist kastriert, dann wachsen sie zwar langsamer, aber ihr Fleisch ist besser. Und die letzten 450 Tage vor dem Schlachttermin bleiben die Ochsen im offenen Stall und im angeschlossenen Auslauf und bekommen Mastfutter. Denn in dieser Zeit sollen sie das Fett einlagern, für das ihr Fleisch so berühmt ist. Ans Schlachten der Kühe ist dagegen nicht zu denken. "Die sind Goldstaub", sagt Ronald Haake. Das zeigte sich auch kürzlich bei der ersten deutschen Wagyu-Auktion: Dort erzielte eine Färse, ein weibliches, zuchtreifes Rind, aus dem Münsterland den stolzen Preis von 27.000 Euro. 

Höhepunkt frisches Wagyu - alles wird verwendet

Für die Köche des "Schmokenberg" bedeutet das frische Wagyu immer wieder einen Höhepunkt – und viel Arbeit. Sie assistieren dem Schlachter bei der Zerlegung und versuchen, so viel als möglich vom Tier zu verwerten. Denn die Ressource Wagyu ist eine begrenzte. So kochen sie sogar den Rindertalg aus – und verwenden ihn später als Bratfett, das den charakteristischen Wagyu-Geschmack mitbringt. Aus den Knochen entsteht eine Consommé, die als Basis für feine Saucen den edlen Wagyu-Geschmack trägt. Das Fleisch kommt als zartes Gulasch, als delikates Carpaccio oder als gepökeltes Bauchfleisch auf die Teller. Und wer einige Tage im Voraus bestellt und Glück hat, darf sich über ein Filetstück, ein Entrecôte oder ein Rumpsteak freuen. Und macht danach einen ausgedehnten Verdauungsspaziergang über Havel-Wiesen – um zu beobachten, wie am anderen Ufer die Wagyu grasen.

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